賈云飛，周 云，劉建華，朱克慶

（1.鄭州新智信糧食工程科技有限公司，鄭州 450001；2.鄭州糧油工業(yè)有限公司，鄭州 450001；3.國家糧食和物資儲備局無錫科學研究設計院，江蘇 無錫 213035；4.河南工業(yè)大學，鄭州 450052）

全谷物、全麥粉食品是當今世界公認的有效防止心血管疾病、降低癌癥、糖尿病、高血壓、肥胖癥以及其它慢性疾病等方面的營養(yǎng)健康食品。隨著人們對食品的健康功能性要求的提升，越來越多的消費者逐漸開始講究營養(yǎng)平衡與合理膳食，已經(jīng)把營養(yǎng)與健康自然地聯(lián)系在一起，保障健康生活，改變飲食營養(yǎng)，已成為人們生活追求的新目標。

以包含種籽中全部的胚乳、麩皮和胚芽食用時，我國現(xiàn)有的可接受的全谷物品種主要包括:小麥、大麥、燕麥、藜麥、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、大米、小米、玉米、高粱、谷子、薏仁、青稞、豆類及薯類等全谷物食品，不相同的是谷物，相同的是含有同樣的營養(yǎng)素，相比之下以小麥全谷物食品為例,小麥價格低廉、制作成本低、消費人群基數(shù)大，應用很廣泛，在糧食消費及我國居民膳食營養(yǎng)結構正在發(fā)生改變的同時，小麥全麥粉食品的健康功效日益被認知，全麥面粉產(chǎn)品在全谷物產(chǎn)品中占主體，全麥食品已經(jīng)成為人們膳食的重要組成部分[1-2]。

1 全谷物、全麥粉加工及全麥粉食品

1.1 全谷物

全谷物是指完整、碾碎、破碎的或壓片狀的谷物,其基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與皮層各組成相對比例與天然完整穎果一樣。

1.2 全麥粉加工及全麥粉食品

表1 為中國食物成分表（2018 年標準版）[3]小麥、麩皮、胚芽及各類面粉營養(yǎng)成分含量。從表1 中可以看出，小麥中的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分主要富集在麩皮和胚芽部分，其含量水平明顯高于小麥標準粉、特一粉及特二粉等小麥精制面粉營養(yǎng)成分相對含量。

表1 小麥麩皮、小麥胚粉及小麥各等級粉的營養(yǎng)成分（每100 g 食品中的含量）

圖1 為江南大學姚惠源教授研究結果，從圖中可以看出，精制面粉中各種營養(yǎng)素的含量只有全麥粉的7%～59%。說明全谷物食品就是營養(yǎng)豐富的健康食品。

圖1 精制面粉營養(yǎng)成分相對全麥粉含量

隨著人們對全谷物營養(yǎng)健康促進作用認識的逐步深入，全麥粉、全麥粉食品的生產(chǎn)與消費引起了公眾越來越多的關注。

1.2.1全麥粉加工

全麥粉即以整粒小麥為原料，經(jīng)過清理、篩選、潤麥、磨粉等制粉工序后，得到的含有小麥胚乳、胚芽和麩皮小麥種籽中全部的組成成分及比例一樣的小麥全粉。

目前全麥粉的加工方法主要有“整粒研磨法”和“傳統(tǒng)研磨回添法”兩種。①將原料小麥清理除雜、水洗后，得到小麥籽粒，通過高效撞擊磨直接進行全粒小麥碾磨制粉，利用撞擊過程中的瞬間高溫進行滅酶滅菌，研磨制成包含籽粒麩皮、胚乳、胚芽中所有組分的全麥粉。此法有出粉率高、流程短等優(yōu)點，流程為凈麥、制粉、過篩、包裝儲存。②將麩皮、胚芽與胚乳分開研磨，分別收集，將胚乳先制備精制面粉，再將麩皮和胚芽進行單獨的穩(wěn)定化處理和充分研磨制粉后，如數(shù)回添到胚乳精制面粉中，均勻混合制得全麥粉。回添法是目前國內(nèi)采用較多的占主導地位的全麥粉制備方法。此法簡便、節(jié)能，面粉生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)企業(yè)自身情況,在不改變現(xiàn)有小麥粉生產(chǎn)工藝的前提下,不需對現(xiàn)有面粉生產(chǎn)線進行大規(guī)模改動，適當增加穩(wěn)定化設備,將麥胚、麥麩穩(wěn)定化處理,可生產(chǎn)多種產(chǎn)品:精制粉、高纖維粉、全麥粉及麥胚粉等。

