張佳匯 王芳

雞精作為一種增鮮復(fù)合調(diào)味料進(jìn)入百姓廚房已有30 多年了，很多人將它視為“味精” 的升級(jí)版，但也有人嗤之以鼻，將其視為“味精+ 香精+ 糊精”的混合品。作為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的代表，雞精繞不開味精，同時(shí)和味精一樣，一直飽受質(zhì)疑。這里羅列的7 個(gè)關(guān)于味精、雞精的問(wèn)與答，希望能消除各位讀者的疑惑。

一問(wèn)：味精與雞精有什么區(qū)別？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以碳水化合物（如淀粉、玉米等）為原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥等工藝制成的具有鮮味的調(diào)味品。雞精則是由多種呈味物質(zhì)混合、干燥而成的調(diào)味品。味精成分單一，主要提供鮮味。雞精原料中含有多種增鮮物質(zhì)和增味原料，因此鮮度更高，風(fēng)味更加豐富。此外，味精溶解后透明澄清，不會(huì)影響菜肴色澤，而雞精由多種原料混合而成，會(huì)對(duì)菜肴的色澤產(chǎn)生一定的影響。

二問(wèn)：雞精里真的有雞嗎？如果有，是不是速成雞？

每個(gè)雞精生產(chǎn)企業(yè)使用的原料不盡相同，有些使用雞肉，有些使用雞的加工品，如雞肉粉、雞骨粉等，有些則混合使用雞肉及雞肉粉、雞骨粉，消費(fèi)者可以通過(guò)包裝標(biāo)簽上的配料信息進(jìn)行了解。

目前工業(yè)化雞精生產(chǎn)中使用的雞肉原料，大部分是白羽肉雞，它們具有生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高的特點(diǎn)，這是科學(xué)的品種選育、飼料配方、飼養(yǎng)與管理，以及有效的防病防疫措施、標(biāo)準(zhǔn)化的雞場(chǎng)設(shè)施的綜合結(jié)果，而非使用激素所致。

三問(wèn)：為什么雞精中會(huì)使用谷氨酸鈉等食品添加劑，安全嗎？

食品添加劑能改善食品的色、香、味等品質(zhì)，能滿足防腐和加工工藝需要，在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著非常重要的角色。雞精中使用的食品添加劑主要有增味劑（如谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉）、著色劑（如姜黃、檸檬黃）和食用香精，其目的在于增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味和風(fēng)味，賦予產(chǎn)品一定的色澤，以及彌補(bǔ)生鮮原料在加工過(guò)程中的風(fēng)味損失，保障雞精一定的調(diào)味功能。

谷氨酸鈉可能是有史以來(lái)被徹底檢驗(yàn)的一種食品添加劑，自1959 年起，美國(guó)、歐盟、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）等均在研究、試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，認(rèn)為谷氨酸鈉為安全類添加劑。對(duì)于雞精中可使用的其他食品添加劑，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有明確的規(guī)定，依照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑能夠保障其安全性。另外，作為消費(fèi)者應(yīng)從正規(guī)途徑購(gòu)買有品牌、信譽(yù)高的合格雞精產(chǎn)品。

四問(wèn)：雞精會(huì)和味精一樣食用后引起口干嗎，會(huì)掉眉毛或頭發(fā)嗎？

是否引起口干這種現(xiàn)象與雞精、味精本身的性質(zhì)無(wú)關(guān)，而與攝入量有關(guān)，如果攝入過(guò)多味精、雞精、食用鹽、蠔油等含有鈉鹽的調(diào)味料或食品，鈉含量超過(guò)一定濃度就會(huì)影響體細(xì)胞的環(huán)境，從而刺激神經(jīng)產(chǎn)生口渴反應(yīng)。一般情況下，正常并單純攝入雞精或味精不會(huì)引起口干，但是，如果在烹飪中將多種含鈉鹽的調(diào)味料疊加或過(guò)量使用，就會(huì)造成鈉鹽攝入超標(biāo)從而導(dǎo)致口干的情況。

