劉雙 王長峰

摘 要：2020年初的新冠疫情已成為新中國成立以來，發(fā)生傳播速度最快、感染范圍最廣、防控難度最大的一次重大突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。面臨突然襲擊的病毒，眾多行業(yè)損失慘重，在我國具有重要地位的餐飲業(yè)首當其沖。目前我國疫情雖得到有效控制，部分餐飲企業(yè)也逐漸復工復產，但由于在疫情中遭受的重創(chuàng)難以在短時間內恢復，很多餐飲企業(yè)面臨大量虧損甚至直接關門倒閉的危急情況。特別是規(guī)模小、資金少的中小餐飲企業(yè)，營業(yè)收入不斷下滑、經(jīng)營成本居高不下、現(xiàn)金流壓力增加、行業(yè)整體蕭條，中小餐飲企業(yè)必須采取有效措施才能使企業(yè)不被市場淘汰、繼續(xù)煥發(fā)生命力。

關鍵詞：新冠疫情? 中小餐飲企業(yè)? 損害? 應對建議

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2020）10（a）--03

1 研究背景

國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年末，我國批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)企業(yè)法人單位從業(yè)人員超4714萬，較2013年末增長了17.7%。其中，住宿和餐飲業(yè)企業(yè)法人單位從業(yè)人員增長2.1%。2018年，全國批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)人均營業(yè)收入189.9萬元，比2013年增長22.2%。其中，住宿和餐飲業(yè)人均營業(yè)收入比2013年增長27.0%[1]。此外，2019年我國餐飲收入超過4.6萬億元，比上年增長9.4%。由此可見，餐飲業(yè)催生著大量就業(yè)崗位，是關系我國人民生活健康和生活水平的重要行業(yè)，是拉動我國經(jīng)濟增長的重要力量。

然而，新冠疫情的出現(xiàn)改變了餐飲市場穩(wěn)中有進的發(fā)展態(tài)勢。餐飲業(yè)作為人群聚集性較強的行業(yè)，受疫情影響巨大，特別是中小餐飲企業(yè)，它們資金較少、業(yè)務單一、客戶不穩(wěn)定、抗風險能力較弱。在新冠疫情爆發(fā)后，中小餐飲企業(yè)的消費需求大幅減少，營業(yè)收入不斷下滑，經(jīng)營成本居高不下，現(xiàn)金流壓力加大，行業(yè)整體蕭條。作為繁榮經(jīng)濟與市場，提供眾多就業(yè)機會的餐飲業(yè)，其受疫情影響而遭受的損害對市場經(jīng)濟帶來的負面影響是巨大的。

餐飲行業(yè)在非典疫情期間也曾遭受重大沖擊。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，就對浙江消費品市場來說，餐飲業(yè)零售額急速下降，從浙江省確診“非典”病人后，大部分地區(qū)餐飲活動急劇減少，全省餐飲業(yè)零售額出現(xiàn)前所未有的負增長。2003年4月浙江省的餐飲業(yè)的零售額為21.62億元，同比下降了4.8%，增速比2002年同期回落25.6個百分點。在這種特殊時期，企業(yè)作出的應對措施有依靠自己的員工，設立后備辦公場所，及時溝通，員工再培訓，加強企業(yè)危機處理能力等[2]。非典之后，企業(yè)如何應對突發(fā)性公共事件的研究越來越多，但措施具體到各個類型企業(yè)的研究較少，因此該研究以中小餐飲企業(yè)為例，分析它們在新冠疫情中受到的損害，針對性地提出在此次疫情下，作為中小餐飲企業(yè)可以采取的應對建議，幫助它們順利度過此次疫情危機。

