生吉萍 石鴻旭 刁夢瑤 劉銳

摘 要：梳理了消費者對人造肉支持和反對的各種意見，為人造肉研究提供科學依據(jù)。

關鍵詞：人造肉;細胞農(nóng)業(yè);消費者行為;消費者研究

隨著世界人口增加，肉類生產(chǎn)比糧食生產(chǎn)消耗了更多資源，近年來人們對肉類消費的需求卻一直在增加。預計到2030年，我國人均年肉類消費將達到90.5kg。目前人造肉分為兩種類型：植物人造肉（簡稱植物肉）和細胞培養(yǎng)人造肉（簡稱培養(yǎng)肉）。植物肉是以植物為原料進行生產(chǎn)，培養(yǎng)肉則是以動物細胞進行培養(yǎng)，使其在培養(yǎng)環(huán)境下生長為動物肌肉組織。相比傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)，人造肉會更好地保護環(huán)境，實現(xiàn)動物福利，確保全球糧食安全并有利于公眾健康[1]。然而，“人造肉”畢竟不是傳統(tǒng)意義上的肉，其普及面臨的最大挑戰(zhàn)可能是消費者的接受程度[2]。目前國內(nèi)對人造肉的立法和管理暫時處于空白，也沒有人造肉相關的消費者研究。本研究綜述了國外人造肉公眾認知及消費者研究進展，為國內(nèi)后續(xù)相關消費者研究提供參考和借鑒。

1 人造肉的定義和分類

人造肉是指未采用養(yǎng)殖動物獲取動物蛋白的方式，而是采用植物蛋白改性或細胞培養(yǎng)等方式生產(chǎn)出的，質地接近動物肌肉的一類蛋白制品。按生產(chǎn)技術可以分為兩類，一類為通過植物性蛋白改性生產(chǎn)的人造肉，即植物人造肉（plant-based meat）;另一類是用動物干細胞培育出的人造肉，即培養(yǎng)人造肉（cell-based meat）。前者通常以來源于大豆、小麥、豌豆等的植物蛋白為原料，應用擠壓組織化技術，在熱剪切和壓力等物理場作用下，蛋白質發(fā)生改性、分子鏈取向、重新交聯(lián)，使其具備動物肉制品的質地和口感，如素肉、素牛排等。植物肉含有較高的蛋白質含量和較低的脂肪含量，是蛋白質的良好來源食物，并可以豐富人們的餐桌，提供更多的膳食選擇。植物肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，可以緩解傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)過程中存在的環(huán)境和動物保護問題，是符合低碳綠色、可持續(xù)發(fā)展的。中國人傳統(tǒng)飲食習慣是以植物性食物為主，動物性食物為輔。豆類食品和豆類蛋白制品的種類豐富，食用歷史悠久。同時，隨著人們對營養(yǎng)健康和可持續(xù)發(fā)展的重視，植物蛋白制造的人造肉有一定的市場規(guī)模和消費人群。采用細胞培育的人造肉是采用動物細胞或組織，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的培養(yǎng)基條件下，使離體細胞或者組織生存、生長并維持結構和功能，目前尚停留于實驗室層面，市場上還未有成熟產(chǎn)品，消費者是否能夠接受還未知。

目前熱議的植物人造肉并不是傳統(tǒng)飲食中的“素肉”，而是采用了更先進的生產(chǎn)技術，Impossible Food的植物牛肉餅核心原料為大豆蛋白、椰子油和血紅素。雖然血紅素可以直接從大豆根部提取，但采用轉基因酵母能更有效率地生產(chǎn)植物血紅素。以酵母制造的血紅素，混合其他原料，就制成Impossible的植物牛肉餅。這兩種人造肉生產(chǎn)技術均不同程度地利用了細胞進行生產(chǎn)，稱之為細胞農(nóng)業(yè)非常貼切[3]。國外對植物人造肉的稱呼一般比較固定，為plant-based meat。而培養(yǎng)人造肉就有很多種稱呼，如何稱呼人造肉在國外文獻中有不同的術語，這些不同的術語對于公眾如何認知人造肉有著重要的影響，國外關于培養(yǎng)人造肉的名稱描述見表1[4]。

