張倩，孟凡冰,2*，熊楊洋，李云成,2，劉達(dá)玉，楊惠，萬萍

(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點實驗室，成都 610106)

豆豉是一類具有中國傳統(tǒng)特色的發(fā)酵型豆制品調(diào)味料，其主要以黃豆或者黑豆為主要原料發(fā)酵而成[1]。大豆具有豐富的營養(yǎng)價值，當(dāng)大豆在酶和微生物的作用下發(fā)酵可進(jìn)一步提高其營養(yǎng)價值[2,3]。豆豉醬是以豆豉為原料做的醬，再經(jīng)過稱量、炒制、裝瓶、滅菌等工序制成的可供消費者食用的一種加工產(chǎn)品[4,5]。醬的制作工藝在我國出現(xiàn)很早，流傳至今已有幾千年的歷史，并已傳至日本、韓國、東南亞等國家和地區(qū)[6,7]。鑒于市場上對醬制品的需求和國內(nèi)外醬制品發(fā)展差距及需求，我國進(jìn)行豆豉醬的研究是非常有必要的。國內(nèi)關(guān)于豆豉醬的研究很少，但豆豉產(chǎn)量大，大多作為食品配料加以使用，以豆豉為原料的二次加工產(chǎn)品品種較單一，其中最出名的是老干媽，所以開發(fā)新品種的豆豉醬尤為重要[8-11]。在豆豉醬的研究中一方面要開發(fā)新品種的豆豉醬[12-14]，從而滿足大眾需求；另一方面要對醬的營養(yǎng)價值及保藏工藝進(jìn)行研究。經(jīng)研究，豆豉、豆醬中平均γ-氨基丁酸(GABA)含量分別為 116.81 mg/100 g干重和68.81 mg/100 g干重。同一種類不同品牌發(fā)酵豆制品中 GABA含量存在較大差異，這與發(fā)酵豆制品的不同生產(chǎn)工藝相關(guān)。通過工藝改進(jìn)，可望富集 GABA，生產(chǎn)富含GABA的功能性發(fā)酵豆制品[15]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主輔料

毛霉型豆豉：購于重慶永川區(qū)佳美調(diào)味品有限公司；白醋：購于四川恒順集團(tuán)有限公司；泡豇豆：購于重慶齊諾食品有限公司；植物油：購于成都海倉海貿(mào)易有限公司；味精：購于四川國莎實業(yè)有限公司；香油：購于瑞福油脂股份有限公司；山梨酸鉀：購于河北吉捷生物科技有限公司；辣椒、蒜、香菇：購于十陵好樂購超市。

1.1.2 實驗材料

胰蛋白胨、酵母浸膏：購于北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；葡萄糖(分析純)：購于天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；瓊脂：購于成都萬象宏潤生物科技有限公司；磷酸二氫鉀(分析純)：購于成都市科龍化工試劑廠；氯化鈉(分析純)、氫氧化鈉：購于成都市科隆化學(xué)品有限公司；甲醛(36%，分析純)：購于遼寧嘉誠精細(xì)化學(xué)品有限公司；乙醇(分析純)：購于成都市金山化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

SPX-80生化培養(yǎng)箱、HH-S6電熱恒溫水浴鍋、101電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司；BCD-256WDGH冰箱 青島海爾股份有限公司；JD1000-2電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；NAI-JZQ均質(zhì)器 上海那艾精密儀器有限公司；LS-100HD立式壓力蒸汽滅菌器 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；C21-SK805電磁爐 九陽股份有限公司；YMZD500電動剁椒機(jī) 濟(jì)南宏泰食品機(jī)械有限公司；超凈工作臺 蘇州市金凈凈化設(shè)備科技有限公司；PHS-3C pH計 上海儀電科學(xué)儀器有限公司；FC30Y4炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；DL-1萬用電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；MYP13-2S磁力攪拌器 上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；四旋瓶:購于淘寶；菜刀、不銹鋼盆、鏟子、菜板等:由實驗室提供。

