張向杰，陳，傅曉東，翁澤斌

（浙江久晟油茶科技股份有限公司，浙江杭州 311614）

核桃油色澤純正、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的油脂品種。核桃仁本身不含明顯的氣味，其香味主要是高溫加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的芳香類化合物帶來的。因此，為獲得濃郁的風(fēng)味口感，在制油前核桃仁往往要經(jīng)過蒸炒工序處理。然而，不同的蒸炒條件對(duì)核桃油的品質(zhì)，如色澤、酸價(jià)、過氧化值、脂肪酸組成、微量元素含量等都可能會(huì)產(chǎn)生不同的影響[1-4]。通過研究不同加熱工藝對(duì)核桃油品質(zhì)的變化影響，旨在為工廠生產(chǎn)高品質(zhì)的核桃油提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

核桃仁，市售，產(chǎn)地新疆；正己烷、甲醇、三氯甲烷等化學(xué)試劑，分析純，國藥集團(tuán)提供。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Waters1525 型高效液相色譜儀，美國Waters 公司產(chǎn)品；GC-2014 型氣相色譜儀，日本島津公司產(chǎn)品；CA59G 型榨油機(jī)，德國KOMET 產(chǎn)品；羅維朋比色儀、電子精密天平等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 核桃仁處理

稱取一定量的核桃仁3 份，去皮，平鋪托盤上放入烘箱，分別以120，140，160 ℃的溫度加熱烘烤一定時(shí)間。取出冷卻至室溫，裝入密封塑料袋中備用。同時(shí)，準(zhǔn)備未烘烤的核桃仁對(duì)照組。參考相關(guān)文獻(xiàn)[5-6]，核桃仁的風(fēng)味是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，美拉德反應(yīng)一般在100 ℃以上進(jìn)行。所以試驗(yàn)設(shè)定了120，140，160 ℃3 個(gè)加熱條件。

1.2.2 核桃油制取

分別將核桃仁放入CA59G 冷榨榨油機(jī)中，壓榨得到核桃油。以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心20 min，去除雜質(zhì)。

1.2.3 核桃油色澤測定

色澤測定采用羅維朋比色法（25.4 mm 槽） 測定。

1.2.4 酸價(jià)、過氧化值的測定

酸價(jià)：按GB 5009.229—2016 執(zhí)行；過氧化值：按GB 5009.227—2016 執(zhí)行。

1.2.5 核桃油脂肪酸組成分析

稱取0.1～0.2 g 樣品，置于具塞試管，加入2 mL石油醚和乙醚的混合試劑（4∶3），輕輕搖動(dòng)使其溶解，加入0.4 mol/L 氫氧化鉀-甲醇溶液2 mL，混勻后在室溫下靜置5～10 min，加入12 mL 水（促進(jìn)分層），振搖，靜置，取上清液待測定。上樣測定按GB 5009.168 執(zhí)行。

1.2.6 核桃油維E 含量測定

樣品前處理：準(zhǔn)確稱取1.00 g 核桃油樣品于25 mL 的棕色容量瓶中，加入0.1 g BHT，加入10 mL 流動(dòng)相超聲振蕩溶解后，用流動(dòng)相定容至刻度，搖勻。過0.45 μm 濾膜于棕色進(jìn)樣瓶中，待進(jìn)樣。維E 含量測定色譜條件：Waters Sunfire C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相為甲醇- 水（體積比98∶2），流速1.2 mL/min，紫外檢測波長300 nm，進(jìn)樣量20 μL，柱溫30 ℃。

1.2.7 核桃油總酚含量測定

總酚含量測定采用福林酚比色法。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱時(shí)間和溫度對(duì)核桃油色澤的影響

核桃油色澤變化（25.4 mm 槽） 見表1。

表1 核桃油色澤變化（25.4 mm 槽）

由表1 可以看出，核桃油色澤與加熱時(shí)間和溫度呈正向關(guān)系。120 ℃條件下加熱90 min，核桃油色澤變深，但變化幅度較??；140 ℃條件下加熱45 min時(shí)，核桃油色澤急劇加深；當(dāng)加熱溫度為160 ℃時(shí)，15 min 核桃油色澤就已經(jīng)明顯上升，45 min 時(shí)顏色已經(jīng)達(dá)到R3.5、Y29，顏色偏深。分析原因可能是溫度的升高，使得美拉德反應(yīng)加快，含游離氨基的化合物和還原糖的持續(xù)反應(yīng)，除了生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物等風(fēng)味物質(zhì)外，也產(chǎn)生類黑精等棕褐色成分，造成核桃油色澤的明顯上升。在生產(chǎn)過程中，核桃仁蒸炒加熱溫度不宜超過140 ℃，時(shí)間不宜超過40 min，以保持核桃油產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定。