國外的全麥制粉方法主要包括：①整粒凹口磨低溫直接研磨法:在生產(chǎn)過程中將全麥粉穩(wěn)定化，小麥通過一道磨或兩道凹口磨,可生產(chǎn)多種產(chǎn)品:精制面粉、高纖維面粉、超微麥鼓麩粉、超微麥胚粉以及全麥粉.產(chǎn)品粒度細，95%可通過100 目篩,具有小麥麥粒的全營養(yǎng)價值。②糠麩蒸煮熱處理法:將麥麩首先通過糠麩蒸煮器進行蒸汽蒸煮滅酶穩(wěn)定化處理，之后進行高溫熱干燥，可以去除絕大部分水分，麥麩經(jīng)研磨過篩、回添得全麥粉。③濕熱處理及研磨法：在生產(chǎn)過程中將小麥經(jīng)輥式磨粉機及撞擊式磨粉機研磨成粗粉和細粉，將麥麩、胚芽粗粉在密閉容器內(nèi)進行蒸汽蒸煮滅酶，經(jīng)濕熱處理穩(wěn)定化后，磨成粒度150～200μm 微粒和細粉混合生產(chǎn)全麥面粉。

此外，還有傳統(tǒng)的通過石磨工藝制備全麥粉。

1.2.2全麥粉食品

以全麥粉為原料制作出的食品稱為全麥粉食品，其產(chǎn)品形式主要包括三大類：主食類、沖調(diào)類和即食類食品。

目前全麥饅頭、全麥面包、全麥面條、麥麩餅干、全麥餅干、全麥油條、全麥曲奇、全麥沙琪瑪、早餐全麥片、全麥脆皮蛋糕、全麥五香花卷、全谷物早餐酥油餅、全麥休閑營養(yǎng)饃干、全麥沖調(diào)粥粉、全麥片粥、全麥片飲料及全麥發(fā)酵飲料（酒）等全麥面制食品已經(jīng)進入了消費市場。

2 全麥粉的穩(wěn)定化

生產(chǎn)全麥粉，其穩(wěn)定性是關鍵技術之一。全麥粉因為含有麩皮與胚芽，麥麩和胚芽含有高脂類和多種酶類，在磨粉過程中，高活性酶活化與麥胚中天然高脂類發(fā)生反應將脂類降解為游離脂肪酸，在水分含量較高以及有氧條件下全麥粉中的脂類物質(zhì)極易被氧化變質(zhì)，脂肪酸值增加明顯，它們會影響全麥粉的加工應用特性，不利于全麥粉的儲存穩(wěn)定性，且影響產(chǎn)品的品質(zhì)。為保證全麥粉的儲存穩(wěn)定性，延長貨架期，必須對全麥粉進行穩(wěn)定化加工處理。目前，全麥粉穩(wěn)定化處理技術主要有：擠壓、烘烤、紅外、超微粉碎、濕熱、紫外微波、常壓氣蒸、高壓氣蒸及常壓氣蒸耦合紫外微波幾種方式。

近年來專注該領域的國內(nèi)外專家學者和面粉加工企業(yè)圍繞全麥粉的生產(chǎn)工藝和穩(wěn)定化處理等方面做了大量深入的研究工作和多批次的實驗和檢測工作,在探索新工藝、新技術方面取得了許多卓有成效的研究成果。鞠興榮等[4]不經(jīng)過提粉直接將麥籽粒粉碎生產(chǎn)全麥粉，將原料小麥清理除雜、水洗、熱處理、粉碎、過篩，得到全麥粉后，穩(wěn)定化方式采用微波加熱或熱風干燥等熱處理方法，對含水量為15%～20%的小麥籽粒進行1～10 min 的熱處理，之后在-10 ℃利用超微粉碎對其進行粉碎，并收集80～200目篩分，得到全麥粉，有效地殺滅原料中本來含有的致病菌及微生物，同時使脂肪酶、過氧化物酶失活，達到了殺菌、滅酶和干燥的目的。保全了全麥籽粒中的營養(yǎng)成分，所得全麥粉采用常規(guī)包裝、常溫儲存，產(chǎn)品貨架期達到5～6 個月。

