王祥羽

如今，一年四季都能吃到各式各樣、形狀各異、顏色不同、口味有別的蘑菇，鮮美至極。不同的蘑菇有不同的吃法，怎樣吃更健康美味呢？

平菇

平菇又稱白平菇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而且價(jià)格一般較親民，是性價(jià)比高的蘑菇品種。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：平菇是生活中常吃的蘑菇，所含的氨基酸種類齊全，礦物質(zhì)含量也十分豐富。平菇還含有平菇多糖，有一定的抗氧化作用，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，對(duì)脂類的消化吸收和溶解膽固醇等起到重要作用。

食用建議：平菇的味道鮮嫩可口，焯水后涼拌就是一道好菜。清炒時(shí)，可加入蔥、姜、鹽來調(diào)味。此外，平菇也可用來制作湯羹類，比如平菇蛋花湯。

推薦菜品：涼拌手撕平菇。平菇?jīng)_洗干凈，用手撕成條，焯水后過涼、瀝干，放點(diǎn)兒青紅菜椒絲，加入蒜末、生抽和香油，拌勻即可。

香菇

香菇又稱花菇、冬菇，味道濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，食藥兩用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：除含有常規(guī)的維生素和礦物質(zhì)外，香菇還富含多種活性物質(zhì)，是高血脂和肥胖癥患者的理想食品。此外，香菇所含的麥角甾醇（維生素D原）和菌甾醇，在陽光下可轉(zhuǎn)變成維生素D，有助于促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收等。

食用建議：干香菇因香味濃郁，適合與魚類、肉類一起烹調(diào)。在做面品時(shí)放幾個(gè)，更營(yíng)養(yǎng)美味。鮮香菇口感較清爽，適合與新鮮蔬菜搭配，比如香菇炒油菜。

推薦菜品：干香菇燉雞。先將干香菇在30℃～40℃的溫水中浸泡20分鐘，然后加入調(diào)料和雞塊一起燉煮，味道香濃。

口蘑

口蘑又稱白蘑，菌蓋潔白，肉厚，柄短。內(nèi)蒙古土特產(chǎn)，因通過河北張家口輸往內(nèi)地，所以被稱為口蘑。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：口蘑具有蛋白質(zhì)、硒、磷、鐵、鋅等含量較多和熱量較少的優(yōu)勢(shì)，還含有大量膳食纖維。

食用建議：口蘑最大的特點(diǎn)是味道鮮美，吃法是做湯。口蘑含有大量水，其他烹飪方法會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失在菜湯里，做湯可把其營(yíng)養(yǎng)成分充分利用。用口蘑做的菜可不放雞精和味精。

推薦菜品：口蘑炒豆腐?？谀㈧趟?，不要太軟。豆腐切片，油熱后煸炒至豆腐金黃，然后放入口蘑，加入白糖、鹽、胡椒粉、花椒粉等少許，以及薄鹽醬油兩勺，翻炒即可。

杏鮑菇

杏鮑菇菌蓋一般顏色偏灰，上下粗細(xì)均勻，因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鮑魚而得名。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含維生素和鎂、鋅等礦物質(zhì)，還富含杏鮑菇多糖，在人體內(nèi)具有降低血糖、增強(qiáng)免疫力等作用。

食用建議：菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩。杏鮑菇的肉質(zhì)緊實(shí)，用手捏有硬實(shí)感。適合炒、燒、燴、燉、做湯和火鍋用料，亦適合西餐，即使做涼拌菜，口感也很好。

推薦菜品：三色杏鮑菇。杏鮑菇焯水、瀝干，油熱后先炒胡蘿卜和荷蘭豆，然后放入杏鮑菇翻炒即可。

雞腿菇

雞腿菇又稱雞腿蘑、刺蘑菇等，因其上粗下細(xì)，形如雞腿、味似雞絲而得名。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：雞腿菇富含礦物質(zhì)和維生素且低脂，還含有雞腿菇多糖、生物活性蛋白、雞腿菇素、酚類等。

食用建議：雞腿菇肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，炒食、燉食、做湯等均久烹不爛，表面比較光滑，可以用炒的方法，還可與肉類搭配或與胡蘿卜等搭配。

推薦菜品：炒雞腿菇。雞腿菇、胡蘿卜、青菜椒洗凈切成片，木耳泡好洗凈，油熱后先翻炒雞腿菇和木耳幾分鐘，然后放入胡蘿卜和青菜椒一起翻炒即可。

金針菇

金針菇又稱樸蕈、冬菇、絨柄金錢菌，因形美、味鮮，既是一種觀賞菌，也是一種食用菌。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：金針菇所含人體必需的8種氨基酸均高于一般食用菌，富含賴氨酸、精氨酸和維生素、礦物質(zhì)。

食用建議：金針菇不太容易消化，如果是涼拌，需用水焯熟。

推薦菜品：蒜蓉蒸金針菇。切掉金針菇的老根并洗凈瀝干，放到盤中蒸8～10分鐘。倒掉部分湯汁，金針菇表面撒上蒜末、蔥末，淋少許生抽和香油即可。

滑子菇

滑子菇因表面附有一層黏液，食用時(shí)滑潤(rùn)可口而得名，又稱珍珠菇，是世界五大人工栽培食用菌之一。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：滑子菇除含有常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，表面的黏多糖對(duì)保持人體的精力和腦力有益處。

食用建議：滑子菇滑嫩可口，可以焯水涼拌，或是搭配其他食物一起炒，還可以做湯。

推薦菜品：滑子菇燉魚。滑子菇焯水備用。生魚去骨切片，加入蔥、姜、胡椒粉、黃酒等腌10分鐘。油熱后炒香姜末，然后放入魚片兩面煎熟，加水沒過魚片。加入胡椒粉、黃酒和白醋，放入滑子菇，大火煮開后，小火燉8分鐘即可。

海鮮菇

海鮮菇又稱真姬菇、蟹味菇、白玉菇，味道比平菇鮮美，肉質(zhì)比滑子菇厚實(shí)，質(zhì)感比香菇韌道，還有一種獨(dú)特的蟹香味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：海鮮菇富含粗纖維、氨基酸和鉀、鎂等多種礦物質(zhì)，其中含量最高的是谷氨酸和天門冬氨酸，正是海鮮菇味道鮮美的原因。

食用建議：海鮮菇用來做湯可保留海鮮味，涮火鍋也會(huì)增添海鮮味。常用來制作西蘭花炒海鮮菇、海鮮菇炒蝦仁、海鮮菇丸子湯等。

推薦菜品：茄汁海鮮菇。海鮮菇洗凈焯熟，熱鍋涼油煸香蒜片，西紅柿切小塊放入鍋翻炒出汁，放入海鮮菇一起炒熟，然后加入鹽、撒上蔥花即可。

需要提醒的是，不要自行采摘食用不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，應(yīng)到正規(guī)的菜市場(chǎng)購買，食用更安全。

（據(jù)《中國食品報(bào)》2019-12-10）