李德燕，賀紅早

（1.安順學(xué)院，貴州安順561000；2.貴州省生物研究所，貴州貴陽550009）

酥李又名青脆李、冰脆李、空心李、脆李等，是薔薇科李亞屬中國李類群的一個品種，深受消費者青睞[1-2]。以酥李為原料制作而成的酥李果酒風味獨特、果香濃郁、酸甜爽口、營養(yǎng)豐富，為酥李深加工開辟了一條新路，不但提高了酥李果實的利用率，增加了果農(nóng)的經(jīng)濟收入，同時也促進了酥李產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3-4]。然而，在酥李果酒釀造、貯存過程中易出現(xiàn)沉淀、微生物超標和酒體混濁等一系列問題，從而使酥李果酒的貯藏性遭到破壞，嚴重降低了酥李果酒的商品價值。目前，果酒生產(chǎn)中常采用的澄清劑主要有皂土、殼聚糖、明膠、單寧、硅藻土、干酪素和聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP）等，選擇適宜的澄清劑可有效去除易造成渾濁沉淀的物質(zhì)，使果酒具有良好的感官指標和穩(wěn)定性[5-15]。前人研究表明，三華李果酒生產(chǎn)中采用單一澄清劑以殼聚糖效果最佳，單寧和明膠復(fù)合澄清劑效果顯著，而殼聚糖和明膠復(fù)合澄清劑具有添加量少、澄清時間短、不改變顏色和風味等特點[16]。然而，迄今為止專門針對酥李果酒澄清劑篩選相關(guān)的研究鮮見報道，對酥李果酒的開發(fā)進程產(chǎn)生了一定影響。為此，本試驗采用6種不同的澄清劑（殼聚糖、明膠、皂土、硅藻土、PVPP和果膠酶）對酥李果酒原酒進行澄清處理，通過對澄清后的酒樣理化指標、澄清度和澄清速率等進行分析，并結(jié)合感官評定，探索酥李果酒的澄清方法，為酥李果酒開發(fā)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

酥李原酒：貴州省生物研究所果酒研發(fā)室生產(chǎn)的酥李發(fā)酵果酒。

果膠酶（酶活 500 000 U/g）、皂土、硅藻土、PVPP、明膠（均為食品級）：上海兔杰工貿(mào)有限公司；殼聚糖（食品級）：浙江金殼生物化學(xué)有限公司。

UV-1800紫外分光光度計、5430R高速冷凍離心機：德國Effendorf公司；HWS-28恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SHP-300E生化培養(yǎng)箱：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 最佳透光度測定波長的確定方法

取酥李原酒在4 000 r/min離心5 min后，以蒸餾水為對照，在400 nm～800 nm區(qū)間，每間隔20 nm進行澄清酒樣透光率測量，繪制該范圍內(nèi)的透光率曲線，以確定酥李果酒的最佳透光率測定波長。

1.2.2 不同澄清劑最適用量確定

取酥李原酒各100 mL，根據(jù)表1方案分別加入不同的澄清劑，經(jīng)充分振蕩混勻后在15℃靜置2 d（加果膠酶的樣品先在50℃靜置3 h），取上清液4 000 r/min離心5 min后，測定其透光率，根據(jù)透光率確定不同澄清劑的最適用量。對各澄清劑處理后澄清效果最好酒樣的酒精度、總糖和總酸進行測定，并進行感官評價。

表1 不同澄清劑澄清效果設(shè)計Table 1 Effect designer of different clarifiers

1.2.3 不同澄清劑最適作用時間確定

取酥李原酒各100 mL，通過1.2.2的結(jié)果，分別加入最適用量的6種不同澄清劑（加果膠酶的樣品先在50℃靜置 3 h）后在 15 ℃靜置，分別在 3、6、12、18、24、36、48、72 h取上層清液于4 000 r/min離心5 min，測定透光率。

1.2.4 不同澄清劑對酥李果酒穩(wěn)定性的影響試驗

冷穩(wěn)定性試驗：取澄清后酒樣各50 mL于100 mL容量瓶中并密封，置于冰柜中冷凍至冰點，然后再自然解凍，每天處理1次，連續(xù)觀察7 d。

熱穩(wěn)定性試驗：取澄清后的酒樣各50mL于100mL三角瓶中，放入85℃～90℃水浴鍋中30 min，冷卻后觀察其變化。

氧化穩(wěn)定性試驗：取澄清后的酒樣各50 mL于100 mL三角瓶中，依次加入30%H2O225 mL和3 mg K2S2O5，充分混勻后密封，每天觀察其變化至7 d，以第4天的變化為依據(jù)[17]。