2 實驗方法

2.1 醬的制作流程

花生油→加熱→爆香→炒醬→香菇→繼續(xù)加熱→香油→停止加熱→罐裝封口→高溫殺菌→冷卻→成品。

2.2 制作要點

2.2.1 原料準(zhǔn)備

2.2.1.1 豆豉選擇

選取顆粒完整、無霉變、無其他異味的豆豉。

2.2.1.2 辣椒處理

選取新鮮的成熟的沒有腐爛變質(zhì)的小米辣，剔除蒂把，用清水清洗干凈，瀝干，然后倒入電動剁椒機(jī)剁碎。

2.2.1.3 泡豇豆處理

選取青色無蟲洞的泡豇豆(變壞的泡豇豆會對醬的品質(zhì)造成影響)。將挑選好的泡豇豆按照豆豉的大小切成0.5 cm左右的顆粒。

2.2.1.4 蒜米處理

去皮，清理干凈后絞成蒜泥。

2.2.1.5 香菇處理

將新鮮的香菇去除根部泥土，并用水沖洗干凈，然后待水分濾干后于切丁機(jī)中切丁，切成1 cm長的片丁。

2.2.2 炒制

將一定量的油倒入炒鍋內(nèi)，打開電磁爐將油快速加熱。當(dāng)油將要沸騰時分別加入豆豉和蒜蓉，爆炒使蒜香浸入豆豉中，再加入辣椒和泡豇豆，炒制30 s后轉(zhuǎn)為小火炒制并加入香菇，再加入少量香油提香，最后加入白醋和味精讓醬體均勻受熱，待整鍋醬呈成熟狀態(tài)即成。炸好的醬體風(fēng)味成熟，酸、鮮、辣俱全，醬面有一層濃暗色的油，濃香而不刺激，豆豉與豇豆呈粒狀，香菇呈片狀，香味四逸。將最優(yōu)樣品按比例炒制多份，并分批次加入0%、0.3%、0.4%、0.5%的山梨酸鉀。

2.2.3 冷卻裝瓶

將炒制好的醬裝于滅菌的四旋瓶內(nèi)，在瓶口處預(yù)留 2～3 cm的上下距離，對應(yīng)貼上標(biāo)簽。

2.3 單因素實驗設(shè)計

實驗采用辣椒與豆豉比值(W/W)：0.5，0.6，0.7，0.8，0.9，白醋與豆豉比值(W/W)：0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，泡豇豆與豆豉比值(W/W)：0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，植物油與豆豉比值(W/W)：1.6，1.7，1.8，1.9，2.0分別對川味豆豉醬品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。

2.3.1 辣椒對醬品質(zhì)的影響

在白醋添加比值為0.4，泡豇豆添加比值為0.3，植物油添加比值為1.6的條件下，以產(chǎn)品感官評價為指標(biāo)，研究當(dāng)辣椒與豆豉比值分別在0.5,0.6,0.7,0.8,0.9時對川味豆豉醬品質(zhì)的影響。

2.3.2 白醋對醬品質(zhì)的影響

在辣椒添加比值為0.5，泡豇豆添加比值為0.3，植物油添加比值為1.6的條件下，以產(chǎn)品感官評價為指標(biāo)，研究當(dāng)白醋與豆豉添加比值分別在0.2,0.3,0.4,0.5,0.6時對川味豆豉醬品質(zhì)的影響。

2.3.3 泡豇豆對醬品質(zhì)的影響

在辣椒添加比值為0.5，白醋添加比值為0.4，植物油添加比值為1.6的條件下，以產(chǎn)品感官評價為指標(biāo)，研究當(dāng)泡豇豆與豆豉添加比值分別在0.2,0.3,0.4,0.5,0.6時對川味豆豉醬品質(zhì)的影響。

2.3.4 植物油對醬品質(zhì)的影響

在辣椒添加比值為0.5，白醋添加比值為0.4，泡豇豆添加比值為0.3的條件下，以產(chǎn)品感官評價為指標(biāo)，研究當(dāng)植物油與豆豉添加比值分別在1.6,1.7,1.8,1.9,2.0時對川味豆豉醬品質(zhì)的影響。

2.4 正交實驗設(shè)計

在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平正交實驗設(shè)計，實驗因素水平見表 1，正交實驗方案表見表2。以感官評價結(jié)果做指標(biāo)，優(yōu)化川味豆豉醬的配方。