2 新冠疫情對我國餐飲企業(yè)的影響

2.1 我國餐飲企業(yè)營業(yè)收入下滑明顯

疫情爆發(fā)，人們出行受到限制，年夜飯、團餐預定量大幅減少，退訂量不斷增加，我國餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失慘重。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度的全國餐飲收入與2019年同期全國餐飲收入相比下跌44.3%。根據(jù)中商產業(yè)研究院整理的結果來看，與社會消費品零售總額增幅（-19%）相比，第一季度我國餐飲市場增幅低于整個消費市場增幅25.3個百分點。此外，2月份中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調查分析報告》顯示，疫情期間我國餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失相比2019年同期達100%以上的餐飲企業(yè)占78%，營收損失在七成以下的只占5%[3]。以上眾多數(shù)據(jù)清晰地體現(xiàn)出受此次疫情影響我國餐飲企業(yè)營業(yè)收入并不可觀。

2.2 我國餐飲企業(yè)經(jīng)營成本居高不下

疫情期間，餐飲企業(yè)面臨大量儲備物資過期的損失，春節(jié)期間很多餐飲企業(yè)會準備充足的食材來滿足人們的消費，此次疫情直接導致這些食材大量過期。餐飲企業(yè)還需承擔房租、員工薪酬等固定開支，承擔員工食宿的額外支出，在企業(yè)復工復產前需采購大量防護物資，加上疫情期間交通物流被阻斷，產業(yè)鏈受損，造成食材成本的上漲，這些因素都導致餐飲企業(yè)的高經(jīng)營成本，迫使企業(yè)尋找方法減少支出。

2.3 我國餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力不斷加大

企業(yè)只有儲備充足的流動資金，才能快速應對突發(fā)情況，現(xiàn)金流長期不足會使企業(yè)陷入絕境甚至破產。3月份中國飯店協(xié)會發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》顯示，在接受調查的企業(yè)中，流動資金能撐到3個月以上的僅占9%，能支撐1～2個月的占31%，27%的餐企表示現(xiàn)金流已無法繼續(xù)支撐企業(yè)[4]。我國餐飲業(yè)受現(xiàn)金流影響較大，在此次疫情下，現(xiàn)金流壓力的增大阻礙中小餐飲企業(yè)度過疫情危機。

2.4 我國餐飲企業(yè)面臨行業(yè)整體蕭條

疫情爆發(fā)，人們擔憂自己受到感染而閉門不出，生鮮蔬菜外賣到家替代部分外出餐飲的需求，同時，人們收入的減少及長達半年的疫情管控，使人們的消費需求逐漸發(fā)生轉變，人們認為在家吃更節(jié)省、更安全、更放心。餐飲需求的減少必然導致部分餐飲從業(yè)者失去工作，開始另謀他路，從中可能伴隨大量人才的流失。以上情況都迫使餐飲業(yè)進入極為艱難的蕭條時期。疫情結束后，在政府政策等因素的促進下，一定會迎來一波消費回暖，人們將回到正常的消費節(jié)奏，給消費市場帶來生機與活力，但對于受到巨大損害的中小餐飲企業(yè)來說，想要恢復到原來的狀態(tài)還需要較長時間。

3 疫情影響下對我國中小餐飲企業(yè)的應對建議

3.1 強化危機意識并建立危機管理機制

3.1.1 中小餐飲企業(yè)要樹立并強化危機意識

中國企業(yè)聯(lián)合會、中國企業(yè)家協(xié)會調研組的調查顯示，“非典”時期我國大部分企業(yè)都沒有建立危機管理機制，盡管有些企業(yè)也有危機管理機制的一些要素，但并沒有制度化[5]。大多數(shù)受疫情影響嚴重的中小餐飲業(yè)危機預防意識較缺乏以及危機處理能力不強，所以面臨突發(fā)的疫情，它們驚慌失措，可見中小餐飲企業(yè)加強危機意識格外重要?！拔C”顧名思義有兩方面的意思，即危險和機遇，運用到企業(yè)中是指企業(yè)面臨的既有危險又有時機的時刻。危機意識對企業(yè)的重要性不言而喻，可以說缺乏危機意識是企業(yè)最大的安全隱患[6]。受此次疫情影響，餐飲企業(yè)之間的競爭越來越激烈，要想在激烈的競爭中不被淘汰，中小餐飲企業(yè)必須將危機意識深深扎根在企業(yè)文化之中。除了企業(yè)要樹立危機意識之外，中小餐飲企業(yè)也要培養(yǎng)員工的危機意識，全體員工危機意識的提高能幫助企業(yè)迅速度過危機，危機感強的員工不僅盡職盡責地完成工作，還會在企業(yè)遇到危機時力所能及作出貢獻。中小餐飲企業(yè)要加強員工的危機意識，積極對員工進行相關培訓。

