章國榮

隨著生活水平的提高，人們越來越喜歡吃素菜，想把素菜做成主角。那么，烹調(diào)方法和選用食材要更有講究。

素菜常用八種烹調(diào)方法

素菜的烹調(diào)方法有著獨到之處，常用的有八種：扎，就是把食材扎緊使之成形，如素火腿、柴把杏鮑菇等。疊，就是把食材疊放在一起，如千層豆腐、素東坡肉等。包，就是用威化紙或油豆皮等包卷食材，如炸響鈴、鴛鴦春卷等。瓤，就是將一種食材挖空，放入其他食材，如瓤口蘑、八寶瓤梨等。貼，就是兩種或兩種以上食材組合在一起，如鍋貼豆腐、鍋貼素魚片等。粘，就是將食材粘上面包屑、芝麻等碎小的顆粒，以增加口感，如芝麻素魚排、腰果藕丸等。制茸，就是將豆腐、芋頭等搗成泥茸，加入其他食材或調(diào)料，如糖醋素脆皮魚、蓮蓬豆腐等。纏，就是一種食材纏繞在另一種食材上，如糖醋素排骨、豇豆牙筍等。

素菜選材重在符合時令

由于沒有肉類食材唱主角，加之素菜口味偏清淡，人們便把注意力轉(zhuǎn)移到食材的本味兒上。果蔬的味道與時令密切相關(guān)，盡管有了大棚反季節(jié)果蔬，但味道對不對，細致的資深吃主兒還是能嘗出來的。所以，最好堅持“不時不食”的原則。

比如青菜，適應(yīng)在低溫環(huán)境下生長。春季采收的苔菜鮮嫩，夏季采收的雞毛菜清淡，冬季采收的白菜味甜質(zhì)糯。再比如冬季采收的菠菜，營養(yǎng)比夏季采收的菠菜高8倍。相反，像番茄、紫茄、冬瓜、黃瓜等蔬菜，適應(yīng)在較高溫環(huán)境下生長，六七月份采收的果實維生素C含量，是一月份采收的果實的2倍。

素菜也需要素高湯搭配

濃白高湯。選用黃豆芽、去皮的芽蠶豆、漲發(fā)好的去皮花生、鮮筍根等，用熟榨豆油煸炒，待煸透加入開水、姜片，大火燒沸約45分鐘，濾去殘渣即可。濃白高湯可以用于燴制菜肴，特點是味道醇厚、湯鮮味美。

菌菇高湯。選用干香菇、干松茸菇、干口蘑、干牛肝菌、干老人頭菌等，用清水泡發(fā)洗凈，放入不銹鋼桶，加入泡發(fā)菌菇的原湯（澄清泥沙）、清水、姜片、西芹、香菜、胡蘿卜等，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時，濾去殘渣即可。菌菇高湯鮮美異常，美中不足的是顏色較深，可以用于紅湯菜肴或帶色菜肴的調(diào)味。

（據(jù)《中國食品報》2019-11-20）