張鮮桃，杜美軍，李海登，劉震遠(yuǎn)，李喜宏，*，任天祥

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300450；2.天津市利源捷能氣調(diào)保鮮設(shè)備有限公司，天津300450）

磨盤柿，起源于我國(guó)并且在我國(guó)北方種植歷史悠久，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有豐富的維生素、礦質(zhì)元素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；同時(shí)具有重要的藥用價(jià)值，可以清熱生津、澀腸健脾、止血降壓。但是，磨盤柿屬于呼吸躍變型果實(shí)，柿果采后品質(zhì)下降快，即在貯運(yùn)過程中易發(fā)生軟化、柿果易褐變、澀味難以去除等問題[1]，嚴(yán)重限制了柿產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因此，保持柿果采后良好的貯藏品質(zhì)，是提高柿子商品價(jià)值的重要措施[2]。

目前，國(guó)外有關(guān)柿果保鮮的研究集中在用保鮮膜單果包裝以及冷藏等方法，并且已經(jīng)投入商業(yè)化應(yīng)用[3]。國(guó)內(nèi)果農(nóng)還是采用傳統(tǒng)的室內(nèi)堆藏、自然冷凍的保鮮方式，貯藏時(shí)間短、爛果率高，不適合商業(yè)化生產(chǎn)使用。張鵬等[4]的研究為柿果的低溫貯藏提供了理論依據(jù)，王亮等[5]研究用1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）貯藏山楂來保持其貯藏品質(zhì)，還有學(xué)者研究了1-MCP結(jié)合氣調(diào)貯藏、保鮮劑對(duì)柿果貯藏品質(zhì)的影響[6-9]。然而，1-MCP和低溫對(duì)磨盤柿果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響尚不清楚。

現(xiàn)階段關(guān)于在低溫下使用1-MCP保鮮磨盤柿的研究較少，因此，本文將以磨盤柿為研究對(duì)象，以維持其良好貯藏品質(zhì)、延長(zhǎng)柿果的貨架期、提高其商品價(jià)值為目的展開研究，為實(shí)現(xiàn)磨盤柿產(chǎn)業(yè)化保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

磨盤柿：2018年9月購(gòu)買于天津市薊縣。

沒食子酸、無水碳酸鈉（均為分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；鎢酸鈉、磷鉬酸、硫酸鋰（均為分析純）：上海埃彼化學(xué)試劑有限公司；濃鹽酸、磷酸、溴水（均為分析純）：南京化學(xué)試劑股份有限公司；1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）：西安北農(nóng)華農(nóng)作物保護(hù)有限公司；0.06 mm 聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）膜：國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究所（天津）。

T6紫外可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；雙杰JJ1000型電子天平：北京祥宇偉業(yè)儀器設(shè)備有限公司；WHY-1型手持糖度計(jì)：浙江普云農(nóng)科技股份有限公司；GY-3水果硬度計(jì)：浙江托普儀器有限公司；SD-110高精度色差儀：北京時(shí)代潤(rùn)寶科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)處理

挑選成熟度一致、無病蟲害和無機(jī)械損傷的果實(shí)，剪平果柄，在0℃環(huán)境中預(yù)冷24 h[10]，然后將柿果分成2組，裝入0.06 mm PVC袋中，一組用0.6 μL/L 1-MCP[11]小包裝在40℃溫水中潤(rùn)濕后放入PVC袋中處理并扎口封存，標(biāo)記為1-MCP；另一組直接扎口封存，標(biāo)記為KB。將兩組全部放入0℃庫(kù)中貯藏，每個(gè)處理重復(fù)3次，每次重復(fù)用果30個(gè)，每7 d測(cè)定1次。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 可溶性單寧含量的測(cè)定

取經(jīng)過不同保鮮處理的柿果，采用NY/T 1600-2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測(cè)定分光光度法》[12]測(cè)定其可溶性單寧含量，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到的回歸方程y=0.010 2x+0.006 5，相關(guān)系數(shù)R2=0.998 5。

