楊之桐

摘要 本文對新冠肺炎疫情影響下國內餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進行細致分析，深刻研究疫情對于餐飲行業(yè)的影響，并從國家政策和企業(yè)自身兩方面入手，提出疫情常態(tài)化背景下促進國內餐飲行業(yè)經(jīng)濟恢復和發(fā)展的相關建議，希望能幫助餐飲行業(yè)盡快從疫情的沖擊中走出來，盡快恢復昂揚向上的發(fā)展態(tài)勢。

關鍵詞 新冠肺炎疫情;餐飲行業(yè);經(jīng)濟發(fā)展

一、引言

新冠肺炎疫情期間，國家發(fā)布了一系列疫情防控措施，居民活動大量減少，消費支出大幅下降。在這樣的環(huán)境下，眾多中小企業(yè)遭受著不堪承受的打擊。餐飲行業(yè)作為服務業(yè)中為滿足大眾基礎需求而廣泛存在的企業(yè)，也因為疫情而進入了成本窘境，遇到了經(jīng)營難題。因此，抓緊時間科學研判疫情對餐飲行業(yè)的影響，積極尋求疫情進入平穩(wěn)期后有效推動餐飲行業(yè)以較好態(tài)勢復市的應對措施，并及時探究保證餐飲行業(yè)經(jīng)濟健康運行的應急管理方式，對于疫情后迅速恢復餐飲行業(yè)經(jīng)濟運行有著重要的意義。

二、疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)經(jīng)濟形勢綜述

（一）國內疫情現(xiàn)狀

在這場突如其來新冠肺炎疫情中，中國是第一個遭受大規(guī)模襲擊的國家。國家在疫情暴發(fā)前期采取的如關閉工廠、推遲開學、推遲復工等舉措，在抑制了病毒蔓延的同時，也同時給我國經(jīng)濟發(fā)展帶來了影響。目前我國疫情防控工作已經(jīng)以常態(tài)化的形式存在于我們的日常生活中，且預計短時間內不會消失，因此，如何在這種情況下恢復經(jīng)濟運行、推動經(jīng)濟發(fā)展，儼然成了一個至關重要的問題。

（二）國內經(jīng)濟形勢現(xiàn)狀

新冠肺炎疫情的迅速蔓延，對于中國的經(jīng)濟發(fā)展影響非常重大。從微觀層面來看，新冠肺炎疫情對于我國民營中小微企業(yè)的生產(chǎn)重啟和接下來的持續(xù)經(jīng)營帶來了一定的困難。從宏觀層面來看，在新冠肺炎疫情的影響下，需求和生產(chǎn)大幅下降，投資和消費也會受到一定的影響。因此，如何有效應對新冠肺炎疫情對中國經(jīng)濟短期和中長期發(fā)展帶來的影響，避免中國一直以來的經(jīng)濟向好發(fā)展的勢頭因此出現(xiàn)拐點，是確保國家經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展的基礎。

（三）國內餐飲行業(yè)經(jīng)濟形勢現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)作為一個聚集性、接觸式的服務行業(yè)，正常的經(jīng)營和發(fā)展在各種疫情管控措施下受到了巨大的限制，總體來看，有75%的商家被迫采取了完全停業(yè)止損的經(jīng)營補救措施，而僅有7%的餐飲企業(yè)停業(yè)后實現(xiàn)了再次復工，復市餐飲門店僅占一成左右，可見餐飲業(yè)的發(fā)展形勢不容樂觀。

三、疫情對餐飲行業(yè)的影響

（一）營業(yè)收入大幅減少，現(xiàn)金回流困難

餐飲行業(yè)具有需求彈性小、行業(yè)壁壘低、資金周轉快等特點，眾多中小型餐飲公司占據(jù)著餐飲行業(yè)的主體地位，餐飲行業(yè)絕大部分營收也都來源于此，可見餐飲行業(yè)對于現(xiàn)金流的依賴程度極高。

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，我國2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%的收入來自春節(jié)這一餐飲行業(yè)的消費旺季。然而今年年初，受新冠肺炎疫情影響，對比去年春節(jié)的數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)78%的餐飲企業(yè)的營業(yè)收入損失超過了100%?？梢?，新冠肺炎疫情期間，餐飲行業(yè)客流量急劇縮減，最終導致餐飲行業(yè)主動或被動停業(yè)，使得餐飲行業(yè)在本應興旺的時期極度蕭條，營收大幅縮水，同時資金短缺，融資艱難。

（二）材料成本、租金成本、人力成本損失巨大

物資過度儲備損失：受疫情影響，原本為春節(jié)期間準備的比平時多3～5倍的食材原輔料等，被企業(yè)丟棄、當垃圾處理的部分占比高達35%。這不僅造成了大量的浪費，也同時使餐飲企業(yè)蒙受了巨大的原輔料成本損失。此外，雖然餐廳受疫情影響而停業(yè)，但是店鋪租金、水費、電費、折舊費等固定支出仍然存在，此時的企業(yè)沒有營業(yè)收入，固定支出的壓力足以使其不堪重負，資不抵債。此外，疫情期間，不少餐飲企業(yè)積極響應國家號召，爭取做到少減崗、少減員，努力與員工共患難，因此某些被迫歇業(yè)的餐飲店鋪，也同時負擔著員工的食宿費用。雖然這樣有效抑制了社會上失業(yè)待業(yè)人數(shù)持續(xù)走高的趨勢，但也同時使企業(yè)負擔起了高昂的人力成本。低營收配比高額的成本損失，使得餐飲企業(yè)面臨著巨大的資金鏈斷裂風險。

