唐洪濤 劉銳 夏蕊 劉愛玲 孫學(xué)安

摘要：目前，在世界上很多國家，特別是歐美日等發(fā)達(dá)國家，食育已經(jīng)深入民眾的生活，成為其國民教育體系的一部分。我國食育目前處于起步階段，已有不同社會主體開展了不同形式的食育工作，但是由于我國食育教育起步較晚，很多方面還需要借鑒國外食育的經(jīng)驗。

關(guān)鍵詞：食育;飲食文化;營養(yǎng)知識

“食育”一詞，最早由日本著名的養(yǎng)生學(xué)家石塚左玄在著作《食物養(yǎng)生法》中提出，他認(rèn)為：“體育智育才育即是食育”[1]。在我國，關(guān)于食育的概念還沒有一個完全統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。有專家提出，食育為飲食行為教育， 即以適應(yīng)本國國情的飲食文化和科學(xué)合理的營養(yǎng)知識， 通過不同的形式使本國民眾養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。也有專家認(rèn)為，食育就是對全體民眾進(jìn)行飲食衛(wèi)生、 飲食安全、 飲食營養(yǎng)平衡的知識和技能教育， 使民眾樹立飲食安全理念， 掌握飲食安全化、 科學(xué)化、 文明化的知識技能， 養(yǎng)成飲食安全、 科學(xué)、 文明的食德、 食知、 食風(fēng)和行為習(xí)慣， 實現(xiàn)飲食安全， 達(dá)到改善民眾體質(zhì)、 減少疾病、 提高民眾素質(zhì)、 增強(qiáng)國家軟實力的目的[2]。食育既是一種飲食教育，又是通過飲食相關(guān)過程進(jìn)行的全方面教育，包括食物生產(chǎn)、食物營養(yǎng)、食品安全、食品加工與烹飪、膳食平衡、飲食文化、節(jié)約愛惜食物等方面的知識和技能，其不僅僅是一項教育事業(yè)，更是關(guān)系到國家、企業(yè)、社會組織、家庭的一項系統(tǒng)工程。

1日本食育發(fā)展現(xiàn)狀

日本歷來都非常重視國民的營養(yǎng)健康，甚至在其經(jīng)濟(jì)尚未發(fā)達(dá)時就已經(jīng)開始對民眾進(jìn)行食物營養(yǎng)教育，是世界上最早實行食育的國家，并且在后續(xù)的實踐中進(jìn)行了多方面的探索，積累了豐富的經(jīng)驗，因此，日本的食育實踐具有較強(qiáng)的借鑒意義。日本重視食育有其地理和文化上的特點。第一，日本作為一個島國，自然資源貧乏，地震火山頻發(fā)，歷史上經(jīng)常糧食短缺，在日本民眾心里留下了危機(jī)感，且日本對進(jìn)口食品的依存性逐漸加重。第二，日本人擅長見微知著，以小見大，將細(xì)微事物程序化，如花道、茶道等。第三，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國內(nèi)居民身體素質(zhì)下降、過度肥胖等問題突出，不良生活習(xí)慣導(dǎo)致的疾病增加，急需面向年輕一代開展食育活動。第四，食品安全問題頻發(fā)，引起公眾關(guān)注。第五，傳統(tǒng)的飲食文化逐漸流失，增強(qiáng)傳統(tǒng)的飲食文化教育，成為發(fā)揚傳統(tǒng)文化和對年輕一代進(jìn)行思想教育的重要內(nèi)容。

