魚子醬，特指由鱘科魚類的卵經(jīng)輕微鹽漬而制成的珍稀食材，由于其精細(xì)的制作方法、豐富的功能營養(yǎng)及考究的食用方法，因而成為中外歷代皇室所獨(dú)享。近十幾年來，我國鱘魚產(chǎn)業(yè)取得了快速發(fā)展，已成為全球最大的鱘魚養(yǎng)殖國，并在魚子醬加工領(lǐng)域形成了自己的特色。但在魚子醬的加工過程中，卻常常會(huì)伴隨著肉毒梭菌的生長及肉毒梭菌毒素的形成，僅幾微克的毒素便可導(dǎo)致一個(gè)健康成年人產(chǎn)生中毒癥狀甚至死亡。因此在鱘魚子醬加工過程中，必須采取切實(shí)有效措施對(duì)肉毒梭菌的生長及肉毒梭菌毒素的形成予以控制。

一、實(shí)驗(yàn)材料

1.基本思路。對(duì)于需要冷藏的即食水產(chǎn)品，在加工、貯存和分銷過程中有許多方法可以阻止肉毒梭菌毒素的形成。比如：在產(chǎn)品的最終容器中通過巴氏殺菌來殺死肉毒梭菌，再用冷藏來控制肉毒梭菌的生長；或通過控制產(chǎn)品中的酸度（pH≤5）來阻止肉毒梭菌的生長；或通過控制產(chǎn)品中的水分含量（水分活度≤0.97）來阻止肉毒梭菌生長；或通過控制產(chǎn)品中的鹽分（水相鹽≥5%）來阻止肉毒梭菌生長；或通過上述控制的組合因素來阻止肉毒梭菌的生長。在魚子醬的加工過程中，通常是通過控制產(chǎn)品中的鹽分、水分含量等因素以阻止肉毒梭菌生長。本研究通過設(shè)定魚子醬加工過程中食鹽的不同添加比例，分析魚子醬產(chǎn)品相應(yīng)的水相鹽、水分活度、pH等指標(biāo)，以探討控制產(chǎn)品中肉毒梭菌生長及肉毒梭菌毒素形成的措施。

2.實(shí)驗(yàn)材料。成熟有卵的鱘魚9尾，來自杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司養(yǎng)殖基地，每尾鱘魚制作成規(guī)格為1公斤的魚子醬6罐，合計(jì)54罐產(chǎn)品；食用鹽，產(chǎn)自德國。

二、實(shí)驗(yàn)方法

1.產(chǎn)品制作。（1）殺魚放血：將鮮活鱘魚擊暈后用繩子拴住魚尾將魚倒掛，用刀切斷魚鰓動(dòng)脈放血，并用清水沖洗魚血。（2）取卵：在距魚體肛門約2cm處下刀，刀刃向上剖開魚的腹腔直至下顎部，小心取出魚卵巢并盛放于不銹鋼盆內(nèi)。（3）搓卵：將不銹鋼盆中的卵巢切成小塊，放于搓卵臺(tái)上反復(fù)搓揉，使魚籽從卵巢中分離。（4）洗卵：用冰水沖洗魚籽，洗去魚籽中的脂肪、血塊等。（5）瀝水：將清洗后的魚籽置于不銹鋼篩網(wǎng)上瀝水4分鐘，要注意盡量保證魚卵平鋪開來，不能堆積在一起，并用不銹鋼鑷子將不良的卵皮、脂肪和血塊挑出。（6）拌鹽：將稱量的食用鹽均勻?yàn)⒃隰~籽上并攪拌均勻，本實(shí)驗(yàn)食用鹽的添加量為魚籽重量的3.0%、3.3%、3.5%三個(gè)梯度。（7）裝罐：將魚籽裝入經(jīng)消毒后的食品級(jí)塑料罐容器，加蓋后用壓塊進(jìn)行壓制以排出鹽水，以無渾濁鹽水流出為標(biāo)準(zhǔn)，確保排氣完成，并做好樣品標(biāo)記。（8）貯藏：成品在4℃以下的冷藏庫中保存。

