王騰飛，王吉，王志華，霍梅俊

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801；2.重慶文理學(xué)院 旅游學(xué)院，重慶 402160；3.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 外事處，山西 晉中 030801)

猴頭菇(Hericiumerinaceus)子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，直徑5～15 cm[1]，是一種生長于林中珍奇的食用菌。猴頭菇具有極高的營養(yǎng)價值，其中含蛋白質(zhì)26%，脂肪4%，碳水化合物45%，粗纖維6.4%，磷0.856%，鐵0.018%，鈣0.002%等[2,3]。猴頭菇是健康食品和功能性食品的代表，其富含蛋白質(zhì)、維生素和活性物質(zhì)，如多糖、多肽對人體健康有著極大的利用價值[4,5]。從目前食品行業(yè)的角度來看，猴頭菇主要應(yīng)用于藥材方面；從食用方面來看，應(yīng)用猴頭菇為原料加工成一些保健食品，例如：猴頭菇飲料、猴頭菇菌片等[6-8]。本試驗將猴頭菇加工成醬類，成為餐桌上的調(diào)味醬，不僅使其食用起來更方便，而且可以達到保健的效果，同時增加了醬類的營養(yǎng)價值，增添了一種新的風(fēng)味[9]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

猴頭菇：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心；食用油、黃豆醬、白砂糖、鹽、辣椒、調(diào)味料：購于太谷縣家家利超市。

1.2 試驗設(shè)備

JMP-20型鼓泡清洗機、HC-SS800型離心脫水機、TW-50型切丁機、300L型油炸鍋、HWH-50型攪拌機、300L型攪拌炒鍋、ACS-30型電子秤、YP1001型電子天平、HCHS-130型灌裝機；SK2101A型電磁爐 廣州美的電器制造有限公司；SYQ-DSK-280A型不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料的選取，洗凈→預(yù)處理(復(fù)水、切丁)→過油→加入豆醬進行炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料的選取

挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇，優(yōu)質(zhì)干制后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質(zhì)猴頭菇因生長環(huán)境發(fā)生變化，導(dǎo)致其發(fā)苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥沙洗凈，然后用流動的水清洗1遍。

1.3.2.2 原料的預(yù)處理

將選取的猴頭菇置于一定量的水浴中，溫度為50 ℃的條件下進行復(fù)水，浸泡3～4 h后取出，然后將其放入去苦浸提液中進行去苦，將其表面水除去后投入切丁機中進行切丁。切丁時保證顆粒小，且大小均勻。

1.3.2.3 油處理

將油溫加熱至120 ℃時，將切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進行炒制3～4 min，然后將其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動，使其受熱均勻，并防止菇?；ハ嗾辰Y(jié)形成塊狀。

1.3.2.4 炒醬

將油溫加熱至130 ℃左右，將豆醬加入其中并不斷攪拌使其受熱均勻，再將菇粒加入不斷翻炒，炒出醬香為止，時間約6 min，最后加入調(diào)味料進行調(diào)味。

1.3.2.5 裝罐并排氣

趁熱將其裝入瓶中，并在高溫的水浴中加熱，保持高溫進行排氣并迅速擰緊瓶蓋。

1.3.2.6 殺菌

將玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的條件下進行殺菌30 min。

1.3.2.7 冷卻

滅菌后將產(chǎn)品進行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫即可。

1.4 猴頭菇調(diào)味醬的感官評價標準

選取10名食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生按照指定的評價標準從色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個方面對產(chǎn)品進行評分，感官評定標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria

續(xù) 表

1.5 猴頭菇調(diào)味醬的理化指標測定

猴頭菇調(diào)味醬固形物含量的測定：按照QB 1007-1990《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》進行測定[10]。

猴頭菇調(diào)味醬pH值的測定：按照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》進行測定[11]。

猴頭菇調(diào)味醬水分含量的測定：按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》進行測定[12]。

1.6 猴頭菇醬的微生物指標

按照GB 3789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸桿菌測定》規(guī)定的方法進行測定[13]，要求大腸桿菌數(shù)≤0.3 MPN/g。

按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法進行檢測[14]，要求菌落總數(shù)≤3000 CFU/g。

按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌測定》規(guī)定的方法進行檢測[15]，要求產(chǎn)品中不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 猴頭菇復(fù)水研究

