摘要：餐飲業(yè)是當(dāng)前生活中不可缺少的一部分，但是餐飲業(yè)中存在不同程度的油煙問題，成為當(dāng)前關(guān)注的重點所在。餐飲業(yè)油煙監(jiān)測涉及到的內(nèi)容相對比較多，在實施中必須明確排放油煙的具體依據(jù)。但是在餐飲業(yè)油煙監(jiān)測的過程中，受到其他因素的影響，存在不同程度的問題，因此需要注意的是明確管控措施。本次研究中以餐飲業(yè)油煙監(jiān)測的現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，對具體的解決方式分析。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);油煙監(jiān)測;問題分析;解決對策

烹飪加工的過程中不可避免地產(chǎn)生大量油煙，因此餐飲業(yè)油煙監(jiān)測很重要，需要掌握具體的監(jiān)測指標(biāo)，由于油煙冷凝之后可能會附著在墻壁和排風(fēng)設(shè)備中，清洗難度比較大，對油煙處理凈化效果造成很大影響。油煙排污處理是個重要的過程，為了避免對環(huán)境造成污染，需要注意的是明確解決對策，餐飲業(yè)油煙的監(jiān)測需要符合要求，在實施中安裝油煙凈化的通道，操作按照要求落實。

1.餐飲業(yè)油煙監(jiān)測的現(xiàn)狀

餐飲業(yè)油煙監(jiān)測是個復(fù)雜的過程，在監(jiān)測過程中會存在很多的問題，具體分析如下：

1.1濾筒材質(zhì)問題

餐飲行業(yè)監(jiān)測對濾筒有嚴(yán)格的要求，由于油污污染、腐蝕現(xiàn)象比較嚴(yán)重，采用普通濾筒進行監(jiān)測，則會導(dǎo)致出現(xiàn)銹蝕的現(xiàn)象。一般情況下，采用的是不銹鋼濾筒，但是不銹鋼濾筒長期多次使用生銹之后可能會對監(jiān)測結(jié)果造成影響，導(dǎo)致數(shù)據(jù)顯示比較高。主要是由于生銹的濾筒會影響采樣過程中的油煙吸收情況，采取超聲波方式清洗，會導(dǎo)致結(jié)果失真[1]。

1.2布點問題

在當(dāng)前布點的過程中，優(yōu)先選擇是垂直管段，避開斷面的變化，在采樣中選擇在距變徑管和彎頭下游方向的3倍直徑以上，和距上述部位上游方向不小于1.5倍直徑的位置。例如有的餐飲店為了節(jié)省空間，在操作間布置中，將排煙管道布置在屋頂上;有的餐飲店處于美觀性的考量，將排煙管道設(shè)置到天花板上，諸如此類設(shè)計形式，會導(dǎo)致采樣口位于斷面急劇變化的彎頭及變徑較近處。在布點設(shè)計中，如果距排風(fēng)機、變徑管以及彎頭等部件的距離比較近，氣流變動比較大，會伴隨渦流區(qū)的出現(xiàn)，導(dǎo)致采集的樣品不具備代表性，直接對采樣結(jié)果造成影響[2]。

1.3灶頭數(shù)量不確定

單個灶頭的應(yīng)用是重點，一般情況下，處在標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)量的單個灶頭排放的濃度相對比較小，因為餐飲服務(wù)單位規(guī)模是按基準(zhǔn)灶頭數(shù)劃分為大、中、小三級，因此在實踐中需要確定灶頭的數(shù)量。其一是按照排氣罩的罩面面積計算的，一般情況下1.1m2對應(yīng)的是一個灶頭，按照這個方案可知，給生產(chǎn)油煙凈化設(shè)備的廠商以及用戶等造假的機會也隨之增加。多數(shù)用戶在實施中通過增加排氣罩灶面投影面積的方式，將原有的超標(biāo)濃度下降，達到理想的排放標(biāo)準(zhǔn)。其二是按照灶的總發(fā)熱功率計算結(jié)果，1.67×108J/h對應(yīng)1個灶頭，若采用這種方案計算，則灶頭數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于第一種方案的計算結(jié)果，且中式餐飲店表現(xiàn)得尤為明顯，而西式餐飲店由于油炸設(shè)備較多，通常也采用這種計算方法[3]。

