陳 成

(江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南京 211168)

作為我國沿海省份養(yǎng)殖量最大的一種貝類水產(chǎn)品，牡蠣因其肉味鮮美，以及蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)成分含量豐富，而備受人們的喜愛[1,2]。而且由于牡蠣中含有的氨基酸組成完善，其含有的必需氨基酸組成和比例像牛奶一樣比較符合人體的營養(yǎng)需求，因此被稱為“海洋中的牛奶”[3]。牡蠣的傳統(tǒng)食用方法主要為蒸制，需要對火候和時(shí)間有較好的把控，在一定程度上還會(huì)造成營養(yǎng)的流失。而部分人群選擇生食，但是這種食用方式帶來了一些副溶血弧菌、梭狀芽孢桿菌、肉毒梭菌等微生物感染的隱患[4-7]。有必要探究一種能夠量化制作工藝，保證風(fēng)味和營養(yǎng)，同時(shí)能消除生吃隱患的方法。

微波技術(shù)，是一種食品中常用的加工技術(shù)。通過微波，能在極短時(shí)間內(nèi)使食品整體受熱。同時(shí)微波使用的方便快捷、沒有明火也不會(huì)產(chǎn)生油煙而廣受人們的喜愛[8,9]。目前，微波在食品中更廣泛的是也不斷被開發(fā)出來。研究表明，微波在加熱過程中對于食品中的微生物和毒素也有著較好的殺滅和清除作用，極大地降低了微波加熱后食品的安全隱患[10,11]。因此，本研究探究了微波技術(shù)烹飪牡蠣的最佳工藝，以及牡蠣肉在微波加熱過程中的變化。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮮牡蠣：購于市場。

1.2 儀器與設(shè)備

微波系統(tǒng)、WSC-S型分光比色計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

將鮮牡蠣去殼，選取長度為(5.5±0.1) cm、重量為(12±1) g的牡蠣肉作為實(shí)驗(yàn)樣品。用濾紙擦干表面水分備用。將樣品置于微波系統(tǒng)中，調(diào)節(jié)功率為500 W，依次控制微波時(shí)間分別為60，90，120，150，180 s對牡蠣肉進(jìn)行加熱處理。

1.3.2 TPA測試方法

測試條件：探頭類型P50，測前速度為1 cm/min，測試速度為1 cm/min，測后速度為1 cm/min，兩次壓縮間隔時(shí)間為5 s，壓縮比為50%，觸發(fā)力為0.5 N，數(shù)據(jù)收集率為200 pps。

1.3.3 色度的測定

將微波加熱不同時(shí)間處理后的樣品使用分光比色計(jì)測定顏色。以標(biāo)準(zhǔn)白板做對照，結(jié)果分別表示為 L*、a*、b*，其中L*是亮度，a*是紅色度(+)和綠色度(-)，b*是黃色度(+)和藍(lán)色度(-)。每種不同處理樣品的L*、a*、b*值取3次平行。

1.3.4 感官評價(jià)表

選擇8名食品專業(yè)學(xué)生對樣品熱處理后的牡蠣進(jìn)行品嘗。品嘗后根據(jù)表1的評分準(zhǔn)則，分別對樣品的氣味、顏色、口感進(jìn)行評分，取平均值作為樣品的感官值。

表1 感官評價(jià)表Table 1 Sensory evaluation table

2 結(jié)果與討論

2.1 微波加熱時(shí)間對牡蠣質(zhì)構(gòu)的影響

測定牡蠣經(jīng)過微波加熱后的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性、耐咀性和回復(fù)性這幾項(xiàng)TPA指標(biāo)，結(jié)果見表2。

表2 牡蠣TPA質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果Table 2 TPA texture test results of oyster

