夏琨

【摘要】隨著現(xiàn)代工業(yè)的不斷發(fā)展，國家食品安全環(huán)境日益復雜，特別是食品添加劑的不規(guī)范使用，日益成為影響食品安全的重要因素。當前，我國制定實施了國家標準食品添加劑使用標準，為食品添加劑的規(guī)范化、標準化使用提供了有力支撐。本文立足對國家標準食品添加劑使用標準研究，結(jié)合豆制品，從凝固劑使用、消泡劑使用和酶制劑使用等方面，闡述了豆制品添加劑的使用標準及科學規(guī)范。

【關(guān)鍵詞】食品安全? 豆制品? 食品添加劑? 使用標準

前言：食乃民之天，食品安全的有效保障，直接關(guān)系到人民群眾的生命財產(chǎn)安全。隨著現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)快速發(fā)展，添加劑在使用中的使用日益廣泛，成為食品加工制作的重要原料之一。當前，我國為進一步規(guī)范食品添加劑使用，出臺實施了國家標準食品添加劑使用標準，從明確使用及標準等層面，嚴把使用安全關(guān)。豆制品是我國重要的食品內(nèi)容，但凝固劑（如熟石膏、氯化鎂等）、酶制劑等添加劑，在豆制品加工中應用比較廣泛。因此，從食品安全角度出發(fā)，依照國家標準食品添加劑使用標準，強化豆制品食品添加劑的規(guī)范化、標準化使用，是保障豆制品安全的重要基礎(chǔ)。

一、凝固劑使用

在豆制品加工制作中，凝固劑的使用最為廣泛，是豆制品成型的重要添加劑。當前，凝固劑主要有熟石膏、氯化鎂及酸類凝固劑等。在凝固劑的使用中，需要嚴格依照國家標準食品添加劑使用標準，確保使用規(guī)范且科學合理。因此，護體而言，凝固劑使用及其標準具體如下：

（一）熟石膏

在傳統(tǒng)豆類食品制作中，熟石膏是最為常用的凝固劑之一。在豆制品生產(chǎn)中，熟石膏的添加有著嚴格標準，這既是確保食品安全的內(nèi)在需求，也是從營養(yǎng)價值等角度出發(fā)，最大程度地保障豆制品的食用價值。一般情況之下，對于1L豆?jié){，需要添加熟石膏粉1.0g，這樣可以保障豆腐的出品率，同時也能夠保障豆腐的營養(yǎng)價值。隨著現(xiàn)代功生物技術(shù)工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，在添加熟石膏的同時，添加0.8g精石灰粉和2.0g魔芋粉精，能夠更好地改善豆腐的質(zhì)地，不易碎且韌性好。因此，在豆制品制作中，要規(guī)范熟石膏的使用標準，通過現(xiàn)代制作工藝的優(yōu)化與創(chuàng)新，在營養(yǎng)與外形表現(xiàn)等方面進行有效提高，這是當前豆制品使用添加劑的重要方向。

（二）氯化鎂

當前，氯化鎂作為較好的豆制品凝固劑，在實際制作中得到了廣泛應。氯化鎂的添加，需要嚴格遵照添加劑使用標準，通過使用量的有效控制，能夠提高豆制品的制作質(zhì)量，保證豆制品的營養(yǎng)價值。在實踐研究中得出，豆制品制作中，氯化鎂的添加量最佳為0.20%，不僅可以得到較高的大豆干酪，同時也在品質(zhì)等方面有所提升。此外，在添加氯化鎂的同時，發(fā)酵劑添加量應在0.02%，且適當添加1.0%的食鹽，這樣能夠更好地保證豆制品質(zhì)量，也符合添加劑使用標準。

（三）酸類凝固劑

在現(xiàn)代工藝中，酸類凝固劑的使用日益廣泛，如乳酸、醋酸及檸檬酸等，都可以在豆制品制作中得到應用。在酸類凝固劑使用中，要嚴格依照國家使用標準，保障豆制品制作工藝符合安全規(guī)范。在豆制品制作的過程中，酸類凝固劑的使用量一般是小蘇打1%、油脂25%、葡萄糖酸內(nèi)酯1.2%的占比實施，能夠最大程度的保障豆制品營養(yǎng)及口感。因此，在執(zhí)行國家標準的同時，科學優(yōu)化配比，是豆制品制作關(guān)鍵。

