胡學(xué)鋒 吳暢 羅琰 周佩瑾

摘 要：隨著社會各界對學(xué)校食堂問題的關(guān)注，學(xué)校食堂的管理和經(jīng)營正在發(fā)生著一場深刻變革，而其中的食品、食材采購環(huán)節(jié)即是焦點之一。廣大的農(nóng)村地區(qū)學(xué)校在采購食品、食材時碰到諸多困難，改革勢在必行。文章分析了縣級區(qū)域內(nèi)學(xué)校食堂聯(lián)合采購的可行性及必然性，為關(guān)注學(xué)校食堂的各界及經(jīng)營者提供借鑒。

關(guān)鍵詞：聯(lián)合采購；學(xué)校食堂；食品安全

中圖分類號：G617 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 收稿日期：2019-11-12 文章編號：1674-120X（2020）15-0024-02

近年來，食品安全已經(jīng)成為國家、各級政府重視的“民生工程”，學(xué)校食堂食品安全工作是其重要組成部分，而食材采購直接關(guān)系到師生飲食安全，越發(fā)受到關(guān)注。《湖南省中小學(xué)學(xué)生食堂管理試行辦法》明確指出：“教育行政部門要創(chuàng)造條件，組織學(xué)校逐步建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品直供基地，在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的前提下，減少農(nóng)副產(chǎn)品采購和流通環(huán)節(jié)，降低食堂原材料成本?！睆V大農(nóng)村學(xué)校，點多面廣，單個規(guī)模又都太小。以本縣為例，各級各類中小學(xué)校近200所，幼兒園150余所，在校師生總?cè)藬?shù)達(dá)十萬人，其中200人以下的學(xué)校、幼兒園占了80%以上，除極個別學(xué)校（食堂外包）外，食堂都是自主經(jīng)營、分散采購。在新的形勢下，如何嚴(yán)把食品原材料質(zhì)量關(guān)，建立可追根溯源的采購機(jī)制，同時應(yīng)對物價上漲的形勢，讓師生吃得安全、吃得實惠，是一項非?，F(xiàn)實、值得研究的重大課題。

通過大量的調(diào)查、實踐、分析研究，結(jié)合本地區(qū)實際，我們認(rèn)為：將縣級區(qū)域內(nèi)學(xué)校食堂聯(lián)合起來進(jìn)行食品原材料采購，形成采購聯(lián)盟，通過規(guī)模效應(yīng)以及規(guī)范的招標(biāo)程序，吸引和篩選源頭企業(yè)參與食品、食材供應(yīng)，既可以從源頭上保障食品安全，又可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，從而實現(xiàn)讓師生吃得安全、吃得實惠的目標(biāo)。

一、現(xiàn)狀分析

近年來，本地區(qū)學(xué)校食堂管理在政府及各級教育部門的強(qiáng)力推動下，管理日趨規(guī)范，在原材料采購方面，“供貨商備案制度”“大宗物品定點采購”“索證索票”等各項制度已經(jīng)推行多年，其積極作用顯而易見。但各學(xué)校（尤其是農(nóng)村中小學(xué)校）在采購行為實踐中，面臨不少困難和弊端，亟待改革、改進(jìn)，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）學(xué)校食堂、優(yōu)質(zhì)的源頭企業(yè)、主管和監(jiān)管層缺少統(tǒng)一協(xié)調(diào)，沒有建立起科學(xué)的、適應(yīng)市場的供需模式

（1）校方的需求主要有三條：一是采購到的食品、食材安全放心；二是物美價廉；三是采購形式方便。但這種需求只有通過改革現(xiàn)有的采購方式才有可能實現(xiàn)。

（2）主管部門和監(jiān)管層在食品安全的嚴(yán)峻考驗下，對供需雙方都采取強(qiáng)勢監(jiān)管的手段，“罰”與“禁”并行，但“堵而少疏”。在當(dāng)前形勢下，主管部門和監(jiān)管層的有效引導(dǎo)才是學(xué)校食堂和食品原材料供應(yīng)企業(yè)最需要的。

（3）供貨方良莠不齊，是現(xiàn)階段主要矛盾所在。從常用食材品種來分析本地區(qū)的供貨方，主要有以下幾類：

第一類，“食鹽”，由鹽業(yè)公司統(tǒng)一配送到校，質(zhì)量有保障，價格公開透明；“大米”，大部分學(xué)校食堂和當(dāng)?shù)睾细竦拇竺准庸S簽訂直供協(xié)議，或由規(guī)模更大的米業(yè)公司直接供應(yīng)，大多物美價廉。這是兩個在供需上步入良性循環(huán)的案例。一個是由政府管控的品種；一個是由于需求量大可以省去中間環(huán)節(jié)而建立起直供模式的品種，這應(yīng)該也是其他品種以后的發(fā)展方向。