由表2可知，對于硬度、內(nèi)聚性和耐咀性而言，經(jīng)過微波加熱之后，牡蠣肉的硬度、內(nèi)聚性和耐咀性都隨著微波加熱時(shí)間的延長而增加。分析是由于微波加熱使得牡蠣肉中水分含量降低，同時(shí)熱加工使得牡蠣肉的肌肉纖維變性收縮，從而使得整體牡蠣肉呈現(xiàn)硬度增加、內(nèi)聚性和耐咀性上升的趨勢。而對于彈性和回復(fù)性而言，其數(shù)值隨著微波加熱時(shí)間的增加而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。其中回復(fù)性在微波加熱時(shí)間為120 s時(shí)達(dá)到了峰值，而彈性在微波加熱時(shí)間為150 s時(shí)達(dá)到了峰值。分析是由于加熱導(dǎo)致牡蠣肉水分降低、肌肉收縮后使得牡蠣肉整體收縮而彈性增加。但是進(jìn)一步加熱后，牡蠣肉因水分過低而硬化，導(dǎo)致彈性下降、回復(fù)性變差。對于膠粘性而言，開始加熱至120 s，其數(shù)值并無明顯變化，但是繼續(xù)加熱膠粘性下降，分析是由于加熱時(shí)間過長導(dǎo)致水分含量過低所致。

2.2 微波加熱時(shí)間對牡蠣色度的影響

通過測定不同微波加熱時(shí)間對牡蠣肉色度的影響，直觀表現(xiàn)出不同加熱時(shí)間下牡蠣顏色發(fā)生的變化，從而探究顏色對牡蠣微波加熱后接受度的影響，測定結(jié)果見圖1。

圖1 微波加熱時(shí)間對牡蠣色度的影響Fig.1 Effect of microwave heating time on chroma of oyster

由圖1可知，在微波加熱牡蠣肉的時(shí)間由30 s延長至180 s的過程中，牡蠣肉的亮度值L*和紅綠色度a*值都呈上升的趨勢，而黃藍(lán)色度b*呈現(xiàn)下降的趨勢。分析是由于牡蠣肉在加熱條件下發(fā)生了美拉德反應(yīng)，隨著加熱時(shí)間的延長反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，在外表皮產(chǎn)生了深褐色的色素物質(zhì)，導(dǎo)致牡蠣肉顏色加深[12]。同時(shí)，隨著水分含量的降低，牡蠣肉表皮收縮，也是一些色素物質(zhì)濃縮的過程。圖1中亮度值和紅綠色度值的增加也說明了這一現(xiàn)象。

2.3 微波加熱時(shí)間對牡蠣感官值的影響

通過感官評定，對微波加熱牡蠣肉的氣味、顏色和口感這3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行量化處理。探究在哪種加熱條件下牡蠣肉具有最佳接受度，結(jié)果見圖2。

a

b

由圖2中a可知，隨著微波加熱時(shí)間的延長，牡蠣肉感官值的氣味、顏色和口感這3個(gè)指標(biāo)都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。其中，顏色和口感均在加熱時(shí)間為90 s時(shí)達(dá)到了峰值，而氣味是在加熱時(shí)間為120 s時(shí)達(dá)到了峰值。對于顏色來講，分析是由于隨著加熱的進(jìn)行，牡蠣發(fā)生了美拉德反應(yīng)，褐變產(chǎn)生的顏色以及水分含量的降低導(dǎo)致色素物質(zhì)聚集，使得牡蠣肉呈現(xiàn)出一種較誘人的顏色，進(jìn)一步加熱，當(dāng)顏色過深時(shí)，反而使得其接受度變差。對于口感來講，分析是由于初始加熱使得牡蠣肉水分降低，肌肉纖維收縮而變得緊致，呈現(xiàn)出較好的口感，進(jìn)一步加熱后由于水分含量過低使得牡蠣肉形成一種過硬的外殼而影響其口感。對于氣味而言，分析是由于牡蠣肉加熱后對于組成其腥味的庚醛等物質(zhì)氧化、分解或加速揮發(fā)以及由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，使得其氣味變好，容易被人接受，進(jìn)一步加熱會(huì)使得牡蠣肉過度氧化以及部分焦化產(chǎn)生刺激性氣味導(dǎo)致氣味變差[13]。

由圖2中b可知，就整體感官值而言，也隨著微波加熱時(shí)間的增加先上升后下降。在加熱時(shí)間為90 s時(shí)達(dá)到最高值，說明此條件下制作的牡蠣肉最宜被人們所接受。

3 結(jié)論

研究可知，對于使用微波加熱烹飪牡蠣肉這一方法而言，能極大限度地保證牡蠣原有的貝類香味和鮮味，同時(shí)使牡蠣的營養(yǎng)不流失，同時(shí)制作的牡蠣肉被人們所接受。結(jié)果表明，使用微波爐系統(tǒng)在500 W條件下烹飪牡蠣，在加熱90 s時(shí)得到的牡蠣肉最容易被人們接受。