譚越峰 梁棟 韓軍花 張立實(shí)

摘要：目的：了解我國(guó)市售嬰兒配方乳粉的油脂配料使用情況及脂肪酸提供情況，為提升嬰兒配方乳粉的營(yíng)養(yǎng)水平及制定產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。方法：多渠道收集嬰兒配方乳粉標(biāo)簽信息，統(tǒng)計(jì)分析油脂配料的種類(lèi)、組合、最高添加量構(gòu)成比及標(biāo)識(shí)含量，比較全脂乳產(chǎn)品與脫脂乳產(chǎn)品、牛乳基產(chǎn)品與羊乳基產(chǎn)品、高必需脂肪酸產(chǎn)品與全部產(chǎn)品間的差異。均數(shù)和率的比較分別采用t檢驗(yàn)和卡方檢驗(yàn)。結(jié)果：共納入269個(gè)嬰兒配方乳粉。配料表分析顯示，85%的產(chǎn)品使用了4種及以上的油脂配料，葵花籽油和椰子油在全部產(chǎn)品中的添加率最高，分別為88%、76%。牛、羊乳基配方粉的油脂配料使用情況存在差異，牛乳基配方粉中脂肪、亞油酸及α亞麻酸的標(biāo)識(shí)含量略高于羊乳基配方粉（P<005）。脫脂乳配方粉中，棕櫚油添加率為32%，顯著高于全脂乳產(chǎn)品 （P<005）。44例使用了棕櫚油的產(chǎn)品中僅有4例強(qiáng)化了1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯。結(jié)論：牛、羊乳基配方粉中的必需脂肪酸標(biāo)識(shí)含量基本一致?，F(xiàn)市售嬰兒配方乳粉以多種油脂組合使用的方式，以盡可能模擬母乳脂肪酸模式，但有些油脂類(lèi)原料使用的科學(xué)性還有待進(jìn)一步研究。

關(guān)鍵詞：嬰兒配方乳粉;油脂配料;脂肪酸

脂肪酸是嬰兒配方乳粉的重要營(yíng)養(yǎng)成分，不同種類(lèi)的脂肪酸對(duì)嬰兒生長(zhǎng)及大腦發(fā)育發(fā)揮重要作用[13]。目前我國(guó)嬰兒配方乳粉以牛乳基和羊乳基為主，通過(guò)不同油脂配料對(duì)脂肪酸進(jìn)行調(diào)整。油脂配料的選擇直接影響配方乳粉的脂肪酸構(gòu)成，理想的嬰兒配方乳粉脂肪酸模式應(yīng)以母乳作為參考。母乳脂肪酸種類(lèi)豐富且含量固定，其中亞油酸含量最高，約為30%，其次為亞油酸和棕櫚酸，含量均接近21%，月桂酸和肉豆蔻酸各4%，α亞麻酸約為2%，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比例近似為14∶13∶1，同時(shí)其在甘油結(jié)構(gòu)上所具有的特殊性可以促進(jìn)嬰兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。牛乳與羊乳的脂肪酸模式近似，油酸含量20%～25%、亞油酸含量2%～4%、α亞麻酸含量小于05%、棕櫚酸含量18%、月桂酸含量3%～4%、豆蔻酸接近10%，其飽和脂肪酸含量為母乳的2倍，單不飽和脂肪酸近似母乳，多不飽和脂肪酸遠(yuǎn)低于母乳[48]。因此在生產(chǎn)嬰兒配方乳粉時(shí)必須添加優(yōu)質(zhì)的油脂配料，以補(bǔ)充亞油酸、α亞麻酸為主的多不飽和脂肪酸。我國(guó)對(duì)嬰兒配方食品中的必需脂肪酸、月桂酸及豆蔻酸的含量均有限定，但目前市售嬰兒配方乳粉中的脂肪酸模式仍與母乳存在差異[910]。調(diào)查我國(guó)市售嬰兒配方食品油脂配料的添加情況，對(duì)了解其脂肪酸提供情況、改進(jìn)嬰兒配方乳粉配方、制定產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等有重要意義。

1材料與方法

多渠道收集嬰兒配方乳粉標(biāo)簽信息，排除重復(fù)樣本，最終納入269個(gè)嬰兒配方乳粉，其中進(jìn)口產(chǎn)品55個(gè)、國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品214個(gè)，共涵蓋99個(gè)國(guó)內(nèi)外品牌。牛乳基配方粉202個(gè)、羊乳基配方粉67個(gè)。納入產(chǎn)品均為國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局注冊(cè)產(chǎn)品，在全部已注冊(cè)的嬰兒配方乳粉中占比超過(guò)70%，基本覆蓋我國(guó)市售主流產(chǎn)品。雙錄入法錄入所有產(chǎn)品的名稱(chēng)、注冊(cè)號(hào)、品牌、產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)成分表和配料表，統(tǒng)計(jì)分析油脂配料添加、組合、最高量添加及標(biāo)識(shí)含量情況，比較全脂乳產(chǎn)品與脫脂乳產(chǎn)品、牛乳基產(chǎn)品與羊乳基產(chǎn)品、高必需脂肪酸產(chǎn)品與全部產(chǎn)品間的差異。統(tǒng)計(jì)學(xué)分析使用SPSS 200軟件，數(shù)據(jù)經(jīng)正態(tài)檢驗(yàn)和方差齊性檢驗(yàn)后，兩組間均數(shù)的比較用t檢驗(yàn)進(jìn)行分析;率的比較采用卡方檢驗(yàn)或Fisher檢驗(yàn)。檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=005。

