吳文龍，陳云云，吳昇宇，楊志娟

(1.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2.廣東財經(jīng)大學(xué) 金融學(xué)院，廣州 510320)

白骨壤(Avicenniamarina)，別名欖錢果、海欖雌，在紅樹林中屬于先鋒樹種，主要分布于粵、桂、瓊、閩、臺灣等地[1]。據(jù)報道，全國白骨壤果實年產(chǎn)量約為40萬噸。白骨壤果實擁有豐富而獨特的營養(yǎng)成分，具有較高的粗淀粉、可溶性總糖、粗纖維含量,而粗蛋白、粗脂肪等,同時功能成分單寧含量為理想的含量值，有預(yù)防心血管疾病的功效[2]。據(jù)有關(guān)資料記載，白骨壤植物在民間作為藥用，具有消暑涼血、降血壓、治療風(fēng)濕、生津止渴和利尿的功效，有較高的研究開發(fā)價值[3]。目前民間將白骨壤果實作為各類菜肴的配菜及釀酒等。在市場上很少見有關(guān)白骨壤果實的加工產(chǎn)品，因此,利用沿海產(chǎn)地資源優(yōu)勢，對白骨壤果實的產(chǎn)品開發(fā)進行研究，通過預(yù)處理、腌制調(diào)味、烘干、油炸等工藝進行試驗，研制出一種以白骨壤果實為主要原料的即食休閑食品，為白骨壤果實資源的利用與開發(fā)及提升紅樹林的經(jīng)濟利用價值提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料：白骨壤果實，購于湛江農(nóng)貿(mào)市場。

輔助材料：精鹽、白砂糖、五香粉、辣椒粉、面粉、蛋清、食用調(diào)和油，購于超市。

1.2 主要試劑

檸檬黃(食品級):網(wǎng)購。

1.3 儀器與設(shè)備

JY-3002電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；101-3-BS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械有限公司；YZ-1531-B友田多功能油炸鍋 廣東容聲電器股份有限公司；DZ-400/2C真空包裝機 上海青葩食品包裝機械有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程

新鮮白骨壤果實→挑選和分級→清洗干凈→預(yù)處理→曬干→沸水處理→漂洗→形態(tài)處理→浸泡→漂洗→腌制調(diào)味→烘干→油炸→冷卻→包裝→成品。

1.4.2 操作要點

預(yù)處理[4]：將挑好的新鮮果實用刀劃開果皮，在水溫為90～100 ℃的鍋中熱燙，去掉果皮和含有單寧的湯汁，將去皮的果實放在自來水中浸泡24 h，再進行漂洗。

曬干：將漂洗過的果實放在篩網(wǎng)上曬干，曬干后果實密封保存。

沸水處理：將曬干的果實放入90～100 ℃的水中，煮制40～80 min，水中加1%食鹽和少量檸檬酸進行護色，參考張文莉等[5]在筍片處理過程中進行護色、脫苦的研究。

形態(tài)處理：去除果芯，將雙瓣果實分為單瓣。

浸泡：將果實在清水中浸泡16～32 h，每隔4 h換水一次，棄去淺綠色液體和苦味。

腌制調(diào)味：將預(yù)先稱好的一定量的水、糖、鹽、五香粉、辣椒粉混合，將果實放入腌制1 h后，均勻翻動[6]。

烘干：置于恒溫干燥箱中以50～90 ℃干燥20～30 min，干燥期間3次翻盤[7]。

油炸：第一次低溫油炸：在溫度120～130 ℃的油鍋中油炸40～80 s，使果實炸熟。第二次高溫油炸：在溫度160～180 ℃的油鍋中油炸20～30 s，使果實變得酥脆。第三次油炸:裹上蛋清和面粉后，放入140～160 ℃的油鍋中炸至金黃色，需要40～80 s，增加酥脆口感，使外形更加美觀。

