陳偉玲，周樂(lè)丹，龍姣麗，殷佳雅，朱海云，艾民珉，蔣愛(ài)民，*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；2.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西 賀州542899）

扣肉是中華民族的傳統(tǒng)美食，各地因扣肉的材料、配方和加工工藝不同而命名不同[1]，扣肉的主要品種有東坡扣肉、梅菜扣肉、香芋扣肉、虎皮扣肉和芽菜扣肉等，各品種在各地菜系中均享有較高的地位。黃田扣肉是廣西省賀州市的特色美食，是當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié)、紅白喜事的必備菜品。黃田扣肉營(yíng)養(yǎng)搭配合理，扣肉因夾有油炸過(guò)的芋片形成肥而不膩、綿軟香糯的口感而聞名于市[2]。作為賀州的傳統(tǒng)美食，黃田扣肉作為賀州的旅游產(chǎn)品具有重要的文化和商業(yè)價(jià)值。

目前對(duì)扣肉制品的研究多集中在加工工藝及加工過(guò)程中的品質(zhì)變化方面。張華等[3]研究了梅菜扣肉生產(chǎn)工藝，馮九海等[4]研究了梅菜扣肉軟罐頭加工工藝，馮祖蔭等[5]研究了塑合梅菜扣肉的制作技術(shù)，潘志明[6]研究了速凍筍干扣肉的生產(chǎn)工藝，沈清等[7]研究了常壓與高壓兩種蒸制方式和不同時(shí)間對(duì)梅干菜扣肉感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，王勤志等[8]研究了油炸過(guò)程扣肉皮褐變現(xiàn)象，徐專(zhuān)紅[9]研究了梅干菜扣肉的制作和貯藏性能。然而，目前國(guó)內(nèi)有關(guān)黃田扣肉貯藏期及其產(chǎn)品品質(zhì)變化的研究鮮有報(bào)道。

扣肉的腐敗變質(zhì)不僅對(duì)商品的廠(chǎng)商造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，也影響消費(fèi)者健康。本研究以自制的黃田扣肉為研究對(duì)象，經(jīng)真空包裝后貯存于4℃環(huán)境中，每隔6 d監(jiān)測(cè)一次黃田扣肉中微生物、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)和感官評(píng)分等指標(biāo)變化。本研究為4℃下的黃田扣肉的銷(xiāo)售推廣提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，也為傳承發(fā)展傳統(tǒng)美食提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4℃黃田扣肉：廣西省賀州市瀟賀上陳屋食品有限公司制作，要求同一頭豬同一批次生產(chǎn)。

鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀：廣州化學(xué)試劑廠(chǎng)；氧化鎂：天津市福晨化學(xué)試劑廠(chǎng)；石油醚、異丙醇：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司；SP62-162型色差儀：美國(guó)X-RITE公司；PB-10型pH計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；KJELTECTM8100型自動(dòng)凱氏定氮儀：福斯分析儀器有限公司；RE-5203型人工氣候培養(yǎng)箱：上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 檢測(cè)前預(yù)處理

因黃田扣肉處于4℃條件貯藏，在可食用狀態(tài)來(lái)檢測(cè)的各指標(biāo)，根據(jù)SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》食用的條件來(lái)預(yù)處理，試驗(yàn)前，將真空包裝的黃田扣肉放入蒸鍋中，于沸水中隔水加熱至扣肉中心部位溫度達(dá)到65℃～70℃之后轉(zhuǎn)移到空氣濕度為80%、25℃的人工氣候培養(yǎng)箱中冷卻至中心溫度到25℃，制樣進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

黃田扣肉在冷卻至40℃之后用于感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)定由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10名（男女各5名）成員執(zhí)行，分別對(duì)扣肉的外觀(guān)形態(tài)、色澤、口感風(fēng)味、組織形態(tài)、氣味進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分總分達(dá)到15分為合格，參照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》制定的感官評(píng)定表見(jiàn)表1。

表1 4℃貯藏條件下黃田扣肉感官評(píng)分表Table 1 Sensory score of Huangtian braised pork stored at 4℃

續(xù)表1 4℃貯藏條件下黃田扣肉感官評(píng)分表Continue table 1 Sensory score of Huangtian braised pork stored at 4℃

