張瓊 陽文燕 桂玉 柴麗瑩 黃小賓 單曉云

摘 要：目的：了解高校大學(xué)生對麻辣燙的認(rèn)知、態(tài)度、飲食行為現(xiàn)況及食用麻辣燙后不良反應(yīng)發(fā)生情況。方法：采用隨機(jī)抽樣法選取衡陽市8所高校作為采樣點(diǎn)，自行設(shè)計(jì)問卷進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果：麻辣燙食用頻率普遍較高;70.4%的被調(diào)查者會(huì)選擇中、高辣度;采用χ2檢驗(yàn)分析結(jié)果表明，麻辣燙湯料的認(rèn)知程度與不良反應(yīng)間存在相關(guān)性（p<0.05）;受試者麻辣燙食用頻率與發(fā)生不良反應(yīng)之間存在相關(guān)性（p<0.05）;人群對不同辣度的選擇與不良反應(yīng)的發(fā)生差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p<0.05）。結(jié)論：人群食用麻辣燙的頻率較高，其認(rèn)知情況、食用頻率及不同辣度的選擇均與食用麻辣燙后胃腸道等不良反應(yīng)的發(fā)生存在相關(guān)性，因此，可有針對性地對麻辣燙愛好者進(jìn)行健康宣教，合理食用麻辣燙。

關(guān)鍵詞：麻辣燙;食用頻率;辣度;不良反應(yīng);衡陽

Abstract：Objective： To understand co1lege students perceptions， attitudes， eating behaviors， and adverse reactions after eating spicy hot. Methods： The study involved a random sample from eight colleges in Hengyang City and the questionnaire was designed to investigate. Results： The food frequency of Spicy Hot was generally high; 70.4% of the respondents would choose medium and high spiciness; the analysis using Chi-squared Test showed that there was a correlation between the cognitive level of Spicy hot soup and adverse reactions （p<0.05）; There was a correlation between the frequency of spicy food consumption and the occurrence of adverse reactions （p<0.05）; the choice of different pungency degrees and the occurrence of adverse reactions were statistically significant （p<0.05）. Conclusion： crowd The frequency of eating Spicy hot of the crowed is relatively high， and peoples cognition， food frequency， and choice of different degrees of pungency are related to the occurrence of adverse reactions such as gastrointestinal tract after eating spicy hot. Therefore， it can be targeted to those who love spicy hot and strengthen health education and put forward reasonable advice on the consumption of spicy hot pot.

Key words：Spicy hot; Food frequency; Pungency degree; Adverse reactions; Hengyang

辣椒素（Capsaicin，CAP）是一種存在于辣椒果實(shí)中的香草酰胺類生物堿，其分子式為C18H27NO3，化學(xué)名稱為（反式）-8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺，是辣椒發(fā)揮辛辣作用的主要成分之一[1]，其通過選擇性刺激初級傳入神經(jīng)元末梢和細(xì)胞膜上的特殊受體而產(chǎn)生作用。辣椒素的藥理作用廣泛，陳朝軍等[2]發(fā)現(xiàn)，辣椒素可通過促進(jìn)乙酰膽堿和去甲腎上腺素的釋放，達(dá)到防治肥胖的目的;陳朝軍等提出，辣椒素與花椒麻素協(xié)同作用，可降低血漿中的膽固醇;此外，辣椒素還具有治療瘙癢、神經(jīng)性疼痛、大麻素劇吐綜合征以及抗癌等多種作用[3-5]。然而，初次食用或過度食用的消費(fèi)者，會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、肛部灼燒感等癥狀[6-7]。若持續(xù)或反復(fù)食用辣椒素，可使興奮的辣椒素敏感傳入神經(jīng)神經(jīng)遞質(zhì)耗竭而對刺激無反應(yīng)，出現(xiàn)“脫敏”現(xiàn)象;大劑量的辣椒素還能引起化學(xué)“去神經(jīng)”作用，通過神經(jīng)遞質(zhì)的過量釋放，導(dǎo)致辣椒素敏感傳入神經(jīng)受到嚴(yán)重?fù)p害，失去其信息傳入功能[8]。俞富祥等[9]在辣椒素抑制大鼠纖維化的實(shí)驗(yàn)研究中表明，辣椒素不僅發(fā)揮抗纖維化作用，而且也可引起正常肝細(xì)胞的凋亡，使肝臟受到損傷。