冷卻：放置在吸油紙上，吸取多余油脂，同時使其提高脆性。

包裝：將酥脆的白骨壤果實定量裝入復(fù)合薄膜袋內(nèi)，抽真空密封。

1.4.3 理化檢驗

水分：參考直接干燥法檢測。

過氧化值：參考硫代硫酸鈉滴定法檢測。

脂肪：參考索氏抽提法檢測。

1.4.4 微生物檢驗

參考 GB 4789.2—2016，菌落總數(shù)測定。

參考 GB 4789.3—2016，大腸菌群計數(shù)。

參考 GB 4789.4—2016/GB 4789.16—2016，致病菌測定。

1.4.5 品質(zhì)評定方法

采用感官評定法，主要感官指標由外觀色澤、風(fēng)味、口感3項組成，采用100分評分制，外觀色澤30分、風(fēng)味40分、口感30分，邀請10位從事食品研究的專業(yè)人員進行評分，產(chǎn)品得分取3個參數(shù)之和，最終得分取10個鑒評員的平均值，即食香脆白骨壤果實的感官評價標準見表1。

表1 即食香脆白骨壤果實感官指標評價標準Table 1 Evaluation criteria for sensory indexes of instant crispy Avicennia marina fruit

2 結(jié)果與分析

2.1 白骨壤果實的原料處理

2.1.1 熱燙時間與溫度對白骨壤果實的影響

白骨壤果實是經(jīng)過處理的干制品，這樣不僅影響風(fēng)味和口感，而且會造成原料色澤破壞，影響感官評價。白骨壤果實含有大量單寧，熱燙溫度、時間都對原料有影響。在熱燙過程中加入精鹽與檸檬酸進行護色。因此，根據(jù)不同的熱燙溫度、時間對白骨壤果實的影響進行單因素試驗。以50分為滿分進行感官評分，結(jié)果見表2。

表2 不同熱燙溫度與時間對白骨壤果實的影響Table 2 Effect of different blanching temperatures and time on Avicennia marina fruit

圖1 熱燙溫度與時間對白骨壤果實的影響Fig.1 Effect of blanching temperature and time on Avicennia marina fruit

由表2和圖1可知，當熱燙時間超過60 min時，果實基本能夠煮透，并且保持其綠色的色澤，但超過80 min時，果實會過于熟，在進行后期的形態(tài)處理時，果實易碎，不能保持完整形態(tài)。熱燙溫度為90 ℃時，果實不易熟，熱燙時間過長會導(dǎo)致色澤泛白。當熱燙溫度為100 ℃時，果實熟度較好，不易碎，不硬。因此，最佳的熱燙溫度和時間為100 ℃、60 min。

2.1.2 浸泡時間對白骨壤果實的影響

白骨壤果實的風(fēng)味較為獨特，其中含有大量單寧物質(zhì)，使果實具有苦澀味，對產(chǎn)品有一定影響，其風(fēng)味的差別與浸泡時間有很大關(guān)系，浸泡一定時間就可使果實減少苦澀味。以10 g白骨壤果實為基本，加200 g水的條件下，浸泡不同時間，選擇合理的浸泡時間進行比較試驗，以50分為滿分，進行感官評分，結(jié)果見表3和圖2。

表3 浸泡時間對白骨壤果實的影響Table 3 Effect of soaking time on Avicennia marina fruit

圖2 浸泡時間對白骨壤果實的影響Fig.2 Effect of soaking time on Avicennia marina fruit

由表3和圖2可知，當白骨壤果實浸泡時間在16 h和20 h時，果實還存在較明顯的苦澀味，當浸泡時間為24 h時，苦澀味少了許多，達到了可以接受的程度，當浸泡時間為28 h和32 h時，只有微苦澀味，但少了許多白骨壤果實特有風(fēng)味，并且果實偏軟。因此，24 h為白骨壤果實最佳浸泡時間。

2.1.3 形態(tài)處理對白骨壤果實的影響

白骨壤果實的形態(tài)處理對口感和成品形態(tài)有直接影響，將浸泡24 h后的果實進行形態(tài)處理，然后配以精鹽5%、五香粉0.5%、白砂糖25%、辣椒粉10%和水混合腌制30 min，再進行烘干油炸，對不同形態(tài)的果實進行對比，結(jié)果見表4。

表4 形態(tài)處理對白骨壤果實的影響Table 4 Effect of morphological processing on Avicennia marina fruit