第二類，“豬肉”，是學(xué)校食堂不可或缺的主食材，近年來，本地區(qū)已經(jīng)建立起比較規(guī)范的“肉類屠宰加工廠”，但和“大米”不同，“豬肉”進(jìn)入食堂不是“直通”，而是多了一個流通環(huán)節(jié)，即由加工廠附屬的“配送公司”或“業(yè)務(wù)員”配送到各學(xué)校，其實這也是當(dāng)前分散采購模式下正常的市場產(chǎn)物。但正是這一層轉(zhuǎn)手，加上這一行業(yè)在本地區(qū)暫時還具有一定的壟斷性質(zhì)，就不可避免地導(dǎo)致矛盾發(fā)生：正常情況下，學(xué)校食堂要用高于普通市場10%～20%的價格才能采購到同等質(zhì)量的豬肉。

第三類，蔬菜、干貨調(diào)料以及其他必需品，這是食堂采購的大頭，現(xiàn)階段主要有兩種采購方式：一是由綜合性“配送公司”配送到校；二是食堂采購人員到各農(nóng)貿(mào)市場中具有一定規(guī)模的經(jīng)營戶定點采購。兩種情況有一個共性，即供貨方都不是生產(chǎn)企業(yè)，而是一些比“豬肉”流通多一道或兩道環(huán)節(jié)的流通參與者，實際上，就是一些市場“商販”。

（二）現(xiàn)行分散采購模式的局限性，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)的源頭生產(chǎn)企業(yè)不愿或不能直接參與其中

舉個例子，雞蛋進(jìn)入學(xué)校食堂的一般流程是：收購商從養(yǎng)雞場收購雞蛋→在大型市場（檔口）批發(fā)→供貨商轉(zhuǎn)運(yùn)到各地二級市場→進(jìn)入學(xué)校食堂，中間至少是經(jīng)2道或2道以上轉(zhuǎn)手程序。雞蛋的產(chǎn)銷本是一個比較成熟的體系，受龍頭企業(yè)的影響，雞蛋的供銷價格在一定范圍內(nèi)是公開透明且即時更新的。以2019年9月24日為例，養(yǎng)雞場出貨價格約5.2元/斤（一箱39斤重的雞蛋約200元），當(dāng)日同等質(zhì)量雞蛋經(jīng)由供貨商送到學(xué)校食堂的價格是260元/箱。據(jù)不完全調(diào)查統(tǒng)計：在產(chǎn)蛋季，一天能夠生產(chǎn)30箱左右雞蛋的小型養(yǎng)雞場，在本地區(qū)有二十個左右，但不管是大型龍頭企業(yè)還是一般養(yǎng)雞場，都不可能為了銷售一箱雞蛋而送到某一所農(nóng)村的中小學(xué)校，各食堂也無法從養(yǎng)雞場直接去采購一箱雞蛋。我們試想，一個學(xué)校食堂每次采購一箱雞蛋，如果幾百個食堂形成采購聯(lián)盟，估計是省級龍頭養(yǎng)雞企業(yè)也不會輕言放棄這么穩(wěn)定而且優(yōu)質(zhì)的客戶吧。

再舉個例子，白菜是學(xué)校食堂的主要食材之一，白菜進(jìn)入學(xué)校食堂一般也是經(jīng)2道或2道以上轉(zhuǎn)手程序：收購商從蔬菜基地收購預(yù)定的蔬菜（或蔬菜種植戶直接送到）→在大型蔬菜市場批發(fā)→供貨商轉(zhuǎn)運(yùn)到各地二級市場→進(jìn)入學(xué)校食堂。以2019年9月份為例，送到學(xué)校食堂的白菜，價格普遍為1.5～1.8元/斤，當(dāng)月，距本縣不足一百公里的漢壽縣圍堤湖蔬菜基地，白菜出產(chǎn)價格從未超過0.3元/斤。大部分學(xué)校食堂每次只要采購幾十或上百斤白菜，直接從蔬菜基地采購是不現(xiàn)實的，而一旦形成采購聯(lián)盟，幾百個學(xué)校食堂每次超萬斤的采購量，是可以讓蔬菜基地實現(xiàn)訂單生產(chǎn)的。