2結(jié)果與分析

21油脂配料添加率

不同種類(lèi)配方粉的油脂配料添加情況不同。全部產(chǎn)品中，葵花籽油的添加率最高（88%），其次為椰子油（76%），核桃油添加率最低（4%）。脫脂乳配方粉中，葵花籽油、棕櫚油和棕櫚仁油的添加率顯著高于全脂乳產(chǎn)品 （P<005）。羊乳基配方粉中，葵花籽油、椰子油、菜籽油和玉米油的添加率顯著高于牛乳基配方粉（P<005），奶油和棕櫚仁油添加率低于牛乳基配方粉（P<005）（表1）。

22首位油脂配料構(gòu)成比

根據(jù)GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求，配料表的標(biāo)識(shí)中，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列[11] 。位列首位的油脂配料即添加量最高。全部產(chǎn)品的首位油脂配料構(gòu)成比中，玉米油的構(gòu)成比最高（25%），其次為葵花籽油（23%）。脫脂乳配方粉中，葵花籽油的構(gòu)成比最高（49%），其次為棕櫚油（25%），且均顯著高于全脂乳配方粉。羊乳基配方粉中，玉米油、1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯的構(gòu)成比顯著高于牛乳基配方粉（表2）。

23油脂配料組合情況

每個(gè)產(chǎn)品中最少添加2種油脂配料，最多9種，85%的產(chǎn)品使用了4種及以上的油脂配料。全脂乳配方粉、脫脂乳配方粉、牛乳基配方粉的油脂配料種數(shù)分布與全部產(chǎn)品基本一致，集中在4種，而羊乳基配方粉中，油脂配料種數(shù)集中在5種（表3）。

24脂肪、必需脂肪酸、1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯標(biāo)識(shí)含量

目前我國(guó)GB 10765—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》中明確規(guī)定：脂肪含量105～140 g/100kJ、亞油酸含量007～033 g/100kJ、α亞麻酸含量不得低于12 mg/100kJ;GB 14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯使用量為24～96 g/kg[1213] 。全部產(chǎn)品中，脂肪和亞油酸均值靠近標(biāo)準(zhǔn)范圍的中間值，且含量分布集中;α亞麻酸均值高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，含量分布相對(duì)分散;1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯均值靠近標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定下限值。脫脂乳配方粉的脂肪、亞油酸含量略高于全脂乳配方粉（P<005）。牛乳基配方粉中脂肪、亞油酸及α亞麻酸含量略高于羊乳基配方粉（P<005）（表4）。

25高α亞麻酸產(chǎn)品和高亞油酸產(chǎn)品油脂配料使用情況

全部產(chǎn)品的亞油酸標(biāo)識(shí)含量范圍為007～026 g/100kJ，P75為02 g/100kJ，α亞麻酸標(biāo)識(shí)含量范圍為12～42 g/100kJ，P75為20 g/100kJ，定義α亞麻酸標(biāo)識(shí)含量大于P75的產(chǎn)品為高α亞麻酸產(chǎn)品，高亞油酸產(chǎn)品定義同上。

251油脂配料添加率高α亞麻酸產(chǎn)品中，添加率前4位為葵花籽油、椰子油、菜籽油、玉米油;高亞油酸產(chǎn)品中，添加率前4位為葵花籽油、椰子油、菜籽油、大豆油?？ㄗ延汀⒂衩子秃痛蠖褂椭械膩営退岷烤哂谀溉樗?菜籽油和大豆油中的α亞麻酸含量均高于母乳水平（表5）。

252首位油脂配料構(gòu)成比由表6可見(jiàn)，葵花籽油和菜籽油構(gòu)成比均位于前2位，且菜籽油在兩類(lèi)產(chǎn)品的首位油脂配料構(gòu)成比均顯著高于其在全部產(chǎn)品首位油脂配料中的構(gòu)成比（P<005）。

26使用棕櫚油產(chǎn)品中強(qiáng)化1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯的產(chǎn)品數(shù)量

44例使用了棕櫚油的產(chǎn)品中，僅有4例強(qiáng)化了1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯，脫脂乳及羊乳基產(chǎn)品中，使用了棕櫚酸的產(chǎn)品均未強(qiáng)化1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯（表7）。