由表4可知，因雙片果瓣的果實果瓣存在重疊，果實質(zhì)地較厚，與調(diào)味料和油脂的接觸面積也較小，致使雙果瓣果實內(nèi)部無法達到酥脆的口感，果實也不入味。而單片果瓣呈折疊狀，能夠與調(diào)味料、油脂充分接觸，達到入味、酥脆。半片果瓣是在單片果瓣的基礎(chǔ)上再進行分離，這樣的果瓣過于薄，使口感過于酥脆，入口就成渣，無咀嚼感。根據(jù)以上闡述，對白骨壤果實的最佳形態(tài)處理為單片果瓣。

2.2 腌制時間對白骨壤果實的影響

對白骨壤果實的腌制是使果實入味、使產(chǎn)品具有特殊風(fēng)味的關(guān)鍵。不同的腌制時間有不同的影響，進行感官評價，具體的腌制時間見表5和圖3。

表5 不同腌制時間對即食香脆白骨壤果實的影響Table 5 Effect of different pickling time on instant crispy Avicennia marina fruit

圖3 腌制時間對即食香脆白骨壤果實的影響Fig.3 Effect of different pickling time on instant crispy Avicennia marina fruit

由表5和圖3可知，當腌制時間為15 min時，果實不夠入味，果實還帶有些許苦澀味；當腌制時間為30 min時，果實味道適中，也除去了苦澀味；當腌制時間超過45 min后，果實咸味過重。最終得出，對白骨壤果實最佳的腌制時間為30 min。

2.3 烘干溫度與時間對白骨壤果實的影響

用電熱恒溫干燥箱對白骨壤果實進行烘干，研究不同烘干溫度和烘干時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見表6和表7。

表6 不同烘干溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 6 Effect of different drying temperatures on product quality

由表6可知不同的烘干溫度對白骨壤果實表面含水量的影響，溫度越高，表面含水量越低，當烘干溫度達到90 ℃時，果實表面無水分，但果實邊緣會變干，因此，最佳的烘干溫度為70 ℃。

表7 不同烘干時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 7 Effect of different drying time on product quality

由表7可知，對果實烘干時間越長，果實表面含水量越低，油炸時油脂噴濺也越少，但當烘干時間超過40 min后，果實過于干燥，成品也會太干硬，根據(jù)以上分析，最佳的烘干時間為30 min，產(chǎn)品口感較好。

2.4 油炸溫度與時間對白骨壤果實的影響

油炸主要是讓果實中的水分在較短時間內(nèi)高溫受熱變?yōu)檫^熱蒸汽，在其內(nèi)部產(chǎn)生膨脹壓力，隨著內(nèi)部水分的迅速蒸發(fā)，白骨壤果實組織結(jié)構(gòu)形成大量的氣孔，使組織充分膨脹，而達到果實香脆的目的[8]。不同的油炸溫度與時間影響成品的品質(zhì)，因此，對油炸溫度與時間展開研究。

2.4.1 第一次低溫油炸溫度與時間的確定

第一次進行低溫油炸是將果實炸熟，具體油炸溫度與時間見表8。

表8 第一次不同油炸溫度與時間對果實品質(zhì)的影響Table 8 Effect of different frying temperatures and time on fruit quality at the first time

由表8可知，隨著油炸時間的增加，產(chǎn)品的松脆性增加，時間太短，導(dǎo)致果實炸不透。而隨著油炸溫度的升高，果實都能夠熟透，但果實顏色會由綠色帶黃色逐漸變?yōu)槠谏鶕?jù)以上論述，最佳的第一次油炸溫度與時間為130 ℃、70 s。

2.4.2 第二次高溫油炸溫度與時間的確定

第二次油炸是將果實炸松脆，具體結(jié)果見表9。

表9 第二次不同油炸溫度與時間對果實品質(zhì)的影響Table 9 Effect of different frying temperatures and time on fruit quality at the second time

