趙欠，唐毅，鄭紅，吳迪，黃采姣，江雪雪，徐偉偉，張麗

(重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司，重慶 401336)

辣椒(CapsicumannuumL.) ，茄科辣椒屬，一年生或有限多年生草本植物，原產(chǎn)于中南美洲，于明朝末年傳入中國(guó)，是全球廣泛食用的果蔬及香料。目前我國(guó)的主要辣椒種植地有山東、河南、新疆、四川、湖南、貴州、重慶等地[1]。辣椒在生活中主要作為蔬菜和調(diào)味品，具有增加食欲、促進(jìn)血液循環(huán)等的功效[2]；在藥用方面，有健脾、助消化、殺菌、暖胃驅(qū)寒及消炎等功效[3]。辣椒經(jīng)不同的加工方式可生產(chǎn)不同的產(chǎn)品類(lèi)型[4]；不同狀態(tài)的干辣椒炒制后可制作干碟蘸料、蘸水、辣椒油等涉辣制品；董道順等[5]對(duì)不同品種辣椒不同的炒制工藝進(jìn)行研究，制得的辣椒油色澤紅亮、辣味醇厚、麻度適口、香辣撲鼻。豆海港等[6]對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的炒制溫度、辣椒香基等因素進(jìn)行研究，優(yōu)化出具有熟香風(fēng)味的辣椒調(diào)和油。鄧楷等[7]研究炒料的狀態(tài)，炒制溫度和時(shí)間對(duì)炒制質(zhì)量的影響。傳統(tǒng)的辣椒炒制工藝為不同品種辣椒搭配，炒制，粉碎，但辣椒在炒制過(guò)程中皮和籽的成熟度不同，需先對(duì)辣椒進(jìn)行切節(jié)以去除辣椒籽，然后對(duì)皮和籽單獨(dú)炒制，再粉碎混合得到炒制辣椒面。目前對(duì)干辣椒的炒制質(zhì)量大多靠炒制師傅的經(jīng)驗(yàn)把控，對(duì)辣椒皮的炒制溫度、炒制時(shí)間等影響炒制質(zhì)量的因素研究不成熟。本文以山東產(chǎn)地的干小椒為原料，研究辣椒節(jié)的炒制溫度和時(shí)間，并在此基礎(chǔ)上，研究干小椒節(jié)烘制、炒制工藝的不同對(duì)炒制質(zhì)量的影響，最終找到最佳的烘制和炒制工藝，為不同品種、不同水分含量的干辣椒以及不同設(shè)備炒制工藝提供了技術(shù)基礎(chǔ)，為炒制出更優(yōu)的干辣椒節(jié)提供了技術(shù)參照。

1 材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

干小椒(產(chǎn)地：山東)。

1.2 主要試劑

無(wú)水乙醇、四氫呋喃等：均為分析純；甲醇：色譜純；辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品、二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.3 儀器

DG-100電加熱滾筒炒制機(jī) 邯鄲雙貝科技機(jī)械制造有限公司；YG-GJ烘椒機(jī) 重慶亞冠機(jī)械制造有限公司；惠爾普斯果蔬破壁料理機(jī) 中山市惠爾普斯電器有限公司；FA2004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司；DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；PLV-200全自動(dòng)羅維朋比色計(jì) 佩昂斯科技有限公司；SB-3200DT超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；LC-20A高效液相色譜儀 日本島津公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 干小椒切節(jié)后炒制工藝研究

對(duì)小椒進(jìn)行100 ℃炒制預(yù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在該設(shè)置溫度下，炒鍋實(shí)際溫度高達(dá)125 ℃，小椒炒制15 min已炒糊變黑；因此本實(shí)驗(yàn)設(shè)置炒制溫度為70～90 ℃之間。即對(duì)干小椒切節(jié)處理，稱(chēng)取相同重量干小椒節(jié)，滾筒電炒鍋分別設(shè)置70，75，80，90 ℃炒制50 min，在炒制過(guò)程中，每10 min取樣檢測(cè)水分和色度紅值。

