張穎

2020年突然出現(xiàn)的新型冠狀病毒肺炎疫情，改變了人們近半年來(lái)的生活。而如今，進(jìn)入后疫情時(shí)代，圍繞人們吃穿住行等各個(gè)方面開(kāi)展的商業(yè)活動(dòng)，仍沒(méi)能恢復(fù)如常，而所有企業(yè)、所有人都得適應(yīng)疫情時(shí)起時(shí)伏，隨時(shí)可能小規(guī)模爆發(fā)的現(xiàn)狀。很多餐飲企業(yè)在后疫情時(shí)代，思考看如何適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的這種不確定性，進(jìn)而逆勢(shì)突圍。有一些餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)啟新的征途。

頭部品牌，

高調(diào)逆行與沉默發(fā)力成為鮮明對(duì)比

頭部品牌開(kāi)新店的很多，老鄉(xiāng)雞和新榮記都高調(diào)發(fā)聲，而海底撈和西貝低調(diào)發(fā)力。企業(yè)的做事風(fēng)格雖然不同，卻引來(lái)網(wǎng)絡(luò)熱議，這種熱議從另外一個(gè)角度來(lái)審視，應(yīng)該是餐飲從業(yè)者內(nèi)心的彷徨：2020年，我們要怎么做。百?？毓砂l(fā)公開(kāi)信，正式發(fā)起尋店行動(dòng)，全面征集1000家各類(lèi)待轉(zhuǎn)待租商鋪，攜手破局。公開(kāi)信表示，小微餐飲關(guān)乎數(shù)千萬(wàn)百姓民生，唯有抱團(tuán)取暖，才能走出寒冬。不論是獨(dú)善其身還是抱團(tuán)取暖，也不論是否能沖破餐飲困局，只要行動(dòng)了就有希望。引用一位餐飲人的話：“不能放棄的，是斗志?！毙聵s記總經(jīng)理蒲世球表示，新開(kāi)的四家店是年前就己裝修好的，原計(jì)劃分開(kāi)陸續(xù)先試業(yè)，再正式開(kāi)業(yè)的，現(xiàn)在是全部提前正式開(kāi)業(yè)，也算是給餐飲人和同事打氣。

老鄉(xiāng)雞、新榮記，高調(diào)的逆行者

多次引爆網(wǎng)絡(luò)的老鄉(xiāng)雞前不久召開(kāi)發(fā)布會(huì)，宣稱將進(jìn)軍北上廣深杭，加速全國(guó)擴(kuò)張，董事長(zhǎng)束從軒喊話，“全國(guó)、人才、旺鋪……我們來(lái)了！”無(wú)獨(dú)有偶，3月23日，新榮記在其官方公眾號(hào)發(fā)布消息，宣布“疫過(guò)天晴，春來(lái)時(shí)至”，在北京、上海、臺(tái)州三城開(kāi)出4家新門(mén)店。細(xì)觀這兩家高調(diào)的餐飲企業(yè)，老鄉(xiāng)雞籌措了10億元的基金，而新榮記（新源南路）是米其林三星店，一個(gè)資金在握，一個(gè)榮耀加持，兩家餐廳都有高調(diào)的資本。

十八汆、弓長(zhǎng)張，沉默的發(fā)力者

另一個(gè)在網(wǎng)絡(luò)引發(fā)關(guān)注的莫過(guò)于十八汆。十八汆并沒(méi)有大肆宣傳，卻意外成為話題焦點(diǎn)是因?yàn)樗呛５讚破煜碌淖硬蛷d。海底撈人均100+，而十八△海底撈人均100+，而十八汆的人均只有10+汆的人均只有10+，甚至消費(fèi)者如果克制欲望的話，可能還會(huì)更低。最新推出夏季涼面，外賣(mài)價(jià)只有6.9元。有媒體評(píng)論說(shuō)：“當(dāng)所有的物價(jià)都在變得越發(fā)昂貴時(shí)，十八汆的出現(xiàn)瞬間讓一線城市的人感受到了三線城市的物價(jià)：“點(diǎn)了l份炸醬面、一個(gè)鹵雞爪和一杯水果茶，總共才花16塊錢(qián)，不到3分鐘就出餐了?！?/p>