由表9可知，高溫油炸過程美拉德褐變更為敏感，而且反應(yīng)的劇烈程度與油炸溫度呈正比，油炸溫度越高，美拉德反應(yīng)越深[9]。隨著油炸溫度的升高，果實的脆性也隨之提高，但因為過高的溫度使果實變得焦黑并且?guī)в锌辔丁Ｓ驼〞r間的延長也會使果實變得焦黑。油炸溫度過高，表面顏色褐變較快，不利于控制操作[10]。當油炸溫度超過180 ℃后，部分果實褐變嚴重，果實焦黑，故應(yīng)避免油炸溫度過高。根據(jù)即食香脆白骨壤果實成品的風(fēng)味、色澤、口感等方面，最佳的第二次油炸溫度與時間為160 ℃、30 s。

2.4.3 第三次油炸溫度與時間的確定

第三次油炸是將炸好的果實先裹上一層蛋清，再裹上一層面粉進行油炸，使產(chǎn)品更加香脆，外觀更加金黃有光澤的關(guān)鍵步驟,結(jié)果見表10。

表10 第三次不同油炸溫度與時間的確定Table 10 Determination of different frying temperatures and time at the third time

由表10可知，油炸溫度不斷升高，表皮香脆[11]。隨著油炸時間的增加，外皮逐漸變得金黃，但當溫度達到160 ℃，時間達到80 s時，成品品質(zhì)過于脆，同時成品減少了特有風(fēng)味。因此，第三次最佳油炸溫度與時間為150 ℃、60 s。加雞蛋清要適量，蛋清的添加量直接影響裹蛋層的厚度和密實程度，蛋清添加量越大,裹蛋層的厚度越厚、越密實[12]，會影響產(chǎn)品脆度。

2.5 白骨壤果實與水的比例對白骨壤果實的影響

水是用來融化調(diào)味料的，使果實能夠充分得到調(diào)味料的腌制，水的添加量影響果實是否有足夠味道，因此通過水添加量的不同進行對比試驗，結(jié)果見表11。

表11 不同加水量對即食香脆白骨壤的影響Table 11 Effect of different water additive amount on instant crispy Avicennia marina

由表11可知，當白骨壤果實與水比例為1∶1時，調(diào)料無法完全腌制到果實，使腌制不均勻，味道過于濃郁；當白骨壤果實與水比例為1∶2時，調(diào)料完全淹沒果實，腌制均勻，味道始終；當白骨壤果實與水比例為1∶3時，水量過多，淡化了調(diào)料味，成品無味。經(jīng)過以上對比，最佳白骨壤與水的比例為1∶2。

2.6 腌制液配方的單因素試驗結(jié)果

2.6.1 白砂糖添加量的確定

白砂糖是成品的主要甜味來源，甜味直接影響成品的風(fēng)味。以精鹽5%、五香粉0.5%、辣椒粉10%、腌制30 min為條件，設(shè)計單因素試驗，以100分為滿分，進行感官評分,結(jié)果見表12。

表12 白砂糖的添加量對即食香脆白骨壤果實的影響Table 12 Effect of white granulated sugar additive amount on instant crispy Avicennia marina fruit

由表12可知，當白砂糖的添加量為15%時，沒有甜味；當白砂糖的添加量為20%時，有較淡甜味；當白砂糖的添加量為25%時，甜味較為合適，當白砂糖的添加量為30%時，成品較甜，掩蓋了白骨壤果實的風(fēng)味，經(jīng)過以上對比，最佳白砂糖的添加量為25%。

2.6.2 精鹽添加量的確定

精鹽是成品的主要咸味來源，咸味直接影響成品的風(fēng)味。以白砂糖25%、五香粉0.5%、辣椒粉10%、腌制30 min為條件，設(shè)計單因素試驗，以100分為滿分，進行感官評分,結(jié)果見表13。

表13 精鹽添加量對即食香脆白骨壤果實的影響Table 13 Effect of refined salt additive amount on instant crispy Avicennia marina fruit

由表13可知，當精鹽添加量為2.5%時，沒有預(yù)想的咸味；當精鹽添加量為5%時，咸味適宜；當精鹽含量為7.5%與10%時，咸味都過重，經(jīng)過以上對比，最佳精鹽添加量為5%。