麻辣燙是日常生活中常見的小吃，為提升麻辣燙的口味以及滿足不同地區(qū)人群對辣味的需求，商家根據(jù)湯料中辣椒面、花椒、干辣椒這3類主要配料含量的不同，將麻辣燙辣度分為微辣、中辣和高辣3種。在這3類主要配料中，辣椒素是發(fā)揮作用的主要物質(zhì)。不同人群食用不同辣度的麻辣燙后會(huì)出現(xiàn)不同的癥狀，輕者僅有輕微的腹部不適，而重者會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、肛部灼燒感等情況。通過現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)麻辣燙湯料的辣度差異較大，說明其中發(fā)揮主要作用的辣椒素含量有所不同。因此，本文對衡陽市不同地區(qū)人群麻辣燙的飲食行為及不良反應(yīng)進(jìn)行了調(diào)查，為今后人們合理食用麻辣燙及對不同辣度麻辣燙的選擇和商家對湯料中不同食材的搭配提供參考，為本地區(qū)人群對麻辣燙的健康飲食提供指導(dǎo)。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象與調(diào)查方法

本次調(diào)查采用隨機(jī)抽樣、隨機(jī)調(diào)查的方法，選取衡陽市八所高校及其周邊作為調(diào)查點(diǎn)。考慮到調(diào)查對象的依從性，本次調(diào)查主要以16～25歲的高校大學(xué)生為主，年齡區(qū)間及調(diào)查對象符合本研究的研究目的。

1.2 問卷內(nèi)容

本次研究采用線下問卷和問訪兩種形式展開，調(diào)查問卷主要分為個(gè)人基本信息了解、人們食用麻辣燙的基本情況、人群對麻辣燙的認(rèn)知程度、食用麻辣燙后發(fā)生不良反應(yīng)的情況和了解人群調(diào)整飲食習(xí)慣的意愿共5個(gè)模塊。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用EpiDate3.0進(jìn)行雙軌錄入數(shù)據(jù)，運(yùn)用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

本研究共發(fā)放調(diào)查問卷410份，共回收393份問卷，有效問卷389份。其中男性136人（35.0%），女性253人（65.0%），年齡主要分布在16～25歲。

2.2 麻辣燙的食用情況

由表1知，有77.4%的被調(diào)查者食用麻辣燙頻率為一個(gè)月3次或更少，21.1%的被調(diào)查者一周食用2～3次麻辣燙，1.5%的被調(diào)查者一周食用3次甚至更多，。由上述數(shù)據(jù)可知，麻辣燙的食用群體較大，頻率也較高。對于麻辣燙辣度選擇，52.2%的被調(diào)查者表明食用麻辣燙時(shí)會(huì)選擇中辣，18.2%選擇高辣，只有約29.6%的被調(diào)查者選擇低辣。因此，食用麻辣燙時(shí)大多數(shù)人會(huì)選擇辣度中、高辣度。對于食用麻辣燙時(shí)是否喝湯，42.7%被調(diào)查者基本不喝湯，36.5%被調(diào)查者會(huì)選擇偶爾喝湯，11.8%的被調(diào)查者經(jīng)常喝，9.0%被調(diào)查者每次都喝;而對于食用麻辣燙的原因，主要原因?yàn)槲兜栗r美、聚餐需要以及追求刺激感。

2.3 對麻辣燙的認(rèn)知情況

本次調(diào)查通過了解居民對麻辣燙成分的認(rèn)知，設(shè)置辣椒、花椒、干辣椒、胡椒、草果及姜米等6個(gè)關(guān)鍵物質(zhì)，選擇0～2個(gè)答案的認(rèn)為其了解不全;而選擇3～6個(gè)選項(xiàng)的則認(rèn)為其了解較為全面;同時(shí)，還包括了解居民對麻辣燙辣度的關(guān)鍵物質(zhì)的認(rèn)識;從而反映居民對麻辣燙的知曉情況。結(jié)果表明，57.6%的人能正確認(rèn)識決定麻辣燙辣度的關(guān)鍵物質(zhì);但是大部分居民對于麻辣燙湯料成分對認(rèn)識不夠全面，同時(shí)通過深入調(diào)查得知，大部分居民沒有主動(dòng)了解過食用麻辣燙的知識與其正確的飲食行為方式，結(jié)果見表2。

2.4 不良反應(yīng)的發(fā)生情況

根據(jù)調(diào)查結(jié)果，食用麻辣燙后發(fā)生不良反應(yīng)的人占75.5%，主要包括胃腸道不適、上火，其中發(fā)生胃腸道不適人數(shù)占調(diào)查總?cè)藬?shù)的41.6%，這反映了食用麻辣燙和胃腸道不良反應(yīng)的發(fā)生是有一定聯(lián)系的，結(jié)果見表3。