1.4.2 干小椒不同烘制和炒制方式研究

稱(chēng)取13 kg干小椒，進(jìn)行切節(jié)處理和未切節(jié)處理，然后利用烘椒機(jī)烘制20～30 min，放置至室溫，利用滾筒電炒鍋炒制20～25 min。不同鍋次間的炒制工藝見(jiàn)表1。

表1 不同炒制方式炒制條件對(duì)比Table 1 Comparison of conditions of different frying and baking methods

1.4.3 切節(jié)烘制小椒不同炒制方式研究

分別稱(chēng)取13 kg干小椒，進(jìn)行切節(jié)處理，利用燃?xì)夂娼窓C(jī)烘制15 min，然后關(guān)火利用余溫烘制15 min。倒出，放置至室溫，用滾筒電炒鍋進(jìn)行不同方式炒制。并對(duì)比不同炒制工藝間的質(zhì)量差異，對(duì)比工藝見(jiàn)表2。

表2 電炒鍋不同炒制方式對(duì)比Table 2 Comparison of different frying methods of electric frying pan

1.4.4 測(cè)定方法

1.4.4.1 水分

參照GB 5009.3-2016中的方法[8]。

1.4.4.2 色度紅值

參照GB/T 15038-2006中的方法[9,10]。

1.4.4.3 辣椒素含量

參照GB/T 21266-2007中的方法[11-13]。

1.4.5 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用Origin 8.6作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度對(duì)干小椒炒制質(zhì)量的影響

2.1.1 干小椒節(jié)不同溫度炒制過(guò)程中理化指標(biāo)變化研究

干小椒炒制過(guò)程中的溫度、水分含量、色度紅值的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖1～圖3。設(shè)定溫度分別為70，75，80，90 ℃炒制，在炒制過(guò)程中，溫度均隨炒制時(shí)間出現(xiàn)較大的波動(dòng)。其中，設(shè)置溫度為70，75，80 ℃這3組均呈先下降后升高的趨勢(shì)，主要是由于物料投入時(shí)炒鍋的溫度高于設(shè)置溫度，物料投入后，溫度下降至設(shè)置溫度。在炒制30～50 min之間溫度稍有上升，但上升幅度較小，可能是由于設(shè)置溫度過(guò)低，升溫過(guò)程較慢和溫差較小。從炒制結(jié)果分析，這種溫度變化趨勢(shì)炒制的干小椒節(jié)明顯夾生。設(shè)置溫度為90 ℃炒制干小椒節(jié)，溫度變化趨勢(shì)為先增加后下降再增加，且整個(gè)炒制過(guò)程中溫度波動(dòng)范圍較大，波動(dòng)差為15°，這種溫度變化趨勢(shì)炒制的干小椒節(jié)香味較正。從溫度變化范圍來(lái)看，設(shè)置溫度越高，該設(shè)備炒制辣椒節(jié)的溫度波動(dòng)范圍越大，設(shè)置溫度越低，該設(shè)備炒制辣椒節(jié)的溫度波動(dòng)范圍越小。

圖1 不同炒制溫度炒制過(guò)程中物料溫度的變化Fig.1 The change of material temperature at different frying temperatures during frying process

圖2 不同炒制溫度炒制過(guò)程中水分含量的變化Fig.2 The change of moisture content at different frying temperatures during frying process

圖3 不同炒制溫度炒制過(guò)程中色度紅值的變化Fig.3 The change of chroma red value at different frying temperatures during frying process

干小椒在不同的設(shè)置溫度下炒制，水分含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，在炒制50 min時(shí)水分含量達(dá)到最低，在2.75%～5.24%之間。結(jié)合圖1可知，在炒制前期，炒制溫度較高，辣椒水分含量高，水分含量下降較快。在炒制后期，水分含量雖也在下降，但下降趨勢(shì)漸緩。其中，設(shè)置溫度為75 ℃在炒制結(jié)束時(shí)的水分含量最高，為5.24%；設(shè)置溫度為90 ℃在炒制結(jié)束時(shí)的水分含量最低，為2.75%，表明炒制溫度越低，炒制結(jié)束時(shí)物料的水分含量越高；炒制溫度越高，炒制結(jié)束時(shí)物料的水分含量越低。