1.3.2 硬度測(cè)定

使用GY-3水果硬度計(jì)測(cè)定經(jīng)不同保鮮處理柿果的硬度。

1.3.3 褐變度測(cè)定

采用SD-110高精度色差儀測(cè)定柿果的L*、a*、b*值，參照杜美軍等[13]方法進(jìn)行褐變度的計(jì)算：

式中：Li*、ai*、bi*是指樣品第 i天的 L*、a*、b*值；L0*、a0*、b0*是指樣品第 0 天的 L*、a*、b*值。

1.3.4 可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）的測(cè)定

取經(jīng)過不同保鮮處理的柿果采用WHY-1型手持糖度計(jì)測(cè)定其可溶性固形物：將柿果果肉部分?jǐn)D壓出汁，滴于糖度計(jì)上，記錄其總可溶性固形物（total soluble solid，TSS）值，即為柿果的可溶性性固形物含量。

1.3.5 丙二醛（malondialdehyde，MDA）測(cè)定

參考Dedong Min等[14]測(cè)定牛心柿中丙二醛的測(cè)定方法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Origin軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 可溶性單寧含量結(jié)果分析

貯藏期內(nèi)可溶性單寧含量的變化見圖1。

圖1 貯藏期內(nèi)可溶性單寧含量的變化Fig.1 Changes of soluble tannin content during storage period

如圖1所示，在0℃貯藏環(huán)境中，1-MCP結(jié)合PVC處理組和空白對(duì)照組（KB）柿果的可溶性單寧含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但是1-MCP結(jié)合PVC處理組可溶性單寧含量高于對(duì)照組，說明處理組明顯抑制了果實(shí)中可溶性單寧向不溶性單寧的轉(zhuǎn)化，在貯藏后期兩組的差距更加明顯。KB組在貯藏后期可溶性單寧含量持續(xù)下降的原因可能是因?yàn)樵赑VC保鮮膜中氧氣的消耗速率增大，直至消耗完。此時(shí)柿果的呼吸類型由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，誘導(dǎo)柿果發(fā)生一系列生化反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇，在乙醇脫氫酶的作用下乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，與可溶性單寧在密閉的空間中發(fā)生反應(yīng)形成樹脂狀物質(zhì)，這種物質(zhì)不可溶，即這種物質(zhì)在人的口腔中的收斂感降低。而上述反應(yīng)在KB組的貯藏期內(nèi)反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，故其可溶性單寧含量繼續(xù)降低。而1-MCP競(jìng)爭(zhēng)性地占據(jù)了乙烯的受體，使柿果的成熟受抑制，故在貯藏后期可溶性單寧含量變化不明顯。

2.2 硬度結(jié)果分析

果肉硬度常作為衡量果實(shí)新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)，從果實(shí)硬度值的變化可以判斷出柿果組織的軟化進(jìn)程，從而衡量貯藏環(huán)境是否適宜。貯藏期內(nèi)硬度的變化見圖2。

圖2 貯藏期內(nèi)硬度的變化Fig.2 Change of hardness during storage period

如圖2所示，在0℃貯藏環(huán)境中，1-MCP結(jié)合PVC處理組和空白對(duì)照組（KB）柿果的硬度均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，而在貯藏期內(nèi)處理組的硬度明顯高于KB組?？偟膩碚f，處理組能夠延緩貯藏期間果實(shí)硬度的下降，降低果蔬組織軟化的速度。

2.3 褐變度結(jié)果分析

色差指數(shù)[15]能夠直觀地反映出果實(shí)在貯藏過程中外觀色澤的變化，在柿果的貯藏期內(nèi)，色差指數(shù)則表示果實(shí)發(fā)生褐變的程度，其中△E*a*b*值越小，表示褐變程度越低。貯藏期內(nèi)褐變度的變化見圖3。

圖3 貯藏期內(nèi)褐變度的變化Fig.3 Changes in browning during storage

由圖3可知，在0℃貯藏環(huán)境中，隨著貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，柿果的△E*a*b*值越高，表示柿果的褐變程度逐漸加深。與空白對(duì)照組相比，處理組褐變值始終低于對(duì)照組，表明了1-MCP能減輕柿果的褐變程度。其原因可能和代紅飛等[16]的研究結(jié)果一致：1-MCP抑制了馬鈴薯中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）的活性，減緩了乙烯的負(fù)面作用，從而抑制或減緩柿果褐變。

