賈彥杰 魏楠 申飛 李云 錢志偉

摘要：為研制一種新型復(fù)配雜糧面包，以提高雜糧的食用率和應(yīng)用價(jià)值，特進(jìn)行了本次實(shí)驗(yàn)。采用的雜糧原料為藜麥和燕麥，采用二次發(fā)酵法，高筋粉復(fù)配雜糧粉研制面包，以面包感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出最佳工藝配方。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)配雜糧面包的最佳配方為：藜麥粉：燕麥粉（w/w）為1：2，酵母粉添加量3.0%，黃油添加量10%，蔗糖添加量10%。根據(jù)此工藝得到的雜糧面包外觀豐滿完整，切面層次清晰，具有獨(dú)特風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：雜糧面包;藜麥粉;燕麥粉;感官

藜麥又名藜谷，原產(chǎn)于南美洲安第斯山，是一年生的藜科草本植物，大約有5000多年的種植歷史。藜麥因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，已被FAO認(rèn)定為唯一一種可滿足人類所需的全部營(yíng)養(yǎng)素的單作物糧食。其在80年代被引入美國(guó)國(guó)家航空航天局，作為宇航員的日常食品。藜麥還富含人體必需的氨基酸，其氨基酸組成與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的理想氨基酸構(gòu)成相近，較易被人體吸收。藜麥含有各種礦物質(zhì)和維生素，如Ca、Cu、Fe、Mn、VB1、VC、VE等。此外，藜麥中還含有豐富的功能性成分，被營(yíng)養(yǎng)專家稱為“未來食品”“超級(jí)食物”和“營(yíng)養(yǎng)黃金”。

燕麥作為我國(guó)人民大眾常食用的雜糧谷物，因其富含蛋白質(zhì)、脂肪，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。燕麥含有的礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸位于谷物前列：并且水溶性膳食纖維的β-葡聚糖含量較高，人體所需的8種必需氨基酸齊全，維生素和生物素含量也很高。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，燕麥作為功能性食品原料，有降血糖、降血脂、減肥、美容等多種功效。

基于藜麥和燕麥的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，本試驗(yàn)將藜麥、燕麥作為研究開發(fā)的首選原料。將藜麥粉、燕麥粉與高筋粉相混合，通過加工制備出營(yíng)養(yǎng)豐富、外觀良好、口感獨(dú)特的雜糧面包，不僅能夠增加雜糧產(chǎn)品的種類，也可以對(duì)雜糧的市場(chǎng)環(huán)境產(chǎn)生一定的刺激效應(yīng)，創(chuàng)造一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

藜麥粉，五谷磨房食品集團(tuán)有限公司;燕麥粉，陜西昂煦生物科技有限公司;高筋粉，江蘇南順食品有限公司;黃油，新西蘭;酵母，安徽中弘生物工程有限公司。

SM-523亞洲式電烤爐、SM705EE電熱風(fēng)爐、DC-36S凍藏醒發(fā)箱、SM-25面團(tuán)攪拌機(jī)，新麥機(jī)械（無錫）有限公司;YP502電子天平，上海菁海儀器有限公司。

（二）面包制作主要工藝流程

原輔料稱重、混合→和面→基礎(chǔ)醒發(fā)→切塊→中間醒發(fā)→整形→裝盤→最后醒發(fā)→裝飾烘烤→冷卻→成品。

（三）單因素試驗(yàn)

1、不同配比的雜糧粉對(duì)雜糧面包感官品質(zhì)的影響。以高筋粉和雜糧粉總質(zhì)量為基重，雜糧粉添加量為總質(zhì)量的10%。藜麥粉：麥粉添加量（w/w）分別為1：1、1：2、1：3、1：4、2：1、3：1，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察不同配比的雜糧粉對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

2、酵母添加量對(duì)雜糧面包感官評(píng)價(jià)的影響。以高筋粉和雜糧粉總質(zhì)量為基重，酵母添加量分別為2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察不同酵母量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

3、黃油添加量對(duì)雜糧面包感官評(píng)價(jià)的影響。以高筋粉和雜糧粉總質(zhì)量為基重，黃油添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察不同黃油添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

4、蔗糖添加量對(duì)雜糧面包感官評(píng)價(jià)的影響。以高筋粉和雜糧粉總質(zhì)量為基重，黃油添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%、16%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察不同黃油添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

（四）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取較優(yōu)的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定雜糧面包的最佳配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

（五）雜糧面包的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)方法：感官評(píng)價(jià)人員為15名經(jīng)培訓(xùn)后的烘焙專業(yè)學(xué)生，采用百分制的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，取平均值作為感官評(píng)價(jià)結(jié)果。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