在整個(gè)炒制過(guò)程中，干小椒紅值均隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)。結(jié)合圖1和圖2可知，這可能是由于隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，原料的水分含量越來(lái)越低，則紅值相對(duì)越來(lái)越高。原料在設(shè)置溫度為90 ℃的物料水分下降速度最快，色度紅值升高最快。設(shè)置溫度為80 ℃和90 ℃的小椒在炒制過(guò)程中色度紅值一直呈增加的趨勢(shì)，而設(shè)置溫度為70 ℃和75 ℃的小椒在炒制過(guò)程中色度紅值呈先增加后趨于平緩的趨勢(shì)；表明在一定范圍內(nèi)，設(shè)置溫度越高，炒制后物料的色度紅值升高越大。

2.1.2 干小椒節(jié)不同溫度炒制后感官對(duì)比

各稱(chēng)取13 kg干小椒切節(jié)在不同的設(shè)置溫度下炒制50 min后，用破壁機(jī)粉碎裝入品嘗容器，編號(hào)，感官鑒定色澤和香氣，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同炒制溫度辣椒面感官對(duì)比Table 3 The sensory contrast of chilli powder at different frying temperatures

設(shè)置70，75，80 ℃炒制后物料色澤不均勻，夾生味明顯，未能達(dá)到炒制要求。設(shè)置90 ℃炒制后，色澤紅亮有光澤，但還稍有夾生味。結(jié)合炒制后水分含量2.7%，表明設(shè)置90 ℃炒制50 min水分含量過(guò)高，有夾生味，未能達(dá)到炒制要求。

2.2 干小椒不同烘制和炒制方式研究

2.2.1 干小椒不同烘制和炒制方式理化指標(biāo)研究

2.1中的研究結(jié)果表明，干小椒直接炒制，由于物料初始水分過(guò)高，電炒鍋內(nèi)熱量聚集過(guò)快，炒制過(guò)程中實(shí)際溫度升至較高，極易出現(xiàn)辣椒皮炒糊而辣椒籽未炒熟現(xiàn)象和水分含量過(guò)高問(wèn)題。在2.1的研究基礎(chǔ)上，對(duì)干小椒進(jìn)行切節(jié)、烘制以烘干部分水分，然后再炒制，對(duì)比烘制和炒制過(guò)程中不同時(shí)間段的質(zhì)量變化。

干小椒不同的烘制和炒制方式，其溫度、水分含量、色度紅值的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖4～圖6。

圖4 不同炒制方式炒制過(guò)程中溫度的變化Fig.4 The change of temperature by different frying methods during frying process

圖5 不同炒制方式炒制過(guò)程中水分含量的變化Fig.5 The change of moisture content by different frying methods during frying process

圖6 不同炒制方式炒制過(guò)程中色度紅值的變化Fig.6 The change of chroma red value by different frying methods during frying process注：圖5和圖6中橫坐標(biāo)炒制時(shí)間5 min各指標(biāo)數(shù)值實(shí)為烘椒后各指標(biāo)數(shù)值。

由圖4～圖6可知在炒制過(guò)程中，第①鍋和第③鍋的實(shí)際溫度均隨炒制時(shí)間呈先下降后增高再下降的趨勢(shì)，第②鍋呈先增高后下降的趨勢(shì)，表明即使設(shè)置溫度一樣，不同鍋次在炒制過(guò)程中溫度的變化趨勢(shì)也不同。第①鍋和第③鍋在炒制后期的溫度較低，第②鍋在炒制后期的溫度較高。

