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        初夏的江蘇味道

        2020-11-17 02:21:25
        餐飲世界 2020年5期

        初夏的江蘇到底有多美味?無論是物阜民豐的蘇南、扼淮控湖的蘇北,抑或范圍模糊的蘇中、“自成一派”的南京,都足以讓你食指大動,吃到“不知今夕何夕”。

        蘇南,不時不食是一種信仰

        “江南諸州,蘇最為大”,以蘇州為“老大”的蘇南,文脈悠久、富庶精致,在飲食文化上也別具一格:四時八節(jié),有著豐富的時令食物。唐伯虎曾作過一首《江南四季詩》,描繪了蘇南地區(qū)的四季風(fēng)俗大略,其中最重要的內(nèi)容便是美食。

        立夏之后,白蜆、鱖魚、甲魚、薺菜等雖依然鮮美,但畢竟“流水落花春去也”,在蘇南人的食譜上,它們只能眼睜睜失寵了。新得寵的是一襲紅衣嬌滴滴的櫻桃,所謂“蘇州好,新夏食櫻桃”(語出沈朝初《憶江南》)。

        蘇州櫻桃,分為朱櫻、紫櫻、蠟珠、櫻珠等諸品,以前是蘇州文人立夏這天舉辦送春筵、樟春筵的主角,由于同時出席頻率較高的還有竹筍,于是這場宴席也有了“櫻筍宴”的俗名。平常人家,則以櫻桃、青梅、塌麥在立夏這天供神享先,名曰“立夏見三新”。別春迎夏,這么普天同慶的事,酒店怎么也得表示一下吧?老主顧,分文不取。假如立夏這天可以回到舊時蘇州,你遇到最多的將是酒鬼——“歡呼人醉遍街坊”。

        立夏之后,蔬果鮮魚之類,應(yīng)侯迭出、不絕于市,蘇州人稱為“賣時新”。特別值得一說的,是在蘇南人餐桌上“英勇獻(xiàn)身”的蠶豆。

        蘇南最好的蠶豆,產(chǎn)自吳江,“皮薄如繒而蝶,肉細(xì)如粉而膩”。吳江人范煙橋在《茶煙歇》中,明確表示了對家鄉(xiāng)特產(chǎn)的信心,“摘而剝之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味”。蘇州人似乎更熱衷于炒:新鮮的蠶豆剝?nèi)グ霘?,剪開豆瓣,下油鍋炒松,就有了一個江南風(fēng)的名字——“蘭花豆”,用來下酒是極好的。

        常熟、太倉與隔壁南通市的海門、啟東,則不約而同迷上了另一種美食——麥蠶。光是比一下名姓,就知道麥蠶沒有蘭花豆那么風(fēng)花雪月,它曾是農(nóng)家人春夏之交賴以度日的食物,如今己較為少見,偶爾見到,已“改頭換面”;以前是麥穗煮熟后,去芒殼,磨成細(xì)條,看起來像幼蠶一樣,如今則被揉成一團(tuán),更名“青麥團(tuán)”,成為年輕人嘗鮮的點(diǎn)心。

        說到鮮,無錫人分得最清:地三鮮、水三鮮、樹三鮮。地三鮮是蠶豆、莧菜、黃瓜;水三鮮是海螄、鰣魚、河豚:樹三鮮是櫻桃、青梅、杏子,山河湖海幾乎都要嘗遍。而整個蘇南,最鮮的地方,還得是蘇州古城的葑門橫街,凡鱉鰳(le)、著甲之屬,靡不填萃,其中最名貴的是鰣魚,最多的是石首魚。

        到了四月(農(nóng)歷),蘇州就更熱鬧。四月初八,是佛祖釋伽牟尼誕辰,蘇州各寺院都要舉辦龍華會,“僧寺以烏葉染米,或取南天燭葉煮汁漬米,造黑飯,以饋檀越,編戶以之供佛,名阿彌飯”。阿彌飯,蘇州人取其諧音就是烏米飯。四月十四,又是呂洞賓的生日,這一天要吃五色粉,買各種盆栽,可惜如今已式微。