日本食育是隨著經(jīng)濟(jì)社會進(jìn)步逐步發(fā)展起來的。1954年，為了全面普及和健全供餐制度，日本政府制定了《給食法》。2005年，日本政府頒布了世界上第一部規(guī)定飲食行為的法律《食育基本法》。2006 年出臺了《食育推進(jìn)基本計劃》和《運動基準(zhǔn)與運動指南》，在國家主導(dǎo)下開展全國范圍的“食育推進(jìn)計劃”，規(guī)定每年6月為“食育月”，每月 19 日為“食育日”。日本的營養(yǎng)教育內(nèi)容從小學(xué)到高中列入《理科》《保健》和《家庭》等課程中，在學(xué)校內(nèi)實行以“食育”為導(dǎo)向的綜合教育模式，實施“營養(yǎng)教員制度”。日本是踐行食育最典型的國家，其豐富的食育內(nèi)容可以歸納為科學(xué)的飲食習(xí)慣、食品常識、營養(yǎng)與健康知識、烹飪知識、環(huán)保意識、藝術(shù)想象力、農(nóng)業(yè)與食品教育、食文化教育等[3]。日本食育的主要特征為重視立法、政府引導(dǎo)、全民參與、從小抓起、以兒童為主等。日本在不同的場所，從不同的方面，針對不同的人群（食育不僅限于未成年人，而是包括了從幼兒到高齡者的所有人群）采用不同的方法，從宏觀—中觀—微觀的角度進(jìn)行食育實踐。從政府角度：政府起帶頭引領(lǐng)作用，頒布并實施相關(guān)法律，政府引導(dǎo)，法律保障。從社會角度：加強(qiáng)食物生產(chǎn)者與消費者之間的交流，促使青年人了解食物生產(chǎn)的樂趣，增加第一產(chǎn)業(yè)就業(yè)人口，積極鼓勵各年齡段的居民參加農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體驗，增強(qiáng)青年人在食物以及傳統(tǒng)飲食文化方面的情感交流。從社會組織角度：發(fā)揮社會團(tuán)體組織的作用，開展多種形式的食育活動。在學(xué)校：日本學(xué)校的食育已經(jīng)逐步規(guī)范化，形成了體系化的課程結(jié)構(gòu)。政府重視中小學(xué)食育的開展，把食育的內(nèi)容和方法納入校本課程。在家庭：重視家校合作家庭的飲食文化對中小學(xué)生具有潛移默化的影響，通過食育可改善家庭關(guān)系。全社會各階層對食育的高度重視是食育理念與實踐在日本取得長足發(fā)展的根本原因。從簡簡單單的日常飲食入手，逐漸發(fā)展成為一門影響世界的飲食科學(xué)和飲食文化，由此可見日本人工作的細(xì)致入微和極致用心[4]。

2歐美國家食育發(fā)展現(xiàn)狀

不同的國家在食育上具有自己的特色。美國通過推行“可食校園計劃”項目在全美開展食育工作[5]?！翱墒承@計劃”成立于1995年，該計劃20多年來一直致力于在全美示范與推廣可食教育（Edible Education），旨在建立和分享一套從學(xué)前班到高中都可以適用的全國性食育課程將菜園和廚房視為可以和所有學(xué)科互動的“教室”，并且能為每一位學(xué)生提供免費的、營養(yǎng)豐富的有機(jī)午餐。通過這些課程在美國學(xué)校的推廣，以期達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成合理飲食習(xí)慣的目的。此外，現(xiàn)在越來越多的學(xué)校通過開展“從農(nóng)場到學(xué)校”運動，為學(xué)生提供強(qiáng)調(diào)食物和營養(yǎng)的配套教育活動，包括動手實踐、學(xué)校園藝、農(nóng)場參觀、烹飪課等，并將食物相關(guān)的教育納入正規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)校課程。

英國政府和眾多民間組織長期倡導(dǎo)健康飲食觀念，由英國著名美食家及食育教育家Jamie Oliver推行的“校園菜園計劃”是英國食育計劃的載體。該計劃通過提倡孩子們獨立參與食育相關(guān)活動，如在學(xué)校擁有自己獨立的菜地和參與烹飪的廚房，讓孩子參與種植、加工、食物制作等環(huán)節(jié)?！靶@菜園計劃”也獲得了英國政府和社會組織的支持，其認(rèn)為，孩子親自參與了這些過程后，會提高其選擇健康食物的能力，相應(yīng)的也會在一定程度上改善孩子們偏食挑食的狀況，有利于孩子們的健康。對于教材，“校園菜園計劃”針對教師和學(xué)生有不同的版本。有些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)還面向社會進(jìn)行培訓(xùn)，如培訓(xùn)家長怎么教育孩子克服一些不良的飲食習(xí)慣。同時，這些培訓(xùn)也盡量讓孩子參與其中，增加孩子接觸不同食物的機(jī)會，改善其飲食結(jié)構(gòu)。英國教育部的具體課程規(guī)定，全國各公立中學(xué)必須開設(shè)烹飪課，面向11～16歲的中學(xué)生，總學(xué)時不少于24小時。學(xué)生從這門課中學(xué)習(xí)到各種食物的基本成分和營養(yǎng)指數(shù)，熟悉如何烹飪才不會減損食物的營養(yǎng)，掌握基本的營養(yǎng)午餐搭配。通過考試的學(xué)生將獲得由教育部頒發(fā)的初級烹飪資格證書，同時該課程的學(xué)分將納入個人總成績，與畢業(yè)直接掛鉤。英國還制定了食品“紅綠燈”三色食品標(biāo)簽，在食品包裝正面向消費者展示所含的脂肪、飽和脂肪、糖和鹽含量的高中低水平。紅色意味著食品中含有不利于保持身體健康的成分，要嚴(yán)格控制攝入量，如高油、高鹽食品;黃色代表某種成分既不高也不低，如雞蛋、肉、奶酪等;綠色表示某種成分在食品中的含量很低，有益健康，瓜果蔬菜等屬于綠色食物。

