王 文 梁 振

山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司 山西平遙 031199

平遙牛肉始于西漢，興于明清，盛于當(dāng)代。清慈禧太后南巡，路過(guò)平遙，食之，大贊“此品極佳”，推為貢品。平遙牛肉肥而不膩，瘦而不柴，清香綿長(zhǎng)。平遙醬牛肉是在平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代工藝，現(xiàn)代加工器具，佐以綿白糖，黃酒，豆瓣醬，蔥姜，花生油，及名貴藥材黃芪，花旗參，枸杞等，研制而成，并且嚴(yán)格保存了老湯。其成品色澤醬紅，風(fēng)味突出，口感極佳。

1 材料和設(shè)備

1.1 材料

原料牛后腿肉(山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰，經(jīng)動(dòng)檢站檢驗(yàn)合格)；

輔料：綿白糖，黃酒，豆瓣醬，蔥姜，花生油，及名貴藥材黃芪、花旗參、枸杞等，市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

1.2 設(shè)備

蒸汽夾層鍋50L3MP，鹽水注射機(jī)GT-108針600～800kg/h，真空包裝機(jī)500袋/h，水浴式殺菌鍋1 000#4 000mm3.2MP，均購(gòu)自山東諸城肉類機(jī)械設(shè)備有限公司。

2 工藝過(guò)程及操作要點(diǎn)

2.1 產(chǎn)品基本配方

原料牛后腿肉100kg(山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰，經(jīng)動(dòng)檢站檢驗(yàn)合格)；

輔料：綿白糖500g，黃酒200g，豆瓣醬100g，蔥姜100g，花生油50g，及名貴藥材黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g等。

2.2 工藝過(guò)程[1]

原料解凍→鹽水注射→腌制→煮制→出鍋→冷藏→切割→裝袋→封口→殺菌→保溫試驗(yàn)→出廠。

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 原料

將牛后腿肉100kg，用流動(dòng)水解凍。將牛肉進(jìn)行生修割，去油，去骨頭，去油污雜質(zhì)，清洗干凈。

2.3.2 鹽水注射

用一定比例(鹽∶水=5∶100)配好的鹽水，注射比例為1∶3(鹽水∶牛肉)，要求一次注射成功，千萬(wàn)不要二次注射，否則牛肉就會(huì)咸了。

2.3.3 腌制

將注射好的牛肉，在0～4℃的冷藏間，進(jìn)行真空滾揉、靜腌72h，先在真空滾揉機(jī)中滾揉(正轉(zhuǎn)15min,反轉(zhuǎn)15min,間隙30min)共8h，再在真空滾揉機(jī)中靜腌64h，這樣牛肉柔嫩、入味。

2.3.4 煮制及出鍋

加入香辛料包(蔥姜100g，及名貴藥材黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g)，黃酒，豆瓣醬，花生油。大火1.5h，小火2.5h，燜火4h，蒸煮法同平遙牛肉工藝，只是添加的料不一樣。

2.3.5 出鍋及冷藏

煮制時(shí)間到了時(shí)，要用長(zhǎng)吧笊籬(不銹鋼的)，輕輕的把牛肉撈到肉架子上，以免弄散。先在常溫下冷卻到常溫，再推進(jìn)0～4℃的晾肉間冷藏12h。

2.3.6 切割及裝袋

將冷藏過(guò)的醬牛肉，精修去油，去污，去骨，切割成方塊形狀，定量真空包裝。

2.3.7 殺菌及保溫試驗(yàn)

將真空包裝的醬牛肉，放在殺菌鍋中，123℃，恒溫20min，要保證殺菌溫度和時(shí)間。殺菌后，把牛肉放恒溫箱保溫(37℃)試驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能出廠，保證產(chǎn)品合格。

3 各項(xiàng)指標(biāo)要求

3.1 理化指標(biāo)

平遙醬牛肉理化指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 平遙醬牛肉理化指標(biāo)

3.2 感官指標(biāo)

平遙醬牛肉感官指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 平遙醬牛肉感官指標(biāo)

3.3 微生物指標(biāo)

達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。

4 關(guān)鍵控制點(diǎn)

(1)原料牛肉選擇，必須選擇山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰的老黃牛后腿肉,否則用其他原料風(fēng)味欠佳。

(2)老湯保存，平遙醬牛肉老湯，必須撇清任何雜質(zhì)，冷藏庫(kù)溫度1～4℃，用陶瓷缸保存。2d以上老湯不用，必須先煮沸，再冷卻，冷凍保存。

(3)煮制8h后撈出時(shí)，千萬(wàn)不能把肉撈散了。散了賣(mài)相不好看，切割不成型。做到輕撈慢放，小心謹(jǐn)慎。

5 小結(jié)

平遙醬牛肉工藝，繼承發(fā)揚(yáng)平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝的優(yōu)良品質(zhì)，借鑒了現(xiàn)代美食和現(xiàn)代工藝。其獨(dú)特的產(chǎn)品配方：原料牛后腿肉100kg，綿白糖500g，黃酒200g，豆瓣醬100g，蔥姜100g，花生油50g，及名貴藥材黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g的添加，使得平遙醬牛肉更獨(dú)具風(fēng)味，更加鮮香味美。為平遙醬牛肉的規(guī)?；a(chǎn)提供了詳細(xì)的工藝數(shù)據(jù)。