朱旭軍

摘 ? 要：面對(duì)國(guó)家職業(yè)教育改革的新形勢(shì)、新要求，應(yīng)深化職業(yè)教育教師隊(duì)伍建設(shè)，落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)。烹飪專業(yè)新教師擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)“大國(guó)工匠”的使命，必須克服目前的“一少二單一三不”現(xiàn)象，必須構(gòu)建符合新時(shí)代社會(huì)發(fā)展和學(xué)校需要的教師專業(yè)素養(yǎng)，用專業(yè)精神、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)能力和專業(yè)實(shí)踐投身于烹飪教育事業(yè)。

關(guān)鍵詞：職業(yè)院校;烹飪專業(yè);新教師;專業(yè)素養(yǎng);構(gòu)建

1 ? ?我國(guó)職業(yè)院校烹飪專業(yè)概況

我國(guó)烹飪職業(yè)教育發(fā)展迅速，已成為社會(huì)餐飲企業(yè)及各地飲食行業(yè)輸送人才的主要渠道，為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的壯大作出了巨大貢獻(xiàn)。我國(guó)烹飪教育經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展和提高，逐步形成了從中等教育到高等教育，從全日制到函授及自學(xué)考試，從學(xué)歷教育到崗位培訓(xùn)等比較完備的教育體系，為社會(huì)餐飲行業(yè)培養(yǎng)了具有較強(qiáng)的烹飪專業(yè)理論知識(shí)和技能水平的高素質(zhì)勞動(dòng)者和應(yīng)用型人才。

根據(jù)教育部辦公廳2018年12月24日發(fā)布的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)目錄（征求意見(jiàn)稿）》，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)包括旅游服務(wù)類的“中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食”“西餐烹飪”“中西面點(diǎn)”3個(gè)專業(yè)。餐飲業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)如北京、上海、江蘇、浙江、四川、福建等涌現(xiàn)出一大批知名度高、辦學(xué)質(zhì)量好、辦學(xué)效益高的中等職業(yè)學(xué)校。

依據(jù)文件《普通高等學(xué)校高等職業(yè)教育（專科）專業(yè)目錄（2015年）》，高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)包括餐飲類的“餐飲管理”“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”“營(yíng)養(yǎng)配餐”“中西面點(diǎn)工藝”“西餐工藝”5個(gè)專業(yè)。當(dāng)前職業(yè)教育大發(fā)展的背景下，我國(guó)高職院校餐飲人才教育在加強(qiáng)院校間及國(guó)際合作、校企深度融合、推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制、“以賽促學(xué)”實(shí)踐教學(xué)機(jī)制建設(shè)等方面都有了長(zhǎng)足的進(jìn)展。但在中高銜接、專本貫通尚且沒(méi)有全面推開(kāi)的情況下，餐飲高職教育還有很長(zhǎng)的路要走[1]。

2 ? ?烹飪專業(yè)新教師專業(yè)素養(yǎng)的現(xiàn)狀

從職業(yè)院校烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)組成上看，有公辦職業(yè)學(xué)校專任專業(yè)教師和企業(yè)面向社會(huì)自主聘用專業(yè)技術(shù)人員、有特殊技能人才兼職專業(yè)教師兩種類型。與年輕教師溝通交流后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前職業(yè)院校新教師仍然存在“一少二單一三不”的現(xiàn)象，即實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)少、知識(shí)結(jié)構(gòu)單一、人才規(guī)格單一、不懂教育、不會(huì)教學(xué)、不善科研。