3討論

31油脂配料種類(lèi)來(lái)源

現(xiàn)市售嬰兒配方乳粉的脂肪酸主要由全脂乳（粉）、植物油和奶油提供。牛羊乳脂中的多不飽和脂肪酸含量較低，需添加植物油補(bǔ)充才能滿(mǎn)足嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育需要，如目前廣泛使用的葵花籽油、菜籽油、玉米油等，均含有豐富的必需脂肪酸。另外，一些植物油也因其特殊性質(zhì)被廣泛使用，如椰子油。椰子油具有天然乳香，可以改善配方粉的風(fēng)味，同時(shí)其月桂酸和肉豆蔻酸含量約為60%～70%，有抗炎和改善腸道菌群的作用，但過(guò)量的月桂酸及肉豆蔻酸攝入易造成血清中膽固醇含量的增加，目前我國(guó)規(guī)定，月桂酸、肉豆蔻酸總量不得超過(guò)總脂肪酸的20%，所以未有產(chǎn)品將其作為最高添加量的植物油，且添加量普遍較低[1415]。

另外，少數(shù)產(chǎn)品使用了棕櫚油。棕櫚油中含有約50%的棕櫚酸、40%的油酸和10%亞油酸，月桂酸和肉豆蔻酸含量均小于1%，是補(bǔ)充飽和脂肪酸的較好來(lái)源。但植物油和牛羊乳脂中的飽和脂肪酸多分布在sn1或sn3位上，有研究認(rèn)為，添加棕櫚油的同時(shí)若不調(diào)整sn2棕櫚酸的比例可能會(huì)增加?jì)雰罕忝仫L(fēng)險(xiǎn)[4，1620]。

32脫脂乳配方粉與全脂乳配方粉比較

牛羊乳脂中飽和脂肪酸含量近似母乳，所以全脂乳產(chǎn)品注重不飽和脂肪酸的調(diào)配，而脫脂乳產(chǎn)品則需飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的全面配比，以此模擬母乳脂肪酸的供能模式。兩類(lèi)產(chǎn)品中，不飽和脂肪酸通過(guò)葵花籽油、菜籽油等均可得到較好的補(bǔ)充，但使用棕櫚油補(bǔ)充飽和脂肪酸的產(chǎn)品僅占少數(shù)。飽和脂肪酸在母乳中的含量約為40%，其中以棕櫚酸為主，主要起到供能的作用，且有研究認(rèn)為，棕櫚酸能降低血清中膽固醇的含量[2123]。

33羊乳基配方乳粉與牛乳基配方乳粉比較

羊乳與牛乳脂肪酸模式基本相同，羊乳的中鏈脂肪酸含量略高于牛乳，但由于羊乳有特殊膻味，所以較多羊乳基產(chǎn)品中仍添加了椰子油[56，24]。脂肪和亞油酸的標(biāo)識(shí)量上，兩種乳基配方粉均數(shù)間的差值較小，可忽略不計(jì);α亞麻酸標(biāo)識(shí)量上，牛乳基配方粉較高于羊乳基配方粉，首位油脂配料分析發(fā)現(xiàn)，大豆油和菜籽油在牛乳基配方粉中提供了更多量的α亞麻酸。

34高α亞麻酸產(chǎn)品和高亞油酸產(chǎn)品油脂配料

α亞麻酸和亞油酸是人體必需的兩種脂肪酸，其對(duì)嬰兒的智力和視力發(fā)育至關(guān)重要，同時(shí)具有免疫調(diào)節(jié)作用[2526]。目前，葵花籽油是亞油酸的主要來(lái)源，菜籽油是α亞麻酸的主要來(lái)源。葵花籽油中的亞油酸含量約為50%～75%，普遍高于其他植物油，同時(shí)富含α生育酚，是補(bǔ)充亞油酸的優(yōu)質(zhì)植物油。菜籽油中的α亞麻酸含量為5%～13%，在植物油中相對(duì)較高，同時(shí)油酸和亞油酸含量豐富，且其產(chǎn)量在國(guó)內(nèi)具有顯著優(yōu)勢(shì)，是當(dāng)前補(bǔ)充α亞麻酸的較好選擇[27]。

4結(jié)論

目前我國(guó)嬰兒配方乳粉中油脂配料的使用基本參照了母乳脂肪酸模式?？ㄗ延褪鞘褂米顬閺V泛的油脂配料，也是亞油酸的主要來(lái)源;菜籽油是α亞麻酸的主要來(lái)源;椰子油在改善風(fēng)味的同時(shí)提供了中鏈脂肪酸;1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯添加量接近我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)范圍的下限，在使用了棕櫚油產(chǎn)品中的強(qiáng)化率有待提高。牛羊乳基配方粉的油脂配料使用情況不同，必需脂肪酸的含量基本相同。脫脂乳配方粉中，棕櫚油及1，3二油酸2棕櫚酸甘油三酯添加率有待提高。當(dāng)前嬰兒配方乳粉中油脂配料種類(lèi)豐富，組合多樣，所提供的脂肪酸種類(lèi)與含量也不盡相同，除必需脂肪酸外，大多數(shù)脂肪酸含量都未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求，因此，需要開(kāi)展更多針對(duì)脂肪酸健康效應(yīng)以及母乳脂肪酸模式的相關(guān)研究，為改善嬰兒配方乳粉脂肪酸水平和標(biāo)準(zhǔn)修訂工作提供科學(xué)依據(jù)?！?/p>

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