楚喬

作為中國(guó)餐飲行業(yè)中當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類，火鍋的江湖地位一直都比較穩(wěn)固。根據(jù)frost&sullivian的統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4362億元，根據(jù)他們的預(yù)測(cè)，未來(lái)火鍋行業(yè)依然能夠保持每年10%的增速。此外，他們的數(shù)據(jù)還同時(shí)表明，在各式菜系的比較中，我國(guó)火鍋行業(yè)的市場(chǎng)占有率達(dá)到13.7%，高于傳統(tǒng)四大菜系，市場(chǎng)占有率排名第一。

前段時(shí)間，海底撈發(fā)布了2020年上半年財(cái)報(bào)，其總營(yíng)收同比減少16.5%，降幅超過(guò)200%，可是海底撈的股價(jià)卻不跌反升。無(wú)獨(dú)有偶，呷哺呷哺的2020年上半年財(cái)報(bào)顯示其收入同比減少29.1%，可是財(cái)報(bào)發(fā)布之后其股價(jià)也是不降反升。海底撈和呷哺呷哺的股價(jià)大漲背后，代表的是資本市場(chǎng)對(duì)火鍋未來(lái)業(yè)績(jī)的持續(xù)看好。同時(shí)也有相關(guān)數(shù)據(jù)表明，火鍋是疫情后回血最快的餐飲品類之一。那么，后疫情時(shí)代，火鍋的發(fā)展究竟如何？未來(lái)又將如何發(fā)展？

現(xiàn)狀：頭部企業(yè)多為川渝火鍋供應(yīng)鏈和下沉兩大戰(zhàn)場(chǎng)正酣戰(zhàn)

作為一個(gè)實(shí)至名歸的霸主品類，如今的火鍋江湖是怎樣的？或許透過(guò)“2020中國(guó)火鍋十大品牌”榜單，我們能尋找到答案。

1.川渝火鍋一馬當(dāng)先。在中國(guó)的火鍋版圖中，火鍋品種繁多。若是按照地域來(lái)分類的話，既有以成都和重慶火鍋為代表的川渝火鍋，也有以老北京火鍋、羊蝎子火鍋等為代表的北派火鍋，還有以潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋為代表的粵式火鍋等。其中，川渝火鍋一馬當(dāng)先，牢牢占據(jù)著火鍋品類的大半壁江山。在2020年中國(guó)火鍋十大品牌榜單中，川味火鍋強(qiáng)勢(shì)霸榜，海底撈、小龍坎、德莊、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血等品牌表現(xiàn)搶眼；而以呷哺呷哺和撈王鍋物料理為代表的清湯火鍋則只占了兩席；近幾年大火的潮汕牛肉火鍋品牌陳記順和、左庭右院、八合里海記等均遺憾無(wú)緣本次榜單。

川渝火鍋的口味特點(diǎn)就是麻、辣、鮮、香。由于辣味具有一定的成癮性，所以川渝火鍋的受眾較廣，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的統(tǒng)計(jì)，川渝火鍋的規(guī)模占比約為56%，是規(guī)模最大的火鍋品類，已經(jīng)成為中國(guó)火鍋的“代名詞”。而根據(jù)中國(guó)餐飲報(bào)告2020年顯示，在2019年火鍋的主要細(xì)分品類中，川味火鍋的門店數(shù)同比增速最高，達(dá)到了27.8%。

2.頭部聚集效應(yīng)明顯。作為餐飲行業(yè)的熱門賽道，火鍋行業(yè)向來(lái)不缺創(chuàng)業(yè)者。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)表明，截止到2018年中，全國(guó)火鍋店數(shù)量約在40萬(wàn)。而企查查的數(shù)據(jù)顯示，2019年新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬(wàn)家，哪怕是在受疫情沖擊的今年，截至到8月份，新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了3.4萬(wàn)家。可見(jiàn)，火鍋行業(yè)受創(chuàng)業(yè)者歡迎程度之高。