1.4排放濃度不達標(biāo)

多數(shù)的餐飲企業(yè)油煙環(huán)保排污處理都安裝的是凈化處理設(shè)備，但是有的小型餐飲業(yè)為降低開支成本，油煙環(huán)保凈化設(shè)施不經(jīng)常運行，在營業(yè)的過程中長時間不處理或長期油煙積累，就會導(dǎo)致管道上有比較厚的油污，在整個清理的過程中，熱的氣流將設(shè)備和管道上存在的油污向外排出時，可能會導(dǎo)致凈化設(shè)備處理不到位，出口的濃度相對比較高。如果排放的濃度不達標(biāo)，會導(dǎo)致出口濃度比進口的濃度高。很多企業(yè)的排煙管道沒有密封，油煙跑、冒、滴、漏現(xiàn)象嚴(yán)重，無法收集排出的全部油煙，因此無法獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

1.5采樣處理不到位

在餐飲行業(yè)的油煙監(jiān)測中，采樣槍中殘留的油污多，可能會導(dǎo)致實際的結(jié)果比較高。針對油煙凈化處理系統(tǒng)可知，在后續(xù)應(yīng)用中，煙氣中的含濕量較大，水分比較多，可能對結(jié)果產(chǎn)生影響，導(dǎo)致對應(yīng)的監(jiān)測結(jié)果不準(zhǔn)確。結(jié)合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)以及試劑得知，不合理監(jiān)測方式直接產(chǎn)生誤差，在實驗操作中，由于人為因素帶來的不良影響也比較大，隨之產(chǎn)生誤差。

2.餐飲業(yè)油煙監(jiān)測的解決對策

2.1確保濾筒材質(zhì)合理

針對當(dāng)前濾筒材質(zhì)管理過程中的各種問題，在當(dāng)前監(jiān)測過程中必須注意的是明確管材的類型，合理的監(jiān)測之后，能確保其合理性。在具體標(biāo)準(zhǔn)中，采取的是不銹鋼濾筒，由于不銹鋼濾筒存放過程中會受到溫度以及濕度等因素的影響，出現(xiàn)銹蝕的現(xiàn)象，因此在整個階段需要注意的是采用不銹鋼濾筒之后，采取四氯化碳浸取后再清洗烘干，存放于通風(fēng)干燥的地方，或者也可直接存放于四氯化碳溶液中，在下次采樣前6h倒出四氯化碳溶液，并將濾筒于通風(fēng)櫥放置1h待用[4]。

2.2布點的合理預(yù)設(shè)

在排煙管中，對各項設(shè)計需要引起重視，油粒受到重力因素的影響，向下運動，在整個監(jiān)測的過程中需要將采樣位置進行下移，一般情況下中心下移之后，在截面增加2個監(jiān)測點。為了避免排煙系統(tǒng)受到影響，在不影響到管道的前提下，將采樣的位置設(shè)置在排風(fēng)機以及排煙管的后面，如果現(xiàn)場環(huán)境不允許，則要求監(jiān)測人員及時更新采樣斷面和測點等，對圓形排煙管采取十字交叉的方式進行采樣，對矩形排煙管進行密度采樣。