自然穩(wěn)定性：取澄清后的酒樣各50 mL在自然條件下存放，觀察其出現(xiàn)渾濁絮狀物質(zhì)的時間。

1.2.5 理化指標測定方法

酒精度、總糖和總酸測定參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采用酒精計法、直接滴定法和指示劑法；可溶性固形物：折光儀法；透光率：分光光度法。

1.2.6 感官評定

參考GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》分析方法及相關(guān)文獻[18]，邀請10位（男、女各5名）對果酒品評具有豐富經(jīng)驗的人員，對最佳劑量的各澄清劑處理后酒樣進行感官評分。參照GB 15037-2006《葡萄酒》評分標準從色澤（20分）、香氣（20分）、滋味（20分）、典型性（20分）和澄清度（20分）5個方面制定了酥李果酒的感官評分標準，具體評分標準見表2。

表2 酥李果酒感官評分標準Table 2 Sence grade standard of crisp plum wine

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

試驗數(shù)據(jù)均為平均值±標準差（3次重復(fù)），采用Excel進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與作圖，SPSS（V20.0）進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酥李果酒最佳透光率測定波長的確定

酥李果酒在400 nm～800 nm的透光率見圖1。

圖1 酥李果酒在400 nm～800 nm的透光率Fig.1 Transmittance of crisp plum wine at wavelengths of 400 nm-800 nm

酥李果酒的透光率隨測定波長增大先增加后降低，在測定波長為700 nm處達到最高值，因而選擇700 nm作為最佳測定波長。

2.2 不同澄清劑對酥李果酒澄清效果的影響

2.2.1 不同澄清劑對果酒透光率的影響

各處理酒樣的透光率變化見圖2。

從圖2可知，不同澄清劑對酥李原酒的最佳澄清效果不同，但透光率隨澄清劑添加量增大總體呈先增加后降低的趨勢，相同澄清劑在不同添加量下對原酒的澄清效果也不同。以殼聚糖和果膠酶為澄清劑較利于提高酒液的透光率，以殼聚糖最佳，果膠酶次之；低濃度的皂土（0.2 g/L）和高濃度的明膠（≥0.8 g/L）不利于提高酒液透光率，當皂土濃度增加（≥0.4 g/L）或明膠濃度降低（≤0.6 g/L）后有利于提高酒液透光率。不同的澄清劑處理后的酒液，其最適濃度存在一定差異。利用殼聚糖、硅藻土、果膠酶、明膠、皂土和PVPP作為澄清劑處理酥李原酒，其最適濃度依次為0.45、0.4、0.2、0.6、0.9、0.6 g/L，透光率分別提高了 10.79%、1.70%、8.85%、4.85%、9.33%和7.52%。

2.2.2 最適用量的不同澄清劑對果酒特征的影響

2.2.2.1 最適用量的不同澄清劑對果酒品質(zhì)的影響

最適用量澄清劑處理酒樣基本指標見表3。

從表3可以看出，采用不同澄清劑的最適用量澄清酥李原酒，酒液總酸和酒精度均無明顯變化，而總糖含量和感官品質(zhì)存在一定差異。其中，不同澄清劑處理后的酒液總糖含量與原酒相比均有所降低，其中以果膠酶、殼聚糖和PVPP澄清后的酒液總糖含量與原酒相比無明顯降低，而以硅藻土和明膠澄清后的酒液總糖含量較低。澄清劑澄清后的酒液感官品質(zhì)均有顯著提高，以PVPP、皂土、明膠和殼聚糖澄清的酒液較好，而以PVPP澄清后感官評價最高。

圖2 各處理酒樣的透光率變化Fig.2 Light transmittances of wine samples with different treatments

表3 最適用量澄清劑處理酒樣基本指標Table 3 Physicochemical properties and sensory evaluation of wine samples processed with different clarifiers

2.2.2.2 最適用量的不同澄清劑對果酒澄清效果的影響

最適用量的不同澄清劑對果酒澄清效果的影響見圖3。

圖3 最適用量不同澄清劑處理酒樣的澄清效果Fig.3 Clarification effect of wine samples processed with the optimum dose of different clarifiers