李偉、王娟等[5]應用超微粉碎技術氣爆處理的小麥，獲得全麥粉。小麥加水浸泡過夜，小麥預浸后加入氣爆罐中，通入熱蒸汽氣爆壓力升壓到0.9 MPa，維壓時間為8 min，快速泄壓即得到氣爆小麥后烘干、超微粉碎、過篩。小麥粉經(jīng)過氣爆處理后，小麥粉中的含水量從10%最低可以降到4%、總蛋白含量增加、部分脂肪分解含量降低、脂肪酶和脂肪氧化酶瞬間被鈍化失去活性；膳食纖維含量提高3 倍多，水溶性膳食纖維含量提高近7 倍。超細研磨制作全麥粉可以增大麥麩的表面積并促進清除自由基，增強抗氧化能力。

楊磊[6]選擇常壓汽蒸耦合紫外微波方式對麥麩和胚芽進行穩(wěn)定化處理，對于麥麩，常壓汽蒸處理對脂肪酶滅酶效果較好：滅酶率為93.97%；常壓汽蒸耦合紫外微波處理對脂肪氧合酶滅酶率較高：為75.1%；對于胚芽，擠壓處理對脂肪酶滅酶率為100%，常壓汽蒸處理對脂肪氧合酶滅酶率達84.89%，可通過30 d（37 ℃）儲存：常壓汽蒸耦合紫外微波處理對于麥麩及胚芽均能達到較好的穩(wěn)定化效果，到儲存期滿時，麥麩和胚芽的脂肪酸值增長率分別為9.5%和12.8%，明顯低于空白樣品的241.24%和124%。

譚斌等[7]利用擠壓膨化方式穩(wěn)定化處理麩皮和胚芽。面粉加工過程中,分別收集胚乳、胚芽和麩皮;采用擠壓膨化方法(四段擠壓)處理麩皮和胚芽后;將麥麩、胚芽干燥，粉碎、過篩(80 目)或超微粉碎(粒徑≤74 μm)；然后將其磨制成粉回添至面粉中得到穩(wěn)定化全麥粉。

陳慧等[8]回添法生產(chǎn)全麥粉，①對麩皮進行超微粉碎，得到了最佳工藝條件是:麩皮在-l0 ℃的條件下,超微粉碎6～15 min 后通過80 目篩,所得麩皮作為全麥粉生產(chǎn)的添加原料之一。麩皮的添加量可達10%～30%。②對麩皮進行膨化處理,可進一步提高全麥粉的口感,膨化工藝的最佳條件是:細麩加10%水潤濕拌勻后膨化,得到的膨化細麩干燥至水分≤14%,超微粉碎至80 目篩,所得細麩回添至面粉,用于制備全麥粉。用此工藝制得的全麥粉,不僅口感好,且貨架期長(與面粉具有相同的保質(zhì)期),細麩的添加量可達50%。③胚芽的滅活工藝可采用熱風烘烤、高溫焙炒、超微粉碎或蒸汽蒸煮等,使胚芽的活性降低，從而延長全麥粉的貨架期。小麥胚芽穩(wěn)定化處理后回添,添加量不限,可以根據(jù)需求添加。

Katsuyuki Ikeda 等[9]先將小麥利用輥式磨粉機及撞擊式磨粉機磨粉，得粗粉和細粉，將粗粉進行濕熱處理后碾磨成一定顆粒大小并與細粉混合，生產(chǎn)全麥粉。其中濕熱穩(wěn)定化處理條件為:蒸汽溫度90～95 ℃，處理時間5～30 s。

3 全麥粉食品市場潛力

由于膳食結構不合理帶來的營養(yǎng)失衡已經(jīng)成為人體多種疾病的重要誘因，以稻米、小麥、五谷雜糧為主體的全谷物食品已悄然興起，全谷物食品、全麥食品的營養(yǎng)與健康研究和開發(fā)工作已引起國家各部委、各級政府和社會各界的高度關注和高度重視。

