翟飚

對(duì)滋汁（兌滋汁）

對(duì)滋汁亦稱“對(duì)味”。在烹制菜肴時(shí)，根據(jù)成菜的需要，臨時(shí)取一碗，將所用調(diào)料、水淀粉和鮮湯調(diào)勻成汁，當(dāng)烹制菜品在原料經(jīng)過(guò)受熱成熟即將起鍋前烹入，從而達(dá)到調(diào)味的效果。對(duì)滋汁是渝菜最傳統(tǒng)的調(diào)味技術(shù)，主要適用于屬熘、炒、爆等之類的菜品，比宮保雞丁、家常肉絲、醋溜鳳脯、火爆雙脆、鮮熘雞絲等。部分應(yīng)掛稠汁的菜品，比如魚(yú)香八炸雞、荔枝魚(yú)、糖醋脆皮魚(yú)等也要對(duì)滋汁調(diào)味才行。

○對(duì)滋汁的秘訣

★滋汁中所需各種調(diào)料應(yīng)視菜品需要來(lái)衡量，讓味型穩(wěn)定。

★滋汁的稀稠度應(yīng)與菜品原料的量以及吸收水分的能力相匹配。

★滋汁在將要下鍋前要調(diào)勻并從原料的四周烹入鍋中。

★滋汁的量應(yīng)與火力的大小相一致，火力大則量可稍多一點(diǎn)，火力小則量可稍少一點(diǎn)即可。

碼味

碼味亦稱“打底味”、“打底鹽”。烹飪?cè)显谂胫浦按a入所需的調(diào)味料。用醬油或料酒、鹽等調(diào)味品，將原料調(diào)拌或浸漬一下，讓其達(dá)到具有底味的調(diào)味效果。烹制中碼味的應(yīng)用范圍很廣，大多數(shù)熘、炒、爆及部分燒、煎、炸、煮之類的菜品烹制前都需要進(jìn)行碼味。比如干燒魚(yú)、大蒜鰱魚(yú)、魚(yú)香肉絲、銀芽雞絲、水煮肉片、炒雜拌、火爆腰花等菜品。碼味對(duì)原料有滲透入味、除異增鮮的作用。在碼味時(shí)，需要根據(jù)所烹菜肴的烹制程序或烹制法以及菜肴風(fēng)味特色的需要，來(lái)確定所用的調(diào)味品和所需時(shí)間的長(zhǎng)短。

○碼味的秘訣

★碼入的味料掌握應(yīng)根據(jù)成菜的口味要求，不能有損傷。

★碼味時(shí)對(duì)于體積較大、較厚的原料應(yīng)增量碼入味料，以便碼進(jìn)底味。

★碼味時(shí)根據(jù)菜品的要求控制好碼味時(shí)間的長(zhǎng)短，含水分較重的原料比如豬肝、豬腰、豬心等應(yīng)隨碼隨烹，對(duì)于體積小而薄的原料碼味的時(shí)間應(yīng)較短一些，對(duì)于體積大而厚的原料碼味時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一些。

腌制

腌制是一種半成品的加工方法。將原料根據(jù)成菜口味需要，將經(jīng)加工處理的大塊或整形原料抹上鹽、酒、花椒或醬油等調(diào)味料，需要放入缸內(nèi)加蓋、封口腌漬一定時(shí)間，讓其充分地浸透入味。腌制大多用于雞、鴨、鵝、兔、魚(yú)、豬肉、羊肉、牛肉以及部分野味等類的原材料。而菜品中一般用于燒烤、煙熏、炸制等類，比如臘肉、樟茶鴨、芳香排骨、香腸、茶熏乳鴿等。

○腌漬的秘訣

★腌制時(shí)應(yīng)結(jié)合菜品的特點(diǎn)控制好用于腌漬的味料，但不可濫用調(diào)味料，對(duì)于原料體大、體厚處應(yīng)戳孔并適當(dāng)多放入味料，并反復(fù)糙轉(zhuǎn)合勻拌均。

