許波 張麗云

摘 要：我國(guó)餐飲行業(yè)飛速發(fā)展，消費(fèi)市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大。與此同時(shí)，餐飲業(yè)食品安全問題頻現(xiàn)，一直是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。本文從我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀出發(fā)，綜述和分析了我國(guó)餐飲業(yè)食品安全狀況，提出了餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管的有效措施，以為有效監(jiān)管餐飲業(yè)食品安全提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);食品安全;監(jiān)管措施

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展與宣傳飲食文化等方面發(fā)揮了重要作用。自2010年以來，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)收入呈逐年增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入4.27萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.5%，2019年達(dá)4.67萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.4%。

然而，在我國(guó)餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大的進(jìn)程中，其相對(duì)于其他食品行業(yè)而言，從范圍、規(guī)模上講，涵蓋的范圍廣，規(guī)模不統(tǒng)一，從街頭飲食店到星級(jí)賓館，從學(xué)校、單位集體食堂到中西式飯店，從農(nóng)村餐飲到旅游餐飲等[1-2]。從經(jīng)營(yíng)模式上講，有連鎖經(jīng)營(yíng)、自營(yíng)分店、加盟等多種形式，隨著網(wǎng)絡(luò)銷售餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，又包括線下堂食、線上外賣模式，以滿足不同消費(fèi)層次的需求。這造成了餐飲食品安全事件頻發(fā)，加大了食品安全監(jiān)管難度，如何進(jìn)行科學(xué)有效的監(jiān)管成為社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。

本文從我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀出發(fā)，綜述和分析了我國(guó)餐飲業(yè)食品安全存在的問題，提出了監(jiān)管的有效措施，以為餐飲食品安全監(jiān)管提供參考。

1 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全狀況

1.1 餐飲從業(yè)人員素質(zhì)有所提高，但仍存在對(duì)食品安全重視不夠的現(xiàn)象

目前，部分餐飲企業(yè)從業(yè)人員門檻有所提高，也按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行了相關(guān)的食品安全方面的培訓(xùn)，持健康證上崗。但仍存在著人員素質(zhì)低、人員短缺、人員流動(dòng)性高、部分從業(yè)人員安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)與、服務(wù)意識(shí)比較淡薄等實(shí)際問題，在實(shí)際工作中對(duì)食品安全重視度不夠，尤其在部分中小型餐飲企業(yè)、偏遠(yuǎn)地區(qū)餐飲業(yè)中更為突出，甚至有些從業(yè)人員沒有經(jīng)過食品安全培訓(xùn)、沒有經(jīng)過健康檢查就上崗工作，存在很大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

1.2 餐飲環(huán)節(jié)隱患多，存在源頭的高風(fēng)險(xiǎn)及加工過程的不可控

餐飲行業(yè)加工涉及的環(huán)節(jié)多、操作工序復(fù)雜，任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)存在一定的安全隱患。然而，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信缺失、社會(huì)責(zé)任意識(shí)淡薄，為了追求高額利潤(rùn)牟取暴利，使用將近過期、腐爛的菜、米、面、油等以次充好，采購(gòu)不正規(guī)種植、養(yǎng)殖且農(nóng)/獸藥、抗生素等殘留量較高的原材料，加工過程中存在環(huán)境差、違規(guī)使用添加劑、用具生熟不分、清洗消毒不徹底或設(shè)備簡(jiǎn)陋等現(xiàn)象，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的健康。

1.3 餐飲食品安全快速檢測(cè)技術(shù)相對(duì)滯后

餐飲食品因其成分復(fù)雜、加工工序復(fù)雜，在前處理、烹飪、貯藏、流通各環(huán)節(jié)中，食品成分均會(huì)發(fā)生不同的變化，甚至腐敗。目前，餐飲行業(yè)普遍存在快速檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)缺失、檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備設(shè)施滯后、檢驗(yàn)人員技術(shù)不過關(guān)等現(xiàn)實(shí)問題，尤其在偏遠(yuǎn)地區(qū)、農(nóng)村及旅游區(qū)域較為明顯。如烹飪菜肴用的油類，無(wú)法快速分辨是合格的食用油還是地溝油，以至于地溝油事件頻頻爆發(fā)，主要原因是地溝油來源廣泛、成分復(fù)雜，沒有明確的特征成分，無(wú)法快速檢測(cè)確認(rèn)，而被不良商家用于餐飲加工中，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的健康。