1.3.3 pH值的測(cè)定

芋片、扣肉的肥肉、瘦肉與扣肉混合樣品分開(kāi)測(cè)定。參照GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》，稱(chēng)取絞碎后的芋頭、肥肉、瘦肉與混合扣肉各10.0 g，分別與50.0 mL 0.1 mol/L氯化鉀溶液混合攪打均勻，用pH計(jì)平行測(cè)定3次，求其平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和顯著性差異。

1.3.4 色澤的測(cè)定

取適量肥肉、瘦肉及芋片樣品分別置于平皿中，利用色差計(jì)測(cè)定L*值、a*值和b*值。每個(gè)樣品測(cè)量5處不同部位，求平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和顯著性差異。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

按照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的第二法自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定，瘦肉與扣肉混合樣品分開(kāi)測(cè)定。

1.3.6 酸價(jià)的測(cè)定

按照GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》對(duì)扣肉混合樣品酸價(jià)進(jìn)行測(cè)定，采取第二法冷溶劑自動(dòng)電位滴定法進(jìn)行油脂提取，利用第一法冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行滴定。滴定時(shí)乙醚-異丙醇混合溶液更改為石油醚-異丙醇混合溶液[10]。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)芋片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。參照文獻(xiàn)，略有改動(dòng)，取1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的芋片[11]，采用P10探頭，穿刺測(cè)試，壓縮速度120 mm/s；下壓樣品變形量75%；2次下壓間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g，探頭與樣品間距 25 mm，探頭直徑 10 mm（P10）；環(huán)境溫度25℃。每組平行測(cè)定5次，求平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和顯著性差異。

1.3.8 微生物指數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)、大腸桿菌與沙門(mén)氏菌分別按照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3-2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中的第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法與GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Microsoft Excel 2016軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，求取平均值、方差與標(biāo)準(zhǔn)差。使用Origin 9.0軟件作圖，通過(guò)Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示具有顯著性差異，P＞0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

4℃條件下不同貯藏時(shí)間的黃田扣肉感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 4℃貯藏條件下黃田扣肉感官評(píng)價(jià)的變化Table 2 Changes in the sensory evaluation of Huangtian braised pork stored at 4℃

如表2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各指標(biāo)評(píng)分及感官總分均呈下降趨勢(shì)，總分在第0天和第6天差異不顯著（P＞0.05）、第6天和第12天差異不顯著（P＞0.05），第 12 天和第 18天差異不顯著（P＞0.05），第 18天和第30天差異不顯著（P＞0.05）。在第0天到第30天，扣肉外觀(guān)形態(tài)、色澤、口感風(fēng)味、組織形態(tài)、氣味的感官評(píng)分均顯著下降（P＜0.05），其中在第0天時(shí)扣肉各指標(biāo)均達(dá)到最高分，扣肉外觀(guān)排列整齊，組織不松散，芋頭呈淺黃褐色，五花肉塊呈棕紅色，色澤、口感和風(fēng)味最佳。在第6天時(shí)，扣肉的光澤欠佳，可能是湯汁隨著時(shí)間的延長(zhǎng)滲入扣肉所致，口感分值低于4分，為（3.68±0.22）分。在第12天時(shí)，扣肉的氣味分值低于4分，為（3.78±0.19）分。在第18天到第24天時(shí)，各指標(biāo)分值均超過(guò)3分，色澤稍微變淡、芋片組織稍松、氣味稍淡。到第30天時(shí)，扣肉的瘦肉稍有干柴的口感，芋片有少許碎末，但是內(nèi)部粉糯，扣肉有濃郁的香氣，感官評(píng)分平均高于15分。在4℃貯藏條件下真空包裝的黃田扣肉的貯藏期在30 d內(nèi)品質(zhì)較好。

2.2 pH值

扣肉的酸堿度可直接影響肉的色澤、風(fēng)味和貯藏性[12]。pH值的變化與扣肉的品質(zhì)變化相關(guān)，這些變化源自?xún)?nèi)部發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)和微生物的繁殖生長(zhǎng)[13]。4℃貯藏條件下黃田扣肉pH值變化結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 4℃貯藏條件下扣肉各部分pH值的變化Table 3 Changes of pH in different parts of Huangtian braised pork stored at 4℃