有3個(gè)主要原因：（1）新教師專業(yè)素養(yǎng)在很大程度上受自身學(xué)習(xí)經(jīng)歷和工作經(jīng)歷等的影響，例如江蘇省烹飪本科高校培養(yǎng)出來(lái)的烹飪專業(yè)教師對(duì)淮揚(yáng)菜的刀工和菜肴制作較為擅長(zhǎng)，四川省烹飪本科高校培養(yǎng)出來(lái)的烹飪專業(yè)教師對(duì)川菜的調(diào)味和菜肴制作較為拿手等。烹飪職業(yè)教育地方性明顯的特點(diǎn)潛移默化地影響了烹飪師資培養(yǎng)的地區(qū)差異性。（2）沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的師范類教育，對(duì)教育基本理論、職業(yè)教育特點(diǎn)、課程與教學(xué)論等的掌握程度不夠，這導(dǎo)致在教學(xué)中常常出現(xiàn)“教書(shū)不育人，傳藝不傳德”的現(xiàn)象。（3）經(jīng)過(guò)社會(huì)企業(yè)和餐飲行業(yè)磨煉后從事教學(xué)工作的“工匠型”教師，雖實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)技能水平卓越，但學(xué)歷不高，職業(yè)素養(yǎng)不夠，理論知識(shí)體系比較薄弱;烹飪本科或以上教育的普通高校畢業(yè)出來(lái)?yè)?dān)任職業(yè)院校教師的，學(xué)歷雖高，但缺乏教育教學(xué)能力和專業(yè)技術(shù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不能滿足“雙師型”教學(xué)要求。雖然這些不足在今后各級(jí)各類的職業(yè)教育培訓(xùn)、企業(yè)跟崗實(shí)踐學(xué)習(xí)和學(xué)校名師引領(lǐng)下能夠得到改善，但還是值得我們關(guān)注和思考[2]。

3 ? ?烹飪專業(yè)新教師專業(yè)素養(yǎng)的構(gòu)建

筆者在江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)校從事烹飪一線教學(xué)與行政管理工作二十余年，學(xué)校一直以來(lái)致力于建設(shè)一支嚴(yán)謹(jǐn)治教、恒學(xué)善研、高效創(chuàng)新的教師隊(duì)伍，從“強(qiáng)校之道，在于強(qiáng)師”的觀點(diǎn)出發(fā)，對(duì)教師的專業(yè)素養(yǎng)提出了更高的要求。如何有效地構(gòu)建職業(yè)院校烹飪專業(yè)新教師的專業(yè)素養(yǎng)，具體表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)。

3.1 ?新教師應(yīng)具備的專業(yè)精神

3.1.1 ?教育理念

教師的教育理念會(huì)顯現(xiàn)出個(gè)人的教育理想，奠定了教師基本的教育觀念和職業(yè)心理。由于職業(yè)院校學(xué)生的特殊性、復(fù)雜性，烹飪教師只有確立了新的人才觀，從內(nèi)心深處對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的發(fā)展持樂(lè)觀的態(tài)度，擁有高尚的職業(yè)道德素養(yǎng)，用真心、誠(chéng)心、愛(ài)心和耐心去對(duì)待每一個(gè)學(xué)生，才能引導(dǎo)和幫助學(xué)生在原有的基礎(chǔ)領(lǐng)域上不斷追求與完善自我，達(dá)到教書(shū)育人的目的[3]。

3.1.2 ?職業(yè)態(tài)度

烹飪教師應(yīng)貫徹黨的教育方針，以立德樹(shù)人為己任。要樹(shù)立敬業(yè)精神和責(zé)任意識(shí)，并將這種專業(yè)態(tài)度轉(zhuǎn)化為個(gè)體生命的組成部分，體現(xiàn)出強(qiáng)烈的生命力和使命感。教師的職業(yè)定位在于，在學(xué)生未來(lái)對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)里發(fā)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，在學(xué)生今日之愛(ài)戴與未來(lái)的回憶中，尋找富有樂(lè)趣的教育人生。作為新教師，要立志成為有理想信念、有扎實(shí)學(xué)識(shí)、有道德情操、有仁愛(ài)之心的好老師。

3.1.3 ?師德修養(yǎng)

教師對(duì)學(xué)生的愛(ài)，從本質(zhì)上說(shuō)是一種只講付出不求回報(bào)、無(wú)私奉獻(xiàn)、沒(méi)有血緣關(guān)系的愛(ài)。教師用這種無(wú)私的愛(ài)，影響了無(wú)數(shù)學(xué)生一生的選擇，也以此換來(lái)了無(wú)數(shù)學(xué)生一生的感激。烹飪教師只有在職業(yè)道德、人格修養(yǎng)、待人接物等方面都能起到榜樣作用和偶像效應(yīng)，形成愛(ài)崗敬業(yè)、踏實(shí)進(jìn)取、勇于創(chuàng)新、無(wú)私奉獻(xiàn)的良好風(fēng)尚，才能成為在學(xué)生心目中有地位的好教師。