1.4 餐飲食品安全監(jiān)管體系尚不完善

我國(guó)餐飲安全監(jiān)管以分段監(jiān)管、動(dòng)態(tài)監(jiān)管為主，在大中型城市監(jiān)管力度大，而在偏遠(yuǎn)地區(qū)則長(zhǎng)期處于無(wú)人問津的“真空”狀態(tài)[3];在特定時(shí)期監(jiān)管力度加大，而在非特定期間放松監(jiān)管。目前，隨著政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)的重組，餐飲食品安全監(jiān)管有了較大提升，但各監(jiān)管部門在履行職責(zé)過程中仍存在著職能交叉、職責(zé)不夠明確、人員不足、溝通不力與監(jiān)管技術(shù)落后等現(xiàn)實(shí)問題，尚未形成完整的監(jiān)管體系，不能充分滿足各類餐飲食品安全監(jiān)管需要。

1.5 新型網(wǎng)絡(luò)銷售餐飲既帶來了新的機(jī)遇，也面臨著眾多挑戰(zhàn)

信息化正改變著我國(guó)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的模式。數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)全年外賣行業(yè)交易額達(dá)4 613億元，2019年達(dá)6 035億元，外賣用戶規(guī)模近4.16億人。外賣餐飲的快速發(fā)展為整個(gè)餐飲行業(yè)注入了新動(dòng)力，外賣餐飲總體發(fā)展勢(shì)頭向好，在帶給消費(fèi)者方便快捷體驗(yàn)的同時(shí)，也將餐飲業(yè)線上、線下有效結(jié)合，給餐飲市場(chǎng)帶來很多啟發(fā)。但與此同時(shí)，也給食品安全監(jiān)管帶來了新的挑戰(zhàn)。如目前較為突出的問題是第三方平臺(tái)責(zé)任不明確，對(duì)餐飲企業(yè)準(zhǔn)入審核不嚴(yán)，造成某些食品原輔料來源渠道不明、從業(yè)人員無(wú)健康證明、生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)的餐飲企業(yè)進(jìn)入平臺(tái)銷售[4]，對(duì)消費(fèi)者未盡到安全保障義務(wù)，威脅著消費(fèi)者的健康。

2 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管措施

2.1 法先行，依法助力餐飲食品安全監(jiān)管

任何形式的監(jiān)管均應(yīng)建立在法律法規(guī)的基礎(chǔ)底線上，餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管也不例外。我國(guó)在餐飲業(yè)食品安全層面實(shí)施發(fā)布了一系列的法律法規(guī)及條例。2015年實(shí)施的新《中華人民共和國(guó)食品安全法》，被稱為“史上最嚴(yán)”食品安全法，條款內(nèi)容明顯加重了食品安全違法犯罪行為的違法成本。此外，為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，提升食品安全監(jiān)管能力，國(guó)家發(fā)布了包括《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》及《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》等在內(nèi)的一系列法律及相關(guān)文件，為餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管提供了相應(yīng)的法律依據(jù)。

此外，國(guó)家也在餐飲業(yè)食品安全發(fā)布了一系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為落實(shí)法規(guī)提供了保障。但隨著居民消費(fèi)水平的提高及消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，越來越多形式不同、規(guī)模不一的餐飲服務(wù)企業(yè)正在崛起，法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的研制還需緊跟時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，適時(shí)超前，對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)把控，構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控和隱患排查治理預(yù)防機(jī)制，為餐飲食品安全監(jiān)管提供重要參考和指引。

2.2 應(yīng)用新技術(shù)，構(gòu)建信息化監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)互通和共享

隨著互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)在各行各業(yè)的滲入和普及，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)開始向智能化、數(shù)字化方向加快升級(jí)。近年來，開展明廚亮灶和食品視頻監(jiān)控的餐飲企業(yè)數(shù)量逐步增長(zhǎng)，通過視頻方式發(fā)現(xiàn)食品加工操作中的違法行為成為監(jiān)管的重要手段[5]。也有相當(dāng)多的餐飲企業(yè)開發(fā)了實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)、原輔料進(jìn)貨檢測(cè)、追溯系統(tǒng)平臺(tái)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可借助這些平臺(tái)實(shí)現(xiàn)監(jiān)管方式的轉(zhuǎn)型，將企業(yè)數(shù)據(jù)與監(jiān)管平臺(tái)對(duì)接和共享，共建餐飲食品安全監(jiān)管大數(shù)據(jù)平臺(tái)。