★腌制時(shí)應(yīng)充分掌握好腌漬的時(shí)間，并適時(shí)翻缸。

★由于腌制時(shí)間較長(zhǎng)，為避免原料污染變質(zhì)，必須用特制的容器盛裝并且加蓋或密封存放。

★腌制時(shí)要善于選料、下料，并根據(jù)氣候不同，正確掌握調(diào)料和用料的多少。

拌合

拌合是一種把原料與應(yīng)用調(diào)味料互相拌合之后，直接達(dá)到成菜口味要求或通過(guò)加熱達(dá)到調(diào)味效果。拌合主要適用于冷菜的拌味、熱菜的粉蒸及酥炸類菜品所帶的生菜。比如紅油耳片、涼拌三絲、椒麻肚絲、粉蒸肥腸、原籠粉蒸雞、鲊海椒蒸肉及鍋貼蝦仁、桃仁雞排所帶的生菜等之類菜品。

○拌合的秘訣

★要準(zhǔn)確掌握拌入的味料成菜的口味。

★拌入調(diào)料的先后順序要正確掌握，比如蒜泥白肉就應(yīng)先放紅醬油、再放醬油，最后再放蒜泥。粉蒸肥腸就應(yīng)先放調(diào)味料，再放入醬油和鮮湯，最后放入蒸肉粉。

★拌合冷菜時(shí)應(yīng)使用干凈消毒的專用器皿，避免污染原料。

★為了保證冷菜拌合的最佳效果，應(yīng)拌合均勻，現(xiàn)吃現(xiàn)拌，就能保證冷菜的新鮮度。

勾味（又叫放味）

勾味亦稱“放味”。是指菜肴在烹制的進(jìn)程中酌加調(diào)味料，按口味要求給原料依序放入所需調(diào)料上味，讓其盡快“吃味”。勾味在渝菜烹飪調(diào)味中運(yùn)用得十分廣泛，適用于燴、燒、煮、燉、炒、煸、熗、熘、煨等之類的大部分菜品，比如白汁魚(yú)肚、家常海參、紅燒甲魚(yú)、水煮鱔段、五柳魚(yú)絲、黃燜雞、干煸四季豆等。

○勾味的秘訣

★根據(jù)成菜口味要求準(zhǔn)確放入味料，不能缺損。

★掌握好調(diào)料入鍋后的油溫及時(shí)間，比如下郫縣豆瓣或甜醬時(shí)油溫應(yīng)稍低一點(diǎn)，避免因溫度過(guò)高而產(chǎn)生糊化、使其味發(fā)苦、發(fā)臭。

★應(yīng)嚴(yán)格控制好調(diào)料入鍋后的先后順序，比如烹制魚(yú)香肉絲時(shí)就應(yīng)先下泡紅椒末炒出色，再下姜、蒜末炒出味，在烹入滋汁后最后下蔥花簸轉(zhuǎn)起鍋裝盤。烹制回鍋肉時(shí)就應(yīng)在爆炒出油后下姜片炒出味，再下郫縣豆瓣、甜醬等炒至出色出香，最后在下蒜苗炒斷生起鍋盛盤即成。

★一些需要通過(guò)勾入水淀粉來(lái)巴味的菜品，必須掌握好芡汁的稀稠度。如烹制家常海參、麻婆豆腐、紅燒蹄筋、大蒜鯰魚(yú)等菜品，要在起鍋前勾入水淀粉，讓其巴味入味。

湯煨

湯煨是指烹制前把原料用鮮味濃郁的湯煨煮或蒸制一定的時(shí)間，讓其鮮味通過(guò)熱能傳遞進(jìn)入原料內(nèi)，增加原料醇厚的鮮味感。湯煨大多用于經(jīng)發(fā)制后的原料，比如水發(fā)海參、魚(yú)翅裙邊、鹿筋，油發(fā)蹄筋、魚(yú)肚等原料。