2 國外消費者對培養(yǎng)人造肉的接受度研究

國外關于人造肉的消費者研究集中在培養(yǎng)人造肉上，本研究關心的核心問題是消費者對于細胞培養(yǎng)人造肉的接受度和認知度是怎樣的。相關文獻發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)暫時沒有開展這方面的研究，而國外部分學者已經(jīng)進行了一些探索。由于相關產(chǎn)品沒有大量進入市場，關于消費者接受度的文獻都是基于調(diào)查。Bryant等[5]綜述了14篇研究，這些研究進行了問卷調(diào)查、訪談、網(wǎng)上評論分析，并探討了關于培養(yǎng)人造肉、植物人造肉、傳統(tǒng)肉消費者的接受態(tài)度?？傮w來說，人們愿意嘗試培養(yǎng)人造肉，但還是更偏愛傳統(tǒng)肉或者植物人造肉。對于人造肉熟悉的人來說，他們的接受程度更高。如果給予人造肉會帶來環(huán)境收益的信息，那么其接受度也會提高。消費者最主要的擔心為不天然、不健康、不好吃、價格太貴。分析有關的一些網(wǎng)絡評論，消費者的擔憂集中在安全性上，積極的認知主要停留在環(huán)保、動物福利、公眾健康等方面（表2）。

對培養(yǎng)人造肉比較熟悉和了解的人有著較高的接受度，但沒有統(tǒng)計學上的檢驗[6]。對培養(yǎng)人造肉不熟悉的人其認知主要是憑借感覺，他們認為人造肉與反自然、不健康等含義相關[7]。一些實驗數(shù)據(jù)表明，接受度與提供的介紹信息關系緊密[8]。當提供信息包含了人造肉對于環(huán)境、公眾健康及動物福利的好處時，消費者嘗試意愿、購買意愿都會增加。Bekker等[9]發(fā)現(xiàn)，積極或消極的描述信息會導致消費者對人造肉直接態(tài)度存在差異。Siegrit等[10]發(fā)現(xiàn)，對人造肉不含科技術語的描述會提高消費者接受度，包含科技術語的描述往往會使消費者感知不自然導致反感。Slade等[11]發(fā)現(xiàn)，低價格會增加消費者對人造肉的接受度。同時培養(yǎng)人造肉的受歡迎程度和主觀規(guī)范、社會壓力等因素都會對消費者接受人造肉產(chǎn)生影響。

綜上表明，大多數(shù)消費者愿意嘗試培養(yǎng)肉，一小部分消費者愿意用人造肉替代傳統(tǒng)肉類消費，這表明，人口統(tǒng)計變量會影響人造肉的消費意愿，男性（相比女性）、自由主義者（相比保守主義者）、低收入者（相比高收入者）對人造肉有更強的嘗試意愿。素食主義者對人造肉某些優(yōu)點非常認可，但相比正常飲食消費者，素食主義者更不愿嘗試培養(yǎng)人造肉，素食主義者相對來說更接受植物人造肉。進一步研究表明，男性更愿意嘗試培養(yǎng)人造肉，年輕群體與高學歷者嘗試意愿也更強一些[11-12]。

3 消費者對培養(yǎng)人造肉的反對和擔憂

3.1 個人擔憂

3.1.1 安全 人們感覺培養(yǎng)人造肉與癌癥有著關聯(lián)，培養(yǎng)人造肉產(chǎn)品中可能產(chǎn)生癌細胞，但是消化系統(tǒng)會將其殺死不可能對人體造成傷害[13]。有些研究也表明，人們認為人造肉也有著某些安全優(yōu)勢。在定性研究文獻中，總體來說擔憂更多一些，但是產(chǎn)品本身的風險可能很低，因此對風險的感知和對風險的實際接受會存在差異。相對來說人們更容易認為培養(yǎng)人造肉比植物人造肉不安全。

3.1.2 健康 相比傳統(tǒng)肉類，人們認為培養(yǎng)人造肉不健康[14]，人們都認為低脂肪的“真肉”更加健康，也認為植物人造肉更不容易產(chǎn)生健康危害。Hocquette等[13]的研究中28.6%的人認為人造肉是健康的，37.9%的人認為人造肉是不健康的，33.5%的人不清楚人造肉是否健康。