不同溫度對猴頭菇的復(fù)水效果不同，且溫度過高對其營養(yǎng)成分會有損失。將猴頭菇置于水浴鍋中進行復(fù)水，保持水溫恒定，并采用秒表精確計時。本試驗采用10 g猴頭菇，300 mL水分別在20，30，40，50 ℃的水浴鍋中浸泡，每達到一個時間點同時將其取出并稱重記錄，記錄后將其同時放入水浴鍋中進行下一個時間段的復(fù)水，結(jié)果見圖1。

圖1 水溫對猴頭菇復(fù)水的影響Fig.1 Effect of water temperature on rehydration of Hericium erinaceus

由圖1可知，溫度高時復(fù)水所用時間短，而且隨著時間的延長，復(fù)水速度越來越慢，最后猴頭菇達到飽和，復(fù)水比趨于同一數(shù)值。但是溫度過高，浸泡時間過長會使猴頭菇中的營養(yǎng)成分浸出。所以，選用30～40 ℃的水溫進行復(fù)水，效果比較好。

2.2 食用油的種類對猴頭菇調(diào)味醬風(fēng)味的影響

食用油的種類對猴頭菇調(diào)味醬的風(fēng)味有著很大的影響，本試驗采用家庭常見的食用油大豆油、胡麻油、菜籽油和花生油，通過感官評分確定采用哪種油，見圖2。

圖2 油的種類對產(chǎn)品的影響Fig.2 Effect of oil types on product

由圖2可知，不同品種的油對猴頭菇調(diào)味醬的感官品質(zhì)有著很大的影響，花生油制成的醬油膩味重，完全掩蓋了猴頭菇的香味；而胡麻油、菜籽油制成的醬油膩味較重，醬香味不突出；大豆油制成的醬香味濃郁，適合人們的習(xí)慣，沒有油膩味，并且在價格上也實惠。

2.3 食用油的比例對猴頭菇調(diào)味醬的影響

食用油的比例對猴頭菇調(diào)味醬的滋味、色澤等有很大影響。在選用大豆油的基礎(chǔ)上，通過感官評價確定食用油的比例，見圖3。

圖3 油的比例對產(chǎn)品的影響Fig.3 Effect of oil proportions on product

由圖3可知，油的用量對猴頭菇調(diào)味醬的感官品質(zhì)有著很大的影響。油的比例為30%、40%時，猴頭菇醬的色澤發(fā)暗，口感比較干，菇粒和醬分離。油的比例為60%、70%時，猴頭菇醬過于油膩，將嚴重掩蓋猴頭菇的香味。油的比例為50%時，色澤發(fā)亮，無油膩味，有猴頭菇的香味并伴有醬香味，并且菇粒和醬成為一體。

2.4 黃豆醬的比例對猴頭菇調(diào)味醬的影響

黃豆醬的比例對猴頭菇醬的色澤、口感有重要的影響。在選用大豆油的比例為50%的基礎(chǔ)上，通過感官評價確定黃豆醬的比例，見圖4。

圖4 黃豆醬的比例對產(chǎn)品的影響Fig.4 Effect of soybean sauce proportions on product

由圖4可知，黃豆醬的比例不同，對猴頭菇調(diào)味醬的感官質(zhì)量有很大的影響。隨著黃豆醬比例的增加，猴頭菇調(diào)味醬的亮度變得越來越小，這是因為黃豆醬比例增大，導(dǎo)致猴頭菇調(diào)味醬的顏色越來越深，色澤變暗。并且隨著黃豆醬比例的增大，由于其有一定的鹽，使得猴頭菇調(diào)味醬的咀嚼性下降，同時，黃豆醬比例過大掩蓋了猴頭菇的香味。黃豆醬比例在90%時，猴頭菇醬的色澤、口感等品質(zhì)最佳。

2.5 食鹽的比例對猴頭菇調(diào)味醬的影響

食鹽的比例對猴頭菇調(diào)味醬的滋味有重要的影響。在選用大豆油用量為50%、黃豆醬用量為90%時，通過感官評價確定食鹽的含量，見圖5。

圖5 食鹽的比例對產(chǎn)品的影響Fig.5 Effect of salt proportions on product

由圖5可知，食鹽的比例對猴頭菇調(diào)味醬的感官品質(zhì)有很大的影響。隨著鹽比例增加，猴頭菇調(diào)味醬的感官評分呈現(xiàn)先增后降的趨勢，當(dāng)鹽添加量為3%時，猴頭菇調(diào)味醬的咸味適中，感官評分達到最高。故選擇食鹽的比例為3%。

