尤香玲，唐 港，鐘志惠，徐向波

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

油脂蛋糕屬于面糊類蛋糕，最常用的工藝是油糖攪拌法，利用油脂的起泡性，經(jīng)攪打后充入空氣，再添加一定比例的雞蛋、面粉調(diào)制，經(jīng)烘烤成熟的一類烘焙食品。蛋糕成品具有一定的蓬松度，但是質(zhì)地緊密、口感扎實、奶香味濃郁。SP 蛋糕油主要成分是單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇等，屬于乳化起泡劑，通常用于海綿蛋糕中，SP 蛋糕油可以降低蛋糕面糊在攪拌時形成的界面張力，擴大液體-氣體之間的接觸面，增強了液膜的機械強度，不僅有助于面糊的發(fā)泡，還可以穩(wěn)定形成的氣泡，其蛋糕成品質(zhì)地蓬松、組織均勻、口感細膩[1-3]。將SP 蛋糕油加入油脂蛋糕中，采用對比試驗法，運用感官鑒評、比容測定、質(zhì)構檢測等科學的試驗方法，對傳統(tǒng)油脂蛋糕配方工藝進行品質(zhì)改良。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

有鹽黃油，新西蘭恒天然集團提供；糖粉，太古食品貿(mào)易（中國） 有限公司提供；SP 蛋糕油，食博士（廣州） 進出口貿(mào)易有限公司提供；泡打粉，安琪酵母股份有限公司提供；低筋粉，深圳市蛇口南順面粉有限公司提供；雞蛋，市售。

1.2 儀器設備

YH-C30002 型電子天平，五鑫衡器有限公司產(chǎn)品；MB2-623+3S/1812001 型烤箱，新麥機械（中國） 有限公司產(chǎn)品；SM-5L 型打蛋機，新麥機械（中國） 有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO 型高精度專業(yè)食品物性分析儀，美國FTC 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗配方

重油蛋糕配方見表1。

1.3.2 工藝流程

黃油、糖粉→攪拌→加SP 蛋糕油→加雞蛋→加粉料→注模→烘烤→冷卻→品評、測定。

1.3.3 制作方法

將軟化后的黃油和糖粉分別稱質(zhì)量后混合，分別置于2 個攪拌缸中，起始速度為150 r/min，攪拌1 min，其中一個攪拌缸加入SP 蛋糕油，以轉(zhuǎn)速270 r/min 攪拌至蓬松狀態(tài)，攪拌14 min。加入雞蛋，以轉(zhuǎn)速240 r/min 攪拌5 min。加入低筋粉和泡打粉，以轉(zhuǎn)速150 r/min 低速攪拌1 min，再以轉(zhuǎn)速240 r/min攪拌2 min。將面糊裝入紙杯，質(zhì)量50 g /個；入爐烘烤，底火160 ℃，面火180 ℃，烘烤30 min。

1.3.4 操作要點

黃油要充分軟化，不可融化；雞蛋逐個加入，加入間隔時間約為30 s；加入粉料后攪拌時間不宜太長，防止面糊生筋，影響蛋糕體積。

1.4 蛋糕的感官評定

由食品科學與工程專業(yè)10 名人員組成評定小組，對產(chǎn)品進行品評。評定指標主要有外觀、色澤、口感、風味和內(nèi)部結(jié)構[4]。蛋糕的感官評分項目及分數(shù)分配如下：總分100 分，其中外觀20 分，色澤20 分，口感20 分，風味20 分，內(nèi)部結(jié)構20 分。

感官評定標準見表2。

表2 感官評定標準

1.5 蛋糕比容的測定

稱量油脂蛋糕的質(zhì)量，采用菜籽置換法測量油脂蛋糕的體積[5]，根據(jù)公式測定油脂蛋糕的比容。

1.6 蛋糕質(zhì)構的測定[6]

取正交試驗中外形完整的蛋糕，切成4 cm 的小方塊，使用30 mm 圓柱形探頭，測試速度為1 mm/s，壓縮比為40%，最小力為0.37 N，2 次壓縮時間間隔為10 s，測試蛋糕的質(zhì)構參數(shù)（硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性），每個樣品測定3 次，取平均數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 SP 蛋糕油對油脂蛋糕的感官影響

感官評價結(jié)果見圖1。

圖1 感官評價結(jié)果

從圖1 可以看出，添加有SP 蛋糕油的油脂蛋糕感官評分整體均高于未添加產(chǎn)品。從外觀來看，添加有SP 蛋糕油的產(chǎn)品表面平整，色澤更加均勻，無焦煳；切面色澤均勻無油脂沉積現(xiàn)象，組織細膩均勻，口感松軟。未添加有SP 蛋糕油的產(chǎn)品表面凸起，有少許焦黑，切面色澤偏黃，有少許油脂沉積現(xiàn)象，有不規(guī)則的大孔洞，口感相對粗糙。

