顧曉明

摘 要：近年來食品安全問題引起了社會(huì)各界的關(guān)注，食品微生物檢驗(yàn)作為一種判定食物質(zhì)量的重要手段，被廣泛應(yīng)用。菌落總數(shù)是食品微生物檢驗(yàn)中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，可以用來反映食物的新鮮度以及污染程度。在進(jìn)行菌落總數(shù)測定時(shí)，除了對實(shí)驗(yàn)環(huán)境有嚴(yán)格要求外，實(shí)驗(yàn)操作的流程、技術(shù)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)等，也都是檢驗(yàn)人員必須要熟練掌握的。本文分別從前期材料準(zhǔn)備、稀釋液制備、平板接種以及菌落數(shù)量統(tǒng)計(jì)等方面，就食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測定的注意事項(xiàng)展開簡要分析。

關(guān)鍵詞：微生物檢驗(yàn);菌落總數(shù);稀釋液;對照組

1 檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

1.1 器皿滅菌處理

為了保證測定結(jié)果的精確性，應(yīng)當(dāng)對檢驗(yàn)所用的各類器皿、設(shè)備（如吸管、移液器等）做嚴(yán)格的消毒處理，避免這些器皿、設(shè)備攜帶細(xì)菌、微生物而影響檢驗(yàn)結(jié)果。另外，檢驗(yàn)人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室前，應(yīng)當(dāng)換上經(jīng)過嚴(yán)格消毒的防護(hù)服，戴上無菌口罩等，排除外界干擾因素[1]。

1.2 材料準(zhǔn)備

待檢測的食品種類多樣，有的是固體，還有的是液體;在固體中有的是溶于水的，還有的是不溶于水的。為了方便檢驗(yàn)，需要對這些樣品材料提前做好準(zhǔn)備。例如將固體食品研磨成粉，提高其溶解性，避免菌落堆積，使菌落總數(shù)測定結(jié)果更加精確。對于一些液體樣品，還要檢驗(yàn)其pH值，如果pH值明顯偏酸性或偏堿性，也有可能會(huì)導(dǎo)致菌落難以在培養(yǎng)基上存活。針對這種情況，檢驗(yàn)人員應(yīng)提前調(diào)節(jié)樣品溶液的pH值，使其盡量保持中性，為下一步的菌落培養(yǎng)與微生物檢驗(yàn)提供良好的條件[2]。

2 制備稀釋液的注意事項(xiàng)

在制備稀釋液之前，首先要準(zhǔn)備好25 mL的樣品以及225 mL經(jīng)過滅菌處理的稀釋液，將這兩者進(jìn)行混合并且攪拌均勻。而后結(jié)合樣品受污染程度以及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，來判斷選擇何種稀釋度，并且圍繞這一稀釋度進(jìn)行連續(xù)的遞增稀釋，其遞增的幅度為10倍，在稀釋時(shí)，為了保證稀釋倍數(shù)的準(zhǔn)確性，使用1 mL的滅菌吸管進(jìn)行稀釋。

3 平板接種與培養(yǎng)的注意事項(xiàng)

3.1 注入稀釋液

選取一個(gè)帶蓋的平底器皿，將制備好的稀釋液注入到器皿中。注意不要將器皿的蓋子完全打開，而是打開一個(gè)小口。先使用量筒，量取2 mL稀釋液，然后使用吸管吸取量筒內(nèi)的稀釋液，將吸管的一端從缺口處插入，約1 cm，讓稀釋液從缺口位置沿著器皿側(cè)壁流下[3]。

3.2 加熱瓊脂塊

瓊脂塊是制作培養(yǎng)基的主要材料，需要將固體瓊脂塊加熱融化。高溫會(huì)破壞瓊脂塊的營養(yǎng)，因此加熱時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇50 ℃的水浴，保證溫度適宜。升溫過程要緩慢，溫度升高的過快會(huì)造成水汽凝結(jié)，這些冷凝水滴入培養(yǎng)基上，會(huì)加速細(xì)菌的繁殖。整個(gè)檢驗(yàn)過程中應(yīng)保持50 ℃恒溫，如果溫度過低可能會(huì)讓已經(jīng)融化的瓊脂塊重新凝固，影響實(shí)際測得的菌落總數(shù)。