2.6.3 五香粉添加量的確定

五香粉是成品中主要的香辛料，香辛料過多掩蓋了其余風(fēng)味，并且創(chuàng)造了產(chǎn)品的獨特風(fēng)味。以白砂糖25%、精鹽5%、辣椒粉10%、腌制30 min為條件，設(shè)計單因素試驗，以100分為滿分，進行感官評分,結(jié)果見表14。

由表14可知，五香粉作為香辛料，應(yīng)該避免添加量過多，保持果實特有風(fēng)味，成品帶有淡淡的五香粉味為適宜，經(jīng)過以上對比，最佳五香粉添加量為0.50%。

2.6.4 辣椒粉添加量的確定

辣椒粉作為香辛料輔料，是成品中主要的辣味來源，讓產(chǎn)品具有特殊風(fēng)味。以白砂糖25%、五香粉0.5%、精鹽5%、腌制30 min為條件，設(shè)計單因素試驗，以100分為滿分，進行感官評分,結(jié)果見表15。

由表15可知，辣椒粉作為香辛料輔料，考慮有許多人接受不了辣味，因此產(chǎn)品只帶有淡淡的辣味，無辣味無法使產(chǎn)品特有化，因此經(jīng)過以上對比，最佳辣椒粉添加量為10%。

2.7 腌制液配方的正交試驗及結(jié)果

通過上述試驗，能夠初步確定影響即食香脆白骨壤果實的4個主要調(diào)味料，為使人們能夠更容易接受風(fēng)味，采用L9(34)正交表對即食香脆白骨壤果實進行正交試驗，確定各種調(diào)味品的最佳添加量，各因素水平和正交試驗結(jié)果見表16和表17。

表16 腌制液配方因素水平表Table 16 Factors and levels for formula of pickled liquid %

表17 腌制液配方正交試驗表Table 17 Orthogonal test results for formula of pickled liquid

通過正交試驗分析得出，最佳的組合為A2B2C2D2。具體分析極差R才能得出最終結(jié)論，極差的大小表示因素對試驗的影響程度，極差越大表示該因素對結(jié)果的影響越大。得出極差R的大小排序為B>A>D>C,說明影響即食白骨壤果實感官品質(zhì)的最重要因素為精鹽，其次為白砂糖和辣椒粉，影響最小的是五香粉。通過對比以上分析，最佳配方為白砂糖25%，精鹽5%，五香粉0.5%，辣椒粉7.5%。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1 感官指標

即食香脆白骨壤果實感官評價見表18。

表18 即食香脆白骨壤果實感官評價Table 18 Sensory evaluation of instant crispy Avicennia marina fruit

3.2 理化指標

即食香脆白骨壤果實的理化指標見表19。

表19 即食香脆白骨壤果實的理化指標Table 19 Physicochemical indexes of instant crispy Avicennia marina fruit

3.3 微生物指標

即食香脆白骨壤果實的微生物指標見表20。

表20 即食香脆白骨壤果實的微生物指標Table 20 Microbial indexes of instant crispy Avicennia marina fruit

4 結(jié)論

白骨壤果實的預(yù)處理條件：白骨壤果實在100 ℃水溫下熱燙1 h，再浸泡24 h，果瓣單瓣處理，果實除去了大量的單寧物質(zhì)，減少了苦澀味。

通過對不同烘干溫度與時間的試驗，確定最佳的烘干條件為：70 ℃、30 min。

通過對不同油炸條件的單因素試驗，即第一次油炸130 ℃、60 s，第二次油炸160 ℃、30 s，第三次油炸150 ℃、60 s。該條件下的產(chǎn)品口感酥脆，色澤金黃。每次油炸應(yīng)控制加料量，避免油溫下降過多影響油炸效果[13]。

通過對水量、白砂糖、精鹽、五香粉、辣椒粉的添加量進行不同配比的單因素試驗和正交試驗，確定即食香脆白骨壤果實的最佳配方：白骨壤∶水為1∶2、白砂糖25%、精鹽5%、五香粉0.5%、辣椒粉10%。該條件下的產(chǎn)品咸淡適中，香脆可口，帶有微辣味和淡淡的五香粉味，具有特殊風(fēng)味。