表1 因素及水平(與豆豉比值，W/W)選擇Table 1 The selection of factors and levels (the ratio to fermented soybean paste, W/W)

表2 正交實驗方案表Table 2 The scheme of orthogonal test

2.5 品評表設(shè)計

選擇20名學(xué)生，讓他們對豆豉醬的顏色、口感、氣味等幾個指標(biāo)進(jìn)行描述，根據(jù)他們的描述來判斷他們的敏感度、識別力和表達(dá)能力，選出12名初級感官評定，然后，再根據(jù)他們對各項指標(biāo)理解能力的高低，選出6名優(yōu)秀感官品評員。當(dāng)對每項樣品進(jìn)行品評前必須漱口，對樣品從顏色、氣味、口感方面采用目測、鼻嗅、口嘗等方式逐個進(jìn)行感官評定。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 品評標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation standard

2.6 測定項目

2.6.1 感官評定及其最優(yōu)項確定

按比例炒制后對各比例的樣品進(jìn)行品評，其評價內(nèi)容有顏色、口感、氣味3項，這3項所占分?jǐn)?shù)分別為30分、40分和30分，并將其結(jié)果分?jǐn)?shù)分別分為4個檔次。再于正交設(shè)計表中計算極差，確定因素主次，最后確定最優(yōu)項。

2.6.2 總酸的測定

參考GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

2.6.3 氨基酸態(tài)氮的測定

參考GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中氨基酸態(tài)氮的測定。

2.6.4 菌落總數(shù)測定

參考GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》。

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素結(jié)果與分析

3.1.1 辣椒對醬品質(zhì)影響的結(jié)果與分析

圖1 辣椒對醬品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of chili on the quality of fermented soybean paste

由圖1可知，辣椒的添加量對醬的品質(zhì)有明顯的影響，隨著辣椒添加量的增多，川味豆豉醬的感官評分先升高后降低。當(dāng)添加比值達(dá)到0.7時，感官評分達(dá)到最大值，此時醬體具有光澤且有明顯的酸辣味，總體質(zhì)地有彈性，口感良好。但隨著辣椒添加比值從0.7增大至0.9時其辣味掩蓋了酸味，導(dǎo)致口感不佳。根據(jù)實驗結(jié)果選擇辣椒添加比值為0.6,0.7,0.8為正交實驗的考察水平。

3.1.2 白醋對醬品質(zhì)影響的結(jié)果與分析

圖2 白醋對醬品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of rice vinegar on the quality of fermented soybean paste

向川味豆豉醬中加入白醋可以改變醬的酸度，調(diào)節(jié)醬的口感。由圖2可知，當(dāng)白醋的添加比值為0.4時，川味豆豉醬的感官評分最佳。當(dāng)白醋添加比值少于0.4時，醬體酸味不足；當(dāng)添加比值大于0.4時，醬體酸味過大，掩蓋了辣味，且有稍許的不良?xì)馕?，?dǎo)致感官評分降低。根據(jù)實驗結(jié)果選擇白醋添加比值為0.3,0.4,0.5為正交實驗的考察水平。

3.1.3 泡豇豆對醬品質(zhì)影響的結(jié)果與分析

圖3 泡豇豆對醬品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of pickled cowpea on the quality of fermented soybean paste

泡豇豆可以調(diào)節(jié)醬整體的酸度，同時也可以改善其外觀與口感。由圖3可知，當(dāng)泡豇豆的添加比值為0.3時醬的感官評分最佳，醬酸辣適中，具有一定的色澤。根據(jù)實驗結(jié)果選擇泡豇豆添加比值0.2,0.3,0.4為正交實驗的考察水平。

3.1.4 植物油對醬品質(zhì)影響的結(jié)果與分析

圖4 植物油對醬品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of vegetable oil on the quality of fermented soybean paste

由圖4可知，當(dāng)植物油添加比值達(dá)到1.9時，感官評價最佳，具有明亮的色澤，醬整體細(xì)膩，顏色均一。當(dāng)植物油添加比值小于1.9時，醬表面無油浸出，表面干燥、無光澤；當(dāng)其值大于1.9時，醬表面油量過多，口感油膩且影響感官，同時增加了制作成本。根據(jù)實驗結(jié)果選擇植物油添加比值為1.8，1.9，2.0為正交實驗的考察水平。