3.3 傾注稀釋液

將經(jīng)過菌落培養(yǎng)后的稀釋液注入平板上。工作人員在傾注時(shí)，應(yīng)做到“快、穩(wěn)、準(zhǔn)”，避免平板上的稀釋液灑出。通常情況下傾注平板的容量為稀釋液容量的10倍。如果前期選擇了2 mL的稀釋液，那么就要選擇20 mL容量的傾注平板。另外，對平板的厚度也有要求，平板如果過厚，可能會(huì)因?yàn)橥腹庑暂^差，菌落難以生存。當(dāng)所有的稀釋液全部傾注結(jié)束后，緩慢而勻速的轉(zhuǎn)動(dòng)平板，保證稀釋液與培養(yǎng)基充分接觸，便于細(xì)菌吸收營養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)快速繁殖[4]。

3.4 設(shè)置對照組

在菌落總數(shù)測定實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)當(dāng)設(shè)置對照組。通過結(jié)果對照，可以從側(cè)面驗(yàn)證微生物檢測中是否有外界細(xì)菌的干擾，這對于判斷菌落總數(shù)測定結(jié)果的精確性也有一定幫助。在設(shè)置對照組時(shí)，所用的平板材質(zhì)、實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度等，均應(yīng)保持一致。

4 統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)量的注意事項(xiàng)

提前確定菌落培養(yǎng)時(shí)間，樣品的狀態(tài)（固態(tài)、液態(tài)）、稀釋液的用量等不同，適宜的培養(yǎng)時(shí)間長短不一。在培養(yǎng)時(shí)間達(dá)到預(yù)設(shè)值后，對平板上的菌落數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。由于此時(shí)培養(yǎng)基上的細(xì)菌密度較大，為了便于計(jì)算，還需要進(jìn)行稀釋。同樣的樣品，應(yīng)當(dāng)分成至少3等份，且每一份都要稀釋相同的倍數(shù)。然后分別統(tǒng)計(jì)每一份內(nèi)的菌落總數(shù)，如果統(tǒng)計(jì)結(jié)果明顯超出或低于其他樣品結(jié)果，應(yīng)當(dāng)舍棄。最后對所有的統(tǒng)計(jì)結(jié)果求平均值，得到菌落總數(shù)測定結(jié)果。另外，檢驗(yàn)過程中有可能因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，或是環(huán)境污染等，導(dǎo)致平板上發(fā)現(xiàn)鏈狀菌落。其特征是菌落之間相互連接、沒有清晰界限，這種被污染的菌落也應(yīng)當(dāng)舍棄。

5 結(jié)語

微生物檢驗(yàn)因?yàn)榫哂胁僮飨鄬唵巍⒔Y(jié)果較為準(zhǔn)確，且檢驗(yàn)成本較低等一系列特點(diǎn)，已經(jīng)成為現(xiàn)階段判定食品是否安全的重要方法。菌落總數(shù)測定結(jié)果可以量化的表示食品樣品中微生物的含量，檢驗(yàn)結(jié)果更加接近實(shí)際情況，具有較高的可信度。在運(yùn)用這一方法進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，技術(shù)人員應(yīng)熟練掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要點(diǎn)、注意事項(xiàng)，保證最終的測定結(jié)果精確、可信，真正保障食品安全和人民健康。

參考文獻(xiàn)

[1]陳彩彥，陳丹萍，鄧健娣.食品中菌落總數(shù)測定的不確定度分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（7X）：54.

[2]李光澤.食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定方法的效果分析[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2016（1）：140-141.

[3]王博，陳堅(jiān).食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測定的注意事項(xiàng)[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（36）：110.

[4]陳永平.淺析食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測定的注意事項(xiàng)[J].質(zhì)量探索，2016（6）：50-51.