李志良

魚(yú)香味是四川的特殊風(fēng)味，其由來(lái)有兩種說(shuō)法。一是四川泡辣椒又稱(chēng)“魚(yú)辣子”。相傳在制作泡辣椒時(shí)，加活鯽魚(yú)同泡，因此，用這種辣椒做的菜有魚(yú)的香味。二是烹制菜肴時(shí)，使用的調(diào)料與做豆瓣魚(yú)基本相同，故作魚(yú)香。魚(yú)香味是由辣椒、醋、糖及蔥、姜、蒜等佐料揉和一起的一種特殊香辣味兒，制成的菜肴具有咸、香、辣、酸、甜五味，而且五味可均勻存在，不出現(xiàn)過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)甜的現(xiàn)象，食后口中產(chǎn)生一種特殊的香味，回味無(wú)窮，男、女、老、幼都能接受、喜歡。因此，魚(yú)香味菜肴在中國(guó)菜肴里獨(dú)占鰲頭。

家庭如何制作魚(yú)香味菜肴呢？現(xiàn)舉例介紹如下。

一、魚(yú)香肉絲

原料：豬精肉200 g，熟筍片50 g，水發(fā)木耳25 g，紅辣椒1節(jié)，花生油100 g，蔥、姜、蒜末、醬油、醋、白糖、精鹽、料酒、淀粉、肉湯各適量。

制作：1. 將豬肉切成長(zhǎng)6.6 cm，3 cm粗的絲，筍片、木耳均切成絲。

2. 肉絲放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、濕淀粉拌勻上醬;另取白糖、醋、醬油、濕淀粉、肉湯調(diào)成混汁;紅辣椒剁碎。

3. 炒鍋上爐，燒熱放油，油溫六成熱時(shí)，放入肉絲炒散，加蔥、姜、蒜末和辣椒末炒出香味，再加入筍絲、木耳絲炒幾下，然后倒入混汁，顛翻幾下，淋入熟油即成。

特點(diǎn)：色紅肉嫩，魚(yú)香味突出。

二、魚(yú)香蝦段

原料：對(duì)蝦750 g，雞蛋清2只，紅辣椒1節(jié)，花生油750 g（實(shí)耗125 g），蔥、姜、蒜末、料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、白醋、胡椒粉、干淀粉、高湯各適量。

制作：1. 對(duì)蝦去頭、足、皮，抽掉沙線，從腰部橫切一刀，成二段，放大碗內(nèi)加入料酒、精鹽、胡椒粉、味精、淀粉、蛋清攪勻上漿;另取高湯（肉湯）、白糖、醋、醬油、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、淀粉各少許一起放在碗中，調(diào)成芡汁。

2. 炒鍋上爐，燒熱放油，油溫五成熱時(shí)，逐塊下入漿好的蝦段，炸成黃色撈出，待油溫升至六七成熱時(shí)，再下入蝦段，炸成金黃色，撈出。

3. 鍋內(nèi)油倒出，留少許底油，復(fù)上爐，燒熱，下入辣椒末和蒜末煸炒，當(dāng)油呈紅色，蒜發(fā)出香味時(shí)，倒入調(diào)好的芡汁，攪勻燒開(kāi)后，倒入炸好的蝦段，顛翻幾下，淋上熟油即成。

特點(diǎn)：汁紅油亮，外脆里嫩， 有酸、甜、咸、辣和魚(yú)香的味道。

三、魚(yú)香豬肝

原料：豬肝200 g，青蒜葉50 g，植物油500 g（實(shí)耗50 g），紅辣椒1節(jié)，蔥、姜、蒜末、精鹽、陳醋、白糖、醬油、淀粉、料酒、肉湯各適量。

制法：1. 將豬肝批切成1.6 mm厚的薄片;放入碗內(nèi)，加入濕淀粉、精鹽、料酒拌勻，青蒜葉切寸長(zhǎng)段。另取小碗一只，放入醬油、料酒、白糖、醋、濕淀粉、肉湯調(diào)成芡汁。

2. 炒鍋上爐，燒熱放油，油溫四成熱時(shí)，下入豬肝滑熟撈出。鍋內(nèi)油倒出，留少許底油，復(fù)上爐，放入紅辣椒（剁碎），蔥、姜、蒜末炒香，倒入芡汁，隨即放入滑熟的豬肝、青蒜葉顛翻幾下，淋上少許熟油即成。

特點(diǎn)：豬肝細(xì)嫩，魚(yú)香味濃。

四、魚(yú)香豆腐干

原料：豆腐干（或素幾）200 g，青蒜葉50 g，紅辣椒1節(jié)，蔥、姜、蒜末、精鹽、陳醋、白糖、醬油、淀粉、高湯各少許，花生油50 g。

制作：1. 豆腐干切成長(zhǎng)6.6 cm，寬6 mm的粗絲，青蒜葉切成寸長(zhǎng)。

2. 炒鍋上爐，放清水，燒開(kāi)，下入豆腐干絲煮開(kāi)、撈出、涼水過(guò)涼。

3. 鍋內(nèi)水倒去、復(fù)上爐、放油、燒熱，下入辣椒末，炒香，下入蔥、姜、蒜末、醬油、精鹽、白糖、醋、豆腐干絲、炒幾下，對(duì)好口味，用水淀粉勾薄芡，下入青蒜葉，淋上熟油，翻炒幾下即成。

特點(diǎn)：色澤棕黃、豆腐干軟嫩、味道鮮、香、咸、甜 、辣五味俱全，回味無(wú)窮。