姚 專，周 政

1.中糧工程科技股份有限公司 (無錫 214035)

2.中糧集團(tuán)有限公司 (北京 100020)

油脂工業(yè)是我國糧油食品工業(yè)的重要組成部分，是油料全產(chǎn)業(yè)鏈中重要的一環(huán)，連接著農(nóng)業(yè)與食品、飼料、輕化工等工業(yè)，肩負(fù)著滿足人民健康生活的物質(zhì)需求的任務(wù)。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的逐步發(fā)展，人們從“有油吃”逐步過渡到“吃好油、吃精油”，在油脂加工過程中，由過分追求色澤、煙點(diǎn)等指標(biāo)以及精煉工藝的“四脫”、“五脫”甚至“七脫”、“八脫”的加工工藝逐步向適度加工的方向發(fā)展。過度追求“精而純”導(dǎo)致了油脂加工業(yè)傾向過度加工的情形，造成了加工能耗高、資源和能源浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象，而且導(dǎo)致了油脂中天然營養(yǎng)素如維生素E、角鯊烯、植物甾醇等嚴(yán)重流失，大大降低了食用油作為脂溶性營養(yǎng)成分的載體價(jià)值，降低了食用油脂的營養(yǎng)品質(zhì)，引發(fā)諸如反式脂肪酸等新的食品安全問題，同時(shí)也背離了我國高溫烹炸的大眾飲食習(xí)慣。在即將過去的“十三五”期間，油脂加工業(yè)以“提質(zhì)、減損、增值、低碳”為新發(fā)展理念，針對大宗油料或特種油料的油脂過度加工導(dǎo)致營養(yǎng)素流失、危害因子形成、蛋白質(zhì)功能損傷等突出問題，開展了適度加工新技術(shù)、新裝備、新標(biāo)準(zhǔn)等產(chǎn)業(yè)技術(shù)問題研究，取得了重大進(jìn)展，并進(jìn)行了相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)化示范。

在未來“十四五”期間，油脂適度加工技術(shù)熟化及深化或?qū)⑹怯椭庸ゎI(lǐng)域急需的技術(shù)需求，特別是在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范、技術(shù)與裝備、產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)等方面，將重點(diǎn)推進(jìn)與實(shí)施。

1 強(qiáng)化適度加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的完善與推廣實(shí)施

油脂產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用于規(guī)范油脂加工的生產(chǎn)活動(dòng)，規(guī)范市場行為，穩(wěn)定和提高油脂產(chǎn)品、工程和服務(wù)的質(zhì)量，促進(jìn)本行業(yè)走質(zhì)量效益型發(fā)展道路，增強(qiáng)企業(yè)素質(zhì)，提高企業(yè)競爭力標(biāo)準(zhǔn)的水平標(biāo)志著產(chǎn)品質(zhì)量水平，是一個(gè)行業(yè)技術(shù)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

近幾年，為推動(dòng)適度加工技術(shù)應(yīng)用，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范成為重要的研究內(nèi)容，2014年全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)啟動(dòng)了植物油精準(zhǔn)適度加工技術(shù)規(guī)程的制訂工作，并對多種食用植物油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，從近年新頒布的油脂標(biāo)準(zhǔn)來看，特別是質(zhì)量指標(biāo)的調(diào)整，在色澤、煙點(diǎn)、酸價(jià)等指標(biāo)充分體現(xiàn)了適度加工帶來的改變，對色澤以感官指標(biāo)代替了羅維朋比色，煙點(diǎn)和酸價(jià)等指標(biāo)進(jìn)行了重大調(diào)整?！洞蠖褂?》(GB/T 1535)2003版和2017版部分指標(biāo)對比情況見表1。

表1 《大豆油 》(GB/T 1535)2003版和2017版部分指標(biāo)對比

2018年發(fā)布實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》也充分體現(xiàn)了適度加工的理念。酸價(jià)指標(biāo)如表2所示，各種食用植物油的酸價(jià)指標(biāo)最低標(biāo)準(zhǔn)為3 mg/g。

表2 《食用安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》理化指標(biāo)(節(jié)選)