3.1.2 中小餐飲企業(yè)要建立危機管理機制

成功的危機管理是要把危險轉化成取得成功的機遇，而企業(yè)想從危機中獲利的前提就是企業(yè)需要有完整的、高效的危機管理機制和系統(tǒng)[7]。中小餐飲企業(yè)在面對此次疫情時，需要快速建立起全面的危機管理機制并根據(jù)疫情及時更新，主要可以分為以下三步。第一步，中小餐飲企業(yè)要及時進行風險評估。進行風險評估是為了查找企業(yè)潛在的風險，并分析出風險對中小餐飲企業(yè)的影響程度，評估風險等級。中小餐飲企業(yè)需要進行疫情風險評估，列舉疫情期間可能出現(xiàn)的各種風險，排除不存在的風險，這時，中小餐飲企業(yè)需要掌握更多信息，需要加快企業(yè)信息化建設的步伐，建設企業(yè)信息化平臺，以便快速全面獲取所需要的重要信息，為判斷危機提供依據(jù)。第二步，中小餐飲企業(yè)要建立健全危機預防系統(tǒng)。預防系統(tǒng)需要及時發(fā)現(xiàn)危機爆發(fā)的各種前兆，在危險時發(fā)出警告，這需要中小餐飲企業(yè)相關工作人員有敏銳的觀察力，能準確預測企業(yè)可能出現(xiàn)的危機，及時做好預警工作并快速采取有效的防范措施。第三步，中小餐飲企業(yè)要成立危機管理機構。當危機出現(xiàn)時，危機管理機構起著至關重要的作用。中小餐飲企業(yè)要盡快成立疫情危機管理小組，來制定方案防止疫情對企業(yè)影響的擴大，迅速把影響控制在最小范圍內。中小餐飲企業(yè)可以安排疫情專項資金，建立應對疫情的專門危機管理機構，及時調整企業(yè)戰(zhàn)略、經(jīng)營目標與生產計劃，積極適應危機時期的市場需求。

3.2 關注企業(yè)自身的食品衛(wèi)生和安全問題

新冠疫情后消費者更加關注食品的安全與衛(wèi)生，餐飲企業(yè)需要根據(jù)消費觀念的變化提供食品，調整生產計劃，縮減單品數(shù)量，下架做工復雜的菜品，要充分做好餐飲場所及用具的消毒措施，楊國福線下門店疫情期間就普遍使用一次性用具，顧客吃得安全、放心。中小餐飲企業(yè)應實行無接觸送餐，送餐人員需進行健康檢查、體溫登記，出現(xiàn)癥狀時立刻調離崗位并進行深入檢查與治療。中小餐飲企業(yè)要加強員工衛(wèi)生知識培訓，提高員工衛(wèi)生意識，提醒員工經(jīng)常洗手消毒、佩戴口罩。此外，中小餐飲企業(yè)也要定期消滅害蟲污染，分類處理剩菜剩飯，對食材有效期進行檢查，確保企業(yè)餐飲場所的食品安全與衛(wèi)生。