2.產(chǎn)品檢測(cè)。成品貯藏1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月、4個(gè)月、5個(gè)月、6個(gè)月后分別進(jìn)行取樣檢測(cè)，共分6個(gè)批次，每次取9個(gè)樣（A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3），標(biāo)記A為3.0%梯度樣品，標(biāo)記B為3.3%梯度樣品，標(biāo)記C為3.5%梯度樣品。取樣時(shí)每個(gè)產(chǎn)品分裝成2份，1份（50g*8）用冰袋冷藏送至實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，另1份冷藏留樣。（1）實(shí)驗(yàn)1：通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司寧波分公司。檢測(cè)項(xiàng)目為水相鹽、pH、水分活度（23.2℃）Aw，檢驗(yàn)方法分別是FDA7303.844、GB5009.237-2016、GB5009.238-2016第二法。（2）實(shí)驗(yàn)2：通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司廣州分公司。檢測(cè)項(xiàng)目為肉毒梭菌及毒素，檢驗(yàn)方法是GB4789.12-2016。

三、結(jié)果分析

1.不同食用鹽添加梯度的產(chǎn)品的水相鹽、pH值、水分活度指標(biāo)檢測(cè)。根據(jù)美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南（第四版-2011）》的權(quán)威科學(xué)研究結(jié)論，對(duì)魚子醬及類似產(chǎn)品的肉毒梭菌E型、非蛋白分解B型和F型的生長和毒素的形成，建議的控制方法為：增加充足的鹽使鹽濃度（水相鹽）至少5%；或增加充足的酸使酸度不超過5.0；或使水分含量（水分活度）低于0.97（如增加鹽或其他物質(zhì)“束縛”自由水）；或采用鹽、pH和/或水分活度組合調(diào)節(jié)控制肉毒梭菌E型、非蛋白分解B型和F型的生長和毒素的形成。

本研究對(duì)食用鹽添加量分別為魚籽重量的3.0%、3.3%、3.5%的三個(gè)梯度實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的水相鹽、pH值、水分活度等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，數(shù)據(jù)顯示：（1）當(dāng)食用鹽的添加量為魚籽重量的3.0%時(shí)，水相鹽有3組數(shù)據(jù)低于5%，水分活度有2組數(shù)據(jù)高于0.97，pH值全部超過5.0，即當(dāng)食用鹽添加量低于魚籽重量的3.0%時(shí)，則具有肉毒梭菌生長和肉毒梭菌毒素形成的風(fēng)險(xiǎn)。（2）當(dāng)食用鹽的添加量為魚籽重量的3.3%時(shí)，水相鹽有1組數(shù)據(jù)低于5%，水分活度有2組數(shù)據(jù)高于0.97，pH值全部超過5.0，即當(dāng)食用鹽添加量低于魚籽重量的3.3%時(shí)，仍有肉毒梭菌生長和肉毒梭菌毒素形成的風(fēng)險(xiǎn)。（3）當(dāng)食用鹽的添加量為魚籽重量的3.5%時(shí)，pH值全部超過5.0，水相鹽均>5%，水分活度均<0.97，這表明當(dāng)食用鹽添加量高于魚籽重量的3.5%時(shí)，可以阻止肉毒梭菌的生長和肉毒梭菌毒素的形成。

2.毒菌與毒素含量的檢測(cè)。取食用鹽添加量為魚籽重量的3.5%的產(chǎn)品，進(jìn)一步對(duì)肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如下表所示。

由上表的檢測(cè)結(jié)果可見，當(dāng)食用鹽添加量為魚籽重量的3.5%時(shí)，在所有的平行樣品中均未檢出肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素。這表明當(dāng)食用鹽的添加量高于魚籽重量的3.5%時(shí)，可以有效并完全阻止肉毒梭菌的生長和肉毒梭菌毒素的形成。另外，在魚子醬的加工過程中，控制肉毒梭菌生長和毒素形成的關(guān)鍵點(diǎn)是加鹽拌卵工序，上述結(jié)論可作為魚子醬加工過程中肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素控制的依據(jù)。

作者簡介：詹士立（1971-），男，漢族，浙江淳安，工程師，本科，主要從事水產(chǎn)品加工和質(zhì)量安全管理，杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司。