        能彌補(bǔ)這種遺憾的,恐怕還得靠蝦。

        初夏時節(jié),融合了湖光山色的碧螺蝦仁,對蘇州人來說已經(jīng)過時了——碧螺春茶,必得是明前的。此時正是小河蝦最肥美的時節(jié),分出蝦仁、蝦腦、蝦子,稱為“三蝦”。蔥姜黃酒炒蝦籽、熟油炒蝦仁,再與蝦腦炒熟,澆到一碗面上,就是蘇州最地道的初夏味道三蝦面。同時肥美起來的,還有小龍蝦,可從初夏一直吃到9月。

        淡水小龍蝦的烹飪方法,原出于江蘇盱眙,但真正把龍蝦吃出名堂的,卻是“鴨都”南京。4到9月的南京人,每天要吃掉20萬斤的小龍蝦,十三香、清水、蒜蓉、干煸、冰鎮(zhèn)、秘制……據(jù)說南京人有一百種方法來享用小龍蝦這種美味,就像他們有一百種方法來對付鴨子一樣游刃有余。

        蘇中,吃得精致是一種態(tài)度

        在江蘇,吃是一件“因地制宜”的事。

        如果說,在蘇南是為了“嘗個鮮”,那么蘇中一定是個讓人“大開吃戒”的地方。蘇中的地理界線模糊,但美食卻不含混——以刀工而著稱的淮揚(yáng)菜,恰好源自這里?!霸诘犊?、火焰上生活”的蘇中人,對美味的要求更高,要形、色、香、味兼?zhèn)洹问菗P(yáng)州一座城市,便足以折服挑剔的老饕,原因無他,兩個字:精致。

        揚(yáng)州最廣為人知的兩道美食,一個是獅子頭,另一個是揚(yáng)州炒飯。

        揚(yáng)州炒飯,被許多廚師改良,做法頗多,唯火腿肉與河蝦仁是永恒的主角。河蝦是清明之后才大量上市,許多人吃到正宗揚(yáng)州炒飯后,才知此前所吃的“揚(yáng)州炒飯”是山寨的,不由大呼上當(dāng)。揚(yáng)州炒飯,講究米飯顆粒分明、晶瑩透亮,不但要吃起來軟硬適中、香潤爽口,而且看起來也要色澤鮮明、和諧,在顏值上,時新的青豆功不可沒。

        在淮揚(yáng)菜中,將肉剁碎摶圓的菜肴有多種,即使同一道菜肴,在不同的季節(jié),也會有不同的做法,獅子頭就是其中之一,揚(yáng)州當(dāng)?shù)亟凶鰟╟han)肉,既考究刀工,又考究火候。

        揚(yáng)州人做獅子頭,主料選擇淮豬肉,春夏時節(jié),以五肥五瘦為主,粗切細(xì)斬,加入剁碎的荸薺丁,摶團(tuán)入鍋燉,燉好之后“抖抖的”,酥爛通透而不失其形,要點(diǎn)就在于對火候的掌握。初夏時節(jié),揚(yáng)州人做家常獅子頭,一般會在獅子頭將成時,加入一把時新的蠶豆瓣,碧玉灑在白湯中,讓人眼前一亮。

        “腰纏十萬貫,騎鶴下?lián)P州”,去干啥?吃。明清時期,鹽商之間的相互攀比,造就了今日淮揚(yáng)菜的精致,而其精華便在揚(yáng)州早茶。揚(yáng)州早茶的重頭戲不在茶,而在菜肴點(diǎn)心,包子最少要24個褶,文思豆腐最少要切270多刀,至于那道必點(diǎn)的煮千絲,恐怕還要多切幾刀。

        與軟兜長魚并稱“淮炒雙峰”的白袍蝦仁自然是少不了要嘗一嘗的。洪澤湖的大青蝦,放在蔥姜汁中浸泡,既去除了些微毒素,蔥姜的味道又在蝦爬行時滲入蝦體,再擠出蝦仁,褪去血絲,快炒盛出,一盤的白瑩鮮嫩,大有湖月之光。