3.2 ?新教師應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)

3.2.1 ?烹飪教育類知識(shí)

（1）關(guān)于教學(xué)方面的知識(shí)有烹飪教育的起源與發(fā)展，烹飪專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)過(guò)程、教學(xué)媒體、教學(xué)方法、教學(xué)評(píng)價(jià)等。（2）關(guān)于德育方面的知識(shí)有學(xué)生紀(jì)律教育和日常行為規(guī)范教育、勞動(dòng)生產(chǎn)教育、職業(yè)道德教育、身心健康教育等。（3）關(guān)于管理方面的知識(shí)有教學(xué)管理、德育管理、科研管理、實(shí)訓(xùn)室管理等。（4）關(guān)于法律方面的知識(shí)有《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》《中華人民共和國(guó)教師法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》等[4]。

3.2.2 ?烹飪學(xué)科類知識(shí)

（1）烹飪文化領(lǐng)域的知識(shí)有中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史、中國(guó)飲食烹飪文化、中國(guó)飲食民俗民風(fēng)、中國(guó)飲食筵席文化、中國(guó)酒文化、中國(guó)茶文化、中國(guó)筷子文化、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派與菜系文化等。（2）烹飪技術(shù)領(lǐng)域的知識(shí)有烹調(diào)工藝、面點(diǎn)工藝、冷菜工藝、食品雕刻技術(shù)、菜肴裝飾技術(shù)等。（3）烹飪藝術(shù)領(lǐng)域的知識(shí)有食品造型藝術(shù)、烹飪器具造型藝術(shù)、餐飲環(huán)境與視覺(jué)藝術(shù)等。（4）烹飪科學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)有烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)、飲食保健、飲食衛(wèi)生、食品安全等。

3.2.3 ?綜合活動(dòng)類知識(shí)

（1）各級(jí)各類的大賽有職業(yè)院校烹飪技能大賽、教學(xué)大賽、文明風(fēng)采大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等。（2）各級(jí)各類的考試有中職學(xué)業(yè)水平考試、烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)資格證書(shū)考試等。（3）各級(jí)各類的培訓(xùn)有教師國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)、校級(jí)培訓(xùn)，網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)，新教師培訓(xùn)等。

3.3 ?新教師應(yīng)具備的專業(yè)能力

3.3.1 ?教育教學(xué)能力

教育教學(xué)能力包括領(lǐng)會(huì)職業(yè)教育改革精神并運(yùn)用其指導(dǎo)教學(xué)的能力、掌握和運(yùn)用教材的能力、選擇和運(yùn)用教學(xué)參考書(shū)的能力、編寫(xiě)教案的能力、選擇和運(yùn)用教學(xué)方法的能力、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的能力、指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方法的能力、因材施教的能力、實(shí)施教學(xué)目標(biāo)的能力、組織課堂教學(xué)的能力、教學(xué)測(cè)試能力、制作和使用多媒體教學(xué)課件的能力等。作為教師，要有向心力和號(hào)召力，利用學(xué)生進(jìn)入職業(yè)學(xué)習(xí)階段的求知欲，以一個(gè)或幾個(gè)班級(jí)的集體形式進(jìn)行教學(xué)，在每次理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，從開(kāi)始到結(jié)束，按照常規(guī)程序進(jìn)行烹飪理論知識(shí)的學(xué)習(xí)以及完成菜點(diǎn)示范的觀摩和菜點(diǎn)制作的練習(xí)。