以上標(biāo)準(zhǔn)說明過度加工帶來的危害，將在保證安全的前提下，最大程度地保證健康營養(yǎng)因素的保留。同時(shí)大宗油料的大豆、菜籽、花生以及特色油料的葵花籽、玉米胚芽油等適度加工技術(shù)規(guī)程也在逐步編制中。通過制定和貫徹油脂適度加工的國家標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程，才能真正地將適度精煉的理念落到實(shí)處，及時(shí)糾正油品過精、資源能源浪費(fèi)的現(xiàn)象，為廣大消費(fèi)者提供高質(zhì)量、安全、健康的產(chǎn)品。

在“十四五”期間，將在現(xiàn)有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的基礎(chǔ)上，根據(jù)國內(nèi)國際市場變化以及一帶一路沿線油脂油料加工技術(shù)的需求，完善或新制定在適度加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，有效推進(jìn)和適應(yīng)不同飲食文化的油脂產(chǎn)品的應(yīng)用推廣，引領(lǐng)行業(yè)技術(shù)水平。

2 加大適度加工新技術(shù)新裝備的熟化與深化研究

2016年《糧油加工業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》中指出，適應(yīng)城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)健康水平日益提高的需求，增加滿足不同人群需要的優(yōu)質(zhì)化、多樣化、個(gè)性化、定制化糧油產(chǎn)品供給。實(shí)施“綠色健康谷物口糧工程”，推廣大米、小麥粉和食用植物油適度加工。基于此，“十三五”期間將《大宗油料適度加工與綜合利用技術(shù)及智能裝備研發(fā)與示范項(xiàng)目》和《特色油料適度加工與綜合利用技術(shù)及智能裝備研發(fā)與示范項(xiàng)目》列入了“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃中，針對大豆、油菜籽、花生及葵花籽、玉米胚芽油料的適度加工面臨的主要問題，重點(diǎn)研發(fā)油了脂精準(zhǔn)適度加工新技術(shù)、新工藝和新裝備，即開展基于適度加工理念的新方法建立、新技術(shù)突破、新裝備保障和新產(chǎn)品創(chuàng)制的科技創(chuàng)新鏈條及技術(shù)規(guī)范建設(shè)。

近幾年，圍繞上述目標(biāo)，針對不同油料的特性，基于油料油脂適度加工—高功能產(chǎn)品開發(fā)—產(chǎn)品品質(zhì)精準(zhǔn)控制的產(chǎn)業(yè)鏈條，開展了大宗油料和特色油料的適度加工技術(shù)與智能化關(guān)鍵裝備研發(fā)與示范以及油料油脂適度加工過程品質(zhì)精準(zhǔn)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與示范，形成了從原料精選、預(yù)處理、制油、精煉到包裝、儲(chǔ)存乃至增值產(chǎn)品綠色制造的一系列精準(zhǔn)化、穩(wěn)態(tài)化新工藝和新裝備，構(gòu)建適合油料各自特性的精準(zhǔn)適度加工新模式，帶動(dòng)傳統(tǒng)油料加工業(yè)的升級(jí)改造。

形成集穩(wěn)態(tài)化預(yù)處理技術(shù)、低溫高效制油技術(shù)、適度精煉技術(shù)、智能化裝備制造、油料資源高值化利用為主要工藝路線；開發(fā)系列高品質(zhì)、高功能、高附加值油脂與副產(chǎn)物加工產(chǎn)品，構(gòu)建油料油脂加工綠色多元化集成模式，提升我國油脂產(chǎn)業(yè)的整體加工水平與國際競爭力。研究的主要?jiǎng)?chuàng)新技術(shù)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

(1)原料方面重點(diǎn)突破了原料氣調(diào)保質(zhì)技術(shù)和原料精選技術(shù)，通過研發(fā)提高采樣數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性、提高識(shí)別壞、殘、雜原料的剔除幾率，原料品質(zhì)的提高是精準(zhǔn)適度加工最根本的保證。

(2)在加工過程針對各類油料在傳統(tǒng)制油和精煉技術(shù)造成油脂中功能性成分損失、潛在風(fēng)險(xiǎn)因子產(chǎn)生等突出問題，重點(diǎn)研發(fā)能夠?qū)崿F(xiàn)油料穩(wěn)態(tài)化、精準(zhǔn)化處理，有效保留油脂中功能性、營養(yǎng)性成分、消減反式脂肪酸等風(fēng)險(xiǎn)因子，從而實(shí)現(xiàn)油脂的精準(zhǔn)適度加工，提升品質(zhì)，節(jié)能、降耗、減排。

