文_許梁

沒(méi)人能夠想到，今年的一整個(gè)正月，人們都要在自己家里度過(guò)，窮極無(wú)聊的日子，娛樂(lè)放空之余，還要對(duì)付一日三餐，實(shí)在難壞了如今的年輕男女。到了第三周，情況稍微有所緩和，有的飯館開(kāi)張了，一對(duì)年輕的朋友出門點(diǎn)了幾個(gè)菜，當(dāng)場(chǎng)發(fā)朋友圈說(shuō)：館子太好吃了，再也不下廚房了！

這大概就是這個(gè)新年的常態(tài)，很多朋友都在微信上曬出自己的三餐，謂之“被迫練廚藝”。

我是家中掌廚的，也負(fù)責(zé)買菜，要考慮做什么，更關(guān)心肉菜的價(jià)格——供應(yīng)穩(wěn)定的豬肉，在我們的社區(qū)已經(jīng)漲到48.5元一斤。貴還是得吃，左挑又選，肉店老板說(shuō)：“你不要糾結(jié)嘛，看好哪塊，我給你切。”

好，不糾結(jié)。但買回來(lái)，怎么吃，又成了難題——不能天天吃一樣的，于是翻書，到《隨園食單補(bǔ)證》里問(wèn)是非。

這是幾年前買回來(lái)的上下兩本冊(cè)子，閑居的日子里，幫我打發(fā)了不少時(shí)間。去年母親來(lái)我們這邊過(guò)年，我到書里找單子，硬生生多做了炒雞片和張愷豆腐兩個(gè)菜。

有人說(shuō)，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)這么發(fā)達(dá)，想吃什么，外賣都可以解決，想做菜，也可以看視頻學(xué)做法，為什么要看這種文縐縐的書呢？

袁枚著成《隨園食單》后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，世人也覺(jué)得沒(méi)必要，且“以瑣屑鄙之”。但總有人想知道，一個(gè)菜，它到底是怎么來(lái)的？雖然不必像袁枚那樣，把做菜著書當(dāng)成“推己及物”和“盡于忠恕之道”那么嚴(yán)重的事情，但了解下古人如何下廚，以及背后的掌故，權(quán)且把它們當(dāng)作飯桌上的談資，也不失為一件趣事。

袁枚是清代有名的大才子，在文學(xué)史上以“性靈說(shuō)”著稱，他24歲那年中進(jìn)士，入翰林，本可以在盛極一時(shí)的乾隆朝步步青云，但僅僅過(guò)了四年，就因在一次考核考試中不合格，被調(diào)出了京師，輾轉(zhuǎn)江浙幾個(gè)縣城當(dāng)知縣去了。

官場(chǎng)失意的袁枚，最終在34歲那年辭官，在南京購(gòu)買了“康熙織造隋公之園”，改名隨園，在此隱居創(chuàng)作，交友收徒，一直到去世。隨園，即為《隨園食單》書名的來(lái)歷。

《隨園食單》原本只有14單，錄有菜肴飯點(diǎn)共326種，它成書100多年后，落魄的世家子夏曾傳在武林市肆里翻閱了此書，想到酈道元《水經(jīng)注》“初不與桑欽相涉”，后來(lái)人卻發(fā)現(xiàn)了它的價(jià)值，因此起了補(bǔ)證《隨園食單》的想法。

夏曾傳在《隨園食單》原文基礎(chǔ)上，增加了36個(gè)單子，補(bǔ)充菜點(diǎn)167種，使之更加完備，同時(shí)采納歷史上的各家意見(jiàn)，考證原委，并在有的食單后面加入了個(gè)人見(jiàn)解，正是這個(gè)個(gè)人見(jiàn)解，使《隨園食單補(bǔ)證》一書讀起來(lái)尤為生動(dòng)，頗具個(gè)性。

試舉一例，在食單開(kāi)頭為下廚做準(zhǔn)備的《須知單》部分，袁枚在“洗刷須知”里引用民諺說(shuō)：“若要魚好吃，洗得白筋出”，勸下廚的要把魚的污物和腥味徹底洗干凈。夏曾傳在此條目末尾注釋道：鄉(xiāng)人得魚，不忍多洗，以為多洗則失鮮味，殊可笑也。

乍看上去，像是對(duì)鄉(xiāng)野之人的嘲諷，這是夏曾傳出身世家的習(xí)氣在作祟，好比王思聰說(shuō)“都9012年了還有人沒(méi)坐過(guò)飛機(jī)”。夏的補(bǔ)注中，常拿粗人暴殄天物的事跡來(lái)舉例，顯得傲慢，而且在今天看來(lái)很不正確。

但細(xì)細(xì)品來(lái)，好像又不是那么回事。夏曾傳雖生在大戶，但少年時(shí)即遭逢太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)，家道迅速中落，他自己也科場(chǎng)失意，終其一生只獲得了一個(gè)諸生的頭銜，書上說(shuō)他“連不得志，益放于酒，以憂郁死”。他只活了40歲，還不到袁枚生年的一半。

這么看來(lái)，在他補(bǔ)證《隨園食單》之時(shí)，已經(jīng)是一個(gè)落魄青年了，還哪里有傲慢的資本呢？這或許就是讀書人的一根筋了，縱使生不逢時(shí)，也不愿曲意逢迎，況且在他所處的時(shí)代，哪里知道什么政治正確？

有必要一提的是，古人做菜，能留下名字的菜肴，本就依賴官宦人家的鋪張浪費(fèi)，正如袁枚所描述：韭刪葉而白存，菜棄邊而心出——韭菜不吃葉子，只吃韭白，白菜也要扒掉外面的葉子，只吃菜心。不僅如此，大戶人家做羊肉，動(dòng)輒10斤、15斤起燉，好得到純美的湯汁；用來(lái)做菜的牲頭只挖一點(diǎn)肉便丟掉，有心人撿來(lái)吃，還要被庖廚罵道：“汝輩真狗子也！”

由此可見(jiàn)，在袁枚那個(gè)時(shí)代，下廚其實(shí)也是一種富貴有余的風(fēng)雅，其以文人之身輯錄食單，則是一種本分罷了。只不過(guò)在傳統(tǒng)教化的語(yǔ)境之中，這畢竟又不太得體，無(wú)怪乎袁枚為了給自己正名，在《隨園食單序》里把《詩(shī)經(jīng)》《易經(jīng)》《尚書》《鄉(xiāng)黨》《內(nèi)則》《中庸》和《典論》引用了個(gè)遍，也算是一種“拳拳之心”了。

但到了夏曾傳那里，康乾盛世已經(jīng)付諸東流，孱弱的江南，讓他沒(méi)了那么多包袱，因此能夠快人快語(yǔ)，不管窮人、貴人，只要在“食”一事上出了問(wèn)題，都成了他拳腳相加的對(duì)象。

關(guān)于袁枚，有的人可能不知道他寫過(guò)《隨園食單》，但一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)他好“龍陽(yáng)之美”，這是這個(gè)時(shí)代的“顯學(xué)”，袁枚以此顯名，不知夏曾傳作何感想。

說(shuō)起夏曾傳，他在《補(bǔ)正》一書的“燒鵝”條目后面寫道：吾杭立夏日必以此物以為節(jié)物也。寥寥數(shù)語(yǔ)，其情其景，歷歷風(fēng)物，如在眼前。

《隨園食單補(bǔ)證》

袁枚 夏曾傳 著/浙江人民美術(shù)出版社/2016年出版

袁枚