2.3確定灶頭的數(shù)量

在當(dāng)前餐飲行業(yè)的油煙監(jiān)測的過程中，灶頭數(shù)量的確定是關(guān)鍵，需要注意的是按實際情況及時明確灶頭的計算方法：針對中式餐飲店而言，采取現(xiàn)有的或罩面積方案進行計算;西式餐廳則需要結(jié)合發(fā)熱功率進行計算。在估算排氣罩面積的過程中，受到其他因素的影響，存在一定的問題，廚房排氣罩的下方不一定是產(chǎn)生油煙的爐灶，還有油爐以及蒸爐等類型的情況，個別企業(yè)將爐灶的排氣罩面積設(shè)置的比較大，在整個測定的過程中，為了可以估算出油煙爐灶的排氣罩面積以及基準(zhǔn)的灶頭數(shù)，不應(yīng)依據(jù)估算結(jié)果計算基準(zhǔn)灶頭數(shù)，而應(yīng)按爐灶的總發(fā)熱功率來折算（如按耗油量折算）[5]。

2.4進行排放濃度測定

在整個采樣監(jiān)測過程中，需要注意各種情況的規(guī)范化，一般情況下連續(xù)測試3次（5次更好），每次10分鐘，如果任何一個數(shù)據(jù)和最大值對比，數(shù)據(jù)小于最大值的1/4，則說明數(shù)據(jù)是無效值，不參與到平均值的計算中。在數(shù)據(jù)取舍的過程中，一般情況下3個數(shù)據(jù)參與平均值計算，如果數(shù)據(jù)之間不符合條件的要求，則需要重新采樣。在濃度測定的過程中，要求對采樣儀器進行全面的檢查，在系統(tǒng)檢漏試驗中，采樣過程中，將采樣孔附近的油脂需要清理干凈，在后期采樣管理中，采樣嘴千萬不要接觸油煙道管壁。監(jiān)測采樣應(yīng)當(dāng)在爐灶運行穩(wěn)定狀態(tài)下進行，并有專人負(fù)責(zé)對工況的監(jiān)督。

2.5減少采樣誤差

采樣人員需要做好前期的準(zhǔn)備工作，認(rèn)真的清洗采樣槍，在整個過程中，帶全程序空白。針對監(jiān)測過程中的具體問題，在樣品分析中，加入烘干和恒溫后的無水硫代硫酸鈉來去除水分。在整個監(jiān)測過程中要求工作人員對其中的問題深入的分析，掌握油煙監(jiān)測的具體內(nèi)容和注意事項等，對出現(xiàn)的各種問題及時的解決和處理。不同的計算方式有不同的作用，工作人員要針對性的應(yīng)用[6]。

結(jié)語

油煙監(jiān)測是當(dāng)前餐飲行業(yè)工作的一個重要組成部分，在進行油煙的監(jiān)測過程中，注意的是強化油煙監(jiān)測的規(guī)范性和合理性，在后期設(shè)計中明確排煙管道的類型，及時對排煙問題進行針對性的處理，確保餐飲業(yè)的油煙監(jiān)測合理和有效性。在后期監(jiān)測管理中要求以環(huán)境保護為基礎(chǔ)，對污染問題及時的處理。

參考文獻

[1]張琴.飲食業(yè)油煙監(jiān)測過程中存在的問題及解決措施分析[J].綠色科技，2018（04）：156-157.

[2]孫威蔚，馬韻潔，楊超.餐飲業(yè)油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計與研究[J].電子技術(shù)與軟件工程，2016（20）：192.

[3]方鑾燕，李銘輝.關(guān)于飲食業(yè)油煙監(jiān)測中若干問題的思考[J].資源節(jié)約與環(huán)保，2016（04）：131.

[4]馬育生.關(guān)于飲食業(yè)油煙監(jiān)測中若干問題的思考[J].廣州化工，2014， 42（17）：147-148.

[5]張曉偉.飲食業(yè)油煙監(jiān)測中存在的問題及解決對策[J].環(huán)境科學(xué)與管理，2011，36（11）：160-162+171.

[6]萬淑然.淺析飲食業(yè)油煙監(jiān)測誤差來源及對策[J].浙江化工，2011，42（03）：27-28.

作者簡介

雷飛飛，漢，男，工程師，本科，環(huán)境監(jiān)測，洛寧縣生態(tài)環(huán)境局環(huán)境監(jiān)測站。