3.1.3 不天然 Marcu等[7]研究發(fā)現(xiàn)，人們認為人造肉與傳統(tǒng)肉是對立的，認為傳統(tǒng)肉才是真肉。擔心人造肉不天然在各種文化背景下非常普遍[15]。對人造肉不天然的感知有兩種深層次原因，擔心危害健康和觀念上無法接受?，F(xiàn)代社會對很多不天然、不自然的現(xiàn)象都習以為常了，傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)方式本身就不天然，因此，有研究認為，消費者感知人造肉不天然對人造肉的發(fā)展阻礙不大[16]。定量研究表明，對天然、自然的感知程度對接受度影響很大。Siegrist等[10]論證了感知人造肉不天然會負向影響其最終接受程度。

3.1.4 預期色香味 很多消費者認為培養(yǎng)人造肉的色香味和口感都非常的差，這是Tucker等[12]的研究重點，其發(fā)現(xiàn)缺乏感官吸引加劇了消費者對培養(yǎng)人造肉的排斥。對于愿意嘗試人造肉的消費者，只有當人造肉與傳統(tǒng)肉嘗起來類似，他們才愿意長期消費培養(yǎng)人造肉。研究發(fā)現(xiàn)，消費者在網(wǎng)上對培養(yǎng)人造肉口感預期的評論好壞對半，那些對口感預期較差的消費者認為培養(yǎng)人造肉產(chǎn)品缺少脂肪，因此口感和風味會比較差。消費者均對培養(yǎng)人造肉口感風味表現(xiàn)出不同程度擔心。Hocquette等[13]研究發(fā)現(xiàn)，23.6%的消費者預期培養(yǎng)肉會比較可口，39%的人預期色香味和口感不會很好，37.5%的人不清楚?？傮w來說，人們對培養(yǎng)人造肉口感風味的預期不高，Slade等[11]的研究中，90%的消費者認為培養(yǎng)人造肉嘗起來會很糟糕。

3.1.5 預期價格 有消費者認為，人造肉的價格會比傳統(tǒng)肉類低。研究表明，消費者對人造肉預期價格存在不確定性，一些消費者表明如果人造肉價格低廉，其愿意購買人造肉。Slade等[11]認為，低價格可能會提升消費者對人造肉的接受度。Laestadius等[17]發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡上有人認為人造肉價格要35萬美元，那其實是整個研發(fā)項目的經(jīng)費，這種非理性評論會讓人覺得人造肉的價格非常昂貴[17]。消費者這種差異主要來自信息介紹和問題描述的不同，后者的問題讓人們覺得人造肉是給窮國窮人消費的。

3.2 社會擔憂

某些消費者認為，培養(yǎng)肉對傳統(tǒng)農(nóng)場主和農(nóng)民不利，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的衰落對經(jīng)濟和文化可能有負面影響。一些人還認為，人造肉會對一些肉食飲食帶來很重要的文化沖擊。美國消費者對于這個擔心不是很強烈，原因可能是美國農(nóng)業(yè)早已高度工業(yè)化。也有人擔心隨著人造肉成為肉類生產(chǎn)的趨勢，食物生產(chǎn)系統(tǒng)中可能出現(xiàn)壟斷企業(yè)。消費者認為，消費人造肉可能會超出其知識理解的范圍，在這種情況下進行食物選擇，應當讓消費者知道其食用的究竟是什么，因此需要引入監(jiān)管，使人造肉信息透明。還有一些擔憂是人造肉可能引發(fā)同類相食的現(xiàn)象[18]。有一些消費者則認為，培養(yǎng)人造肉是更加可持續(xù)發(fā)展的辦法，但是很多擔憂集中在人造肉生產(chǎn)是否需要大量耗能。直接投入培養(yǎng)人造肉的能量消耗甚至可能要比傳統(tǒng)的動物產(chǎn)品如豬肉高4倍，因此要想真正的保護環(huán)境，培養(yǎng)人造肉可能應該先考慮使用清潔能源[19]，相比之下植物人造肉采用的大豆，較少的投入就能高效產(chǎn)出能量與蛋白質。