二、消泡劑使用

在豆制品制作中，由于豆類中豐富的植物蛋白，以至于在煮沸時會出現(xiàn)大量泡沫，對制品營養(yǎng)及口感等形成較大影響。為此，在豆制品中，需要添加消泡劑，以實現(xiàn)對泡沫的抑制。但是，在消泡劑是一種添加劑，需要嚴格依照國家標準，實現(xiàn)科學有效添加。當前，硅油樹脂作為一種廣泛贏得消泡劑，其憑借穩(wěn)定的熱化學性質(zhì)，實現(xiàn)了良好的應用價值。

在現(xiàn)有研究中，消泡劑的使用存在諸多不規(guī)范性，特別是在豆制品加工制作中，一味追求豆制品品相，存在過量添加消泡劑等情況，對豆制品的營養(yǎng)安全形成較大應用。為此，在消泡劑的使用中，需要嚴格依照使用標準，優(yōu)化添加劑的使用配比，保障豆制品營養(yǎng)價值的同時，確保其安全性，這是嚴格執(zhí)行國家標準，規(guī)范使用添加劑的重要基礎(chǔ)。因此，在消泡劑的使用中，要強化對使用規(guī)范標準的有效執(zhí)行，在保障食品安全等前提之下，科學控制消泡劑使用，這是豆制品加工制造的內(nèi)在需求，也是添加劑科學管理的關(guān)鍵所在。

三、酶制劑使用

在現(xiàn)代豆制品中，酶制劑的使用十分廣泛，是食品加工助劑。當前，豆制品酶制劑的使用，主要有堿性蛋白酶、果膠酶等，需要嚴格依照添加劑使用標準，科學控制使用量，這是保障豆制品質(zhì)量安全的關(guān)鍵所在。對于堿性蛋白酶而言，其對環(huán)境條件的敏感性強，在使用中需要規(guī)范操作，同時可要科學控制使用量，保障添加劑的使用效果。果膠酶作為現(xiàn)代酶制劑，在豆制品中的應用也比較廣泛，能夠在相對復雜等的制作工藝環(huán)境中，形成良好的添加劑效果，以保障豆制品的口感。因此，在酶制劑的使用中，要嚴格執(zhí)行使用標準，從食品安全管理中，提高豆制品的安全營養(yǎng)性。

（一）果膠酶

當前，果膠酶作為一種常見食品添加劑，在豆制品中的使用比較廣泛，并且能夠保障豆制品的營養(yǎng)及價值。但是，在果膠酶的使用中，由于使用不規(guī)范，存在過量使用等情況，對豆制品的營養(yǎng)及安全形成較大影響。為此，要在嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用標準的同時，也要規(guī)范使用操作，這是提高豆制品營養(yǎng)價值的重要舉措，也是形成良好應用效果的重要體現(xiàn)，應在實際應用中得到科學落實。

（二）堿性蛋白酶

在現(xiàn)代生物技術(shù)中，堿性蛋白酶的使用比較廣泛，特別是在豆制品的使用中較為常見。由于豆制品的樣式多樣化，在堿性蛋白酶的應用中，能夠保障豆制品的營養(yǎng)及口感。因此，在堿性蛋白酶添加劑的使用中，一是要嚴格依照食品添加劑使用標準，強化對使用量的科學控制;二是在堿性蛋白酶的使用中，要嚴格控制制作工藝環(huán)境條件，這是保障使用效果，同時也是嚴格規(guī)范使用標準的重要基礎(chǔ)。因此，在堿性蛋白酶的使用中，需要從添加劑的使用標準出發(fā)，規(guī)范添加劑使用，更好地提高豆制品的安全價值。

四、結(jié)束語

綜上所述，食品安全重于泰山。在現(xiàn)代工業(yè)時代，食品添加劑的使用，豐富了食品形態(tài)及內(nèi)容，為現(xiàn)代人類生活提供了更加多樣化食品。但是食品添加劑的使用，應在科學規(guī)范的前提之下，這是保障食品安全的關(guān)鍵所在。在食品添加劑的使用中，要嚴格執(zhí)行國家標準食品添加劑使用標準，實現(xiàn)對食品安全的有效控制。本文以豆制品為例，分析了添加劑的使用及其標準，為豆制品安全控制提供科學依據(jù)。

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