亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)酸羊乳凝膠特性的影響分析

        2020-08-06 06:53:54文/郭
        中國(guó)乳業(yè) 2020年7期
        關(guān)鍵詞:羊乳凝乳酸乳

        文/郭 穎

        (山西省長(zhǎng)治醫(yī)學(xué)院)

        目前,羊乳的保健價(jià)值以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正在被全社會(huì)廣泛關(guān)注。同時(shí),羊乳被加工成多種乳制品,例如羊干酪、羊乳粉、液態(tài)羊乳、酸羊乳等,受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。其中,酸羊乳是以羊乳為主要原料,通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵而制作成的一種發(fā)酵乳制品,具有較高的保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可以調(diào)節(jié)人體的胃腸道菌群,降低膽固醇,促進(jìn)人體毒素排出,延緩機(jī)體衰老等[1]。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase,TG)是由331 個(gè)氨基組成的分子量約38 000 Da的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,能改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。TG中的谷氨酰胺殘基能與賴(lài)氨酸可以發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),進(jìn)而產(chǎn)生具有共價(jià)特性的蛋白酶,目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用在肉制品、乳制品、豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品中,以改變蛋白質(zhì)的持水性、溶解度、彈性、黏度等。有研究表明,乳中的蛋白質(zhì)是TG的最佳底物,TG能與酪蛋白發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),進(jìn)而提高發(fā)酵乳的凝膠特性[2]。因此,應(yīng)用TG對(duì)羊乳進(jìn)行處理,從而提升羊酸乳的凝膠特性,成為了目前羊乳品企業(yè)重點(diǎn)研究領(lǐng)域之一。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        羊乳:西北農(nóng)林科技大學(xué)教學(xué)試驗(yàn)農(nóng)場(chǎng),均為新鮮的混合羊乳,其中乳蛋白質(zhì)含量為3.0%;TG:江蘇一鳴生物科技有限公司生產(chǎn),型號(hào)為T(mén)G-N,濃度為100 μ/g;酸奶發(fā)酵劑:型號(hào)為丹尼斯克YOMIX187;乙醛、戊二醛、無(wú)水乙醇、乙酸異戊酯:分析純。

        1.2 儀器與設(shè)備

        質(zhì)構(gòu)儀:英國(guó)stablemicrostystem生產(chǎn),型號(hào)為T(mén)A.XT.Plus;掃描電子顯微鏡:日本日立公司生產(chǎn),型號(hào)為S-3400N;離心機(jī):德國(guó)Hermle公司生產(chǎn),型號(hào)為Z206A;隔水式恒溫培養(yǎng)箱:上海博訊實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn),型號(hào)為GSP-9080MBE;pH計(jì):上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司生產(chǎn),型號(hào)為PHSJ-4A。

        表1 TG添加量對(duì)酸羊乳凝乳時(shí)間及酸度的影響

        1.3 方法

        1.3.1 TG處理羊乳

        在90 ℃環(huán)境下,對(duì)新鮮羊乳進(jìn)行殺菌處理,并冷卻至40 ℃以下;按照羊乳中蛋白質(zhì)的含量,加入1 μ/g、2 μ/g、3 μ/g蛋白的TG,并在40 ℃下保持2 h;放置在80℃環(huán)境中進(jìn)行酶滅活處理,然后冷卻到42 ℃,待用。

        1.3.2 酸羊乳的制備

        在經(jīng)過(guò)TG處理的羊乳中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的酸奶發(fā)酵劑,充分混合后分別裝置在容量為200 mL的玻璃瓶?jī)?nèi),在42 ℃環(huán)境中發(fā)酵至凝乳,發(fā)酵完成后放置在5 ℃下24 h;對(duì)凝乳時(shí)、發(fā)酵后24 h時(shí)的凝膠特性進(jìn)行分析與測(cè)定,參照對(duì)象為未經(jīng)TG處理的酸羊乳[3]。

        1.3.3 酸度的測(cè)定

        根據(jù)《GB5009.239—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》方法,對(duì)酸羊乳的酸度進(jìn)行測(cè)定,單位為°T。

        1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

        使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)酸羊乳的凝膠特性進(jìn)行檢測(cè),具體操作模式為:使用直徑35 mm的P/36R柱形探頭,在探測(cè)時(shí)保持1 mm/s的勻速,深度在15mm,提取數(shù)據(jù)的速度保持在200 PPS 。

