孫繼蘭

今年的這場疫情，帶給人們多種警示與思考，它改變了多數(shù)人的工作、學(xué)習(xí)方式，也促進(jìn)了很多業(yè)務(wù)的發(fā)展，而與飲食關(guān)聯(lián)緊密的分餐制，也被大力提倡，成為“舌尖上的新風(fēng)尚”。

什么是分餐制呢？說白了就是各吃各的。雖然聚餐一直是中國傳統(tǒng)文化不可或缺的一部分，但從歷史上看，我國最早實(shí)行的是分餐制，甚至比西方還要早。

商周時期已出現(xiàn)分餐，是對層級地位的彰顯

我國早在商周時期，就出現(xiàn)了分餐的形式。但其顯著的特征是對層級地位的彰顯，是一種禮制。如周天子需“九鼎八簋”，諸侯為“七鼎六簋”等，它們共同營造出嚴(yán)整的氛圍，秩序井然。

到了春秋戰(zhàn)國、秦漢及三國時期，分餐制依然繼續(xù)，尊卑觀念及進(jìn)餐禮儀，依舊蘊(yùn)含在宴席的程序里。《禮記》中“夫禮之初、始諸飲食”的教義，人們也一直在遵守。在許多關(guān)于那些歷史時期的壁畫上，都描繪著賓客“一人一案”的情景。

戰(zhàn)國時的孟嘗君，就用這種方式宴請八方來客。關(guān)于他的故事傳記中，有這么一件與分餐有關(guān)的事。他的一位門客，有一回覺得自己的“伙食”比別人的檔次差，認(rèn)為自己受到羞辱。孟嘗君得知此事后，便將自己的食物拿給他過目。這位門客發(fā)現(xiàn)，主公的飲食同自己的飲食，分明是差不多的。后來，這位門客竟因此羞愧而自殺……雖然這有些極端，但這個故事也說明了那時分餐制之普遍。

比起商周時，春秋戰(zhàn)國至三國時期的宴會規(guī)矩，略微松動了一些，融入了一些表演活動。如《三國演義》中，周瑜在群英會上舞劍的情節(jié)、曹操在銅雀臺設(shè)宴時的“橫槊賦詩”，當(dāng)屬著名的宴會“節(jié)目”。

隋唐至五代十國，具有合餐氣氛的分餐

自魏晉南北朝始，人們的用餐方式順?biāo)焐鐣葑?，出現(xiàn)了較顯著的改觀。這一時期，戰(zhàn)亂引發(fā)民族融合，游牧文化風(fēng)習(xí)漸傳至中原。游牧民族圍坐聚合、共進(jìn)酒食的合餐形式，沖擊了中原飲食禮制。中華飲食文明混入北方民族血液基因，形式變得多元化，禮制更有松散傾向。

隋唐直至五代十國時期，合餐的趨勢更為明顯。大家圍坐飲食，但食物還是彼此分明，餐具也是成套分配，令人想到日本的“定食”。

這種具有合餐氣氛的分餐形式，其實(shí)是現(xiàn)今最值得恢復(fù)的形式。這樣做，合餐的氣氛能夠保持，又保證了分餐制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

宋代出現(xiàn)鐵鍋，合餐趨勢愈發(fā)明顯

到了宋代，合餐進(jìn)一步定型，這與當(dāng)時市民經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)有關(guān)。兩宋的都城，飲食行當(dāng)極其豐富，菜品繁密、品相細(xì)膩。各品類的酒樓、食肆也不可勝數(shù)，食客很多。

當(dāng)時，合餐趨勢愈發(fā)明顯的原因有很多，其中有一項(xiàng)不得不提，宋代出現(xiàn)了鐵鍋。耐用結(jié)實(shí)的鐵鍋，增添了菜品的豐富性，催生了“花式炒菜”，再加上那時食物原材料的種類極其豐富，比如植物油和各類從西域引入的蔬菜，都加強(qiáng)了美食的豐富性，因而合餐的形式更為普遍。

當(dāng)時，北方民間還出現(xiàn)了一種負(fù)責(zé)統(tǒng)籌宴會節(jié)奏、安排席間次序的職業(yè)——“白席人”，這恰恰是合餐制的產(chǎn)物?！稏|京夢華錄》中，就出現(xiàn)過關(guān)于這類職業(yè)的描寫。

元代時，合餐制的典型用餐方式——火鍋，愈加深入人心。時至今日，火鍋仍然是不少國人的心頭好。

明清時期，合餐制基本取代了分餐制

到了明朝，市井文化發(fā)展更為迅速，雖依然存留分餐制，但民間的合餐制，早就形成了規(guī)模。背景設(shè)置為明末清初的《紅樓夢》，其中描繪的賈府大宴上，就有眾賓團(tuán)宴的場面。

清代時，合食共餐愈發(fā)成了一件尋常事。單獨(dú)桌椅的普及，清朝統(tǒng)治者的特定民族習(xí)慣……許多原因，都促進(jìn)了合餐制的深入鞏固。

合餐為病菌擴(kuò)散，打開了方便之門

“混用碗筷、近距離合餐，為病菌擴(kuò)散打開了方便之門。”解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任左小霞說，除了新冠病毒和非典病毒，常見的還有以下幾種。

導(dǎo)致多種消化系統(tǒng)疾病的幽門螺桿菌，主要通過唾液傳染，以合餐為主的中國是高感染率國家;

甲型肝炎和戊型肝炎的肝炎病毒主要通過糞口傳播，被病毒污染過的餐具可能引發(fā)傳染;

嚴(yán)重威脅兒童健康的手足口病，也是由一種腸道病毒通過唾液、飛沫等傳播而引發(fā)的，與手足口病人合餐極易被傳染;

流感病毒、麻疹病毒、結(jié)核桿菌等也可能在合餐過程中傳染。

分餐制疾病感染率，可降低25個百分點(diǎn)

有研究顯示，分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降為17%。

近日，杭州市疾控中心的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)顯示，不使用公筷食用涼拌黃瓜的菌落總數(shù)，是使用公筷的近3倍（對比方式下同）;干鍋茶樹菇組的菌落總數(shù)是17倍;炒蘆筍組為近18倍;咸菜八爪魚組更是高達(dá)250倍。

專家表示，不使用公筷會把自身口鼻腔攜帶的細(xì)菌通過筷子傳到菜上，同時也會導(dǎo)致不同菜品本身攜帶細(xì)菌的交叉污染。