“公共廚房”項目是德國政府推進(jìn)食育項目的載體，學(xué)生們在任課教師的帶領(lǐng)下去菜市場、超市里認(rèn)識食物，獲得感性認(rèn)識，而后，學(xué)生和教師一起在廚房中，通過做菜學(xué)習(xí)不同的飲食知識。另外，為了讓學(xué)生更好地了解農(nóng)作物的生長過程，學(xué)校還專門開辟了公共菜地讓學(xué)生參與勞作，學(xué)生在農(nóng)業(yè)專家和菜農(nóng)的指導(dǎo)下體驗和學(xué)習(xí)種菜技術(shù)。為了更好地推動食育項目，學(xué)校還會定期邀請不同的群體參與到“公共廚房”活動，如學(xué)生家長和政府部門代表等，讓政府、學(xué)校和父母等重視孩子的飲食營養(yǎng)和健康，共同擔(dān)負(fù)起保障兒童飲食安全健康的職責(zé)。德國的食育課程，注重孩子們的親身體驗與動手能力，拉近孩子與食材之間的距離，讓孩子們建立與食物的情感聯(lián)系，以此來推進(jìn)健康飲食。

早在1880年，丹麥的中小學(xué)校已經(jīng)開設(shè)了烹飪課，教育大綱規(guī)定從小學(xué)四年級到七年級，學(xué)生需接受兩年的烹飪教育。烹飪課不僅教授烹飪技術(shù)，還會講授營養(yǎng)知識、飲食衛(wèi)生、飲食文化等，然后讓學(xué)生進(jìn)行實踐。作為丹麥培養(yǎng)學(xué)生生活能力的獨特教育模式，烹飪教育表達(dá)了一種教育理念，即鼓勵青少年自己動手做新鮮、健康的食物，不依賴飯館和快餐。1986年成立的“慢食協(xié)會”是意大利開展食育的主要載體，“慢食協(xié)會”開展食育的目的與其他國家有些不同，它從發(fā)起開始就是以保護(hù)傳統(tǒng)食物文化、保護(hù)傳統(tǒng)美食及保護(hù)本地特有蔬果為目標(biāo)。除此之外，“慢食協(xié)會”的目標(biāo)還主要包括減少快餐的食用、支持小型家庭農(nóng)場、支持有機(jī)農(nóng)業(yè)等。