幾十萬(wàn)家火鍋店同臺(tái)飆戲，出彩的不少，但要說(shuō)起頭部玩家，也不過(guò)那幾家。就拿本次上榜的十大火鍋品牌來(lái)說(shuō)，海底撈和呷哺呷哺作為火鍋行業(yè)中唯二的上市企業(yè)，其門店規(guī)模、營(yíng)業(yè)額等都要大于其他火鍋餐企。截至2020年6月30日，海底撈的門店總數(shù)從去年年底的768家增長(zhǎng)至935家，呷哺呷哺的門店總數(shù)達(dá)到了1010家。哪怕是在今年，兩大火鍋龍頭還在逆勢(shì)開(kāi)店，尤其是海底撈，光今年上半年就新開(kāi)了173家門店。中信證券在最新研報(bào)中表示，海底撈上半年開(kāi)店數(shù)量超預(yù)期、逆市快速擴(kuò)張。

而小龍坎、德莊等品牌的規(guī)模亦不小，均已突破了500，朝著1000進(jìn)發(fā)。其他中小火鍋餐飲品牌，門店過(guò)百家的不少，但是能做到500以上規(guī)模的則實(shí)屬鳳毛麟角。可見(jiàn)，火鍋品類的頭部聚集效應(yīng)明顯。得益于更強(qiáng)的市場(chǎng)搶占能力以及較高壁壘的供應(yīng)鏈建設(shè)和品牌建設(shè)，頭部品牌的快速拓展能力顯然要強(qiáng)于其他品牌。

3.火鍋外賣為大勢(shì)所趨。一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情讓火鍋外賣重新走紅了。疫情期間，火鍋外賣不僅給火鍋愛(ài)好者們解饞“續(xù)命”，也成為眾多國(guó)內(nèi)火鍋餐企的救命稻草。一時(shí)間，凡是火鍋店就想著去做外賣，連此前堅(jiān)持不做外賣的品牌如巴奴、八合里海記等也均在疫情中開(kāi)通了外賣。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類，火鍋外賣這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億。海底撈2020年上半年的年報(bào)顯示，光外賣營(yíng)收就達(dá)到了4.1億元，占總收入4.2%，而2019年海底撈整年的外賣業(yè)務(wù)也就營(yíng)收4.48億元。

據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018年在火鍋行業(yè)營(yíng)收結(jié)構(gòu)中，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場(chǎng)份額。同時(shí)，從2018年火鍋關(guān)鍵模塊營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)情況來(lái)看，火鍋外賣業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

疫情發(fā)生以來(lái)，火鍋外賣被更多消費(fèi)者熟知和接受，也算是進(jìn)行了一輪深度的消費(fèi)者教育，同時(shí)更讓火鍋品牌意識(shí)到了外賣的重要性，未來(lái)可能會(huì)投入更多精力去拓展。能預(yù)見(jiàn)到的是，火鍋外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)必定會(huì)越來(lái)越激烈。

4.供應(yīng)鏈和下沉兩大戰(zhàn)場(chǎng)正酣戰(zhàn)。作為標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高的火鍋品類，要打造產(chǎn)品護(hù)城河，就得從供應(yīng)鏈入手，甚至有人認(rèn)為：“在火鍋行業(yè)，得供應(yīng)鏈者得天下。”而下沉市場(chǎng)也是近年來(lái)頻頻被提及的熱門詞匯，在火鍋界同樣適用。

（1）供應(yīng)鏈之戰(zhàn)。供應(yīng)鏈成為火鍋品牌的必爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng)?；疱伇旧砭褪且粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)的品類，供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)弱決定了品牌后續(xù)拓展的能力。前臺(tái)的爭(zhēng)奪只是表象，其實(shí)后臺(tái)供應(yīng)鏈才是真正考驗(yàn)一家餐飲企業(yè)的實(shí)力。細(xì)數(shù)那些頗具規(guī)模的火鍋企業(yè)，都比較重視供應(yīng)鏈的建設(shè)，海底撈的創(chuàng)始人張勇曾提到過(guò)：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)就是供應(yīng)鏈?！笨梢钥吹竭@些年來(lái)，海底撈一直在發(fā)力蜀海，意欲打造體系內(nèi)第三家上市公司？。

2007年，海底撈把食材供應(yīng)部門專門拆分出來(lái)，名字叫“蜀?！?，進(jìn)行公司化獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù)；2011年，“蜀?！闭綇暮５讚篇?dú)立出來(lái)，以標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，為餐企及零售企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)；2018年，蜀海交易額約50億元。有數(shù)據(jù)表明，海底撈超過(guò)85%的原材料來(lái)自關(guān)聯(lián)企業(yè)。并且據(jù)知情人士透露，未來(lái)海底撈全部食材或?qū)⒂墒窈７?wù)。