(3)開發(fā)智能控制系統(tǒng)等新型裝備，以玉米胚芽油為例，針對目前玉米胚芽油過度加工嚴(yán)重、智能化程度低等問題，創(chuàng)新研制低溫脫蠟智能化裝備的關(guān)鍵裝備及核心部件的設(shè)計(jì)和制造技術(shù)；突破玉米胚芽油脂加工裝備的自動(dòng)化檢測、控制、調(diào)節(jié)、維護(hù)、集成聯(lián)動(dòng)技術(shù)等，完成玉米胚芽油脂加工全程集約化、智能化控制關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)玉米胚芽油脂加工裝備的有效和聯(lián)動(dòng)穩(wěn)定運(yùn)行。

在“十四五”期間，在油脂油料的適度加工領(lǐng)域，將重點(diǎn)對現(xiàn)有技術(shù)裝備的熟化及產(chǎn)業(yè)技術(shù)深化研究，以裝備智能化為方向，利用數(shù)字遠(yuǎn)傳、無線傳輸和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立關(guān)鍵設(shè)備在線控制與遠(yuǎn)程監(jiān)控相結(jié)合的產(chǎn)品質(zhì)量管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)智能化、全方位全程監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)油料生產(chǎn)流程信息、設(shè)備工況信息、生產(chǎn)過程信息、產(chǎn)品信息、安全預(yù)警信息等的全面感知和監(jiān)控，顯著提升我國油脂加工業(yè)的整體水平與國際競爭力實(shí)現(xiàn)其工程化技術(shù)集成應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化。

3 推進(jìn)適度加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用及推廣措施

隨著適度加工理念的不斷推廣，油脂加工業(yè)也將迎來新的時(shí)代，適度加工是一種新加工模式，也是一套個(gè)性化的設(shè)計(jì)方案和技術(shù)路線，既區(qū)別于油脂油料的品種不同，也區(qū)別于不同企業(yè)、不同工況。如何將適度加工的研發(fā)成果和裝備成功用于油脂行業(yè)，是油脂行業(yè)領(lǐng)域在“十四五”期間的重要工作。

加強(qiáng)油脂加工企業(yè)產(chǎn)學(xué)研用一體化合作，在“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃《大宗油料適度加工與綜合利用技術(shù)及智能裝備研發(fā)與示范項(xiàng)目》和《特色油料適度加工與綜合利用技術(shù)及智能裝備研發(fā)與示范項(xiàng)目》中，參與了大量的油脂加工現(xiàn)代企業(yè)，涵蓋了大型油脂企業(yè)，各具特色的中小型企業(yè)，不僅很好地落實(shí)了產(chǎn)業(yè)化技術(shù)示范。

加大投入，促進(jìn)適度加工科研成果的產(chǎn)業(yè)化。各級(jí)政府應(yīng)建立科技成果轉(zhuǎn)化機(jī)制，在政策上、資金上重點(diǎn)安排和支持與油脂適度加工相適應(yīng)的轉(zhuǎn)化項(xiàng)目，形成多渠道、多方位、多層次的科技成果產(chǎn)業(yè)化體系，加速優(yōu)質(zhì)科技成果的轉(zhuǎn)化與推廣。

發(fā)揮油脂有關(guān)行業(yè)學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)的積極作用，充分發(fā)揮中間環(huán)節(jié)的橋梁和紐帶作用，利用其在油脂行業(yè)中的資源和優(yōu)勢，大力發(fā)展油脂科技成果化服務(wù)，加強(qiáng)科技成果產(chǎn)業(yè)化的行業(yè)支持，從而推動(dòng)科技成果的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

適度加工的理念，從初始探索到逐漸形成形成理論體系，直至產(chǎn)業(yè)的逐步示范和推廣，已經(jīng)經(jīng)歷了近20年的進(jìn)程，以“優(yōu)選原料、精準(zhǔn)識(shí)別、精細(xì)制油、精煉適度”為核心的油脂加工新模式已逐步得到行業(yè)的認(rèn)可，將逐步改善我國油脂工業(yè)過度加工帶來的一系列問題，如加工能耗高、資源和能源浪費(fèi)嚴(yán)重，油脂中天然營養(yǎng)素嚴(yán)重流失，引發(fā)諸如反式脂肪酸等新的食品安全問題，引領(lǐng)油脂行業(yè)向 “提質(zhì)、減損、增值、低碳”方向發(fā)展，將油脂加工回歸于安全、健康、營養(yǎng)的初心！