        1.3.5 持水性的測(cè)定

        采用ERCILI方法對(duì)持水性進(jìn)行測(cè)定。在離心管中間放置10 g酸羊乳,在3 500 r/min下離心10 min,最后稱(chēng)取上清液的質(zhì)量(m),根據(jù)以下公式計(jì)算樣品的持水性。

        1.3.6 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

        采用DOMAGAA方法對(duì)微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。使用消毒后的干凈藥匙,挑取其表面下1cm處的凝塊放置在濃度為2.5%的戊二醛溶液中,并放置在4 ℃以下的環(huán)境中冷固12 h以上。使用pH值為7.2的磷酸緩沖液進(jìn)行沖洗,每天保證沖洗時(shí)間在10 min以上,1 天3 次。清洗好后的樣品用液氮迅速冷凍,使其在錘子的作用下自然斷裂,使用濃度為20%、40%、60%、80%、96%、100%的乙醇對(duì)樣品進(jìn)行梯度脫水處理,在濃度為30%、60%、100%的乙酸異戊酯溶液中分別置換乙醇,每次10 min。置換后利用CO2對(duì)樣品進(jìn)行干燥處理,干燥條件為73 個(gè)大氣壓、32 ℃。最后用S-3400N掃描電子顯微鏡進(jìn)行掃描并拍照。

        1.3.7 數(shù)據(jù)處理

        利用SPSS Statistics 22.0統(tǒng)計(jì)分析軟件,應(yīng)用ANOVA方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性分析。

        2 結(jié)果

        2.1 TG添加量對(duì)酸羊乳凝乳時(shí)間及酸度的影響

        不同TG添加量對(duì)酸羊乳凝乳時(shí)間和酸度有著一定影響,(表1)。經(jīng)過(guò)TG處理后的羊乳,凝乳時(shí)間明顯縮短,但在凝乳時(shí)及后發(fā)酵 24 h 時(shí)的酸度變化較小,基本不受TG添加量的影響。這是因?yàn)樗嵫蛉橹械哪闀r(shí)間主要受乳蛋白的影響,而羊乳中的乳蛋白含量比牛乳少很多,特別是αS1-酪蛋白含量更少,而其會(huì)直接導(dǎo)致凝乳時(shí)間變長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)TG處理后的羊乳,酪蛋白發(fā)生了交聯(lián)反應(yīng),形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得凝乳時(shí)間縮短[4]。而酸度主要受乳發(fā)酵過(guò)程中乳酸量的影響,而TG主要作用于乳中的酪蛋白,對(duì)乳的產(chǎn)酸能力并沒(méi)有較大影響。

        2.2 TG添加量對(duì)酸羊乳凝膠持水性的影響

        TG添加量會(huì)影響羊乳在制備過(guò)程中的凝乳時(shí)間以及發(fā)酵24 h內(nèi)的凝膠持水性(圖1)。與未經(jīng)TG處理的羊乳相比,經(jīng)過(guò)TG處理的羊乳持水性得到明顯提升,且其持水性會(huì)隨著TG添加量的增加而增強(qiáng)。而目前針對(duì)TG處理的酸乳持水性的報(bào)道較多[5]。F?rgemand使用TG處理牛乳,發(fā)現(xiàn)酸乳凝膠的持水性隨著TG添加量的提升而得到顯著增加[6];Silva F A等在40 ℃下使用TG處理羊乳,當(dāng)TG添加量達(dá)到1.8 μ/g蛋白時(shí),其酸羊乳持水性也得到了明顯提升[2];Farnsworth等也發(fā)現(xiàn),與未經(jīng)TG處理的羊乳相比,在40 ℃使用TG處理羊乳,當(dāng)TG添加量為2 μ/g蛋白時(shí),酸羊乳的持水性明顯提升了4 個(gè)百分點(diǎn)[7]。以上結(jié)果顯示,使用TG處理羊乳后,酸乳的持水性能夠得到有效提升,防止了乳清的析出。而TG交聯(lián)作用與酸乳持水性可以通過(guò)共同作用,形成更加穩(wěn)定的共價(jià)鍵,縮小酸乳凝膠孔徑。