而呷哺呷哺對(duì)后端的發(fā)力點(diǎn)，聚焦在對(duì)原產(chǎn)地食材的搶奪上，并建立起源頭追溯制度。去年，呷哺和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地。為了打造獨(dú)特的醬料，呷哺在青島平度建立花生基地。

今年5月份，巴奴斥資1.5億元的中央廚房開(kāi)始投入運(yùn)營(yíng)。這座新央廚負(fù)責(zé)毛肚、蝦滑、蔬菜等各種重要食材的初次加工處理，總面積高達(dá)32000㎡。巴奴打造這個(gè)第三代供應(yīng)鏈的初衷，就是為了確保食材新鮮和穩(wěn)步開(kāi)店。

據(jù)了解，大龍燚也自建了供應(yīng)鏈系統(tǒng)，集底料研發(fā)生產(chǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)管理、倉(cāng)儲(chǔ)物流管理于一體，能最大限度保證中央工廠出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量、口味、食品安全，讓全國(guó)所有門店都沒(méi)有后顧之憂。

（2）下沉市場(chǎng)之戰(zhàn)。近年來(lái)，下沉成為餐飲行業(yè)的熱門詞匯，無(wú)論是茶飲還是快餐品牌，大家都不約而同在呼喊這一口號(hào)，火鍋亦如此。有業(yè)內(nèi)人士表示，非一線城市消費(fèi)潛力有望在未來(lái)5年被激發(fā)。

當(dāng)一二線市場(chǎng)遍地都是火鍋店，大家拼得頭破血流的時(shí)候，去往下沉市場(chǎng)不失為一個(gè)好辦法。于是可以看到，哪怕強(qiáng)大如海底撈也不得不往二三線城市拓展。筆者通過(guò)梳理海底撈的財(cái)報(bào)后發(fā)現(xiàn)，近兩年來(lái)，海底撈在二三線城市開(kāi)店的總數(shù)要明顯多于一線城市?？梢?jiàn)，占領(lǐng)更多下沉市場(chǎng)，是海底撈努力的方向之一。

而其他品牌亦有此策略。譬如大龍燚的子品牌如在蜀，與大龍燚主打一線市場(chǎng)不同，其一開(kāi)始的策略便是主打二三線市場(chǎng)，通過(guò)加盟，憑借主品牌大龍燚多年構(gòu)建的供應(yīng)鏈體系，快速地在火鍋品牌、質(zhì)量尚魚龍混雜的二三線城市打開(kāi)市場(chǎng)。

問(wèn)題：同質(zhì)化嚴(yán)重食品安全問(wèn)題頻發(fā)

表面看似一片紅火的火鍋市場(chǎng)，背后卻也隱藏著危機(jī)和焦慮。一方面是越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者殺入這個(gè)賽道，企圖分得一杯羹；另一方面是居高不下的淘汰率。據(jù)企查查的數(shù)據(jù)表明，2019年火鍋企業(yè)的新注冊(cè)量為88692，而注銷/吊銷量也達(dá)到了38313。從目前來(lái)看，火鍋市場(chǎng)存在以下問(wèn)題：

1.準(zhǔn)入門檻低，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重。出現(xiàn)如此高的淘汰率，首要原因是火鍋行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈。由于進(jìn)入門檻低，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者選擇做火鍋，導(dǎo)致火鍋市場(chǎng)格局高度分散，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈。

據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)顯示，在我國(guó)傳統(tǒng)火鍋門店中，75%為單體門店。家庭作坊的單店在供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)層面的能力缺乏、產(chǎn)品創(chuàng)新能力弱，無(wú)法跟連鎖店整齊劃一的作戰(zhàn)能力相抗衡，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也不強(qiáng)，很容易就被模仿和超越。于是，一批沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力、勢(shì)能不強(qiáng)的火鍋店在一輪輪的競(jìng)爭(zhēng)下被淘汰出局，存活下來(lái)的玩家要是不與時(shí)俱進(jìn)，隨時(shí)也將面臨被KO掉的風(fēng)險(xiǎn)。