從表3中可知，芋片的pH值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，可能是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖分解了芋片的碳水化合物生成的酸性物質(zhì)，使得pH值逐漸下降。黃田扣肉的肥肉與扣肉混合樣品的pH值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，第30天下降變化顯著（P＜0.05），肥肉與扣肉混合樣品的pH值分別在第12天和第18天時(shí)達(dá)到最大值，pH值分別為6.24±0.04和6.30±0.02，黃田扣肉的肥肉與扣肉混合樣品在貯藏期間pH值上升，可能與蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化生成堿性物質(zhì)有關(guān)[14-15]。黃田扣肉的瘦肉的pH值呈先下降后上升再逐漸下降的趨勢(shì)，在第6天達(dá)到最大值，為6.30±0.01，瘦肉的pH值整體比肥肉的pH值高。在扣肉的貯藏過(guò)程中，扣肉湯汁不斷地滲入瘦肉，瘦肉pH值先下降，隨著時(shí)間的推移，瘦肉中水分的不斷滲出及揮發(fā)性鹽基氮等堿性物質(zhì)含量的增加使得pH值上升，而微生物的生長(zhǎng)繁殖分解了部分蛋白質(zhì)和碳水化合物生成的酸性物質(zhì)，使得pH值逐漸下降。

2.3 色差值

4℃貯藏條件下扣肉中肥肉、瘦肉和芋片的色澤變化情況見(jiàn)表4。

色澤作為扣肉感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，是消費(fèi)者衡量扣肉品質(zhì)的重要依據(jù)。亮度值和紅度值較高，表明扣肉顏色變得紅潤(rùn)、鮮艷，產(chǎn)品外觀(guān)品質(zhì)較好，能夠促進(jìn)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望[16]。從表4可以看出，芋片的L*值、a*值和b*值呈下降趨勢(shì)，肥肉的L*值存在降低的趨勢(shì)（P＞0.05），肥肉的a*值和b*值存在升高趨勢(shì)（P＜0.05），可能是由于湯汁滲入肥肉表面不均導(dǎo)致肥肉亮度降低，a*值和b*值升高。瘦肉的L*值和b*值存在降低的趨勢(shì)（P＜0.05），a*值存在升高趨勢(shì)（P＜0.05），由于原料扣肉經(jīng)過(guò)加工后，肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白均已鈍化失活[17]，因此影響扣肉瘦肉色澤的主要因素存在于加工過(guò)程中。加工配方中添加的調(diào)味料（如醬油）使得扣肉色澤偏紅棕偏黃色。

表4 4℃貯藏條件下扣肉各部分色澤的變化Table 4 Changes in the color of different parts of Huangtian braised pork at 4℃

2.4 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是反映動(dòng)物性食品腐敗程度的主要指標(biāo)，是指酶和微生物使肉中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等有毒的具有揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)，其含量越高，說(shuō)明肉的腐敗程度越高[18]。4℃貯藏條件下扣肉揮發(fā)性鹽基氮的變化見(jiàn)表5。

由表5可知，4℃貯藏條件下的黃田扣肉的瘦肉和混合樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量，在第6天到第24天內(nèi)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，可能是由于瘦肉中的揮發(fā)性鹽基氮隨著湯汁的流動(dòng)而呈波動(dòng)變化規(guī)律，到第24天時(shí)，瘦肉和扣肉混合樣品中的揮發(fā)性鹽基氮未超出國(guó)標(biāo)檢測(cè)限值15 mg/100 g。

表5 4℃貯藏條件下扣肉揮發(fā)性鹽基氮的變化Table 5 Changes in volatile salt-based nitrogen of Huangtian braised pork stored at 4℃

根據(jù)扣肉混合樣品揮發(fā)性鹽基氮與貯藏時(shí)間擬合數(shù)學(xué)模型預(yù)測(cè)扣肉貯藏時(shí)間，4℃貯藏條件下扣肉混合樣品的揮發(fā)性鹽基氮的變化見(jiàn)圖1。

圖1 4℃貯藏條件下扣肉混合樣品的揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.1 Changes in volatile salt-based nitrogen of Huangtian braised pork stored at 4℃

通過(guò)擬合數(shù)學(xué)模型得到，TVB-N值y=3.8644×10-5x3-0.001 54x2+0.016 7x+0.144 48，R2=0.893 4。計(jì)算得到第86天時(shí)，TVB-N值為14.77 mg/100 g，第87天時(shí)，TVBN值為15.39 mg/100 g，由此推斷，扣肉混合樣品的揮發(fā)性鹽基氮在貯藏期為84 d時(shí)最接近限量值。由于扣肉在加工過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，其中的酶已鈍化失活，因此，影響揮發(fā)性鹽基氮的主要因素為微生物的繁殖，說(shuō)明在4℃時(shí)能延緩微生物的生長(zhǎng)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量逐漸增多，蛋白質(zhì)分解逐漸加快，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮含量逐漸上升。