3.3 穩(wěn)定資金鏈和供應鏈

受疫情影響，餐飲企業(yè)面臨資金鏈斷裂的危險，造成上述影響的原因有疫情期間營業(yè)收入的大幅減少以及復工時間的再延遲。如何穩(wěn)定中小餐飲企業(yè)的資金鏈，具體有以下幾點建議。首先，中小餐飲企業(yè)要減少人力成本支出，縮減費用，合理采購。中小餐飲企業(yè)可以考慮出售食材或者半成品、縮減菜品數(shù)量來減少庫存壓力，可以與房東協(xié)商減免房租，壓縮績效與獎金。其次，中小餐飲企業(yè)可以多方籌資，發(fā)動多方力量確保資金流。中小餐飲企業(yè)要及時關注國家財政部的稅收政策，積極利用好政府相關扶持政策及資金[8]。最后，中小餐飲企業(yè)需保證足量的現(xiàn)金儲備，加強現(xiàn)金流管理。餐飲企業(yè)的供應鏈，是從食品的初級生產者到消費者的各個環(huán)節(jié)所組成的系統(tǒng)，是包含原料供應商、食品加工商、零售商以及消費者等緊密聯(lián)系的集合。中小餐飲企業(yè)要根據(jù)市場信息來制定生產計劃，調整菜品，簡化菜譜，與供應商保持緊密聯(lián)系，把需求信息及時準確給到供應商，確保原材料供應的數(shù)量和質量，供應餐飲原材料的企業(yè)也可以根據(jù)中小餐飲企業(yè)提供的信息來進行生產加工，以此建立穩(wěn)定的合作關系[9]。

3.4 積極開展線上業(yè)務，優(yōu)化線上平臺服務

中小餐飲企業(yè)可以充分利用美團、餓了么等外賣平臺開展線上業(yè)務。星巴克等知名餐飲品牌在天貓開設旗艦店，將部分商品放在平臺上進行銷售，打破時間、空間限制，獲取了更多流量與銷量。資金不足的中小餐飲企業(yè)可以自營外賣小程序，將閑置勞動力運用到配送環(huán)節(jié)上，自建配送體系，實行無接觸送餐，很多已復工復產的餐飲企業(yè)外賣上附有記錄制作人與裝菜員姓名和體溫的小卡片，讓顧客吃得更安心。中小餐飲企業(yè)還可以通過抖音、快手等熱門短視頻APP以發(fā)布視頻或直播的方式把流量轉化成銷量，開發(fā)客源，降低獲客成本，利用短視頻APP招攬顧客具有成本低、傳播快、轉化率高的特點，能讓用戶更直觀全面地了解店鋪和產品，中小餐飲企業(yè)要利用好此類軟件。

3.5 關心員工，加強員工線上培訓

組織與員工之間的類親情能夠激發(fā)員工的組織公民行為，增強員工的危機意識，并提升組織的危機處理能力[10]。復工后，中小餐飲企業(yè)要及時了解復工員工的心理健康狀況，疏解其緊張焦慮的情緒，提供心理咨詢服務。對受疫情影響較嚴重的員工和家庭給予適度的物質與精神支持，盡可能地降低疫情給員工帶來的負面情緒。此外，中小餐飲企業(yè)應意識到線上培訓的重要性，要加強員工的線上培訓。企業(yè)微信、釘釘?shù)绒k公軟件的出現(xiàn)，讓在線學習與辦公更加方便與快捷。在疫情期間，中小餐飲企業(yè)加強線上培訓，可以調節(jié)員工情緒，增強員工危機意識，使員工快速回到工作狀態(tài)，掌握更多銷售技能，提高企業(yè)復工復產的工作效率。

4 結語

我國中小餐飲由于企業(yè)規(guī)模小、業(yè)務單一、缺乏風險意識等，曾在非典時期受到巨大打擊與挑戰(zhàn)，而新型冠狀病毒的突然襲擊，更讓它們措手不及。此次疫情對中小餐飲企業(yè)來說是一次巨大的考驗，是被市場淘汰還是順勢崛起，取決于中小餐飲企業(yè)采取的應對策略，只有不斷作出適應市場需求的變化，才能在激烈的斗爭中不被淘汰并健康發(fā)展。

參考文獻

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