十八汆的店內(nèi)環(huán)境與普通快餐店沒(méi)有太大差別。從裝修來(lái)看門(mén)店的占地面積僅為256平方米，房租和物業(yè)方面的開(kāi)支較小，裝潢也比較簡(jiǎn)潔。門(mén)店呈現(xiàn)一個(gè)“山”字型，分為三個(gè)窗口。左邊窗口為外賣(mài)、外帶專(zhuān)用，主要銷(xiāo)售外賣(mài)和早餐;中間的大門(mén)是堂食的入口，堂食的菜品以面為主;右邊的窗口用于奶茶銷(xiāo)售。看得出，十八汆原本就是主打“一人食”。

據(jù)媒體報(bào)道，降級(jí)下沉的頭部連鎖餐飲企業(yè)不止海底撈一家，西貝也傳出為旗下中式快餐品牌“弓長(zhǎng)張”在北京尋租店鋪的消息?！肮L(zhǎng)張”會(huì)是一個(gè)面向大眾消費(fèi)者的中式快餐品牌，主打現(xiàn)炒快餐。弓長(zhǎng)張品牌定位與西貝莜面村不同，定價(jià)也走平民路線定位“國(guó)民食堂”，一頓午餐只要15元左右。頭部連鎖企業(yè)紛紛入局平價(jià)快餐，有專(zhuān)家稱贊穩(wěn)中求勝，不但能大量獲客而且會(huì)增強(qiáng)品牌的影響力。

影響力餐全，

向大健康邁進(jìn)，勇挑企業(yè)責(zé)任

疫情給我們最大的反思莫過(guò)于“健康”。怎么吃才能更符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)、如何才能提高免疫力、如何保證食材的安全？小王府和呷哺呷哺分別給出了自己的答案。事實(shí)上，他們?cè)陉P(guān)注消費(fèi)者健康的同時(shí)，也挑起了社會(huì)責(zé)任。

小王府 搶先創(chuàng)新植物基蔬食料理

《2018中國(guó)餐桌消費(fèi)潮流趨勢(shì)報(bào)告》顯示，蔬菜與水果的消費(fèi)呈現(xiàn)迅猛增長(zhǎng)，雖然與飲食均衡科普密不可分，也足可窺見(jiàn)“蔬食主義”潮流之盛行。按照地域劃分來(lái)看，北京和上海受“佛系”飲食影響較深，對(duì)蔬菜水果偏愛(ài)有加。小王府董事長(zhǎng)王勇先生創(chuàng)新了不含蛋奶的植物基蔬食料理。植物基產(chǎn)品包括果、蔬、豆、谷在內(nèi)的純素食，在國(guó)際上很流行，英敏特公司的分析師梅蘭妮·巴泰勒米（Melanie Bartelme）認(rèn)為，它們的目標(biāo)受眾不是純素食者，而是“肉食者和乳制品食者”。對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這不是放棄，而是“時(shí)而交換”。換言之，純植物基美食是用“舌尖上的美味”吸引消費(fèi)者。

為什么新冠肺炎疫情期間，小王府會(huì)搶先推出純植物基美食？小王府是美國(guó)優(yōu)質(zhì)服務(wù)科學(xué)學(xué)會(huì)頒發(fā)中國(guó)地區(qū)首枚餐館類(lèi)五星鉆石獎(jiǎng)得主，其董事長(zhǎng)王勇本人也被授予該組織的最高榮譽(yù)“世界名廚獎(jiǎng)”。小王府的餐飲兼收并蓄、博采眾長(zhǎng)，把中餐之韻和西餐之美，有機(jī)結(jié)合。純植物基美食近年在國(guó)際上很受關(guān)注，在國(guó)內(nèi)誰(shuí)為這部分消費(fèi)群體服務(wù)？王勇敢于第一個(gè)吃螃蟹。小王府的植物基蔬食料理目前已經(jīng)完成菜品的封閉測(cè)試，除了可以在現(xiàn)有門(mén)店接受預(yù)訂△小王府創(chuàng)新的植物基蔬食料理外，全新的植物基蔬食料理店已經(jīng)在籌備中。王勇講，推出植物基蔬食料理店的初心就是為給熱愛(ài)健康美食的食客一個(gè)了解和邂逅素食的機(jī)會(huì)和場(chǎng)景。聚焦服務(wù)小眾群體的自信則是因?yàn)樾⊥醺惋嫻芾碛邢薰驹诒本┮呀?jīng)有25年的歷史，主要客人是寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)和慕名而來(lái)的外國(guó)人。國(guó)際上著名的旅游指南《孤獨(dú)星球（LonelyPlanet）》在近20年的時(shí)間里一直在推薦小王府餐廳。

