韓興昊，張家晨，劉怡，賈福晨，劉振東，薛蓓

（西藏農(nóng)牧學(xué)院，西藏林芝860000）

金耳（Tremella aurantialba）為真菌植物門真菌，又稱黃木耳、金黃銀耳、黃耳、腦耳。金耳的子實(shí)體散生或聚生，表面較平滑；成熟子實(shí)體的顏色多為黃色，橘色或橙色；具有藥用及美容功效的金耳則呈近白色[1]。主要分布在西藏、云南等地，其中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)和活性多糖[2]。目前研究表明，金耳具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等活性。其中所含金耳多糖可降血糖、降血脂、降血壓，符合人們對(duì)健康食品的需求[3-6]。西藏林芝野生金耳分布較廣，金耳含水率高，農(nóng)牧民常溫下采摘后極易受到機(jī)械損傷及微生物侵染，易出現(xiàn)褐變、軟腐、失重等品質(zhì)劣變[7]，干燥作為一種可有效延長(zhǎng)食用菌貨架期的加工方式，已廣泛應(yīng)用在香菇[8]、杏鮑菇[9]、雙孢菇[10]、金針菇[11]等菌菇的脫水儲(chǔ)藏中[12-13]?，F(xiàn)今，國(guó)內(nèi)對(duì)于不同干燥方式下西藏野生金耳營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性成分的研究尚處于空白狀態(tài)，本試驗(yàn)以西藏野生新鮮金耳為原料，對(duì)不同干燥方式下金耳干品全部位的氨基酸的種類、含量和揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，為西藏金耳的綜合利用打下基礎(chǔ)，同時(shí)為消費(fèi)者食用金耳提供參考方法。

1 試驗(yàn)材料、儀器與方法

1.1 材料

新鮮野生金耳：西藏林芝市巴宜區(qū)菜市場(chǎng)。熱風(fēng)干燥的樣品編號(hào)為RFJE，真空冷凍干燥的樣品編號(hào)為ZKJE。

1.2 儀器

恒溫磁力攪拌器（08-2T）：上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；固相微萃取裝置（57330-U）、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取針（57348-U）：美國(guó) Supelco公司；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent 7890A-5975C）、Agilent氣相色譜柱[DB-WAX（0.25mm×0.25μm×50m）]：美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 干燥工藝

熱風(fēng)干燥：稱取一定質(zhì)量的新鮮金耳，平鋪在干燥箱中，55℃恒溫干燥至恒重[14]。

真空冷凍干燥：稱取一定質(zhì)量的新鮮金耳，將金耳置于-40℃冰箱中速凍12 h，然后均勻放置在托盤中，在冷阱溫度-40℃、真空度10 Pa條件下，真空冷凍干燥至恒重。

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

粗蛋白測(cè)定參考GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法；粗脂肪測(cè)定參考GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法。

1.3.3 氨基酸成分測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法

參考文獻(xiàn)[15-16]進(jìn)行氨基酸成分測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。

1.3.4 揮發(fā)性成分分析

1.3.4.1 頂空固相微萃取

將樣品用高速粉碎機(jī)粉碎，取約5 g粉碎后的樣品置于頂空萃取瓶中，密封，置于60℃水浴，平衡20 min，插入活化的萃取針頂空萃取30 min。萃取針使用前，在氣質(zhì)進(jìn)樣口活化20 min（250℃）。

1.3.4.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析

具體試驗(yàn)方法詳見(jiàn)參考文獻(xiàn)[17]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010、SPSS 20軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍干燥金耳和熱風(fēng)干燥金耳營(yíng)養(yǎng)成分比較

LDJE與RFJE粗蛋白、粗脂肪含量見(jiàn)表1。

從表1可知，LDJE的粗蛋白含量為10.33%，RFJE的粗蛋白含量達(dá)到11.93%，LDJE粗蛋白含量略低于RFJE；LDJE的粗脂肪含量達(dá)到3.38%，RFJE的粗脂肪含量為2.43%，LDJE的粗脂肪含量比RFJE的粗脂肪含量高38.68%。

2.2 冷凍干燥金耳和熱風(fēng)干燥金耳中氨基酸成分分析

LDJE和RFJE中氨基酸種類及含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 兩種干燥方式下金耳中氨基酸種類及含量測(cè)定Table 2 Determination of amino acid species and content in Tremella aurantialba in two drying methods

由表2可知，LDJE和RFJE中的氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量為40.35、40.93 mg/g。LDJE中氨基酸總量最高，RFJE中氨基酸總量相對(duì)較少。LDJE和RFJE中均含有17種氨基酸，在測(cè)得的17種氨基酸中，包括 7 種必需氨基酸（Lys、Val、Thr、Met、Leu、Ile、Phe）、2種嬰兒必需氨基酸（His和Arg）和8種非必需氨基酸（Asp 、Ser、Tyr、Pro、Glu、Gly、Ala、Cys），在必需氨基酸中，亮氨酸的含量最高，其次是纈氨酸。LDJE及RFJE的必需氨基酸百分比平均數(shù)為40.709%，RFJE中必需氨基酸含量比LDJE中的必需氨基酸含量要多。在LDJE及RFJE中嬰兒必需氨基酸的分析中，RFJE含量最高（含量為15.30 mg/g），LDJE含量次之（含量為15.17 mg/g），LDJE和RFJE中嬰兒必需氨基酸平均含量為15.234 mg/g。

