孫繼坤 倪來(lái)學(xué) 王 偉 宋愛(ài)祎

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

鈉鹽是目前肉制品加工中普遍采用的食品配料，它具有提升產(chǎn)品風(fēng)味、穩(wěn)定脂肪乳化性、改善產(chǎn)品的保水性、多汁性、滋味、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等作用[1～3]。由于鈉鹽的重要作用，鈉鹽在肉制品加工中廣泛使用。不同肉制品鈉含量不同，一般在700mg/100g以上，其中西式火腿中鈉含量更高，可達(dá)1 200mg/100g，相當(dāng)于每100g火腿中含有3g食鹽，占我國(guó)食鹽推薦量的50%。

鈉是維持人體基本生命活動(dòng)的必要營(yíng)養(yǎng)素，但鈉攝入過(guò)多，會(huì)引起高血壓，并增加患心臟病、中風(fēng)等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[4]。因此，研究肉制品減鹽技術(shù)具有非?，F(xiàn)實(shí)的意義，也是肉制品未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。目前對(duì)減鈉帶來(lái)的綜合影響，還沒(méi)有比較成熟的技術(shù)[5]。肉制品中的鈉來(lái)源廣泛，食鹽、乳酸鈉、磷酸鹽貢獻(xiàn)了80%以上的鈉。

本文針對(duì)肉制品中鈉含量較高的西式火腿進(jìn)行減鈉試驗(yàn)，用乳酸鉀替代常用的乳酸鈉，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)添加量、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)反應(yīng)時(shí)間、氯化鉀添加量為試驗(yàn)因素，進(jìn)行結(jié)構(gòu)改善；以I+G、谷氨酸鈉、復(fù)合香辛料為試驗(yàn)因素，進(jìn)行風(fēng)味改善，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，并對(duì)基本配方進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化，以期為開(kāi)發(fā)相應(yīng)產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

豬后腿肉、食鹽、氯化鉀(食品級(jí))、白砂糖、胭脂蟲(chóng)紅、復(fù)合磷酸鹽、乳酸鉀、TG酶、大豆分離蛋白、卡拉膠、味精、I+G、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉、復(fù)合香辛料、纖維素腸衣(均由公司提供)。

1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏箱、包裝機(jī)、殺菌鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

豬后腿肉70%、食鹽1.2%、氯化鉀0.2%、白砂糖1%、胭脂蟲(chóng)紅液0.05%、復(fù)合磷酸鹽0.45%、乳酸鉀2%、大豆分離蛋白1%、卡拉膠0.5%、乳酸鏈球菌素0.05%、亞硝酸鈉0.01%、D-異抗壞血酸鈉0.08%、冰水22%、谷氨酸鈉0.6%、I+G 0.05%、復(fù)合香辛料0.5%、TG酶0.3%。

1.3.2 工藝流程

原料肉解凍→修整→絞制→攪拌→腌制→滾揉→灌裝→烘烤→冷卻→包裝→二次殺菌→冷卻→成品。

1.3.3 試驗(yàn)操作要點(diǎn)

1.3.3.1 原料修整

符合要求的原料，要及時(shí)進(jìn)行修整。修去殘留淋巴、軟骨、碎骨、多余脂肪、風(fēng)干氧化層等；修整好的原料肉中心溫度要求控制在0～4℃之間。

1.3.3.2 原料肉絞制

將原料肉均分成兩份，一份用25mm網(wǎng)板絞制，一份6mm網(wǎng)板絞制，要求絞制好的肉顆粒明顯。

1.3.3.3 攪拌、腌制

將鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉與1/3冰水混合均勻后，加入到絞好的原料肉中，低速攪拌10min，不抽真空。攪拌好后，于0～4℃環(huán)境靜置腌制48h。

1.3.3.4 滾揉

將剩余輔料與冰水充分?jǐn)嚢杈鶆?，加入到腌制好的原料肉中，進(jìn)行滾揉，滾揉參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 滾揉參數(shù)

1.3.3.5 灌裝

使用60#纖維素腸衣進(jìn)行灌裝，要求灌裝松緊適度，重量500g/支。

1.3.3.6 烘烤

將灌裝好的半成品推入煙熏箱進(jìn)行烘烤，烘烤參數(shù)見(jiàn)表2。

1.3.3.7 冷卻、包裝、二次滅菌

半成品冷卻至15℃以下進(jìn)行包裝，使用殺菌鍋進(jìn)行滅菌：溫度90℃，時(shí)間15min。

表2 烘烤參數(shù)

1.3.4 口感改善試驗(yàn)

1.3.4.1 單因素試驗(yàn)

考慮TG酶添加量(0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%)、TG酶反應(yīng)時(shí)間(40、50、60、70、80min)、氯化鉀添加量(0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%)，確定各單因素最適宜條件。

1.3.4.2 正交試驗(yàn)

在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素進(jìn)一步優(yōu)化。3個(gè)因素為T(mén)G酶添加量、TG酶反應(yīng)時(shí)間、氯化鉀替代量。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)，見(jiàn)表3。

表3 結(jié)構(gòu)改善正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 風(fēng)味改善試驗(yàn)

1.3.5.1 單因素試驗(yàn)

考慮I+G添加量(0，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%)、谷氨酸鈉添加量(0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%)、復(fù)合香辛料(黑胡椒粉、蒜粉、甘草粉、芫荽子粉、芹菜籽粉按比例混合)添加量(0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%)，確定各單因素最適宜條件。