3.2 正交實驗結(jié)果與分析

表4 正交實驗結(jié)果分析表Table 4 The analysis of orthogonal test results

由表4可知，對川味豆豉醬品質(zhì)影響的因素大小依次為植物油=泡豇豆>辣椒>醋，最優(yōu)組合為辣椒、醋、泡豇豆、植物油分別占豆豉比重為0.8，0.4，0.4，1.8，以該比重生產(chǎn)可以獲得最優(yōu)產(chǎn)品，由表4極差分析可知，對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較為顯著的因素是植物油(R=1.2)和泡豇豆(R=1.2)的用量。主要是因為醬體油量過多，不僅影響顏色，也會影響口感，產(chǎn)生油膩感、同時也會增加經(jīng)濟(jì)成本。但如果油量過少，醬體口感有些許粗糙。泡豇豆的作用是提供醬體獨特的風(fēng)味，給醬體提供特有的酸味，同時作為添加物改善醬體整體的感官。另外，辣椒的用量也對產(chǎn)品的品質(zhì)有較大的影響(R=0.8)，這是因為辣椒也是主要呈味物質(zhì)，它給醬體提供特有的辣味。而白醋的作用便是進(jìn)一步增加其酸味，中和辣椒的辣味，使其醬體具有適口的酸辣味。由于本款產(chǎn)品是突出酸辣味以及豆豉的醬香味，在這里添加了適量的香菇是為了起到一定的協(xié)同作用，中和豆豉的咸味以及改善整體外觀，從而進(jìn)一步改善醬體的香味和口感，所以香菇的用量對產(chǎn)品的影響不是很大。

3.3 總酸含量與分析

川味豆豉醬經(jīng)過處理后測得的3組總酸(以乳酸計)含量平均為1.35 g/100 g,而在豆豉醬中總酸含量理化標(biāo)準(zhǔn)中總酸(以乳酸計)含量大于或等于2.5 g/100 g。本產(chǎn)品中的總酸含量小于其理化標(biāo)準(zhǔn)值中總酸含量，其原因是該產(chǎn)品中使用的為白醋，而白醋加熱易揮發(fā)，所以在樣品進(jìn)行恒溫萃取處理時，醋酸揮發(fā)，從而造成總酸含量降低，但總的來說該產(chǎn)品酸辣度適宜。

3.4 氨基酸態(tài)氮含量與分析

川味豆豉醬經(jīng)過處理后測得3組氨基酸態(tài)氮含量平均為0.22 g/100 g，在原料永川豆豉中氨基酸態(tài)氮含量為0.98 g/100 g。此產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量遠(yuǎn)小于原料中氨基酸態(tài)氮的含量，其原因一方面是由于在炒制過程中豆豉醬經(jīng)過高溫炒制，其氨基酸態(tài)氮分解流失；另一方面是由于該產(chǎn)品整體構(gòu)成除了豆豉還有香菇等其他配料，從而該產(chǎn)品整體氨基酸態(tài)氮含量降低。

3.5 豆豉醬保藏研究

因為川味豆豉醬經(jīng)過高壓蒸汽滅菌，所以儲存初期不含細(xì)菌，同時由于醬體水分含量較低，植物油含量較高，故在貯存過程中能有效地延長其貨架期，但是由于山梨酸鉀的添加量不同，其產(chǎn)品保藏期限也會有所不同。此處為研究不同劑量的防腐劑對川味豆豉醬的防腐效果以及最佳劑量，測得其菌落總數(shù)變化，見表5。

表5 不同含量防腐劑添加下菌落總數(shù)含量(lg CFU/g)Table 5 The total amount of bacterial colony (lg CFU/g)under different adding content of preservative