為了進(jìn)一步了解食用麻辣燙后發(fā)生不良反應(yīng)與性別、麻辣燙知曉程度、食用頻率及不同辣度之間是否存在關(guān)聯(lián)性，本文運(yùn)用χ2檢驗(yàn)得到表4數(shù)據(jù)。結(jié)果表明，食用麻辣燙后是否發(fā)生不良反應(yīng)在不同性別之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p=0.589），說明食用麻辣燙后發(fā)生的不良反應(yīng)發(fā)生率男女基本一致。對認(rèn)知程度與發(fā)生不良反應(yīng)進(jìn)行分析，采用χ2檢驗(yàn)，χ2=0.041（p<0.05），則認(rèn)為人們對麻辣燙湯料成分的認(rèn)知程度與發(fā)生不良反應(yīng)之間有相關(guān)性。應(yīng)用χ2檢驗(yàn)分析人們麻辣燙食用頻率與發(fā)生不良反應(yīng)的相關(guān)性，χ2=0.029（p<0.05），可認(rèn)為不同麻辣燙食用頻率與不良反應(yīng)發(fā)生之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，食用頻率較高的人群不良反應(yīng)的發(fā)生較食用頻率較低人群要高。對受試者進(jìn)行麻辣燙不同辣度選擇與不良反應(yīng)發(fā)生之間的相關(guān)性研究，χ2=0.041（p<0.05），因此，可認(rèn)為人群對辣度的選擇與不良反應(yīng)發(fā)生之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，選擇中高辣度的人群更易發(fā)生不良反應(yīng)。

2.5 調(diào)整飲食情況的意愿

從被調(diào)查者對麻辣燙認(rèn)知情況及其調(diào)整飲食意愿兩方面進(jìn)行研究。結(jié)果表明，70.4%的被調(diào)查者認(rèn)為麻辣燙對胃腸黏膜的損傷作用應(yīng)該引起重視，由此可說明，大部分被調(diào)查者是贊同麻辣燙會(huì)對人體健康造成危害。22.4%的被調(diào)查者認(rèn)為麻辣燙對胃腸黏膜的影響不大，甚至有7.2%左右的調(diào)查者完全沒有感覺到麻辣燙對胃腸黏膜的損傷作用。因此，猜想這可能與這部分調(diào)查者麻辣燙食用頻率不高，辣度選擇也偏低以及胃腸黏膜保護(hù)作用較強(qiáng)所致。由被調(diào)查者飲食調(diào)整意愿分析可見，3.3%左右的被調(diào)查者完全不愿意減少食用麻辣燙的頻率，其余被調(diào)查者都選擇考慮或者完全愿意減少食用麻辣燙的頻率。與此同時(shí)，53.5%的受調(diào)查者認(rèn)為長期食用麻辣燙最大的健康問題是損害胃腸道，這進(jìn)一步從流行病學(xué)角度驗(yàn)證了食用麻辣燙可能會(huì)引起胃腸道反應(yīng)，結(jié)果見表5。

3 結(jié)論與討論

麻辣燙作為一種特色小吃，深受人們喜愛，從結(jié)果來看，人們食用麻辣燙的原因除了對食物的喜愛外，大部分原因是出于聚餐需要以及追求刺激感，這可能與人們對于麻辣燙與健康方面的認(rèn)識不夠深入有關(guān)。但從人們調(diào)整飲食的意愿來看，96.7%的被調(diào)查者表明能夠接受調(diào)整飲食，因此，開展相關(guān)營養(yǎng)學(xué)健康教育活動(dòng)是有必要的。

經(jīng)本次調(diào)查可知，大學(xué)生食用麻辣燙的頻率在人群中占比較高，但食用麻辣燙后常會(huì)引發(fā)身體不適，尤其是胃腸功能失常，從上文可知，食用麻辣燙后發(fā)生不良反應(yīng)的人占75.5%，主要包括胃腸道不適、上火，并且有41.6%的人在食用麻辣燙后會(huì)出現(xiàn)胃腸道的不良反應(yīng)。通過卡方分析結(jié)果來看，食用麻辣燙后是否發(fā)生不良反應(yīng)與食用頻率、不同辣度的選擇以及對麻辣燙配料的了解程度呈現(xiàn)一定的相關(guān)性，在姜越君等[10]研究基礎(chǔ)上，推測其可能原因是高頻率食用較高辣度麻辣燙對胃腸道黏膜會(huì)產(chǎn)生一定的不良反應(yīng)所造成的。

辣椒素是決定麻辣燙辣度的關(guān)鍵物質(zhì)。辣椒素有助消化、鎮(zhèn)痛等營養(yǎng)保健功能及治療某些疾病的作用;然而，初次食用或過度食用的消費(fèi)者，會(huì)出現(xiàn)腹痛、拉肚、肛部灼燒感等不癥狀;長期、過量食用對神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸黏膜等均可產(chǎn)生影響，對胃腸黏膜則表現(xiàn)出保護(hù)和損傷的雙重作用，與其劑量相關(guān)。鑒于麻辣燙湯料中除了含有辣椒素，還存在其他的活性物質(zhì)，如姜黃素等，共同攝入后是否對胃腸道產(chǎn)生交互作用尚不可知，還有待通過化學(xué)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等進(jìn)行進(jìn)一步研究驗(yàn)證。