1.3.5.2 正交試驗(yàn)

在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素進(jìn)一步優(yōu)化。3個(gè)因素為I+G添加量、谷氨酸鈉添加量、復(fù)合香辛料添加量。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)，見(jiàn)表4。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10位專業(yè)人員組成評(píng)審小組，對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定，取評(píng)分結(jié)果的平均值作為評(píng)定結(jié)果。感官評(píng)定項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。

表4 風(fēng)味改善正交試驗(yàn)因素水平表

表5 產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 口感改善單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能使蛋白進(jìn)行交聯(lián)，形成良好的凝膠[6]。由圖1可以看出，隨TG酶添加量的增大，產(chǎn)品口感明顯提升，添加量達(dá)到0.3%以上時(shí)，產(chǎn)品口感趨于穩(wěn)定，因此從節(jié)約成本的角度考慮，確定TG酶最佳添加量為0.3%，此時(shí)產(chǎn)品口感彈脆、肉感突出。

圖1 不同TG酶添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響

2.1.2 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)反應(yīng)時(shí)間對(duì)產(chǎn)品口感的影響

由圖2可以看出，隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品口感明顯提升，反應(yīng)時(shí)間在70min以上時(shí)，產(chǎn)品口感趨于穩(wěn)定。因此，從提高生產(chǎn)效率的角度考慮，確定最佳反應(yīng)時(shí)間為70min，此時(shí)產(chǎn)品口感彈脆、肉感突出。

圖2 不同TG酶反應(yīng)時(shí)間對(duì)產(chǎn)品口感的影響

2.1.3 氯化鉀添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響

由圖3可以看出，隨KCl添加量的增加，產(chǎn)品口感會(huì)有所上升，在添加量大于0.1%后對(duì)結(jié)構(gòu)影響不大；但隨KCl添加量的增加，會(huì)造成產(chǎn)品苦澀味明顯，故最佳添加量為0.1%。產(chǎn)生苦味的原因分析為鈉離子Na+和氯離子(Cl-)共同決定咸味，其中Na+在整體風(fēng)味感知中起決定性作用，當(dāng)Cl-增加，Na+含量較低時(shí)，可能無(wú)法抑制苦味，導(dǎo)致食品苦味過(guò)重[7]。

圖3 不同KCl添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響

2.2 口感改善正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可以看出，3個(gè)影響因素對(duì)火腿口感影響的大小依次為A>B>C,即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)添加量>TG酶反應(yīng)時(shí)間>KCl添加量。改善火腿口感配方工藝組合為A3B3C1，即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)添加量為0.4%，TG酶反應(yīng)時(shí)間為70min，KCl添加量為0.1%。

通過(guò)進(jìn)一步試驗(yàn)驗(yàn)證得出：在該配方工藝條件下，火腿的感官評(píng)定得分最高(9.15)，產(chǎn)品口感彈脆，苦澀味最小。

表6 口感改善正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.3 風(fēng)味改善單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 I+G添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

I+G對(duì)咸味的提升有協(xié)同作用。由圖4可以看出，I+G添加量在0.06%時(shí)，風(fēng)味達(dá)到最高點(diǎn)，超過(guò)0.06%后，I+G增量對(duì)咸味提升影響變小，從節(jié)約成本的角度考慮，最佳添加量為0.06%。

圖4 不同I+G添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

2.3.2 谷氨酸鈉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

谷氨酸鈉對(duì)咸味有增強(qiáng)作用。由圖5可以看出，谷氨酸鈉添加量在0.6%時(shí)，感官得分達(dá)到最高點(diǎn)，超過(guò)0.6%后，感官得分變化不明顯，從節(jié)約成本考慮，添加谷氨酸鈉0.6%即可達(dá)到最優(yōu)效果。

圖5 不同谷氨酸鈉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

2.3.3 復(fù)合香辛料添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

由圖6可知，復(fù)合香辛料添加量在0.6%時(shí)，產(chǎn)品感官得分最高，這時(shí)產(chǎn)品的咸味最高，去異味、苦澀味效果最好。當(dāng)復(fù)合香辛料添加量超過(guò)這一數(shù)值后，香辛料味過(guò)重，影響風(fēng)味。

2.4 風(fēng)味改善正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 風(fēng)味改善正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表7可以看出，3個(gè)影響因素對(duì)火腿風(fēng)味影響的大小依次為A>C>B，即I+G添加量>復(fù)合香辛料添加量>谷氨酸鈉添加量。改善火腿風(fēng)味配方組合為A3B2C2，即I+G添加量為0.06%，谷氨酸鈉添加量為0.4%，復(fù)合香辛料添加量為0.4%。

通過(guò)進(jìn)一步試驗(yàn)驗(yàn)證得出：在該配方工藝條件下，火腿的感官評(píng)定得分最高(9.22)，產(chǎn)品咸鮮適口，無(wú)苦澀等明顯異味。

3 結(jié)論

西式火腿減鹽最佳工藝配方為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)添加量為0.4%，TG酶反應(yīng)時(shí)間為70min，KCl添加量為0.1%，I+G添加量為0.06%，谷氨酸鈉添加量為0.4%，復(fù)合香辛料添加量為0.4%；在此條件下，可以減掉西式火腿產(chǎn)品中30%以上的鹽，產(chǎn)品口感彈嫩，咸鮮適口。