呷哺呷哺 借力“分餐制”，新品聚集提高免疫力

呷哺呷哺是疫情后迅速恢復(fù)客流的餐廳，也是各大商業(yè)綜合體青睞的餐廳。據(jù)業(yè)內(nèi)人士爆料，呷哺呷哺已經(jīng)和在建的愛(ài)琴海（北京通州店）達(dá)成協(xié)議，有入駐計(jì)劃。

呷哺呷哺是較早推行“一人食”理念的餐廳，這一理念恰好與疫情期間備受關(guān)注的“分餐制”不謀而和，疫情期間呷哺呷哺是給每個(gè)餐位都做了隔斷。同時(shí)，還有自己的供應(yīng)鏈，在食品安全上更多加了一道防線。

在疫情期間，另一個(gè)熱點(diǎn)就是增強(qiáng)自身的抵抗力。呷哺呷哺推出系列粉墨雙拼雞套餐、柔麻藤椒黑魚(yú)套餐，都是以前沒(méi)有的新品。復(fù)工之后，食客們不僅要舌尖上的美味、強(qiáng)壯的身體，還希望有線條優(yōu)美的身材。雞肉和魚(yú)肉都是高蛋白低脂肪的美食，搶先一步想到消費(fèi)者的需求，也是呷哺呷哺迅速回血的關(guān)鍵因素之一。值得一提的是，為了支援湖北，更是首次推出麻辣小龍蝦。安全、健康勇于挑起社會(huì)責(zé)任，是呷哺呷哺能讓自己迅速在疫情期間擴(kuò)張的原因?！鬟炔高炔竿瞥龅娜崧樘俳泛隰~(yú)新品套餐，主打高蛋白低脂肪的健康理念80后新銳品牌，敢于創(chuàng)新，關(guān)注性價(jià)比

在采訪中，餐飲的經(jīng)營(yíng)者幾乎都提到“客流短缺，人工、鋪?zhàn)?、食材壓力日增”的情況。但是，餐飲業(yè)的80后90后們，卻依舊選擇“有準(zhǔn)備”的迎難而上。如果說(shuō)海底撈、老鄉(xiāng)基等頭部餐企有著深厚的積累，那么魚(yú)夫魚(yú)仔、蠔英雄、肆月河豚等新銳品牌本身就是從餐飲激烈的競(jìng)爭(zhēng)中廝殺出來(lái)的現(xiàn)象級(jí)爆紅品牌，百戰(zhàn)為王的他們?cè)谄放颇Ｊ?、運(yùn)營(yíng)等方面都有獨(dú)到之處，抗擊疫情在把潛能最大化發(fā)揮之外，也都異口同聲地表示要關(guān)注“性價(jià)比”，務(wù)必讓消費(fèi)者感覺(jué)到性價(jià)比最高。

漁夫魚(yú)仔 潮人地帶VS石烹技藝，迅速帶來(lái)客流

魚(yú)夫魚(yú)仔的老板朱文騰是一個(gè)地道的北京90后小伙，所以做餐飲頗有幾分“初生牛犢不怕虎”。很多餐飲開(kāi)新店選擇在疫情后的五六月份，但是他在疫情嚴(yán)重的春節(jié)后就開(kāi)張了。值得一提的是在5月份，餐廳已經(jīng)座無(wú)虛席。為什么在疫情期間開(kāi)業(yè)？朱文騰的回答很率真：“我們選擇在這個(gè)時(shí)候開(kāi)業(yè)，有兩個(gè)原因，第一個(gè)是對(duì)我們口味和品牌的自信！第二個(gè)是我們相信國(guó)家對(duì)這次疫情控制的實(shí)力，所持續(xù)的時(shí)間不會(huì)太久！事實(shí)也證明了我們的猜想，現(xiàn)在一切都在好轉(zhuǎn)！”