二、結(jié)果與分析

（一）單因素結(jié)果與分析

1、添加不同配比的雜糧粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。由圖1可以看出，不同配比的雜糧粉對(duì)感官評(píng)分影響較大，當(dāng)藜麥粉與燕麥粉比例為1：2時(shí)，感官分值達(dá)到最高。這是因?yàn)檗见湻酆康蜁r(shí)，藜麥味不明顯，評(píng)分較低。當(dāng)藜麥粉添加過多時(shí)，又因藜麥中皂苷的苦味導(dǎo)致感官評(píng)分較低。根據(jù)上述結(jié)果，選取1：1、1：2、1：3三個(gè)水平作為后續(xù)正交試驗(yàn)的雜糧粉配比。

2、酵母添加量對(duì)面包感官評(píng)價(jià)的影響。酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響較大，如果添加量較低，則面包的膨脹性不高，體積較小，口感較硬;酵母含量過高，會(huì)導(dǎo)致膨脹度過大，組織較粗糙，口味發(fā)酸。由圖2可知，當(dāng)酵母添加量為3.5%時(shí)，雜糧面包外觀飽滿，無變形，色澤、口味、組織狀態(tài)為最佳狀態(tài)，雜糧面包感官分值達(dá)到最高。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，選用3.0%、3.5%、4.0%三個(gè)水平作為后續(xù)正交試驗(yàn)酵母添加量。

3、黃油添加量對(duì)面包感官評(píng)價(jià)的影響。由圖3可知，當(dāng)黃油添加量為10%時(shí)，雜糧面包的感官評(píng)分最高。當(dāng)黃油添加量較高時(shí)，導(dǎo)致面包酥性過大，黏度和彈性降低，易出現(xiàn)裂紋;黃油添加量過低，面包酥性降低，口感不好。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，選用8.0%、10%、12%三個(gè)水平作為后續(xù)正交試驗(yàn)黃油添加量。

4、蔗糖添加量對(duì)面包感官評(píng)價(jià)的影響。蔗糖添加量對(duì)面包的滋味影響較大，當(dāng)甜味不高時(shí)，藜麥中的苦味就會(huì)較突出，影響最終面包的口味;蔗糖添加量過高，會(huì)掩蓋藜麥的苦味，吃起來較膩，影響雜糧面包最終風(fēng)味。由圖4可知，當(dāng)蔗糖添加量為10%時(shí)，面包感官評(píng)分最高。以上述試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，選用8.0%、10%、12%三個(gè)水平作為后期正交試驗(yàn)蔗糖的添加量。

（二）雜糧面包配方的優(yōu)化

為得到更優(yōu)的雜糧面包的工藝配方，采用L9（34）正交試驗(yàn)，以面包的感官評(píng)分為最終指標(biāo)，確定雜糧面包的最佳因素水平組合，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，影響雜糧面包感官評(píng)價(jià)因素的主次順序?yàn)榻湍柑砑恿?雜糧粉配比>蔗糖添加量>黃油添加量，酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響最顯著，由此可見，酵母在制作面包時(shí)其地位的重要性。雜糧面包的最優(yōu)配方為A2BIC2D2，即雜糧配比為1：2，酵母粉添加量3.0%，黃油添加量10%，蔗糖添加量10%。

（三）驗(yàn)證試驗(yàn)

以最優(yōu)水平組合A2BIC2D2，即以雜糧配比為1：2，酵母粉添加量3.0%，黃油添加量10%，蔗糖添加量10%，做驗(yàn)證配方的試驗(yàn)。以此為條件制得雜糧面包的感官評(píng)分為88.74分，高于正交試驗(yàn)結(jié)果中的最優(yōu)配方得分，由此證明正交試驗(yàn)結(jié)果比較可靠。

三、結(jié)論

本試驗(yàn)以雜糧粉（藜麥粉與燕麥粉）和高筋粉為基重，采用二次發(fā)酵法研制出復(fù)配雜糧面包的最佳配方：雜糧配比為1：2，酵母粉添加量3.0%，黃油添加量10%，蔗糖添加量10%。以此配方制得的雜糧面包外形豐滿、無塌陷，色澤均勻、稍帶棕色，口感適中、有嚼勁，滋味帶有藜麥、燕麥和面包特有的焙烤香味，氣泡均勻、無大孔洞。因雜糧面包中含有藜麥和燕麥，符合現(xiàn)代人群追求營(yíng)養(yǎng)和健康的需求，同時(shí)，也為雜糧市場(chǎng)產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的研究依據(jù)。

作者簡(jiǎn)介：賈彥杰（1985-），男，河南中牟人，講師，研究方向：食品科學(xué);錢志偉（1969-），男，河南嵩縣人，通訊作者，碩士，教授，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

（責(zé)任編輯 馬志娟）