2.跨界者搶食。從前，吃火鍋就意味著三五人約一個(gè)餐廳，邊吃邊涮邊聊，有聚會(huì)的情調(diào)在。可是隨著火鍋外賣和生鮮電商平臺(tái)的興起，火鍋堂食的市場(chǎng)被瓜分了一部分，加上火鍋超市的出現(xiàn)，讓火鍋的就餐場(chǎng)景和渠道變得更為豐富化了。

尤其是火鍋食材超市，這是近幾年興起的一個(gè)新細(xì)分品類，首要面對(duì)的是堂食之外的家庭火鍋場(chǎng)景。各類火鍋的食材、調(diào)料、底料、酒水等在此一應(yīng)俱全，并且大多這類超市還售賣燒烤食材與用具。年初，一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬(wàn)美元B輪融資；同類型的懶熊火鍋也在今年完成了千萬(wàn)等級(jí)的融資。不可否認(rèn)，這股新崛起的食材供應(yīng)力量必然會(huì)分走一部分原本屬于線下堂食火鍋的客流?；疱伒耆羰遣荒芴峁└嘤袃r(jià)值感的差異化的東西，未來(lái)的路只會(huì)越來(lái)越難走。

3.食品安全事故頻發(fā)。頻發(fā)的食品安全事故也是困擾火鍋行業(yè)的一個(gè)大難題。前不久，上上謙火鍋長(zhǎng)寧店在使用的熱水杯、調(diào)料碗中檢出了禁止檢出的大腸菌群，而海底撈濟(jì)南店有兩位消費(fèi)者在烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片……大到連鎖餐企，如海底撈，小到單店，時(shí)不時(shí)都有食品安全事故被曝出。

食品安全是消費(fèi)者最敏感的領(lǐng)地，而一些火鍋餐企卻一再挑戰(zhàn)著消費(fèi)者的底線，屢教不改。若是這種狀況一再持續(xù)的話，受傷害的只能是整個(gè)火鍋行業(yè)了。

未來(lái)：后疫情時(shí)代火鍋餐企有四種玩法

據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)表明，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)市場(chǎng)規(guī)模最大和增速最快的細(xì)分賽道，將在未來(lái)三年迎來(lái)超過(guò)7000億元的市場(chǎng)空間。如此大規(guī)模的市場(chǎng)，意味著無(wú)限的商機(jī)和發(fā)展?jié)摿?。但是，同時(shí)跟全國(guó)幾十萬(wàn)家火鍋店同臺(tái)競(jìng)賽，要想出挑卻并非易事。

尤其是在后疫情時(shí)代，各種因素疊加造成的不確定性，讓原本就廝殺激烈的火鍋賽道顯得更撲朔迷離。那么，眼下的火鍋玩家要想脫穎而出，究竟該怎么玩呢？

1.打造 “火鍋+”細(xì)分市場(chǎng)。現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)是3個(gè)月一小變6個(gè)月一大變，一年后市場(chǎng)的玩法可能都翻天覆地，但精耕細(xì)作毫無(wú)疑問(wèn)是大趨勢(shì)。大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙認(rèn)為，“火鍋+”細(xì)分市場(chǎng)將是一個(gè)新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

市面上，已經(jīng)有不少火鍋品牌嘗到了火鍋+細(xì)分市場(chǎng)的甜頭。比如火鍋+環(huán)境，造就了成都的園里火鍋；用火鍋+鹵味的另類吃法，又帶火了賢合莊鹵味火鍋，短短時(shí)間就把門店開(kāi)到了近40家；強(qiáng)調(diào)鴨血火鍋底的差異化打法，譚鴨血老火鍋在2年多時(shí)間內(nèi)拓店近500家。在長(zhǎng)沙享有極高知名度的豬肚雞火鍋品牌，撈緣豬肚雞和煲大王也是借著聚焦豬肚雞細(xì)分賽道，才得以嶄露頭角，在湖南各大商場(chǎng)及街鋪開(kāi)店30家（全直營(yíng)），實(shí)現(xiàn)全店盈利，營(yíng)業(yè)額從三千多萬(wàn)元增長(zhǎng)至一個(gè)多億元。

火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度極其高的品類，產(chǎn)品的構(gòu)成極其簡(jiǎn)單，無(wú)非就是鍋底、食材、調(diào)料。要想實(shí)現(xiàn)在產(chǎn)品層面的創(chuàng)新并不容易，在滿大街都是火鍋店的時(shí)候，如何讓消費(fèi)者記住，走細(xì)分化不失為一個(gè)比較好的策略。