2.2 加熱時(shí)間和溫度對(duì)核桃油酸價(jià)、過氧化值的影響

核桃油的酸價(jià)、過氧化值變化見表2。

由表2 可以看出，加熱對(duì)核桃油的酸價(jià)影響不大，酸價(jià)穩(wěn)定在0.56～0.61。加熱會(huì)造成核桃油過氧化值的上升。溫度在120 ℃時(shí)，核桃油過氧化值的上升不明顯，可能是加熱時(shí)核桃中天然抗氧化成分變化或產(chǎn)生了部分抗氧化美拉德產(chǎn)物延緩了核桃油中脂肪酸的氧化進(jìn)程[7]；溫度高于140 ℃時(shí)，過氧化值隨著加熱時(shí)間的持續(xù)上升明顯，核桃油氧化嚴(yán)重，140 ℃加熱60 min，過氧化值達(dá)到0.169；160 ℃加熱45 min，過氧化值為0.175，已經(jīng)明顯偏高。

表2 核桃油的酸價(jià)、過氧化值變化

2.3 加熱時(shí)間和溫度對(duì)核桃油脂肪酸組成的影響

核桃油的脂肪酸組成變化見表3。

表3 核桃油的脂肪酸組成變化

由表3 可以看出，加熱時(shí)間和溫度對(duì)核桃油脂肪酸組成的變化幾乎影響，Yen G C[8]在對(duì)芝麻炒籽時(shí)發(fā)現(xiàn), 只有當(dāng)炒籽溫度高于220 ℃時(shí)芝麻油中油酸和亞油酸含量才有顯著下降，高溫引起大量不飽和脂肪酸的氧化降解。核桃仁由于烘烤的溫度限制，沒有發(fā)生這種變化。

2.4 加熱時(shí)間和溫度對(duì)核桃油維E 含量的影響

核桃油的維E 含量變化見表4。

表4 核桃油的維E 含量變化

由表4 可以看出，加熱會(huì)造成核桃油維E 的流失，且溫度越高加熱時(shí)間越長，維E 流失越明顯，140 ℃加熱60 min 和160 ℃加熱40 min 核桃油中維生素E 的流失率分別為37.46%和39.68%，所以為防止維E 的大量流失，應(yīng)嚴(yán)格控制核桃仁的加熱時(shí)間和溫度[9]。

2.5 加熱時(shí)間和溫度對(duì)核桃油總酚含量的影響

核桃油的總酚含量變化見表5。

由表5 可以看出，核桃油的總酚含量在加熱的條件下總體有上升的趨勢，120 ℃情況下不明顯，160 ℃下加熱45 min，總酚含量達(dá)到8.5 μg/g，較對(duì)照組升高了54.5%。核桃油中含有豐富的鞣花酸單寧等酚酸類物質(zhì)，酚類物質(zhì)的生成有助于增加核桃油的氧化穩(wěn)定性[10-12]。

表5 核桃油的總酚含量變化

3 結(jié)論

合適的加熱工藝可以使核桃油產(chǎn)生濃郁的風(fēng)味，也能生成一定量的酚類物質(zhì)，充分保證核桃油品質(zhì)的合格與穩(wěn)定。溫度過高、時(shí)間過長會(huì)讓核桃油產(chǎn)生明顯的焦煳味影響口感，同時(shí)造成核桃油顏色和過氧化值上升、維E 流失，影響產(chǎn)品品質(zhì)。綜合考慮，加熱溫度120～140 ℃，加熱時(shí)間30～40 min 是工廠規(guī)?；a(chǎn)濃香型核桃油的最佳加熱工藝。此時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味口感達(dá)到最佳，同時(shí)能最大程度地保留營養(yǎng)價(jià)值。