摘 要：高校食堂的就餐安全關(guān)系到新冠肺炎疫情下高校開學(xué)后師生的身體健康和高校穩(wěn)定。在此挑戰(zhàn)下，高校后勤改革的深入，全面升級(jí)了高校食堂管理體系，保障員工和師生身體健康，同時(shí)為疫情過后高校食堂精細(xì)化管理打下基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：疫情，高校食堂，管理與對(duì)策

新型冠狀病毒感染肺炎是由2019新型冠狀病毒（2019-nCoV）引起的發(fā)熱、咳嗽、胸悶、呼吸困難等呼吸道疾病，主要傳播方式為呼吸道飛沫和密切接觸傳播。人群普遍易感，主要表現(xiàn)為發(fā)熱、乏力、干咳，少數(shù)患者伴有鼻塞、流涕、咽痛和腹瀉等癥狀。因潛伏期長達(dá)2周，存在無癥狀感染者，且無癥狀感染者也可成為傳播源[1]。高校食堂作為人員聚集的密集區(qū)，是高校疫情防控工作的重難點(diǎn)。高校應(yīng)制定疫情防控應(yīng)急預(yù)案，并按照實(shí)際情況落實(shí)到工作當(dāng)中，保障食品安全，保護(hù)師生身體健康。

1 食堂食品安全衛(wèi)生管理

1.1 健全高校食堂衛(wèi)生安全管理責(zé)任制

精細(xì)化管理就是要落實(shí)管理責(zé)任、將管理責(zé)任明細(xì)化、明確化，要求每一個(gè)管理者都要到位、盡職，在每一個(gè)細(xì)節(jié)上精益求精，力爭最佳[2]。為加強(qiáng)高校食堂食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防因就餐而導(dǎo)致的疫情傳染，保障師生身體健康，高校食堂食品衛(wèi)生安全管理應(yīng)職權(quán)分明，細(xì)化到每一個(gè)員工，做到事事有責(zé)任人，分工明確，有據(jù)可查。

1.2 加強(qiáng)原料采購、存儲(chǔ)的管理

摸清開學(xué)后食堂必需品供應(yīng)底數(shù)，采取有效措施，準(zhǔn)備充足、供應(yīng)有序、價(jià)格穩(wěn)定。食堂購買食材時(shí)嚴(yán)格落實(shí)索證索票和記錄工作，不使用來源不明的家禽家畜或野生動(dòng)物。堅(jiān)決杜絕“三無”產(chǎn)品，加大檢查力度，杜絕變質(zhì)、過期食材進(jìn)入食堂[3]。送貨人需檢測體溫并報(bào)備，食材配送車輛應(yīng)清洗消毒。保障存儲(chǔ)環(huán)節(jié)食材的安全，所有原料入庫后必須存放在適宜的地方。加強(qiáng)入庫出庫管理，做到先入先出。

1.3 規(guī)范管理食品加工和銷售過程

嚴(yán)格執(zhí)行加工、售賣、儲(chǔ)存食品安全操作規(guī)范，確保餐具用具等按疫情防控要求消毒后使用。加強(qiáng)后廚管理，工作人員進(jìn)入操作位前必須監(jiān)測體溫、佩戴口罩、手套，無關(guān)人員不得進(jìn)入。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以及清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生消殺、留樣與餐廚廢棄物處置等制度。嚴(yán)格遵守《食品安全法》關(guān)于公用餐具、工具用具、員工洗手、生熟分開和燒熟煮透等加工烹飪和清洗消毒要求，確保食品安全，杜絕病毒傳播。

1.4 嚴(yán)格制度，規(guī)范管理

食堂從業(yè)人員普遍文化程度不高，年齡偏大，衛(wèi)生意識(shí)差[4]，為確保食品安全，保障師生身體健康，應(yīng)加強(qiáng)管理制度，加大培訓(xùn)力度，及時(shí)傳達(dá)最新信息，培養(yǎng)從業(yè)人員食品安全意識(shí)。

2 人員管理

員工返校前14天要嚴(yán)格在家隔離，無異常情況經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)后方可返校;在學(xué)校集體住宿的教職員工申請(qǐng)返校的，學(xué)校應(yīng)在校外指定或校內(nèi)安排獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行14天隔離觀察，并做好返校前后隔離期的身體健康監(jiān)測和日?qǐng)?bào)告制度，期滿后身體狀況正常方可進(jìn)入工作崗位，嚴(yán)防有關(guān)人員不按規(guī)定落實(shí)防控措施帶來疫情隱患和風(fēng)險(xiǎn)。員工一律先隔離觀察、無異常后再上崗，做到“人等開學(xué)”而不是“開學(xué)等人”，確保正式開學(xué)前教職員工健康和按時(shí)到崗。

人員采用網(wǎng)格化管理，日統(tǒng)計(jì)、日?qǐng)?bào)告，人員管控?zé)o死角、無盲區(qū)。嚴(yán)格落實(shí)食堂從業(yè)人員持有效健康證明上崗，做好從業(yè)人員健康體檢和晨檢工作。人員每日晨檢、洗手消毒、戴口罩，做好個(gè)人防護(hù)工作。工作人員著干凈的工作服上崗，工作服應(yīng)定期清洗消毒。嚴(yán)格后廚管理，無關(guān)人員不得入內(nèi)。

3 開學(xué)后食堂就餐管理

食堂啟動(dòng)限流措施。具有發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀人員不得進(jìn)入，佩戴口罩并配合體溫監(jiān)測，排隊(duì)間隔1 m，食堂采取單行出入方式，進(jìn)入食堂先洗手再買飯就餐（安裝洗手消毒裝置）。就餐方式采用堂食，一人一桌，鼓勵(lì)自帶餐具就餐及打包就餐。分區(qū)錯(cuò)峰就餐，適當(dāng)延長食堂就餐時(shí)間。食堂可制作固定菜式搭配的套餐，減少排隊(duì)購買的時(shí)間。

新冠肺炎具有易發(fā)性、快傳性、頑固性，認(rèn)清疫情防控的復(fù)雜性、長期性，決不能因?yàn)橐伤撇±?、確診病例有所下降就盲目樂觀，不能因?yàn)榉揽貢r(shí)間長了就產(chǎn)生厭戰(zhàn)情緒和僥幸心理，就松懈麻痹、放松警惕，降低工作標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生、人員等的管理，可保障高校食堂的食品衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧穩(wěn)定。

參考文獻(xiàn)

[1]國家衛(wèi)生健康委辦公廳，國家中醫(yī)藥管理局辦公室.新型冠狀病毒肺炎診療方案（試行第七版）[EB/OL].（2020-03-03）[2020-03-05].http：//www.nhc.gov.cn/yzygj/s7653p/202003/46c9294a7dfe4cef80dc7f5912eb1989.shtml.

[2]胡愛艷，周崇梅，鄭衛(wèi)國.高校食堂精細(xì)化管理的思考[J].現(xiàn)代企業(yè)，2010（1）：33-34.

[3]王富剛.淺議高校食堂食品衛(wèi)生安全的管理與對(duì)策[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2010（4）：55-56.

[4]傅祖浩.高校餐飲面臨的主要困難與對(duì)策[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2014（3）：41-45.

作者簡介：姚遠(yuǎn)溪（1994—），女，陜西西安人，碩士。研究方向：高校后勤管理與研究。