（三）復市時，阻礙重重

首先，對于歇業(yè)許久的餐飲行業(yè)來說，在一段時間沒有收入的情況下，準備防疫物資也可能會導致企業(yè)面臨復工成本高的難題。

其次，受疫情影響，我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展情況也同樣不容樂觀。此時各地的交通管制比較嚴格，農(nóng)產(chǎn)品運輸受限，為農(nóng)業(yè)發(fā)展制造了不少的難題。而食材作為餐飲行業(yè)的基礎，也因此受到了不小的復市阻礙。

最后，從客流量角度來看，疫情緩和后餐飲行業(yè)供過于求，報復性消費也遠遠低于預期值，導致餐飲企業(yè)對于消費者的消費信心不足。雖然不少餐飲企業(yè)擁有外賣這項線上業(yè)務，但就整體而言，有55%的餐飲企業(yè)外賣訂單數(shù)同比下降了80%以上，外賣平臺的服務費在疫情期間不降反升的情況也使得餐飲業(yè)在外賣方面取得的實際收入微乎其微。

四、關于疫情防控常態(tài)化階段促進餐飲行業(yè)恢復經(jīng)濟發(fā)展的思考

（一）國家積極出臺政策，扶持餐飲行業(yè)恢復經(jīng)濟

1.建立專項政策支持機制，給予餐飲業(yè)財政補貼。消費券本身就是一種通過補貼來刺激消費者消費同時釋放消費者消費需求的方式。從以往的經(jīng)驗來看，消費補貼的政策一般都會在短期內帶動居民消費水平的增長，且這樣的增高現(xiàn)象在消費券重點支持的領域尤為明顯。此外，政府還應在設立專項資金，在補助餐飲企業(yè)員工工資、控制及減免外賣平臺服務費等難題上對餐飲企業(yè)給予援手。

2.保護和發(fā)展中華傳統(tǒng)老字號餐飲品牌。國家應對這些老字號餐飲企業(yè)建立動態(tài)管理機制，認定和培育出一批具有濃郁文化特色、較高品牌信譽、較強市場競爭力的中華老字號餐飲品牌，穩(wěn)固我國餐飲企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的基石。

3.大力扶持復市困難的中小微餐飲企業(yè)順利復市。餐飲行業(yè)為社會貢獻了超2600萬個就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲行業(yè)也是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長、促消費、惠民生的關鍵所在。作為在餐飲行業(yè)總量中占比較大的中小微企業(yè)，政府應出資大力帶動其順利發(fā)展，不僅可以促進消費者在餐飲方面的消費，促進經(jīng)濟發(fā)展，同時還可以增加就業(yè)崗位，利于民生。

（二）餐飲企業(yè)加強對自身的管理規(guī)劃

1.疫情防控工作始終不得松懈。即使疫情防控已進入常態(tài)化階段，但是作為人流量大、聚集性顯著的餐飲行業(yè)，仍需要在日常的經(jīng)營生活中做好疫情常態(tài)化防控準備，防止疫情反彈。

2.多角度入手降低餐飲企業(yè)成本。從降低食品材料成本方面來看，在經(jīng)營活動中，餐飲行業(yè)應著重樹立克勤節(jié)儉的企業(yè)文化，注意培養(yǎng)員工的成本意識。后廚應注意防止食品生產(chǎn)過程中對于原材料、調味品的浪費，合理設計菜品用量，提升原材料的綜合使用率;在客人點餐時要注意培養(yǎng)服務人員提醒客人合理點餐的意識，避免用餐浪費。從人工成本來看，企業(yè)要注意提高用人效率，提倡“共享員工”的新型經(jīng)營理念?？傊?，餐飲企業(yè)應始終保證從源頭抓起，從各個環(huán)節(jié)節(jié)約資金、降低消耗，合理規(guī)劃成本與收益，降低疫情對企業(yè)經(jīng)營的沖擊。

3.從餐飲企業(yè)自身入手，增強企業(yè)的抗風險能力。從此次疫情來看，大規(guī)模連鎖餐飲品牌相較于單店表現(xiàn)出了更強的抗風險能力，具體表現(xiàn)為閉店期間面臨的倒閉風險較小，復市后正常運營能力相對較強。因此，把企業(yè)做大做精做強對于提升企業(yè)的抗風險能力，促進企業(yè)的長遠發(fā)展都有著十分重要的作用。此外，餐飲行業(yè)作為高周轉率行業(yè)，從管理模式上來說，現(xiàn)金流與當期營業(yè)收入聯(lián)系緊密，一旦出現(xiàn)突發(fā)事件，企業(yè)就會面臨現(xiàn)金流短缺甚至資金鏈斷裂的風險。因此，餐飲企業(yè)應在此次疫情中吸取經(jīng)驗，著手改善現(xiàn)有的管理模式，建立健全專項應急資金儲備，保證在遇到突發(fā)事件時，企業(yè)還能保持可持續(xù)發(fā)展的狀態(tài)。

五、結語

此次突發(fā)的疫情帶來的不僅僅只有挑戰(zhàn)，同樣也有機遇。國家正面臨著全面建成小康社會的收官之年，只有跟隨黨和國家的領導，打好這場艱難的阻擊戰(zhàn)、攻堅戰(zhàn)、持久戰(zhàn)，大力扶持各方產(chǎn)業(yè)復工復產(chǎn)，才能保證國家經(jīng)濟繼續(xù)健康平穩(wěn)地運行。而餐飲業(yè)作為受疫情影響較大的行業(yè)，也要積極采取措施，緩和疫情給企業(yè)帶來的沖擊，吸取經(jīng)驗教訓，應對接下來餐飲企業(yè)在發(fā)展中可能碰到的各方挑戰(zhàn)。相信在疫情過后，我國餐飲行業(yè)一定會有更蓬勃的發(fā)展。

（作者單位為內蒙古師范大學經(jīng)濟管理學院）

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