3.3.2 ?組織管理能力

新教師應(yīng)掌握現(xiàn)代管理理論和管理策略，具備組織課堂教學(xué)的能力，在教育過(guò)程中組織與管理各種形式的學(xué)習(xí)或探究活動(dòng)，調(diào)節(jié)學(xué)生行為，保證教育活動(dòng)順利進(jìn)行;教師應(yīng)具有設(shè)計(jì)教育活動(dòng)方案、組織課外活動(dòng)的能力，能夠組織協(xié)調(diào)好社會(huì)教育、家庭教育和學(xué)校教育的關(guān)系，形成教育的合力，保證學(xué)生的集體實(shí)踐。此外，還要?jiǎng)?chuàng)造和諧健康的人際環(huán)境，增強(qiáng)集體的凝聚力;創(chuàng)造積極健康的輿論環(huán)境，增強(qiáng)抵制不良信息影響的能力;提高選拔、培養(yǎng)班干部的能力;提高組織班級(jí)活動(dòng)的能力;增強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生合作精神的能力;培養(yǎng)學(xué)生良好的習(xí)慣，著眼于學(xué)生的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

3.3.3 ?科學(xué)研究能力

烹飪教師以教學(xué)為主，以科研為輔，用教學(xué)帶動(dòng)科研，科研促進(jìn)教學(xué)，從而使教研結(jié)合，相輔相成。烹飪領(lǐng)域中，許多尚未開(kāi)發(fā)的課題等待我們?nèi)パ芯浚S多理論和實(shí)踐問(wèn)題有待解決，還有許多先進(jìn)的烹飪技術(shù)需要推廣和普及。隨著烹飪技術(shù)的提高、烹飪教育改革的深入，還將出現(xiàn)許多新的課題，這些無(wú)疑是擺在烹飪工作者面前有挑戰(zhàn)性的課題。新教師應(yīng)善于觀察教育實(shí)踐中存在的問(wèn)題和發(fā)生的現(xiàn)象，勤于反思這些問(wèn)題及現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)，善于總結(jié)研究。

4 ? ?新教師應(yīng)具備的專業(yè)實(shí)踐能力

4.1 ?在實(shí)踐中育人

落實(shí)立德樹(shù)人理念，掌握班級(jí)組織與建設(shè)的工作規(guī)律和基本方法。要有引導(dǎo)學(xué)生崇尚勞動(dòng)、尊重勞動(dòng)的意識(shí);要有全程育人、全方位育人意識(shí)，組織學(xué)生積極參與各類主題教育、勞動(dòng)教育和社團(tuán)活動(dòng)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行積極引導(dǎo)和幸福教育。

4.2 ?在實(shí)踐中反思

具有終身學(xué)習(xí)與專業(yè)發(fā)展意識(shí)。首先要了解國(guó)內(nèi)外職業(yè)教育改革發(fā)展動(dòng)態(tài)，認(rèn)真學(xué)習(xí)并掌握反思的方法和技能，要有針對(duì)性地學(xué)習(xí)和進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃，掌握職業(yè)指導(dǎo)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的知識(shí)和方法，并能運(yùn)用批判性思維提高分析和解決教育教學(xué)問(wèn)題的能力。

4.3 ?在實(shí)踐中創(chuàng)新

烹飪之學(xué)在于變化，變化之道在于創(chuàng)新。在互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育的時(shí)代，必然要求烹飪教師善于學(xué)習(xí)新知識(shí)、新工藝、新方法，了解和掌握最新的餐飲動(dòng)態(tài)，分析在實(shí)踐中碰到的新問(wèn)題、新情況，并合理地解決;不斷更新自身的能力結(jié)構(gòu)和知識(shí)體系，善于總結(jié)和歸納各類理論和技能知識(shí)，經(jīng)過(guò)選擇、提煉后，及時(shí)、有機(jī)地融入教學(xué)之中。

上述3種要素是新教師專業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)和基本要求，它們并不是簡(jiǎn)單的并列關(guān)系，而是相互作用、相互影響，共同構(gòu)成教師專業(yè)發(fā)展系統(tǒng)的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，且處于不斷變化發(fā)展的狀態(tài)。每一位烹飪專業(yè)新教師要努力做學(xué)生發(fā)展的“知心人”、道德行為的“示范人”、創(chuàng)新進(jìn)取的“引導(dǎo)人”、創(chuàng)造知識(shí)的“學(xué)術(shù)人”。應(yīng)針對(duì)自身不足制定相應(yīng)的發(fā)展目標(biāo)和改進(jìn)措施，在專家名師引領(lǐng)下實(shí)施診斷，并不斷加以改進(jìn)，以此取得有針對(duì)性的專業(yè)發(fā)展。

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