LDJE、RFJE中必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與FAO/WHO 模式進(jìn)行比較[15，18]，結(jié)果見(jiàn)表 3。

表3 LDJERFJE必需氨基酸的比例與FAO/WHO推薦氨基酸模式譜的比較Table 3 Comparison of the ratio of essential amino acids in LDJERFJE to the recommended amino acid profile of FAO/WHO

由表3可知，冷凍干燥金耳和熱風(fēng)干燥金耳中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均超過(guò)模式譜的參考值（除了Met+Cys外），均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 兩種金耳揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量對(duì)比

2種金耳揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量見(jiàn)表4。

表4 兩種干燥方式下金耳揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量Table 4 Volatile aroma components and relative contents of gold ear in two drying methods

續(xù)表4 兩種干燥方式下金耳揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量Continue table 4 Volatile aroma components and relative contents of gold ear in two drying methods

續(xù)表4 兩種干燥方式下金耳揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量Continue table 4 Volatile aroma components and relative contents of gold ear in two drying methods

續(xù)表4 兩種干燥方式下金耳揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量Continue table 4 Volatile aroma components and relative contents of gold ear in two drying methods

由表4可知，鑒定出的107種揮發(fā)性化合物，包括16種醇類，19種酮類，21種醛類，16種酯類，12種羧酸類，18種烯烴類，1種呋喃類，3種酚類，1種醚類，其中LDJE相對(duì)含量較高的成分有1-辛烯-3-醇/蘑菇醇（6.78%）、乙位紫羅蘭酮（4.34%）、壬醛（4.98%）、乙酸（12.47%）。RFJE相對(duì)含量較高的成分有乙位紫羅蘭酮（5.60%）、壬醛（3.28%）、乙酸（28.68%）和己酸（5.77%）。采用相互比較的方法確定二者對(duì)比情況下的特征性香氣成分[17]，冷凍干燥金耳檢測(cè)到異戊醇、2-壬烯-1-醇、甲位松油醇、苯乙醇等16種特征性香氣成分，熱風(fēng)干燥金耳檢測(cè)到庚醇、2-乙基己醇、薄荷酮、3-壬烯-2-酮等26種特征性香氣成分。

2.4 兩種金耳揮發(fā)性香氣種類分析

RFJE與LDJE揮發(fā)性香氣種類分析及相對(duì)含量見(jiàn)圖1。

圖1 揮發(fā)性物質(zhì)種類及其相對(duì)含量Fig.1 Types of volatile substances and relative contents

從圖1中可以看出，RFJE主要香氣成分含量關(guān)系為羧酸類（39.25%）>醛類（16.12%）>酮類（14.88%）>醇類（9.89%）>酯類（9.86%）>烯烴類（5.18%）>呋喃類（0.99%）>酚類（0.64%）>醚類（0.21%），LDJE主要香氣成分含量關(guān)系為醛類（27.48%）>羧酸類（15.93%）>醇類（15.77%）>酮類（14.11%）>烯烴類（10.78%）>酯類（5.84%）>呋喃類（2.375%）>酚類（0.45%）>醚類（0.00%）。其中RFJE中的羧酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)遠(yuǎn)大于LDJE中的羧酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)，LDJE中的醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、烯羥類物質(zhì)遠(yuǎn)大于RFJE，酮類物質(zhì)在LDJE和RFJE中含量差異不大，分別為14.11%和14.88%。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)LDJE粗蛋白含量略低于熱風(fēng)干燥金耳，LDJE的粗脂肪含量比RFJE含量高。RFJE和LDJE中必需氨基酸的總量占整個(gè)金耳的39.67%～41.76%。兩種干燥方式的金耳氨基酸總含量無(wú)明顯的差異，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在顯著差異，LDJE營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但兩種干燥方式金耳的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均超過(guò)FAO/WHO模式譜的參考值。真空冷凍干燥成本高、耗時(shí)長(zhǎng)、儀器耗能高，干燥后金耳所產(chǎn)生的利潤(rùn)少，不適合中小企業(yè)采用；熱風(fēng)干燥成分低、設(shè)備要求低、操作簡(jiǎn)單，適合農(nóng)牧民、小型作坊。另外，市場(chǎng)上市售的冷凍干燥金耳較熱風(fēng)干燥金耳的價(jià)格較高，因此，綜合考慮熱風(fēng)干燥更適合中小企業(yè)采用及消費(fèi)者選購(gòu)。

本研究發(fā)現(xiàn)2種干燥方式所得到金耳2個(gè)樣品通過(guò)GC-MS共檢測(cè)到107種化合物，其中LDJE81種，檢測(cè)到異戊醇、2-壬烯-1-醇、甲位松油醇、苯乙醇等16種特征性香氣成分；RFJE91種，檢測(cè)到庚醇、2-乙基己醇、薄荷酮、3-壬烯-2-酮等26種特征性香氣成分。研究發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性成分熱風(fēng)干燥明顯多于冷凍干燥，可能是隨著新鮮樣品中水分散失，高溫條件下?lián)]發(fā)性風(fēng)味成分發(fā)生變化，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[14，19]。

本文通過(guò)對(duì)冷凍干燥和熱風(fēng)干燥金耳基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸成分的分析和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較、揮發(fā)性成分研究為開發(fā)金耳保健品以及功能性食品奠定基礎(chǔ)，對(duì)金耳產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論基礎(chǔ)。