2.4 可溶性固形物（soluble solids content，SSC）結(jié)果分析

貯藏期內(nèi)SSC含量的變化見圖4。

圖4 貯藏期內(nèi)SSC含量的變化Fig.4 Changes of SSC content during storage period

由圖4可知，在0℃貯藏環(huán)境中，1-MCP處理組和KB對(duì)照組的可溶性固形物含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，貯藏后期又略有上升。從處理至貯藏21 d，1-MCP處理組能夠抑制可溶性固形物含量的下降，使其含量始終高于對(duì)照組。這與張鵬等[1]所研究的微環(huán)境下磨盤柿甜度變化趨勢(shì)一致，磨盤柿中SSC含量的變化區(qū)別于其他柿子品種，具體原因還有待進(jìn)一步探索研究。

2.5 丙二醛（MDA）和果皮組織相對(duì)電導(dǎo)率結(jié)果分析

丙二醛（MDA）是果實(shí)衰老程度的主要判斷依據(jù)，能夠反映出果實(shí)細(xì)胞膜脂過氧化程度。果皮組織相對(duì)電導(dǎo)率是反映組織細(xì)胞膜透性的重要指標(biāo)，其值越高，果實(shí)發(fā)生褐變的幾率就越大。貯藏期內(nèi)MDA含量和組織相對(duì)電導(dǎo)率的變化見圖5和圖6。

圖5 貯藏期內(nèi)MDA含量的變化Fig.5 Changes of MDA content during storage period

圖6 貯藏期內(nèi)組織相對(duì)電導(dǎo)率的變化Fig.6 Changes of relative electrical conductivity of tissues during storage

如圖5、圖6所示，在0℃貯藏環(huán)境中，MDA含量和果皮組織相對(duì)電導(dǎo)率均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，KB組貯藏至20 d時(shí)MDA含量迅速上升，此時(shí)柿果開始軟化，進(jìn)入衰老期，柿果商品性降低。而處理組果實(shí)的MDA含量先增長(zhǎng)，到貯藏后期變化則不明顯，說明1-MCP處理組抑制了其含量的上升，延緩了果實(shí)的衰老。以上結(jié)果表明了在低溫環(huán)境下，1-MCP結(jié)合PVC保鮮膜能夠保持細(xì)胞的完整性，延緩果實(shí)的衰老進(jìn)程。

3 結(jié)果與討論

本試驗(yàn)旨在研究低溫下采用1-MCP維持磨盤柿的貯藏品質(zhì)，試驗(yàn)結(jié)果與以下研究者的結(jié)論一致：魏寶東等[17]的研究結(jié)果表明在低溫的貯藏環(huán)境中，1-MCP能延緩柿果硬度的下降；果蔬在0℃與凍結(jié)點(diǎn)之間的狹小溫度帶內(nèi)仍能保持細(xì)胞活性，提高果蔬品質(zhì)，減少果蔬營(yíng)養(yǎng)成分流失，有效抑制有害微生物的活動(dòng)，延長(zhǎng)其保鮮期。從以上的研究結(jié)果看，低溫貯藏柿果也是符合以上觀點(diǎn)。而1-MCP是一種新型乙烯受體抑制劑，能夠阻斷乙烯受體的結(jié)合，抑制乙烯所誘導(dǎo)的各種生理生化反應(yīng)，降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟進(jìn)程，延長(zhǎng)貯藏壽命，進(jìn)而達(dá)到果蔬保鮮效果。因此兩者的結(jié)合，是本文研究磨盤柿保鮮的重要依據(jù)[18-19]。

結(jié)果表明，在0℃的貯藏條件下，對(duì)照組磨盤柿果實(shí)在貨架前期硬度下降很快，1-MCP能夠延緩柿果實(shí)硬度的下降。低溫環(huán)境中（0℃～4℃）下采用0.06 mm PVC膜不但可以防止柿果失水而導(dǎo)致的生理代謝失調(diào)，而且對(duì)柿果起到了很好的自發(fā)氣調(diào)作用，PVC膜配合1-MCP處理可以延緩柿果肉中單寧的氧化褐變，減少可溶性固形含量變化。綜上所述，低溫條件下，采用1-MCP結(jié)合PVC膜保鮮磨盤柿，能延緩了磨盤柿果實(shí)的后熟衰老進(jìn)程，保持了柿果實(shí)的鮮食品質(zhì)和風(fēng)味。