        圖1 TG添加量對(duì)酸羊乳的凝膠持水性的影響

        2.3 TG添加量對(duì)酸羊乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

        TG對(duì)酸羊乳質(zhì)構(gòu)特性有著較大的影響。經(jīng)TG處理后,酸羊乳在凝乳時(shí)、后發(fā)酵24 h的硬度、黏性都有著較大程度的提升,且隨著TG添加量的增加,硬度和黏性也在不斷增加。深入的黏性與物體的附著力有著直接關(guān)系。一般來(lái)說(shuō),黏性越大,酸羊乳的稠度越高,而TG處理對(duì)酸羊乳的黏性有何影響,目前還沒(méi)有明確報(bào)道。但是已有關(guān)于TG處理方式能夠提升酸牛乳黏性的相關(guān)報(bào)道。酸乳的細(xì)膩度、順滑性以及口感都受到酸乳內(nèi)聚性的影響,而TG對(duì)酸羊乳凝乳時(shí)的內(nèi)聚性影響不大,但對(duì)其在后發(fā)酵24 h有著十分明顯的影響,特別是當(dāng)TG添加量為2~3 μ/g蛋白時(shí),酸羊乳的感官特性得到明顯提升[6]??偟膩?lái)說(shuō),當(dāng)TG濃度為2~3 μ/g蛋白時(shí),酸羊乳的內(nèi)聚性、硬度、黏性等都會(huì)得到明顯改善,其品質(zhì)也會(huì)得到很大程度的保障。

        3 小結(jié)

        綜上所述,通過(guò)觀察不同添加量TG對(duì)酸羊乳在凝乳時(shí)、后發(fā)酵24 h的凝乳特性的影響,結(jié)果顯示酸羊乳的凝乳時(shí)間會(huì)隨著TG添加量的變化而變化,兩者之間呈現(xiàn)正比的變化關(guān)系。但是TG的添加量與酸乳的凝乳時(shí)、后發(fā)酵24 h的酸度不存在明顯關(guān)系。此外,TG添加量與酸乳的黏性與硬性也呈現(xiàn)正比關(guān)系,能促進(jìn)酸乳凝膠的產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)TG處理的酸羊乳微觀結(jié)構(gòu),也受到一定影響,變得更加致密,能促進(jìn)酸凝膠的進(jìn)一步形成。

        猜你喜歡
        羊乳凝乳酸乳
        Little Miss Muffet
        凝乳條件對(duì)干酪凝乳質(zhì)構(gòu)及成品的影響分析
        酪蛋白磷酸肽-鈣絡(luò)合物對(duì)酸乳貯藏特性的影響
        嗜酸乳桿菌NX2-6凍干發(fā)酵劑的研究
        高效液相色譜法測(cè)定羊乳中的乳鐵蛋白
        嗜酸乳桿菌細(xì)菌素Lactobacillin XH2分離純化研究
        嗜酸乳桿菌同化吸附降膽固醇作用機(jī)理研究
        牛、羊乳酸乳發(fā)酵過(guò)程中質(zhì)構(gòu)學(xué)特性的變化規(guī)律
        嗜酸乳桿菌在牛羊乳基質(zhì)中發(fā)酵性能差異比較研究
        響應(yīng)面法優(yōu)化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工藝
        樱桃视频影院在线播放| 一区二区三区精品偷拍| 日产国产精品亚洲高清| 亚洲中国精品精华液| 久久久久香蕉国产线看观看伊| 欧美黄色免费看| 激情五月天俺也去综合网| 国产亚洲精品在线视频| 高潮潮喷奶水飞溅视频无码| 国产suv精品一区二区69| 娇妻粗大高潮白浆| 精品少妇人妻av一区二区蜜桃| 精品久久久bbbb人妻| 女人夜夜春高潮爽a∨片传媒| 国产精品自线在线播放| 日产分东风日产还有什么日产| 超碰97人人射妻| 免费人成年小说在线观看| 亚洲老熟妇愉情magnet| 亚洲视频在线观看第一页| 国产成人午夜无码电影在线观看| 国产女人18毛片水真多| 中文字幕日本人妻一区| 成人av蜜桃在线观看| 国产白袜脚足j棉袜在线观看| 国产AV边打电话边出轨| 用力草我小逼视频在线播放| 日本久久伊人特级黄色| 一本一道久久综合狠狠老| 亚洲不卡电影| 成年人视频在线观看麻豆| 亚洲av综合av国产av中文| 亚洲av鲁丝一区二区三区| 中文字幕成人乱码亚洲| 国产在线一区二区三精品乱码| 国产精品爽黄69天堂a| 国产91对白在线观看| 日本精品少妇一区二区| 免费观看交性大片| 亚洲熟妇少妇任你躁在线观看| 国产麻豆精品久久一二三|