2.2 SP 蛋糕油對油脂蛋糕的比容影響

SP 蛋糕油對油脂蛋糕的比容影響見圖2。

圖2 SP 蛋糕油對油脂蛋糕的比容影響

蛋糕的比容反映蛋糕的蓬松度，由于黃油的融合性有限，因此油脂蛋糕的比容值較小。通過4 次重復性試驗，添加有SP 蛋糕油的比容相對較大，剛烘烤后的2 種蛋糕體積差異明顯，經(jīng)冷卻后的蛋糕體積差異不大，這是因為油脂蛋糕本身含油量很大，面糊筋力很弱，蛋糕在烘烤過程中，添加有SP蛋糕油的產(chǎn)品體積較大，但是冷卻后的蛋糕回落明顯。從比容值來看，添加SP 蛋糕油的產(chǎn)品與未添加產(chǎn)品相比，其比值為1.1，差異不明顯。

2.3 SP 蛋糕油對油脂蛋糕的質(zhì)構分析

硬度值、膠黏性、咀嚼性與蛋糕品質(zhì)呈負相關，彈性值與蛋糕品質(zhì)呈正相關[7]。

2.3.1 SP 蛋糕油對油脂蛋糕硬度的影響

SP 蛋糕油對油脂蛋糕硬度的影響見圖3。

蛋糕硬度是獲得一定變形所需的力，由圖3 可以看出，添加SP 蛋糕油的產(chǎn)品硬度要低于未添加產(chǎn)品，這是因為添加有SP 蛋糕油的產(chǎn)品組織細膩均勻，體積增加，硬度降低。蛋糕的品質(zhì)與硬度呈負相關，即蛋糕的硬度越小，產(chǎn)品越松軟蓬松。

2.3.2 SP 蛋糕油對油脂蛋糕彈性的影響

圖3 SP 蛋糕油對油脂蛋糕硬度的影響

蛋糕的彈性是指蛋糕在經(jīng)過第一次的壓縮以后可以恢復的程度，比值為第二次壓縮中達到最大力需要的時間與第一次的時間比[8]。

SP 蛋糕油對油脂蛋糕彈性的影響見圖4。

圖4 SP 蛋糕油對油脂蛋糕彈性的影響

SP 蛋糕油的加入使蛋糕的比容增大，硬度降低，彈性增大。

2.3.3 SP 蛋糕油對油脂蛋糕膠黏性的影響

膠黏性是指將半固體的樣品破裂成吞咽時穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量[9]。膠黏性值越小，蛋糕口感越松軟。

SP 蛋糕油對油脂蛋糕膠黏性的影響見圖5。

圖5 SP 蛋糕油對油脂蛋糕膠黏性的影響

可以看出，添加SP 蛋糕油的產(chǎn)品比未添加的值小，這是因為添加SP 蛋糕油的產(chǎn)品質(zhì)地更加柔軟，適口性好。

2.3.4 SP 蛋糕油對油脂蛋糕咀嚼性的影響

蛋糕咀嚼性反映的是蛋糕在咀嚼時達到可以吞咽的程度[10]。蛋糕的咀嚼性越大，蛋糕的韌性較大、適口性差，但是由于油脂蛋糕屬于面糊類蛋糕，蛋糕本身需要具有一定的韌性。

SP 蛋糕油對油脂蛋糕咀嚼性的影響見圖6。

圖6 SP 蛋糕油對油脂蛋糕咀嚼性的影響

添加SP 蛋糕油的產(chǎn)品咀嚼性大于未添加的產(chǎn)品，由于乳化劑的加入增強了氣泡的機械耐力，從而增加了蛋糕的咀嚼性。

3 結(jié)論

通過試驗證明，SP 蛋糕油對重油蛋糕品質(zhì)的影響是顯著的。添加SP 蛋糕油的產(chǎn)品表面平整、組織細膩、內(nèi)部顏色均勻、口感松軟，冷卻后的體積相比未添加SP 蛋糕的產(chǎn)品，影響不大。從質(zhì)構來看，添加SP 蛋糕油的產(chǎn)品硬度小、彈性較大、膠黏性小、咀嚼性大。因此，油脂蛋糕可以通過添加一定比例的SP 蛋糕油來改善產(chǎn)品的品質(zhì)。