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        我國(guó)歷史上的分餐制

        2020-09-07 06:48:22孫繼蘭
        烹調(diào)知識(shí) 2020年9期
        關(guān)鍵詞:分餐制分餐公筷

        孫繼蘭

        今年的這場(chǎng)疫情,帶給人們多種警示與思考,它改變了多數(shù)人的工作、學(xué)習(xí)方式,也促進(jìn)了很多業(yè)務(wù)的發(fā)展,而與飲食關(guān)聯(lián)緊密的分餐制,也被大力提倡,成為“舌尖上的新風(fēng)尚”。

        什么是分餐制呢?說(shuō)白了就是各吃各的。雖然聚餐一直是中國(guó)傳統(tǒng)文化不可或缺的一部分,但從歷史上看,我國(guó)最早實(shí)行的是分餐制,甚至比西方還要早。

        商周時(shí)期已出現(xiàn)分餐,是對(duì)層級(jí)地位的彰顯

        我國(guó)早在商周時(shí)期,就出現(xiàn)了分餐的形式。但其顯著的特征是對(duì)層級(jí)地位的彰顯,是一種禮制。如周天子需“九鼎八簋”,諸侯為“七鼎六簋”等,它們共同營(yíng)造出嚴(yán)整的氛圍,秩序井然。

        到了春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢及三國(guó)時(shí)期,分餐制依然繼續(xù),尊卑觀念及進(jìn)餐禮儀,依舊蘊(yùn)含在宴席的程序里?!抖Y記》中“夫禮之初、始諸飲食”的教義,人們也一直在遵守。在許多關(guān)于那些歷史時(shí)期的壁畫上,都描繪著賓客“一人一案”的情景。

        戰(zhàn)國(guó)時(shí)的孟嘗君,就用這種方式宴請(qǐng)八方來(lái)客。關(guān)于他的故事傳記中,有這么一件與分餐有關(guān)的事。他的一位門客,有一回覺得自己的“伙食”比別人的檔次差,認(rèn)為自己受到羞辱。孟嘗君得知此事后,便將自己的食物拿給他過目。這位門客發(fā)現(xiàn),主公的飲食同自己的飲食,分明是差不多的。后來(lái),這位門客竟因此羞愧而自殺……雖然這有些極端,但這個(gè)故事也說(shuō)明了那時(shí)分餐制之普遍。

        比起商周時(shí),春秋戰(zhàn)國(guó)至三國(guó)時(shí)期的宴會(huì)規(guī)矩,略微松動(dòng)了一些,融入了一些表演活動(dòng)。如《三國(guó)演義》中,周瑜在群英會(huì)上舞劍的情節(jié)、曹操在銅雀臺(tái)設(shè)宴時(shí)的“橫槊賦詩(shī)”,當(dāng)屬著名的宴會(huì)“節(jié)目”。

        隋唐至五代十國(guó),具有合餐氣氛的分餐

        自魏晉南北朝始,人們的用餐方式順?biāo)焐鐣?huì)演變,出現(xiàn)了較顯著的改觀。這一時(shí)期,戰(zhàn)亂引發(fā)民族融合,游牧文化風(fēng)習(xí)漸傳至中原。游牧民族圍坐聚合、共進(jìn)酒食的合餐形式,沖擊了中原飲食禮制。中華飲食文明混入北方民族血液基因,形式變得多元化,禮制更有松散傾向。

        隋唐直至五代十國(guó)時(shí)期,合餐的趨勢(shì)更為明顯。大家圍坐飲食,但食物還是彼此分明,餐具也是成套分配,令人想到日本的“定食”。

        這種具有合餐氣氛的分餐形式,其實(shí)是現(xiàn)今最值得恢復(fù)的形式。這樣做,合餐的氣氛能夠保持,又保證了分餐制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        宋代出現(xiàn)鐵鍋,合餐趨勢(shì)愈發(fā)明顯

        到了宋代,合餐進(jìn)一步定型,這與當(dāng)時(shí)市民經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)有關(guān)。兩宋的都城,飲食行當(dāng)極其豐富,菜品繁密、品相細(xì)膩。各品類的酒樓、食肆也不可勝數(shù),食客很多。

        當(dāng)時(shí),合餐趨勢(shì)愈發(fā)明顯的原因有很多,其中有一項(xiàng)不得不提,宋代出現(xiàn)了鐵鍋。耐用結(jié)實(shí)的鐵鍋,增添了菜品的豐富性,催生了“花式炒菜”,再加上那時(shí)食物原材料的種類極其豐富,比如植物油和各類從西域引入的蔬菜,都加強(qiáng)了美食的豐富性,因而合餐的形式更為普遍。

        當(dāng)時(shí),北方民間還出現(xiàn)了一種負(fù)責(zé)統(tǒng)籌宴會(huì)節(jié)奏、安排席間次序的職業(yè)——“白席人”,這恰恰是合餐制的產(chǎn)物?!稏|京夢(mèng)華錄》中,就出現(xiàn)過關(guān)于這類職業(yè)的描寫。

        元代時(shí),合餐制的典型用餐方式——火鍋,愈加深入人心。時(shí)至今日,火鍋仍然是不少國(guó)人的心頭好。

        明清時(shí)期,合餐制基本取代了分餐制

        到了明朝,市井文化發(fā)展更為迅速,雖依然存留分餐制,但民間的合餐制,早就形成了規(guī)模。背景設(shè)置為明末清初的《紅樓夢(mèng)》,其中描繪的賈府大宴上,就有眾賓團(tuán)宴的場(chǎng)面。

        清代時(shí),合食共餐愈發(fā)成了一件尋常事。單獨(dú)桌椅的普及,清朝統(tǒng)治者的特定民族習(xí)慣……許多原因,都促進(jìn)了合餐制的深入鞏固。

        合餐為病菌擴(kuò)散,打開了方便之門

        “混用碗筷、近距離合餐,為病菌擴(kuò)散打開了方便之門?!苯夥跑娍傖t(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞說(shuō),除了新冠病毒和非典病毒,常見的還有以下幾種。

        導(dǎo)致多種消化系統(tǒng)疾病的幽門螺桿菌,主要通過唾液傳染,以合餐為主的中國(guó)是高感染率國(guó)家;

        甲型肝炎和戊型肝炎的肝炎病毒主要通過糞口傳播,被病毒污染過的餐具可能引發(fā)傳染;

        嚴(yán)重威脅兒童健康的手足口病,也是由一種腸道病毒通過唾液、飛沫等傳播而引發(fā)的,與手足口病人合餐極易被傳染;

        流感病毒、麻疹病毒、結(jié)核桿菌等也可能在合餐過程中傳染。

        分餐制疾病感染率,可降低25個(gè)百分點(diǎn)

        有研究顯示,分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降為17%。

        近日,杭州市疾控中心的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)顯示,不使用公筷食用涼拌黃瓜的菌落總數(shù),是使用公筷的近3倍(對(duì)比方式下同);干鍋茶樹菇組的菌落總數(shù)是17倍;炒蘆筍組為近18倍;咸菜八爪魚組更是高達(dá)250倍。

        專家表示,不使用公筷會(huì)把自身口鼻腔攜帶的細(xì)菌通過筷子傳到菜上,同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致不同菜品本身攜帶細(xì)菌的交叉污染。

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