疫情期間開(kāi)業(yè)，遇到很多問(wèn)題。首先就是資金問(wèn)題，房租減免，人員工資、宿舍房租等卻都要交。每個(gè)月都要支出，但是沒(méi)有收入。朱文騰用“壓力巨大、非常痛苦”來(lái)形容那段時(shí)間。不過(guò)他也認(rèn)識(shí)到：“疫情結(jié)束后，人們的飲食習(xí)慣，對(duì)飲食的追求一定會(huì)更注重安全和性價(jià)比！那么可能我們要重新調(diào)整戰(zhàn)略，適應(yīng)更多顧客群體的要求。”△魚(yú)夫魚(yú)仔采用石烹法，鵝卵石加熱到300度，倒入魚(yú)片和選好的魚(yú)骨湯，三分鐘即可食用。高溫鎖水，保證魚(yú)肉的鮮美和口感魚(yú)夫魚(yú)仔首先在安全衛(wèi)生上下足了功夫，確?？腿擞貌瓦^(guò)程中可以吃得更安心;食材加工也全部是明檔，從挑魚(yú)到上桌的過(guò)程，全程可以觀看，讓客人吃得放心;魚(yú)夫魚(yú)仔采用石烹法，鵝卵石加熱到300度，倒入魚(yú)片和選好的魚(yú)骨湯，三分鐘即可食用。高溫鎖水，保證魚(yú)肉的鮮美和口感。當(dāng)然高溫烹飪更讓人覺(jué)得值得依賴。位置選擇在北京的地標(biāo)三里屯，并很快被喜歡新鮮潮物的年輕人所接受，也是魚(yú)夫魚(yú)仔客流量迅速飆升的重要因素。

蠔英雄 北首家鮮蠔自助

大手筆開(kāi)店的莫過(guò)于蠔英雄鮮蠔自助，疫情期間籌備了4家店，疫情后還將有3—4家店進(jìn)入籌備期。5月中旬接連在北京開(kāi)了蠔英雄（合生匯店）和蠔英雄（蘇州街店）。蠔英雄鮮蠔自助的北京區(qū)執(zhí)行總裁王敬立表示：“開(kāi)店的勇氣主要還是原于對(duì)項(xiàng)目本身的認(rèn)可，也是對(duì)政府的信任，對(duì)市場(chǎng)的看好，相信疫情一定是短暫的。同時(shí)疫情也是危與機(jī)并存，也會(huì)有很多機(jī)會(huì)同時(shí)存在，更多的鋪面更大的價(jià)格空間?！?/p>

提及營(yíng)銷(xiāo)策略，王敬立認(rèn)為：“我們做到獨(dú)家?！迈r生蠔，產(chǎn)地直達(dá)這種生蠔自助模式在北京是沒(méi)有的?！币?yàn)橹鞔蚝ｕr燒烤，那么對(duì)于海鮮的品質(zhì)，蠔英雄自助生蠔是有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求，生蠔、鮮蝦等等都是原產(chǎn)地冷鏈運(yùn)輸，保證新鮮的品質(zhì)和風(fēng)味，店內(nèi)的生蠔自助餐提供的也都是分量足、肉質(zhì)肥美的新鮮生蠔，大家可以自行搭配不同的醬汁烤制食用，敞開(kāi)肚皮放開(kāi)吃。除了烤制之外，大家也可以選擇清蒸或是煮制的方式，吃法多樣。