由圖5可知，第③鍋物料水分含量在整個(gè)炒制過(guò)程中均較其他兩鍋高，主要是由于第③鍋物料整椒烘制水分損失速度較慢。最終3鍋的水分含量在1.24%～2.75%之間。第①鍋和第②鍋初始水分含量在烘制30 min后相差1.02%，主要是由于第①鍋的烘制時(shí)間較第②鍋短，但在炒制20 min時(shí)的水分含量相差很小。

由圖6可知，在整個(gè)炒制過(guò)程中，紅值均隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)呈增加的趨勢(shì)。第③鍋炒制結(jié)束時(shí)紅值最高，表明先整椒烘制后切節(jié)炒制方式得到的產(chǎn)品色度紅值較高。第①鍋在烘后炒制15 min時(shí)紅值已開(kāi)始呈下降趨勢(shì)，主要是由于該鍋物料水分含量在炒制15 min時(shí)已達(dá)到1.47%，繼續(xù)炒制，則物料色澤在高溫下氧化變暗。第②鍋的色度紅值在炒制過(guò)程中先增長(zhǎng)加快后趨于平行，且低于第③鍋的紅值，表明干小椒先整椒烘制后切節(jié)炒制，能較好地保留干小椒的色度紅值。結(jié)合圖4和圖5可知，第②鍋在炒制后期溫度最高，導(dǎo)致其水分含量較低，物料受熱過(guò)高，導(dǎo)致色度紅值稍下降。第①鍋在炒制后期一直處于較低溫度，雖然水分含量較低，但色度紅值也較低。表明紅值不僅受水分含量的影響，也與溫度有較大關(guān)系。

2.2.2 干小椒不同烘制和炒制方式感官對(duì)比

各稱(chēng)取13 kg干小椒，進(jìn)行切節(jié)處理和未切節(jié)處理，然后利用燃?xì)夂娼窓C(jī)烘制20～30 min，放置至室溫，將辣椒皮籽分離，利用滾筒電炒鍋炒制20～25 min，不同的烘制和炒制方式炒制出的辣椒節(jié)感官差別較大，對(duì)不同鍋次辣椒節(jié)粉碎后感官鑒定色澤和香氣，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同烘制和炒制方式辣椒面感官對(duì)比Table 4 The sensory contrast of chili powder by different baking and frying methods

對(duì)比這3鍋炒制的辣椒面，第①鍋和第③鍋炒制溫度較低，導(dǎo)致香氣不夠，且有夾生味；第②鍋后期炒制溫度過(guò)高，導(dǎo)致物料受熱過(guò)高，稍有糊味產(chǎn)生。這3鍋炒制結(jié)果均未達(dá)到研究目的。

2.3 切節(jié)烘制小椒不同炒制方式研究

2.3.1 切節(jié)烘制小椒不同炒制方式理化指標(biāo)研究

對(duì)相同重量小椒經(jīng)過(guò)切節(jié)處理，相同條件下烘制，對(duì)電炒鍋不同炒制方式炒制后的水分和色澤進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖7和圖8。

圖7 不同炒制方式炒制過(guò)程中水分含量的變化Fig.7 The change of moisture content by different frying methods during frying process

圖8 不同炒制方式炒制過(guò)程中色度紅值的變化Fig.8 The change of chroma red value by different frying methods during frying process注：圖7～圖8中橫坐標(biāo)炒制時(shí)間5 min各指標(biāo)數(shù)值實(shí)為烘椒后各指標(biāo)數(shù)值。

由圖7和圖8可知，干小椒以相同方式烘制，不同方式炒制，其水分含量、色度紅值的檢測(cè)結(jié)果：第①鍋炒制時(shí)間為45 min，屆時(shí)水分含量為2.35%；第②鍋炒制時(shí)間為50 min，屆時(shí)水分含量為1.85%；第③鍋炒制時(shí)間為55 min，屆時(shí)水分含量為2.57%；第②鍋的炒制方式炒制出的水分含量最低，第③鍋雖然炒制時(shí)間最長(zhǎng)，但其高溫段炒制時(shí)間短，低溫段炒制時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致水分含量降低較慢。在炒制過(guò)程中，第①鍋和第③鍋的色度紅值增長(zhǎng)趨勢(shì)相似，在炒制30 min后，均在13～13.8之間，表明這兩種炒制方式在各自的炒制方式下，色度紅值隨時(shí)間延長(zhǎng)變化不大。第②鍋的色度紅值在整個(gè)炒制過(guò)程中變化不大，變化范圍為10.6～10.9。通過(guò)對(duì)不同炒制方式過(guò)程中的理化指標(biāo)檢測(cè)對(duì)比，這3種炒制方式在后期對(duì)水分含量變化不明顯，對(duì)色度紅值變化較大。

