文＞＞＞柏傳米

海參是久負(fù)盛名的名饌佳肴，在海味八珍（海參、魚唇、魚肚、魚籽、干貝、魚翅、燕窩、鮑魚）中與魚翅、燕窩、鮑魚齊名，因?yàn)橄∩偾也刹独щy，過去是宮廷貴族的筵席食材，但現(xiàn)在已漸漸走上了普通人的餐桌，有些農(nóng)貿(mào)市場也可見售賣。

海參種類多，本人推薦遼寧刺參，選身圓體胖、肉質(zhì)飽滿、刺根堅(jiān)挺的。不建議選用不易處理的新鮮海參，因?yàn)槿绻鸷虿划?dāng)，菜品的口感會很差，像牛皮筋一樣嚼不動，不太適合煲粥。干海參水發(fā)方法簡單，就是要提前準(zhǔn)備，比較耗費(fèi)時(shí)間一些。

將干海參置于0 ℃～5℃的冷水中浸泡12～36 小時(shí)，中途可換水2～3 次，直至將海參泡軟。將已經(jīng)泡軟的海參縱向剖開腹部，清除腹內(nèi)泥沙雜物及前端牙齒狀物并洗凈，放入無油的干凈砂鍋或不銹鋼鍋內(nèi)，添純凈水或自來水約1500 毫升，加蓋以中火燒煮，至水溫80℃～90℃時(shí)，斷火保溫。當(dāng)鍋內(nèi)水溫下降至不燙手時(shí)即重新加溫，接近沸騰時(shí)再關(guān)火，反復(fù)1～2 次直至海參可以輕輕掐透。如掐不透，需繼續(xù)重復(fù)上述操作。

海參發(fā)泡到干海參2 倍以上體積時(shí)，換上涼開水，繼續(xù)浸泡36～48 小時(shí)，中途換水2～3 次，直至海參圓潤飽滿。當(dāng)用手捏上去有彈性時(shí)，海參就發(fā)好了。需要注意的是，同一鍋內(nèi)的海參并不是一起發(fā)好的，可能會有先后，要及時(shí)撈出養(yǎng)在冷水容器內(nèi)，否則，海參會慢慢“沙化”，無法食用，造成浪費(fèi)。

一般會一次性發(fā)5～10 只，存放于砂鍋、保溫桶等容器中備用。存放海參的容器絕對不能有油污。下面介紹小米遼參粥的做法。

【原料】小黃米100 克，水發(fā)好的海參1～2 根（30～50 克），干香菇3 朵洗凈泡透切碎。小香蔥10 克，新生姜米3 克，食鹽2 克，黑椒粉1 克，麻油少許。雞湯50 毫升（根據(jù)個(gè)人習(xí)慣和體質(zhì)取舍）。

【做法】小黃米在電飯煲內(nèi)煲粥。將發(fā)好的海參切成0.5 厘米見方的丁狀放小碗內(nèi)備用。待粥沸騰后，先加入香菇碎，后加入海參丁、雞湯熬煮約10 分鐘。粥呈現(xiàn)粘稠狀時(shí)，加入姜米、蔥花、黑胡椒粉、食鹽、麻油調(diào)味。

《本草綱目》記載：海參，味甘咸，益精髓，攝小便，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代藥學(xué)分析海參（刺參）是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的滋補(bǔ)珍品，其蛋白質(zhì)主要為膠原蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，富含精氨酸、賴氨酸、硫酸軟骨素，鈣、磷、鐵、鋅、碘等微量元素，以及酸性粘多糖、海參皂甙等活性成分。因此能很好地補(bǔ)充身體機(jī)能（即中醫(yī)說的益精髓），對提高人體免疫機(jī)能、延緩衰老起到一定的保健作用。

可食用海參的人群很廣，除了過敏者，老幼婦兒皆可，是中老年人、亞健康狀態(tài)和“四高（高血糖、高血脂、高血壓、高尿酸）人群”、腫瘤放療治療者的滋補(bǔ)佳品。據(jù)研究，海參嘌呤含量很低，痛風(fēng)患者也可適量品嘗。