蠔英雄鮮蠔自助是一個(gè)主打海鮮燒烤自助餐的餐飲品牌，總部位于成都市，其店內(nèi)的生蠔、扇貝、牛肉和鮮蝦等等都受到市場(chǎng)的歡迎，其中生蠔分量十足，肉質(zhì)肥美，品質(zhì)新鮮，還有烤、煮和蒸等等不同的吃法可以選擇，備受市場(chǎng)的認(rèn)可，門(mén)店生意火熱，生蠔每天都供不應(yīng)求。蠔英雄更是北京首家鮮蠔自助餐廳，178元/人的客單價(jià)具有超高性價(jià)比。據(jù)每日流量統(tǒng)計(jì)，北京店人均消耗4斤生蠔，這個(gè)數(shù)據(jù)比成都多了1斤。這說(shuō)明北京人對(duì)蠔英雄十分認(rèn)可。值得一提的是，1986年出生的王敬立本身還是馬路邊邊串串香和集漁泰式海鮮火鍋的北京執(zhí)行總裁。馬路邊邊串串香和集漁泰式海鮮火鍋都是餐飲界的后起之秀，深受消費(fèi)者喜歡。△蠔英雄是北京首家鮮蠔自助餐廳，178元/人的客單價(jià)具有超高性價(jià)比

肆月河豚 線上線下共同發(fā)力

主打商務(wù)宴請(qǐng)的肆月河豚（金寶匯店），計(jì)劃在6月中旬盛裝開(kāi)幕。與眾不同的是，這家店的裝修風(fēng)格向人文宋朝致敬：裝飾物以仿宋石雕為主，墻面鑲嵌著名家潑墨的山水畫(huà)，店內(nèi)移步換景的設(shè)計(jì)頗有“避塵囂而親漁樵隱逸”的宋代園林的精髓。肆月河豚的創(chuàng)始人楊紫蘇碩士學(xué)歷，曾是編劇，其先生曾經(jīng)是中科院的博士。兩位高學(xué)歷的餐飲管理者，在這家餐廳設(shè)計(jì)打造上下足功夫，是為了將其打造成旗艦店。值得一提的是，肆月河豚的京東直營(yíng)店也是于疫情期間上線?？梢哉f(shuō)，疫情期間線上線下一起發(fā)力。

提及疫情影響，楊紫蘇稱不僅是餐廳受到波及，養(yǎng)殖基地也受到影響，魚(yú)到出塘?xí)r卻無(wú)銷(xiāo)路。原本計(jì)劃大年初二返鄉(xiāng)過(guò)年的楊總夫婦，果斷留京。

面對(duì)客流量斷崖式下跌，銷(xiāo)量幾乎為零的局面，楊紫蘇首先請(qǐng)來(lái)餐飲行業(yè)的著名講師，對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。所以，不僅后廚在5s管理下井井有條，而且餐桌上擺放的帶有顯著標(biāo)識(shí)的公筷更是能看出來(lái)在餐飲服務(wù)方面下足功夫。

客流量不足，就向私域流量要客源。疫情期間微信公眾號(hào)首開(kāi)點(diǎn)單功能，在員工上下共同努力下，銷(xiāo)量直線上升。有針對(duì)性的外賣(mài)產(chǎn)品也備受寫(xiě)字樓白領(lǐng)的喜愛(ài)。

研發(fā)即食袋裝河豚雖然為了線上找出路，沒(méi)想到一出即火，京東上銷(xiāo)量直線上升，不僅解決了養(yǎng)殖基地的魚(yú)積壓的問(wèn)題，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益;而且讓更多的人了解到，原來(lái)吃頓河豚是一件很容易的事，無(wú)形中帶動(dòng)了肆月河豚的影響力，楊紫蘇計(jì)劃在下半年籌備河豚加工工廠。

楊紫蘇感嘆，2019年肆月河豚沒(méi)有開(kāi)新店，2020年疫情到來(lái)抗擊疫情過(guò)程中，反而讓自己的思路更清晰，發(fā)展的腳步更快。當(dāng)然，楊紫蘇也對(duì)位置不佳、客流量不理想的一家直營(yíng)店果斷關(guān)停。有取有舍方能前行得更快。

采訪后記：雖然在采訪的過(guò)程中，餐飲人給了我們最美好的笑容。但是笑容背后不無(wú)擔(dān)心，疫情會(huì)不會(huì)反復(fù)？如果反復(fù)了要怎么做？未知的答案，留給未知的未來(lái)。引用媒體人對(duì)他們的贊譽(yù)：“在危機(jī)中四處突圍，是為自己求生存求發(fā)展，也是在為行業(yè)探路，給了大家信心和希望?！薄魉猎潞与嗑€上線下共同發(fā)力