由表5可知，在第1個月末，未添加山梨酸鉀的川味豆豉醬已有菌落生長，菌落總數(shù)為17 CFU/g，添加了防腐劑的產(chǎn)品基本無菌。在第2個月末，未添加山梨酸鉀的產(chǎn)品菌落總數(shù)大幅度增加，菌落總數(shù)達(dá)到了1600 CFU/g以上，而添加了防腐劑的各產(chǎn)品菌落總數(shù)全部都小于10 CFU/g。在第3個月末時，未添加防腐劑的產(chǎn)品中菌落總數(shù)已經(jīng)超過了30000 CFU/g，已經(jīng)超過了國標(biāo)中規(guī)定的醬類微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)≤3000 CFU/g)，此時未添加任何防腐劑的產(chǎn)品已經(jīng)不可食用，添加0.3 g/kg山梨酸鉀的產(chǎn)品菌落總數(shù)在60 CFU/g，而添加0.4 g/kg與0.5 g/kg防腐劑的產(chǎn)品中菌落總數(shù)都在50 CFU/g。由此可以得出未添加任何山梨酸鉀的產(chǎn)品在常溫下可保藏2個月，添加了防腐劑的產(chǎn)品的貨架期都大幅度提升，均能常溫保藏3個月以上，從第3個月的菌落總數(shù)含量來看，添加0.4 g/kg的防腐劑能有效地抑制微生物生長，所以此產(chǎn)品中0.4 g/kg的山梨酸鉀添加量為最適添加量。

3.6 不同劑量山梨酸鉀對醬開蓋后貯藏期的影響與分析

當(dāng)醬開蓋后儲存，其變質(zhì)主要是由霉菌的生長而造成的，所以應(yīng)添加能對霉菌生長起抑制作用的防腐劑。各劑量山梨酸鉀添加條件下菌落總數(shù)含量隨天數(shù)的變化見表6。

表6 開蓋后不同劑量山梨酸鉀添加下菌落總數(shù)含量(lg CFU/g)Table 6 The total amount of bacterial colony (lg CFU/g)under different dosages of potassium sorbate added after opening the cap

由表6可知，未添加山梨酸鉀的醬中菌落總數(shù)明顯高于添加了防腐劑的醬制品。在初始階段，防腐劑的添加量對菌落的影響并不明顯，在第5天后對菌落的影響較為明顯。醬經(jīng)過常溫保藏20 d時，以上所有醬內(nèi)微生物含量皆大于國標(biāo)中醬制品的微生物含量標(biāo)準(zhǔn)(>3.47 g/kg)，而未添加防腐劑的醬制品在第15天時其菌落總數(shù)就已超標(biāo)，所以開蓋后的川味豆豉醬的可食用期根據(jù)有無添加防腐劑，可分為10 d(未添加)和15 d(添加)。在初始產(chǎn)品中，菌落總數(shù)為0，說明微生物在殺菌時已完全被殺死。川味豆豉醬中由于含有一部分香菇，同時白醋中也含有大部分水分，所以在炒制的醬中含有一定的水分，這部分水分為開蓋后醬沾染的霉菌提供了生長條件，所以當(dāng)再次旋緊瓶蓋貯藏時，會造成醬體霉菌生長。由表6可知，隨著山梨酸鉀添加量的增加，菌落總數(shù)減少，抑菌效果越強(qiáng)。當(dāng)山梨酸鉀添加量為 0.040%和 0.050%時，各時期的菌落總數(shù)相差不大，表明再增加防腐劑的添加量對抑菌效果影響不大。綜上可得山梨酸鉀最適添加量為0.040%。

4 結(jié)論

川味豆豉醬的最優(yōu)配方為：辣椒∶豆豉為0.8，白醋∶豆豉為0.4，泡豇豆∶豆豉為0.4，植物油∶豆豉為1.8。通過實驗測定，其總酸含量為1.35 g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量為0.22 g/100 g，并以菌落總數(shù)為指標(biāo)，得出山梨酸鉀的最適添加量為0.4 g/kg。該川味豆豉醬在未開蓋且常溫保存的情況下，未添加防腐劑的產(chǎn)品可保藏期為2個月，添加防腐劑的產(chǎn)品其保存期可延長至3個月以上；若將產(chǎn)品開蓋一段時間后再于常溫保藏，則未添加山梨酸鉀的產(chǎn)品食用期為10 d，添加山梨酸鉀的產(chǎn)品則可延長食用期至15 d。