郭麗娜 邢宇

摘 要：本文在明確PCR技術(shù)主要內(nèi)容與微生物檢測原理的基礎(chǔ)上，從沙氏門菌檢測、大腸桿菌檢測、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測以及金色葡萄球菌檢測方面入手，闡述了豬肉微生物檢測中PCR技術(shù)的具體應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：豬肉微生物檢測;致病菌;PCR技術(shù)

在豬肉上市前展開質(zhì)檢極為必要，豬肉微生物檢測的常用方法較多，相比較來說，PCR技術(shù)的靈敏度更高、操作更簡便，值得重點(diǎn)探究。

1 PCR技術(shù)的簡述

PCR技術(shù)（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）是一種用于放大擴(kuò)增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，在實(shí)際應(yīng)用中，可以將其視為生物體外的DNA復(fù)制，實(shí)現(xiàn)微量DNA大幅增加，因此達(dá)到確定待檢測物質(zhì)中生物成分的效果。

2 豬肉微生物檢測中PCR技術(shù)的具體應(yīng)用探究

2.1 在沙門氏菌檢測中的應(yīng)用

沙門氏菌是導(dǎo)致國內(nèi)外暴發(fā)食源性疾病的主要病原體，而豬肉為沙門氏菌的重要污染物，因此，在豬肉微生物檢測中實(shí)施沙門氏菌檢測極為必要。提取待檢驗(yàn)豬肉樣本，將其磨成勻漿，低速離心1～2次，剔除大組織塊以及血細(xì)胞;在6 000 r/min下離心10 min后展開沙門氏菌DNA檢測。當(dāng)前，有關(guān)應(yīng)用PCR技術(shù)進(jìn)行沙門氏菌檢測的研究與實(shí)驗(yàn)較多。例如，在2012年，姚大偉等人[1]依托沙門氏菌ttrBCA基因完成了探針與引物的設(shè)計(jì)，并提出了含有擴(kuò)增內(nèi)標(biāo)的鮮豬肉沙門氏菌PCR檢測法，使用該方法可以在12 h內(nèi)完成豬肉樣品中沙門氏菌的檢測，有效規(guī)避了假陽性現(xiàn)象;在2016年，王靜等人[2]的研究發(fā)現(xiàn)，利用40 μg/mL的疊氮溴化丙錠以及0.1%脫氧膽酸鈉，能夠到達(dá)抑制沙門氏菌死菌DNA的PCR擴(kuò)增，同時(shí)不會(huì)抑制活菌的PCR擴(kuò)增，可以實(shí)現(xiàn)豬肉中活性沙門氏菌的檢測。

2.2 在大腸桿菌檢測中的應(yīng)用

大腸桿菌是全世界公認(rèn)的重要致病菌，其宿主為豬等家畜。因此，在豬肉微生物檢測中實(shí)施大腸桿菌檢測極為必要。提取待檢測豬肉樣本，研磨后加入1 mL無菌生理鹽水，混合均勻后在3 000 r/min下離心20 min，取上清液轉(zhuǎn)入1.5 mL離心管，結(jié)合大腸桿菌純培養(yǎng)物完成PCR檢測。當(dāng)前，有關(guān)應(yīng)用PCR技術(shù)進(jìn)行大腸桿菌檢測的研究與實(shí)驗(yàn)較多。例如，在2016年，夏燦等人[3]在研究中使用了大腸桿菌的菌體抗原基因、溶血素基因、鞭毛抗原基因等，并設(shè)計(jì)了相應(yīng)的特異性引物及探針，提出了大腸桿菌及其他主要毒力菌的三重?zé)晒舛縋CR方法，為利用PCR技術(shù)展開豬肉中大腸桿菌的檢測提供參考。

2.3 在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測中的應(yīng)用

對(duì)于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌來說，其在人體、動(dòng)物糞便、污水、土壤中廣泛分布，屬于食源性致病菌，一旦感染，會(huì)引發(fā)孕婦流產(chǎn)、腦膜炎、食物中毒與敗血癥等問題[4]。同時(shí)，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在4 ℃的環(huán)境下依舊可以生存與繁殖，是未經(jīng)殺菌處理的冷藏豬肉中的重要致病菌。因此，在豬肉微生物檢測中實(shí)施單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測極為必要。

當(dāng)前，應(yīng)用PCR技術(shù)進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測的研究與實(shí)驗(yàn)較多。例如，在2009年，李慧[5]使用hiyA基因作為靶基因，依托鎖定寡核苷酸、熒光定量PCR技術(shù)，完成了3種豬肉樣本中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的提取與檢測，且靈敏度較高;在2016年，李丹丹等人[6]利用iap基因作為靶基因，完成了合成引物與Taq Man探針的設(shè)計(jì)，提出了具備實(shí)時(shí)性的、靈敏度達(dá)到6.5 cfu/mL的熒光定量PCR快速檢測。這些研究均為使用PCR技術(shù)檢測豬肉中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的實(shí)現(xiàn)提供了支持。

2.4 在金色葡萄球菌檢測中的應(yīng)用

金色葡萄球菌極易引發(fā)人體食物中毒，一旦食品受到金色葡萄球菌污染，即便在經(jīng)過高溫烹煮后依舊存在致病性。有關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示[7]，在市場抽查中，生肉類產(chǎn)品的金色葡萄球菌檢出率達(dá)到18.5%，必須進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注與處理。而應(yīng)用PCR技術(shù)就能夠達(dá)到較好的金色葡萄球菌檢測效果。

3 總結(jié)

綜上所述，為了保證人們的飲食安全，必須重點(diǎn)落實(shí)豬肉致病微生物檢測，而使用PCR技術(shù)能夠得到更精準(zhǔn)的檢測結(jié)果?，F(xiàn)階段，在豬肉中沙氏門菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌以及金色葡萄球菌的檢測中，PCR技術(shù)均能夠發(fā)揮出較好的效果，且操作簡單，可以拓展至其他食品的檢測與安全維護(hù)中。

參考文獻(xiàn)

[1]姚大偉，葉可萍，江蕓，等.生鮮豬肉中含擴(kuò)增內(nèi)標(biāo)的沙門氏菌 Real-time PCR 檢測方法的建立[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2012，28（04）：880-885.

[2]王靜，張慧敏，魏瑋，等.SD-PMA-ddPCR檢測食品中沙門氏菌的研究[J].食品工業(yè)科技，2016，37（10）.

[3]夏燦，蔣蔚，劉迎春，等.腸出血性大腸桿菌O157∶H7抗原基因及毒力基因多重?zé)晒舛縋CR檢測方法的建立[J].畜牧與獸醫(yī)，2016，（10）：13-21.

[4]山珊，黃昭鴻，黃艷梅，等.不對(duì)稱PCR技術(shù)結(jié)合免疫層析法快速檢測產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌[J/OL].食品科學(xué)：1-14（2020-03-30）[2020-04-02].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20200330.1154.024.html.

[5]李慧.熒光定量PCR檢測豬肉中單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌的研究[D].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[6]李丹丹，徐義剛，李夢(mèng)圓，等.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌實(shí)時(shí)熒光定量PCR快速檢測方法的建立[J].中國畜牧獸醫(yī)，2016，43（06）：1453-1457.

[7]史瑩瑩，康雨薇，邵俊鋒，等.實(shí)時(shí)熒光定量PCR鑒定肉制品中牛源性成分及其含量[J].食品研究與開發(fā)，2020，41（6）：158-163.