從圖3可知，酥李原酒在各澄清劑最適用量處理后，酒液澄清度隨時間的變化先上升后趨于穩(wěn)定。其中，酒樣在殼聚糖和PVPP處理下的澄清速度較快，分別在處理后6 h和12 h趨于穩(wěn)定，而在12 h和18 h達到最佳澄清效果，之后原酒澄清度基本保持穩(wěn)定不變；硅藻土和明膠的澄清速度相對較慢，分別在36 h和48 h時才能達到最佳澄清效果，之后澄清度趨于穩(wěn)定。用不同澄清劑澄清酥李原酒，酒樣的澄清速度依次為殼聚糖＞PVPP＞果膠酶＞皂土＞硅藻土＞明膠。

2.2.2.3 穩(wěn)定性

不同澄清劑澄清的酥李果酒穩(wěn)定性見表4。

從表4可以看出，未經(jīng)過澄清劑處理的酥李果酒在冷、熱及氧化條件下的穩(wěn)定性均較差，且極易產(chǎn)生沉淀，而經(jīng)澄清劑澄清后果酒的穩(wěn)定性均有不同程度提高。其中，經(jīng)殼聚糖和PVPP澄清后的酒液，在冷、熱和氧化條件下酒體變化不明顯，在自然環(huán)境中5個月僅有少量沉淀出現(xiàn)，表明經(jīng)殼聚糖和PVPP澄清的酥李果酒穩(wěn)定性較強；經(jīng)明膠澄清后的酒液在冷處理試驗中未見沉淀產(chǎn)生，而在熱處理和氧化環(huán)境中有少量沉淀產(chǎn)生，并在自然條件下4個月產(chǎn)生少量沉淀；以硅藻土、果膠酶和皂土澄清的酒液在冷、熱和氧化條件下產(chǎn)生的沉淀明顯少于原酒，且在自然條件下產(chǎn)生沉淀時間比原酒延遲2～4個月。

表4 不同澄清劑澄清的酥李果酒穩(wěn)定性Table 4 Stability of wine samples with the optimum dose of different clarifiers

3 討論

在果酒生產(chǎn)過程中，澄清效果直接影響果酒的品質(zhì)，而澄清劑對果酒品質(zhì)及貯藏特性影響較大，因而正確選擇相應(yīng)的澄清劑是果酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。相同果酒的原酒，因選擇不同的澄清劑、不同的添加方式或添加量都會得到不同的澄清效果，從而生產(chǎn)出不同品質(zhì)的果酒[19]。本研究結(jié)果表明，不同用量的殼聚糖、皂土或果膠酶均有利于提高酥李果酒澄清度，以殼聚糖澄清效果最佳。此外，最適用量的不同澄清劑澄清酥李原酒，以殼聚糖澄清速率最快，充分表明采用殼聚糖澄清酥李原酒具有澄清速率快、澄清度較高的優(yōu)點，這與前人對三華李酒澄清劑的研究結(jié)果相似[16，20]。用最適用量的不同澄清劑澄清的酒液，在澄清度、澄清速率、穩(wěn)定性及感官等方面均存在一定差異，其中殼聚糖澄清后酒樣總糖含量接近于原酒且穩(wěn)定性較高，因而綜合分析后確定酥李果酒的最適澄清劑為0.45 g/L殼聚糖，其次為0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土。這一結(jié)果與海金萍等[21]對三華李澄清劑的研究結(jié)果相似，但殼聚糖的最適用量不同，同時其他較適宜的澄清劑的種類和最適用量與本試驗結(jié)果也存在一定差異，這可能與酥李和三華李的品種特性有關(guān)。此外，本研究僅從單一澄清劑對酥李果酒的澄清效果出發(fā)，發(fā)現(xiàn)不同澄清劑種類及其最適用量對酥李果酒的澄清效果、澄清速率和酒樣品質(zhì)等均存在一定差異，因而未來擬通過復(fù)合澄清劑以提高單一澄清劑的不足，進而掌握酥李果酒的最佳澄清工藝。

4 結(jié)論

不同用量澄清劑對酥李果酒的澄清效果不同，其中殼聚糖和果膠酶澄清效果總體較好；不同澄清劑澄清酥李果酒的最佳用量不同，以0.45 g/L殼聚糖澄清效果最佳，皂土和果膠酶次之，依次高出原酒10.79%、9.33%和8.85%。酥李果酒用最適用量的不同澄清劑澄清后，其感官品質(zhì)均有顯著提高，以PVPP和皂土澄清最佳，殼聚糖和明膠次之；澄清速率以殼聚糖和PVPP較快，而酒液穩(wěn)定性也以殼聚糖和PVPP最佳。綜合分析認為酥李果酒的最適澄清劑為0.45 g/L殼聚糖，其次為0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土。