2.5 酸價(jià)

酸價(jià)也是衡量肉制品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，酸價(jià)越高表明脂肪的氧化程度越高，肉的酸敗程度越高。4℃貯藏條件下黃田扣肉酸價(jià)的變化見(jiàn)表6。

表6 4℃貯藏條件下黃田扣肉酸價(jià)的變化Table 6 Changes of acid value of Huangtian braised pork stored at 4℃

從表6可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，扣肉的酸價(jià)顯著上升（P＜0.05），扣肉第 30 天的酸價(jià)為（0.61±0.10）mg/100 g，酸價(jià)值未超出國(guó)標(biāo)檢測(cè)限值1.5 mg/100 g。

根據(jù)酸價(jià)與貯藏時(shí)間擬合數(shù)學(xué)模型預(yù)測(cè)扣肉貯藏時(shí)間。4℃貯藏條件下扣肉酸價(jià)的變化見(jiàn)圖2。

圖2 4℃貯藏條件下扣肉酸價(jià)的變化Fig.2 Changes of acid value of Huangtian braised porkt at 4℃

如圖2所示，由y=1.217 791×10-4x3-0.004 783x2+0.062 64x+0.213 37，R2=0.928 57，計(jì)算得到 33 d 時(shí)，酸價(jià)為1.40 mg/100 g，34 d時(shí)，酸價(jià)為1.55 mg/100 g，由此推斷，扣肉混合樣品的酸價(jià)在貯藏期為33 d最接近限量值。

2.6 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)試

在TPA測(cè)試中，硬度及咀嚼性指標(biāo)比較具有代表性，而扣肉中的芋頭比較容易取樣，故選取其用于分析。4℃貯藏條件下芋片的硬度和咀嚼性的變化見(jiàn)表7。

表7 4℃貯藏條件下芋片的硬度和咀嚼性的變化Table 7 Changes of hardness and chewiness of taro stored at 4℃

從表7可知，芋頭的硬度和咀嚼性呈下降趨勢(shì)（P＞0.05），由于芋片在被高溫蒸煮時(shí)，表面的淀粉分子間的氫鍵斷裂與水分子發(fā)生氫鍵締合[19]，淀粉隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生不可逆溶脹，在貯藏期隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，湯汁的水與糊化的淀粉形成凝膠分散系，使芋片硬度減小，咀嚼性減小。

2.7 微生物指數(shù)

4℃貯藏條件下黃田扣肉微生物指數(shù)的變化見(jiàn)表8。

表8 4℃貯藏條件下黃田扣肉微生物指數(shù)的變化Table 8 Changes of microbial index of Huangtian braised pork stored at 4℃

由表8可知，4℃貯藏條件下的黃田扣肉在貯藏30 d內(nèi)，菌落總數(shù)和大腸桿菌均未超出國(guó)標(biāo)限值，且未檢測(cè)到金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌，這說(shuō)明黃田扣肉的蒸煮過(guò)程能殺滅原料中的絕大部分微生物，同時(shí)，低溫和真空包裝能延緩微生物的繁殖速度。

3 結(jié)論

本論文研究了4℃下真空包裝的黃田扣肉品質(zhì)變化及貯藏期預(yù)測(cè)，結(jié)果表明：在30 d的貯藏期內(nèi)，微生物指標(biāo)均在國(guó)標(biāo)限值內(nèi)，扣肉的酸價(jià)和揮發(fā)性鹽基氮均未到達(dá)國(guó)標(biāo)限值，雖然感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降（P＜0.05），但是扣肉整體品質(zhì)良好，在第30天時(shí)，瘦肉稍有干柴的口感，芋片有少許碎末，但是內(nèi)部粉糯，扣肉有濃郁的香氣，感官評(píng)分均高于15分，雖然扣肉的TVB-N值和酸價(jià)均未達(dá)到限制，但是因感官評(píng)分限制為15分，綜合分析，預(yù)測(cè)扣肉的貨架期為30 d，由此，建議黃田扣肉在加工后采用真空、避光和低溫運(yùn)輸及貯藏，貯藏期不超過(guò)30 d。