2.6 白砂糖的比例對猴頭菇調(diào)味醬的影響

糖的比例對猴頭菇的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)有著重要的影響。在選用大豆油比例為50%、黃豆醬比例為90%、食鹽比例為3%的基礎(chǔ)上，通過感官評價確定白砂糖的比例，見圖6。

圖6 白砂糖的比例對產(chǎn)品的影響Fig.6 Effect of white granulated sugar proportions on product

由圖6可知，白砂糖的比例對猴頭菇調(diào)味醬的感官品質(zhì)有很大的影響。從整體上來看，隨著白砂糖比例的增大，感官評分出現(xiàn)先增后降的趨勢。白砂糖含量的增加，會使猴頭菇調(diào)味醬的色澤變暗，因為在其熟制期間，加熱時會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使得猴頭菇調(diào)味醬的顏色變深。隨著白砂糖比例的增加，會使猴頭菇失水變軟，影響猴頭菇調(diào)味醬的組織結(jié)構(gòu)。并且在風(fēng)味上使猴頭菇調(diào)味醬發(fā)甜，影響其口味。當(dāng)白砂糖含量為1%時感官評分最高，其品質(zhì)達到最佳。

2.7 正交試驗

從上述單因素試驗確定了影響猴頭菇調(diào)味醬感官品質(zhì)的因素及其用量范圍，為了探討猴頭菇調(diào)味醬的最佳配比，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，見表2和表3。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Orthogonal test results

根據(jù)各試驗因素K1i和R值大小，可以得出4個因素對猴頭菇調(diào)味醬影響由主到次為食用油的比例>黃豆醬的比例>食鹽的比例>白砂糖的比例。最優(yōu)組合是A2B2C3D1，感官評分為90分。

2.8 猴頭菇醬的基本指標

猴頭菇調(diào)味醬的理化指標及微生物指標見表4和表5。

表4 猴頭菇調(diào)味醬的理化指標Table 4 Physicochemical indexes of Hericium erinaceus sauce

表5 猴頭菇調(diào)味醬的微生物指標Table 5 Microbial indexes of Hericium erinaceus sauce

3 結(jié)論

猴頭菇的復(fù)水工藝對產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)方面的影響非常大，復(fù)水溫度低時所用的復(fù)水時間比較長，長時間的浸泡會使猴頭菇中的營養(yǎng)物質(zhì)浸出，降低其營養(yǎng)價值；復(fù)水溫度過高時，會破壞猴頭菇中的營養(yǎng)物質(zhì)。油的品種及其比例對產(chǎn)品的滋味影響較大，人們對油種類的喜好不同，并且其比例小，所得產(chǎn)品比較干，菇粒與醬單獨存在，外觀粗糙；如果其比例過大，會有嚴重的油膩味，掩蓋產(chǎn)品該有的菇味醬香味。黃豆醬比例對產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤影響很大，隨著黃豆醬比例的增加，產(chǎn)品的色澤會越來越暗并且掩蓋了猴頭菇的菇味，無法達到產(chǎn)品該有的風(fēng)味，采用適當(dāng)比例的黃豆醬不僅色澤光亮，而且在風(fēng)味上有濃郁的菇味并伴有醬香味。食鹽和白砂糖的比例對產(chǎn)品有一定的影響，食鹽主要表現(xiàn)在滋味上，過少會導(dǎo)致產(chǎn)品沒有味道，過多會導(dǎo)致產(chǎn)品過咸。而白砂糖過多會導(dǎo)致猴頭菇失水變軟，影響其組織結(jié)構(gòu)，使其咀嚼性下降。加入適量的白砂糖不僅可以改善風(fēng)味和色澤，對質(zhì)構(gòu)方面也有影響，使產(chǎn)品變得細膩。通過試驗得到猴頭菇調(diào)味醬產(chǎn)品的最優(yōu)配方是：采用大豆油，大豆油的比例為50%，黃豆醬的比例為90%，食鹽的比例為4%，白砂糖的比例為0.5%(以100 g猴頭菇為基準)。所得的產(chǎn)品猴頭菇味濃郁并伴有醬香味，口感細膩，色澤鮮美，深受廣大群眾的喜愛。