3.3 對人造肉產(chǎn)業(yè)化的懷疑

消費者對人造肉產(chǎn)業(yè)化的懷疑和態(tài)度的不確定主要表現(xiàn)在三個方面：（1）可行性。參與者對人造肉可行性表示質疑，制作成本昂貴可能導致其不可行。（2）倫理道德。消費者對人造肉是否合乎倫理存在爭議，認為這項科技可以改善動物福利的消費者認為這是符合倫理道德，認為這項技術是對傳統(tǒng)食物的顛覆、是不自然的消費者則認為人造肉有違倫理。（3）監(jiān)管。對人造肉的監(jiān)管是人們憂慮的問題。消費者要求食物生產(chǎn)商確保質量，并且讓消費者知道他們吃的到底是什么，關于人造肉的標簽、市場、信息都應該透明。

4 消費者感知人造肉可以帶來的積極效益

人造肉帶來的好處主要體現(xiàn)在保護動物福利、保護環(huán)境、減少溫室氣體排放、改進組成成分使之有益于人體健康。很多消費者意識到人造肉可以帶來低碳減排的益處[9]，存在消費者質疑生產(chǎn)培養(yǎng)人造肉環(huán)境成本低。但就減少溫室氣體排放來說，大多數(shù)人認為，人造肉是環(huán)境友好的。人造肉通過改變組成成分、降低脂肪含量進而有益于公眾健康。培養(yǎng)人造肉可以在安全可控的環(huán)境下生產(chǎn)，可以減少微生物引起的疾病，消費者認為人造肉感染人畜共患病的風險很低。人造肉可以使得貧困地區(qū)可以消費更多肉類。培養(yǎng)人造肉可能是一種高效獲取蛋白質的生產(chǎn)方式，這可能使人們認為，可以大規(guī)模生產(chǎn)出比傳統(tǒng)肉便宜的人造肉。人造肉有益于全球糧食安全，在應對氣候變化上可能發(fā)揮積極作用。

5 結論

消費者接受程度總體上呈現(xiàn)傳統(tǒng)肉高于植物人造肉、植物人造肉高于培養(yǎng)人造肉。消費者對人造肉的擔憂在個體層面上主要表現(xiàn)為對培養(yǎng)人造肉不天然的感知，這會影響消費者對人造肉最終的接受。對天然的感知和最終接受程度，受個體社會人口特征變量的影響很大。消費者擔心人造肉的安全和健康，因此人造肉生產(chǎn)公司需要對產(chǎn)品安全和健康進行必要說明，有關部門也應當加強監(jiān)管，進行正確的科普引導。植物人造肉和培養(yǎng)人造肉最大的軟肋就是色香味與真肉的差距。率先實現(xiàn)商業(yè)化的植物肉，色香味是爭取消費者接受度上最重要的一環(huán)。2019年9月，Starfield第一代中國植物人造肉的口感與傳統(tǒng)動物肉有些差距，這一差距主要通過風味調(diào)節(jié)和食品制作進行彌補。Impossible Food的產(chǎn)品就讓消費者感覺人造植物肉吃起來與傳統(tǒng)動物肉沒什么差別。植物人造肉主要針對一些素食主義飲食理念的人群。一些環(huán)保人士可能會對植物人造肉或培養(yǎng)人造肉愿意支付更高價格，但是總體來說，人造肉比傳統(tǒng)肉類價格更低才能提高消費者的接受度。

以培養(yǎng)肉為代表的細胞農(nóng)業(yè)的興起可能會顛覆傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食物生產(chǎn)系統(tǒng)，這可能對經(jīng)濟和社會帶來深遠的影響，比如對某些飲食文化的沖擊，造成傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)從業(yè)者失業(yè)。如果人造肉使得人類獲取蛋白質更加便捷，會不會促使更多的肉類消費，導致資源總消耗超過現(xiàn)在的生產(chǎn)系統(tǒng)？人造肉最大的益處為降低溫室氣體排放，是應對氣候變化的一種辦法。透過消費者的擔憂看到這些問題，都是發(fā)展人造肉需要考慮的，因此需要企業(yè)、政府、消費者共同努力，使得這項新技術真正造福大眾。

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Abstract：This study sorted out various opinions of consumers on the support and opposition of artificial meat to provide reference for future research.

Keywords：artificial meat;cell agriculture;consumer behavior;consumer research

（責任編輯 唐建敏）