此外，隨著新型網(wǎng)絡(luò)餐飲銷售的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管迎來了更多的挑戰(zhàn)，不僅要對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，還需要對(duì)第三方餐飲平臺(tái)及配送餐人員進(jìn)行監(jiān)管，這將大大增加監(jiān)管難度。因此，應(yīng)明確第三方平臺(tái)的責(zé)任，如實(shí)登記入網(wǎng)、實(shí)地核實(shí)等，對(duì)確有非法經(jīng)營(yíng)行為的企業(yè)追究相應(yīng)責(zé)任。同時(shí)，加快線上線下同步監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)、第三方平臺(tái)信息數(shù)據(jù)與監(jiān)管數(shù)據(jù)的對(duì)接，實(shí)現(xiàn)保證餐飲食品安全的共同目標(biāo)。

2.3 強(qiáng)化基層監(jiān)管能力，研究監(jiān)管新技術(shù)，培養(yǎng)職業(yè)化、技能化的監(jiān)管隊(duì)伍

根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和監(jiān)管任務(wù)的實(shí)際需要，應(yīng)根據(jù)監(jiān)管主管部門要求，逐級(jí)落實(shí)監(jiān)管任務(wù)，落實(shí)監(jiān)管主體責(zé)任，定期或不定期的進(jìn)行檢查和指導(dǎo)餐飲企業(yè)開展安全生產(chǎn);適當(dāng)調(diào)整和增加監(jiān)管人員，以充實(shí)監(jiān)管力量;研究監(jiān)管新技術(shù)，主要是加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員能力的培養(yǎng)、加快餐飲食品快速檢測(cè)新技術(shù)的研發(fā)、加大對(duì)先進(jìn)檢驗(yàn)設(shè)備的投入，進(jìn)一步拓展餐飲檢驗(yàn)檢測(cè)“空白”地帶，以有效提高餐飲食品安全監(jiān)管能力;監(jiān)管機(jī)構(gòu)指定專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，對(duì)餐飲企業(yè)從業(yè)人員開展專項(xiàng)食品安全培訓(xùn)和教育，提高其食品安全意識(shí)和專業(yè)素養(yǎng)，從源頭杜絕和減少食品安全事故[6]，這是目前監(jiān)管中較為缺乏的但也是較行之有效的監(jiān)管方式。

2.4 加大宣傳普及，強(qiáng)化媒體監(jiān)督和監(jiān)管“零容忍”

在國(guó)家法律法規(guī)及相關(guān)文件的政策指導(dǎo)下，多開展食品安全宣傳活動(dòng)，特別是在國(guó)家節(jié)假日及目前疫情防控期間，多普及餐飲食品安全知識(shí)，鼓勵(lì)社會(huì)組織、基層群眾自治組織、餐飲企業(yè)開展食品安全法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)的普及，整體提高我國(guó)大眾的食品安全意識(shí)。此外，全面落實(shí)企業(yè)主體安全責(zé)任制度，明確其承擔(dān)的食品安全職責(zé)，加大對(duì)餐飲企業(yè)食品違法行為處罰力度，對(duì)于任何涉及食品安全問題的采取“零容忍”的監(jiān)管態(tài)度，進(jìn)而起到震懾和遏制的作用和效果。但同時(shí)，也應(yīng)對(duì)發(fā)揮示范帶頭作用的餐飲企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和宣傳推廣。

與此同時(shí)，在信息化的今天，可借助媒體的力量開展食品安全監(jiān)管，尤其是目前非常流行的自媒體。通過網(wǎng)絡(luò)途徑向外界傳播餐飲食品安全法律、法規(guī)及食品安全知識(shí)，還可及時(shí)揭露和曝光食品安全事件，披露餐飲經(jīng)營(yíng)者損害消費(fèi)者權(quán)益的信息，有利于監(jiān)管機(jī)構(gòu)定點(diǎn)排查和專項(xiàng)治理，有效提高了監(jiān)管效率。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、營(yíng)銷模式多樣化及技術(shù)創(chuàng)新智能化的新階段，食品安全問題將長(zhǎng)期存在并將以新的方式出現(xiàn)，必將為食品安全監(jiān)管帶來更多新的挑戰(zhàn)。而解決餐飲食品安全問題不是一籌而就的，而是一項(xiàng)長(zhǎng)期的、艱巨的、富有劃時(shí)代意義的工程，需要結(jié)合市場(chǎng)發(fā)展需要，不斷完善監(jiān)督管理法律法規(guī)體系，充分應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，開發(fā)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管、檢測(cè)、追溯等新技術(shù);同時(shí)需要經(jīng)營(yíng)企業(yè)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者、協(xié)會(huì)團(tuán)體及相關(guān)媒體的共同參與，只有通過全社會(huì)的共同努力，才能減少和遏制危害人類飲食健康的食品安全事件的發(fā)生，不斷促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)的健康、綠色、可持續(xù)的穩(wěn)定發(fā)展。

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