3我國食育發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

中國的“食育”文化源遠(yuǎn)流長，經(jīng)歷了古代、近代和當(dāng)代三大時間跨度的歷史過程，食育理念在民間主要以經(jīng)驗和習(xí)俗等方式存在。食育文化所體現(xiàn)的理念其實在中國古代早有之，醫(yī)、食、膳、藥等皆涵蓋，是藥食同源的原型，只是還未形成完整的概念，僅分散于不同的農(nóng)書和本草書中。如《周禮注疏 食醫(yī)》中所述：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！北蔽嘿Z思淼《齊民要術(shù)》中的食育理念顯現(xiàn)，其中記載了我國古代許多的農(nóng)業(yè)種植技術(shù)、獲取食物以及制作食物的方法。餐桌是反映農(nóng)業(yè)興旺的載體，餐桌上“吃什么”是食育的一個重要環(huán)節(jié)?！俺允裁础辈粌H僅是告訴民眾一日三餐該吃什么，該如何營養(yǎng)搭配，更重要的是通過與食物的親密接觸，建立起與食物的情感聯(lián)系，了解食物的來源，鼓勵親自參與。唐代孫思邈所著《備急千金要方》不但沿襲了《齊民要術(shù)》中的食育理念，而且完善了食育的“食治”理念[6]。我國當(dāng)前的食育實踐尚處于起步階段。食育的概念于2006年由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授引入[7]，他指出由于現(xiàn)代人的生活方式、疾病、食品安全、食物生產(chǎn)與資源環(huán)境等問題日益受到關(guān)注，有必要在提倡“德育”“智育”“體育”的同時提倡“食育”。1989年我國制定了第一部《中國居民膳食指南》，又分別于1997、2007、2011年進(jìn)行了修訂，2016年版的《中國居民膳食指南》為目前最新版本。我國的《食品安全法》于2009年全國人大第七次會議通過，在我國第一次以法律的形式規(guī)定了開展食品安全教育的相關(guān)內(nèi)容?！妒称钒踩ā酚?015年又做了相關(guān)修訂，其中專門就關(guān)于食品安全教育宣傳、食品企業(yè)以及相關(guān)政府職能部門所需負(fù)責(zé)的宣教工作做了更詳盡的強(qiáng)調(diào)。

國務(wù)院辦公廳2014年發(fā)布了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》，綱要要求在中小學(xué)課程中納入食物與營養(yǎng)相關(guān)內(nèi)容，通過加強(qiáng)對學(xué)校老師、家長、學(xué)校餐廳及學(xué)生配餐單位相關(guān)人員的營養(yǎng)教育指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生從小養(yǎng)成科學(xué)膳食的習(xí)慣。中共中央、國務(wù)院于2016年10月聯(lián)合發(fā)布了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，該文件指出要建立健全有關(guān)健康行業(yè)的促進(jìn)和教育體系，在國民教育體系中引入健康教育，并作為在整個教育階段素質(zhì)教育的重要組成部分，并以全國中小學(xué)為重點，建立起學(xué)校健康教育的工作推進(jìn)機(jī)制，以達(dá)到提高全民健康素養(yǎng)的目的。2017年6月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》，要求提升營養(yǎng)健康科普信息供給和傳播能力，推動營養(yǎng)健康科普宣教活動常態(tài)化，并提出創(chuàng)建國家食物營養(yǎng)教育示范基地。2019年4月，由教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會三部委聯(lián)合發(fā)布實施《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，明確學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識納入健康教育教學(xué)內(nèi)容，通過主題班會、課外實踐等形式開展宣傳教育活動。建立具有較廣泛人群覆蓋的食育平臺，是加強(qiáng)食育工作的有效途徑。國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會于2014年開始探索食物營養(yǎng)教育示范基地的模式和運行機(jī)制，并于2017年啟動了“國家食物營養(yǎng)教育示范基地”的試點創(chuàng)建工作，截止2019年，共發(fā)展了涵蓋地方縣市、科研院校和龍頭企業(yè)的29家國家食物營養(yǎng)教育示范基地創(chuàng)建單位，這一舉措有利于提高食物生產(chǎn)、食品安全、食物營養(yǎng)的研究與產(chǎn)業(yè)化水平，加快社會食育的普及力度。

4我國開展食育的必要性及建議

在我國開展食育具有深刻的意義。第一，我國人口眾多，土地資源緊缺，多年的經(jīng)濟(jì)粗放發(fā)展導(dǎo)致生態(tài)保護(hù)形勢嚴(yán)峻，食物供給與糧食安全需要關(guān)注[8]。第二，我國民眾目前科學(xué)飲食知識匱乏，廣大家長及學(xué)校只重視對孩子的各種技能培訓(xùn)，而忽視影響其一生的食育，導(dǎo)致多種慢性病和肥胖等病癥頻發(fā)，威脅民眾的身體健康，給國家造成了很大的醫(yī)療負(fù)擔(dān)。通過正確的食育，能避免很多因為飲食不當(dāng)而造成的慢性疾病的發(fā)生[9]。第三，民眾的食物浪費現(xiàn)象嚴(yán)重，傳統(tǒng)的飲食文化逐漸流失。通過食育倡導(dǎo)民眾節(jié)約愛惜糧食，減少食物浪費，發(fā)揚我國優(yōu)良傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和飲食文化。第四，食品安全問題頻發(fā)，民眾對于食品安全的恐慌和不信任心理仍在。食品安全問題不僅僅是食品企業(yè)的問題，這是一個關(guān)乎全社會的問題，通過食育加強(qiáng)民眾對于食品安全的正確認(rèn)知，對促進(jìn)我國食品安全進(jìn)步具有重大意義[10]。