2.3.2 切節(jié)烘制小椒不同炒制方式感官對(duì)比

各稱(chēng)取13 kg干小椒，進(jìn)行切節(jié)處理和相同條件烘制，放置至室溫，將辣椒皮籽分離，利用滾筒電炒鍋不同方式炒制，對(duì)不同鍋次炒制后辣椒節(jié)粉碎，感官鑒定色澤和香氣，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 切節(jié)烘制小椒不同炒制工藝間感官對(duì)比Table 5 The sensory contrast of small dried chili pieces by different frying methods

由表5可知，這3鍋的炒制均已斷生，第②鍋的色澤較暗于其他兩鍋，質(zhì)地?zé)o較大差異，香氣上只有第②鍋的香氣最濃郁，其他兩鍋香氣較差。

2.3.3 干小椒炒制過(guò)程中辣椒素含量變化研究

對(duì)實(shí)驗(yàn)所用的干小椒進(jìn)行辣椒素含量的檢測(cè)，以探究辣椒素含量在炒制前后的變化，原料干小椒的辣椒素含量為0.484 g/kg，其水分含量為18.77%，根據(jù)1.4第②鍋的烘制和炒制工藝，加工后的辣椒素含量為0.658 g/kg，水分含量為1.85%，即炒制前干物質(zhì)的辣椒素含量為0.596 g/kg，炒制后干物質(zhì)的辣椒素含量為0.67 g/kg；表明辣椒素含量炒制后較炒制前高，造成這種現(xiàn)象的原因還有待進(jìn)一步探究。

3 討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以公司采購(gòu)的干小椒為實(shí)驗(yàn)材料，研究滾筒電炒鍋不同的炒制溫度、不同的烘制和炒制方式對(duì)炒制辣椒成品質(zhì)量的影響。對(duì)不同的炒制溫度炒制出的小椒節(jié)進(jìn)行水分、色澤、香氣等指標(biāo)的檢測(cè)和對(duì)比，確定90 ℃為炒制較佳溫度。在此炒制溫度基礎(chǔ)上，研究不同的烘制方式和炒制時(shí)間對(duì)炒制辣椒成品質(zhì)量的影響，綜合烘制和炒制工藝、能耗、炒制質(zhì)量，最終選擇小椒切節(jié)烘制15 min，關(guān)火烘制15 min，再去籽炒制20 min。根據(jù)優(yōu)化的炒制溫度和烘制工藝，對(duì)烘制后去籽小椒節(jié)進(jìn)行不同溫度和不同時(shí)間的間斷式炒制，最終優(yōu)化出最佳的炒制工藝為：小椒切節(jié)，烘椒機(jī)烘制15 min，關(guān)火烘制15 min，然后分離去籽，利用滾筒電炒鍋于90 ℃炒制20 min，冷卻至常溫；然后于80 ℃炒制20 min，冷卻至常溫，再于75 ℃炒制10 min；在此工藝下炒制的小椒節(jié)水分含量為1.85%，色度紅值為10.8，辣椒素含量為0.658 g/kg，色澤紅亮，香味濃郁。本研究為不同品種、不同水分含量的干辣椒炒制以及辣椒面、辣椒蘸料的制作奠定了良好的工藝基礎(chǔ)，為研究出干辣椒炒制的優(yōu)質(zhì)質(zhì)量提供了依據(jù)。