○湯煨的秘訣

★在原料入煨之前需要用沸水出一至二道水才能使用。

★所用鮮湯應(yīng)是鮮味濃郁的，湯表面的油漬要拍干凈，湯必須是無(wú)沉渣的。

★在煨制鮮湯時(shí)必須要燒沸，這樣才能通過(guò)湯受熱的對(duì)流傳導(dǎo)使鮮味充分地滲透進(jìn)入原料之中。

★煨制時(shí)可以根據(jù)菜品對(duì)鮮味的要求增添能呈鮮、出香的原料，比如姜、蔥、料酒、干貝、火腿、金鉤等原料。

兌配原料

兌配原料是指把準(zhǔn)備好需要進(jìn)行烹制后菜品的調(diào)料，調(diào)成味碟在成菜后隨菜上席，大多用于蘸食或拌食菜品。兌配調(diào)料一般用于炸、煮、蒸、燉等之類的菜品，比如清蒸江團(tuán)配毛姜醋味碟，椒鹽肘子配椒鹽味碟，連鍋白蘿卜湯配豆瓣味碟、河水豆花配紅油味碟或剁青椒味碟等。竟連重慶美食火鍋都配有麻油蒜茸味碟或花椒面、辣椒面的干油碟等味碟。

○兌配原料的秘訣

★司廚者應(yīng)根據(jù)菜品的需要調(diào)兌好味碟的口味。

★司廚者應(yīng)掌握好味碟的稀稠度，比如調(diào)料過(guò)稠，應(yīng)用麻油或冷湯進(jìn)行稀釋，比如芝麻醬、甜醬過(guò)于干稠就需要進(jìn)行稀釋，以便于更好地蘸食菜品。

★司廚者應(yīng)掌握好所兌調(diào)料的濃淡度。兌配調(diào)料的量應(yīng)與菜品的量相一致，較少不能滿足客人蘸食，太多造成浪費(fèi)。兌配調(diào)料的盛器一定要消毒后再使用，避免污染菜品調(diào)味料。

鹵味

鹵味是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好鹵汁中煮制而成的菜肴。在鹵制菜品時(shí)先把所需用香料裝入紗布袋中縫好，放入沸水中起鹵，再加入鹽、白酒等，然后將原料放入燒沸的鹵水中鹵至入味。鹵味一般適用于冷熱菜，由于使用的鹵水配方（即使用的香料）不一樣，所以呈現(xiàn)的香味也是不同的，鹵味在渝菜中分為：五香鹵（咸鮮五香濃郁），辣鹵（咸鮮五香帶辣味），白鹵（原料本色）、紅鹵（金黃色）等四種。

○鹵味的秘訣

★鹵味所產(chǎn)生的五香味要正，一定不要在鹵包中放入太多香味濃郁的調(diào)味料，由于凡是五香大料均屬中藥材，要是過(guò)于繁多，各種香味相互作用，相互抵消，不但會(huì)使五香味不正，還會(huì)產(chǎn)生悶人的藥味，使味不正。

★鹵味中的豆蔻、草果、八角等鹵料，也可先用熱油微炸后再碾碎裝入鹵包，讓其香味完全釋放出來(lái)。

★用于入鹵的原料可事先用姜、蔥、五香粉等進(jìn)行碼味后再入鍋鹵制，由于現(xiàn)在的很多入鹵原料，比如雞、鴨等由于飼養(yǎng)期縮短，肉的質(zhì)地改變了，如果要鹵制進(jìn)味，味還沒(méi)有進(jìn)入原料而肉已經(jīng)熟透了，這樣就達(dá)不到鹵味的效果。

★在鹵制時(shí)應(yīng)隨時(shí)打去鹵水表面上的浮油和及時(shí)更換鹵包，多少香料要鹵多少原料，應(yīng)隨時(shí)做好記錄，以保持香味醇正和厚重。

★應(yīng)根據(jù)鹵水中所鹵原料的量及時(shí)加入鹽、酒，姜等，避免鹵出的原料出現(xiàn)只有香味沒(méi)有咸味的狀況。

★司廚者應(yīng)將鹵制原料經(jīng)過(guò)浸泡（出血水）、汆煮出水再清洗后，這樣才能入鍋鹵制。

★司廚者應(yīng)將使用后的鹵水必須燒沸，用專門的容器盛裝存放。（未完待續(xù)）