根據(jù)我國的具體國情，結(jié)合世界其他各國的食育實踐，我國開展食育工作可以從以下幾個方面著手[1114]：第一，制定食育相關(guān)的法律法規(guī)，加強(qiáng)法律監(jiān)督和保護(hù)。政府通過制定相應(yīng)的法律法規(guī)，加強(qiáng)對食育活動的規(guī)范和引導(dǎo)，明確每個主體的職責(zé)和義務(wù)，為加強(qiáng)食育推廣提供法律保障。第二，推進(jìn)家庭食育。家庭對于兒童的影響是非常重要的，家庭是對兒童進(jìn)行食育的第一場所，對兒童的飲食習(xí)慣和飲食行為有著潛移默化的影響，有些家長并不是很了解科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)或者健康的飲食習(xí)慣，在飲食教育方面存在一定的誤區(qū)，因此推進(jìn)家庭食育非常重要。第三，構(gòu)建食育課程體系。雖然我國具有博大精深的飲食文化，但是不健康的飲食行為越來越普遍，傳統(tǒng)飲食文化的吸引力越來越弱，整個社會普遍缺乏對于食育的重視。特別是在基礎(chǔ)教育改革之后，食育教育既缺乏課程指導(dǎo)，又缺乏相關(guān)專業(yè)教材，已不是一門單獨的學(xué)科教育體系，學(xué)生們對于飲食健康知識的了解越來越少，因此，構(gòu)建中小學(xué)食育課程體系非常必要。第四，將食育考核納入學(xué)生技能考核體系之中。在目前發(fā)展階段，單純的依靠宣傳和政策引導(dǎo)不能起到很好的實施效果，只有將食育效果納入到學(xué)生技能考核體系中，才能起到一定的引導(dǎo)和督促作用，才能更好地在全國推進(jìn)食育。第五，加大政策導(dǎo)向，倡導(dǎo)全社會多元主體共同參與。鼓勵企業(yè)、學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)、社會團(tuán)體、媒體等多元社會主體積極參與到食育中來。只有全社會不同主體共同參與，才能讓食育惠及大眾。第六，開展食育推進(jìn)試點。在自主自愿的情況下選擇部分城市、學(xué)校、科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)等開展食育基地創(chuàng)建與示范工作，系統(tǒng)開展試點單位的食育模式總結(jié)與食育效果評估，為推進(jìn)全國食育工作做借鑒和支撐。

目前，雖然我國各地已展開了對食育實踐的探索，但從政府層面對食育的立法及推行至今尚未展開。食育工作從政府和政策方面缺乏引導(dǎo)和統(tǒng)籌規(guī)劃，在我國開展相關(guān)實踐尚未形成全民共同參與之態(tài)勢，還需進(jìn)一步加大力度。勤儉節(jié)約是中華民族的一大美德，如何通過食物的各個生產(chǎn)、流通、食用環(huán)節(jié)向全社會尤其是兒童傳遞出更多正確的信息，引導(dǎo)全社會養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣并進(jìn)一步培養(yǎng)其健全的人格，已經(jīng)成為政府、社會以及教育工作者必須早日解決的一項難題[15]。食育工作是一項功在當(dāng)代、利在千秋的偉大事業(yè)，許多國家的成功經(jīng)驗也證明了食育工作的必要性和可行性。從更深層次的意義上說，食育是人類社會從粗放發(fā)展走向精細(xì)化發(fā)展的伴生產(chǎn)物和必由之路，在我國目前經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展?fàn)顩r下推進(jìn)食育已刻不容緩。每個國家的國情和文化不同，只有根據(jù)自己國家獨特的文化和特殊的國情，制定出符合本國國情的策略和途徑，才能更好地開展食育，在全民中營造出一種良好的食育氛圍，形成全民健康的飲食習(xí)慣和文化素養(yǎng)?！?/p>

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