2.新零售及外賣延伸消費(fèi)場(chǎng)景。雖然新零售和外賣的崛起給傳統(tǒng)火鍋店造成了一定的經(jīng)營(yíng)壓力，但是從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，這也很可能是一個(gè)機(jī)遇，讓傳統(tǒng)的火鍋店重新思考未來(lái)的可能打法。新零售在改變零售業(yè)格局的同時(shí)，也在改變著火鍋的消費(fèi)習(xí)慣。新零售嫁接到火鍋上將重構(gòu)餐廳、餐品、顧客三者的關(guān)系，徹底打破餐廳歷來(lái)以門店為中心的經(jīng)營(yíng)模式。譬如“火鍋+超市”的混搭，火鍋店旁邊開(kāi)設(shè)食材超市，讓新鮮食材與美味火鍋產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)感和場(chǎng)景式消費(fèi)，引領(lǐng)“逛+吃”的新潮流。這種逛+吃的形式也許可以用到火鍋店里，有沒(méi)有可能火鍋也借鑒這種方法，在火鍋店里提供這些半成品食材，在零售的層面去做更多探索。

3.緊跟健康風(fēng)潮或是突破口。雖然麻辣口味的火鍋是很多人的最愛(ài)，可是不能否認(rèn)的是，當(dāng)下的消費(fèi)者對(duì)于養(yǎng)生和健康的需求卻是與日俱增的。譬如在2018年世界杯期間，某外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，在火鍋、小龍蝦和各種夜宵火爆的同時(shí)，潤(rùn)喉糖、消食片也同樣熱賣。

近年來(lái)，一股崇尚養(yǎng)生的火鍋品牌也乘勢(shì)崛起。譬如主打養(yǎng)生的椰子雞火鍋在華南市場(chǎng)大火，用椰汁作為湯料，搭配雞肉、竹笙等清淡食材，同時(shí)用小米辣、沙姜、小青桔和海鮮醬油制作蘸料，簡(jiǎn)單的食材搭配讓人細(xì)細(xì)品味出食物的本真；位于上海的辣府火鍋店采用涼茶鍋底，甘甜的涼茶不僅襯托出鍋底的麻辣鮮香，還有去火、去燥功效。

人們對(duì)于健康和養(yǎng)生的追求不曾停止過(guò)，這意味著這一塊的市場(chǎng)永遠(yuǎn)有需求，就看誰(shuí)能真正找準(zhǔn)突破口了。

4.構(gòu)建好生態(tài)鏈?；疱伈推笪磥?lái)的競(jìng)爭(zhēng)不僅限于產(chǎn)品層面的競(jìng)爭(zhēng)，更多的是生態(tài)鏈系統(tǒng)層面的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)能擁有穩(wěn)固的生態(tài)體系，誰(shuí)就能在萬(wàn)變的商業(yè)環(huán)境中立于不敗之地。這一點(diǎn)，在今年的疫情中就被證實(shí)過(guò)了。

雖然海底撈這種大型火鍋餐企在此次疫情中損失也不小，但是與小型火鍋店朝不保夕、隨時(shí)面臨倒閉的窘境不同，海底撈在此次疫情中反而逆勢(shì)開(kāi)了近200家新店。這就是生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)固支撐在發(fā)揮作用。

作為火鍋行業(yè)名副其實(shí)的霸主，海底撈的多元火鍋生態(tài)早已形成。供給鏈、新零售，都被海底撈歸入到商業(yè)生態(tài)中。而除了海底撈之外，小龍坎、大龍燚等火鍋企業(yè)也在通過(guò)新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài)，以提高企業(yè)的盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。因此，對(duì)于生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)建，或許也是未來(lái)火鍋餐企競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

2020年對(duì)于火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)是不平凡的一年，讓原本更看重體驗(yàn)和氛圍的傳統(tǒng)火鍋開(kāi)始意識(shí)到新渠道和新場(chǎng)景的可能性。作為霸主的海底撈門店馬上破千，而越來(lái)越多的潛力品牌也緊隨其后。在如此大盤子的火鍋江湖中，還將有哪些實(shí)力選手突圍而出，我們拭目以待。