        甲魚這樣的應(yīng)季美味,當(dāng)然也要炮制一番。以前有道湯叫“江淮一品”,從周代的鱉羹發(fā)展而來,取洪澤湖甲魚的裙邊制作而成。洪澤湖的甲魚肌肉纖維細(xì)嫩,肉厚骨小,含有豐富的皮下脂肪,是制作江淮一品的不二之選。清末時,這道菜失傳了。近些年,出生于淮安美食世家的高岱明,根據(jù)史籍記載又復(fù)刻了出來,但即使淮安當(dāng)?shù)厝?,也鮮有耳聞,更遑論一試其味了。

        同樣讓人扼腕嘆息的,還有以烹制“長江三鮮”——河豚、鰣魚、刀魚而聞名的鎮(zhèn)江。由于過度捕撈,如今長江已難覓野生鰣魚、刀魚。保護(hù)環(huán)境,有時候也是保護(hù)我們的餐桌啊。

        蘇北,南國的北方味道

        在江蘇的版圖上,一路由南向北,蘇北地區(qū)由于緊鄰山東,飲食己遠(yuǎn)離了蘇南的時鮮與蘇中的精致,畫風(fēng)一轉(zhuǎn),天風(fēng)海韻、濃烈熱情,有了些魯菜的濃厚,但并不妨礙其鮮美——畢竟,還在大江蘇的版圖內(nèi)嘛。

        夏季,是徐州人吃羊肉的時節(jié)。魚羊?yàn)轷r,傳說“羊方藏魚”這道美食就是中國第一位職業(yè)廚師、烹飪鼻祖彭祖發(fā)明的,他便是蘇北地區(qū)的徐州人??上н@道菜已經(jīng)失其真?zhèn)?,今天的徐州廚師,只能用鱖魚茸和入好味的羊肉片,來拼湊出其大意,但到底有些差強(qiáng)人意,不如一道接地氣的地鍋雞來得熨貼。

        地鍋雞以前是徐州農(nóng)耕時節(jié)的菜,菜肉一鍋?zhàn)銎饋矸奖悖虼私小耙诲伋觥?。后來,這道菜被水上人家學(xué)去,撈上魚后仿其做法,周圍貼上餅子,中間湯里燉的是魚。也許因?yàn)檫@道菜吃起來美味又水陸皆宜、四季均可,于是被搬進(jìn)現(xiàn)代飯店里,泥爐子也干脆砌在了飯桌上,風(fēng)格很“蘇北”。

        徐州人愛吃烙饃。天津大餅可以卷一切,徐州的烙饃也不甘落后,甚至連烙饃自己也卷進(jìn)去,號稱是彭城一絕——烙饃卷烙饃。春夏之交,除了干炒的小蝦米、粉蒸肉和各種常見菜品,徐州人最常卷進(jìn)烙饃的,是螺螄肉。

        徐州人還愛喝粥,喝粥要吃蒸菜。初夏時節(jié),各種野菜都長出來了,清水洗凈后,加入香油攪拌,再加一點(diǎn)面粉攪拌均勻后上鍋蒸熟,調(diào)一碗青紅辣椒佐料,就是徐州人最家常的晚餐了。

        而徐州東邊的連云港,初夏時節(jié)最常吃的,卻是海味蝦婆。連云港漁人俗稱的蝦婆,便是我們常說的皮皮蝦,沒有復(fù)雜的烹飪方法,只消清水一煮就行,簡單干脆、適宜漁家人的生活,更突顯了海鮮的鮮味。此外,蝦仁還可以和豆角、黃瓜等青菜合炒,蔬菜的清香里浸染了淡淡的海鮮味,像極了他們樸素的煙火生活。

        一趟江蘇吃下來,大概就能從飲食中體味江蘇何以“散裝”了——中國八大菜系之一的蘇菜,內(nèi)部尚分為蘇錫菜、淮揚(yáng)菜、徐海菜、金陵菜四種,單是初夏時節(jié),各地差異已如此之大,一年四季的差異便可想而知了——誰也不能代表誰,誰也不想被代表。對吃貨們來說,這可能是江蘇“散裝”帶來最實(shí)惠的好處了。

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