李蘭弟

我們晉南山村婚宴上必有一道菜，就是南瓜扣肉。而制作這道菜最拿手的鄉(xiāng)廚就是我的老父親。老父親制作南瓜扣肉是從殺豬開始的。

生豬宰殺后，用開水去毛，然后把帶皮肥肉（精肉已經(jīng)基本去除）切割成菜碗大小方塊，這是扣肉的主要原料之一。老父的酸菜扣肉最具特色的就是肥肉的加工工藝，很多人偷學(xué)過，可口味就是不純正，村民鐘愛的還是老父手下的這道菜。

農(nóng)村酒席須提前準(zhǔn)備，老父的扣肉“毛坯”也是當(dāng)天凌晨加工好的。扣肉加工工序：鍋烙——水煮——上色——打刀——籠蒸。

第一道工序就是鍋烙，灶旁的竹籃里堆滿了“毛坯”肉。灶上的大鐵鍋燒紅后，老父用自己特制的鐵鉤把毛坯肉勾入鐵鍋里，帶皮的那面一定要朝下。經(jīng)過鐵鍋的烙，皮面的毛去得干干凈凈，表皮也被烙得黃燦燦的，很是好看。烙是一門很講究的技術(shù)，既要注意火候，還要注意時(shí)間，手法不到位的廚師經(jīng)常把毛坯肉烙黑，以致影響了整個扣肉的質(zhì)量。而我的老父常常讓人敬佩不已。

水煮是第二道工序，烙好的毛坯肉放入另外一個大鐵鍋，鍋內(nèi)加入冷水，水以淹沒毛坯肉為宜，武火加熱。這一過程大約10 min。目的有兩個：第一就是去除肥肉上的臟東西;第二就是把肥肉煮成七分熟。

煮的同時(shí)開始加工南瓜。農(nóng)村的南瓜都是干涼收藏的。南瓜經(jīng)過水浸泡后，吸水變大變粗。把它們清洗干凈后，切得小方條，然后晾干。晾干后的南瓜經(jīng)過蒜、辣椒等佐料的爆炒后，香氣逼人。

煮好的扣肉撈出后放入竹筐瀝干水分。接下來就是第三道工序——上色。把烙扣肉的大鐵鍋清洗干凈，然后放入足夠的油加熱，油鍋里加入醬油和可樂（要防止油飛濺），可樂造色是老父自己發(fā)明的，時(shí)興不久。

造色鍋里出來的扣肉又被放入熱水鍋里去除表面上的油脂。老父說，這樣做口感更好。撈出來的扣肉顏色鮮艷，看上去特別干凈。然后就是打刀，也就是把整塊扣肉打上整齊劃一的刀痕。

灶房的桌上擺滿了幾十個空碗，打好刀的扣肉皮面朝下放入碗內(nèi)，加工好的酸菜就均勻地放在扣肉上。等一切完畢后就是扣碗，用一個空碗把盛好扣肉的碗倒置過來，碗底的扣肉就出現(xiàn)在碗面上了。

然后，將碗放入蒸籠蒸。老父在很多場合都表態(tài)，他一輩子也不會用金屬蒸籠，我不知道為什么，只知道他的扣肉都是竹蒸籠蒸出來的。

扣肉上蒸籠的時(shí)間一般都是上午10點(diǎn)，農(nóng)村酒席太陽正當(dāng)午開飯。老父的扣肉準(zhǔn)會按時(shí)保質(zhì)地出鍋。老父的扣肉油而不膩，色香味俱全?？吹洁l(xiāng)親們你一筷，我一筷，一下子就碗底朝天了，站在廚房門口的老父笑瞇瞇地走進(jìn)了里屋。