引起人體掉毛發(fā)的因素有很多，目前沒(méi)有權(quán)威證據(jù)顯示食用味精或雞精會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)或掉眉毛。還有一種說(shuō)法是形容菜肴“鮮得挑眉毛”，演變到后面成了“鮮得掉眉毛、掉頭發(fā)”的誤傳。

五問(wèn)：味精、雞精加熱后會(huì)致癌嗎？

谷氨酸鈉已通過(guò)了多個(gè)權(quán)威機(jī)構(gòu)的安全性試驗(yàn)，主要試驗(yàn)包括反復(fù)投入一般毒性試驗(yàn)和繁殖、畸形、致癌等特殊毒性試驗(yàn)。

另外，谷氨酸鈉（味精）的致癌說(shuō)也源于對(duì)焦谷氨酸安全性的質(zhì)疑，谷氨酸鈉在150℃時(shí)會(huì)脫水產(chǎn)生結(jié)晶，如果溫度到200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉。研究表明，焦谷氨酸鈉是白色結(jié)晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒(méi)有過(guò)敏反應(yīng)，使用時(shí)基本無(wú)毒。同時(shí)也有研究顯示，只有微量的谷氨酸鈉會(huì)在極高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱的條件下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸，一般日常烹飪過(guò)程中達(dá)不到這個(gè)溫度。

六問(wèn)：雞精使用方法與味精一樣嗎，該如何保存？

雞精的原料比味精更多樣，但基本上會(huì)以味精作為原料之一，因此兩者使用方法基本相同。

味精（谷氨酸鈉）在加熱溫度為150℃以上時(shí)會(huì)有少量轉(zhuǎn)化為無(wú)害且無(wú)鮮味的焦谷氨酸鈉，為了避免這種情況發(fā)生，建議味精、雞精在菜肴出鍋前加入。

另外，味精在酸性溶液中會(huì)受到一定影響，呈鮮效果減弱，在堿性溶液中也會(huì)發(fā)生變化，使鮮味消失。因此，在烹飪酸味重或堿性強(qiáng)的菜肴時(shí)可以不放味精或雞精，如糖醋、醋溜的菜肴。

同時(shí)，雞精原料中含有一定量的食用鹽，起到引發(fā)鮮味、提供咸味、防腐抑菌等作用。如果使用雞精，則可適量減少其他食用鹽或含鈉鹽的調(diào)味品的使用量。

在保存方面，消費(fèi)者可依照標(biāo)簽上所顯示的貯藏條件進(jìn)行存放，一般而言，味精、雞精產(chǎn)品較易吸潮，建議存放在陰涼干燥處，最好密封保存，盡量避免靠近熱源。

七問(wèn)：味精、雞精有攝入的限量要求嗎？

1987 年，世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA） 評(píng)估后，將味精的安全攝入量定為“無(wú)需限制”水平。2004 年，JECFA 又一次評(píng)估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。目前在我國(guó)，谷氨酸鈉作為食品配料或作為食品添加劑在食品中使用均沒(méi)有限量要求，同時(shí)在《中國(guó)居民膳食指南》中也沒(méi)有對(duì)味精或谷氨酸鈉進(jìn)行限量。2017 年7 月12 日，歐盟食品安全局發(fā)表聲明，在重新評(píng)估味精安全性，采用100 倍安全系數(shù)后，為谷氨酸及其鹽類制定了每天每千克體重30 毫克的安全攝入量，相當(dāng)于60 千克體重每日攝入上限為1.8 克。該標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)建議，將交由歐盟委員會(huì)以及歐盟各成員國(guó)負(fù)責(zé)食品監(jiān)管的機(jī)構(gòu)進(jìn)行評(píng)估，但到目前為止該標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有被正式發(fā)布。雞精目前為止沒(méi)有權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的限量要求或安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。

需要提醒的是，對(duì)于高尿酸、痛風(fēng)患者，雞精不能多吃，含呈味核苷酸二鈉的如方便面的湯料包、鮮味醬油、蠔油、湯寶等其他調(diào)味品和湯料包，平時(shí)也不能多吃。