原衛(wèi)生部（現(xiàn)國家衛(wèi)健委）于2007 年分別制訂和修訂了《中國居民膳食指南》，以直觀地告訴居民每日應攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動量。特別指出要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物，每天最好能吃50～100 g。2016 年中國居民膳食指南又進一步提出谷物類人均每天250～400 g (其中全谷物和雜糧50～150 g，薯類50～100 g)。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《關于加強糧食加工減損工作的通知》，從《通知》 中獲悉：要防止過度加工造成的糧食、營養(yǎng)和能源的浪費，過度加工導致每年損失糧食75 億kg 以上，成為影響國家糧食安全和制約農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的重要因素?？茖W開展糧食精深加工，減少精米、精面等重外觀、輕營養(yǎng)的產(chǎn)品開發(fā)，大力發(fā)展專用米、糙米、米糠食品、專用粉、全麥粉、小麥麩皮制品等新型營養(yǎng)健康食品及系列化、優(yōu)質(zhì)化、方便化主食食品，鼓勵和引導食品產(chǎn)業(yè)的營養(yǎng)轉型，正確引導科學健康消費理念。要抓深度加工、綜合利用。要使小麥籽粒的每個部分都得到充分利用，不要浪費[10]。

我國在糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011～2020 年）中提出要重點研發(fā)全谷物、全麥粉及食品等關鍵技術，為中國食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供了引領和方向。國家科技部“十三·五”食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新規(guī)劃中，明確提出推進全谷物營養(yǎng)食品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化。中國糧油學會首席專家王瑞元[11]對制訂“十三·五”糧油加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃的幾點建議中講到：“要轉方式、調(diào)結構，繼續(xù)積極發(fā)展全麥粉、糙米、雜糧制品和特種油脂等產(chǎn)品的生產(chǎn)新技術”。他還強調(diào)“我們要繼續(xù)將發(fā)展全谷物食品作為糧油加工業(yè)發(fā)展的重點內(nèi)容之一;作為糧油加工業(yè)在新形勢下，調(diào)結構、增效益的重要組成部分。為此，糧油加工企業(yè)要積極推進全谷物食品的發(fā)展，為使百姓生活得更美好，身體更健康做出新的貢獻?！?/p>

在上海舉行的2018 年中外全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展專家論壇江南大學姚惠源教授講授了“全谷物食品與大健康產(chǎn)業(yè)交融發(fā)展”并提到2016 年中國膳食指南:“谷物類每天250～400 g (其中全谷物和雜糧50～150 g，薯類50～100 g)，再次提到了“全谷物”。

世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布的《飲食、營養(yǎng)與慢性病預防》報告就曾提出：“政府應制定政策以‘支持生產(chǎn)和進食各種營養(yǎng)密集性食物’，而全谷物就是其中之一”。

4 結語

當前依據(jù)國人的膳食與健康的真實現(xiàn)狀，急需將全谷物、全麥食品與大健康產(chǎn)業(yè)交融發(fā)展，因全谷物、全麥食品是大健康產(chǎn)業(yè)環(huán)境、醫(yī)療、膳食等領域的重要節(jié)點。通過國內(nèi)外相關領域的專家、學者對食品科學、分子營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)醫(yī)療科學的學科交叉研究、工程技術裝備的研究與應用已成必然；國家政策上的扶持和引領；科學研究、種植業(yè)、加工業(yè)的深度對接；民眾日益增長的潛在消費需求和綠色飲食的回歸，將會催生全谷物、全麥粉產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費。我國的全谷物、全麥食品將步入快速發(fā)展的新時代，這是大勢所趨，是食品市場的需求、大眾的需求，消費者期待有各種各樣豐富多彩的便利全谷物、全麥食品出現(xiàn)在市場上，在這樣的背景下，全谷物、全麥食品發(fā)展恰逢其時，同時也孕育著一個潛力巨大的健康食品消費市場。全谷物、全麥食品對改善我國大眾營養(yǎng)與健康狀況和提高我國糧食資源的利用效率與增值增效具有非常重要的現(xiàn)實意義。