倪來學(xué) 王 偉 石念榮
臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036
豬肝是一種營養(yǎng)豐富的動物性食物,其蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量豐富,含鐵量為瘦肉的18倍,維生素A的含量是豬精肉的300多倍,此外,豬肝還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素等微量元素,具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)學(xué)價值[1,2]。例如,豬肝因含有維生素A、維生素B2、鐵等營養(yǎng)元素,適合貧血者、電腦族、飲酒族食用;豬肝富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂,有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育;此外,豬肝還具有養(yǎng)血、明目、補肝之功效,且因豬肝中含有孕婦所必需的維生素A、D、葉酸、B12、B1、尼克酸以及鐵等營養(yǎng)成分,因此被營養(yǎng)學(xué)家稱為孕婦和哺乳婦女的規(guī)定食品[3~5]。
將豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的開發(fā),不但拓展了產(chǎn)品風(fēng)味,還大大提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。因此,本文通過對影響產(chǎn)品品質(zhì)的工藝關(guān)鍵點進行研究,得到制備豬肝香腸的最佳加工工藝。
新鮮雞肉、肥膘、鮮豬肝、食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、香精香料、大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、木薯變性淀粉、尼龍腸衣(均由公司提供)。
JR-D120型絞肉機,石家莊漢普食品機械有限公司;
CM-14型斬拌機,西班牙凡塔斯FATOSA公司;
GPA200型滾揉機,德國Günther公司;
KJB-150型攪拌機,嘉興市凱潤機械制造有限公司;
FNI-20型填充機,西班牙EQUIPAMIENTOS CARNICOS S.L.公司;
KRZG2-4型煙熏箱,嘉興市凱潤機械制造有限公司;
LK-217型殺菌鍋,臨沂連科環(huán)保科技有限公司。
試驗基礎(chǔ)配方設(shè)計如下:雞肉50%、肥膘5%、熟豬肝20%、食鹽1%、白砂糖1%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.005%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、香精香料0.5%、大豆分離蛋白1.5%、酪蛋白酸鈉0.5%、木薯變性淀粉5%、冰水15%。
豬肝→前處理→腌制→蒸煮→切塊
↓
原料肉修整→絞制→斬拌(添加輔料)→攪拌→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。
2.3.1 豬肝前處理
2.3.1.1 豬肝修整
新鮮豬肝修去筋膜、血污,用清水沖洗,浸泡2h,去除豬肝腥味。
2.3.1.2 豬肝腌制
處理好的豬肝與食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉等充分攪拌均勻,靜腌一段時間。
2.3.1.3 豬肝蒸煮
腌制好的豬肝入蒸煮爐進行蒸煮,蒸煮工藝如下:干燥65~70℃,30min;蒸煮85~90℃,45min。
2.3.1.4 豬肝切塊
將熟豬肝切成1*1*1cm3左右的小塊,備用。
2.3.2 原料肉修整、絞制
將新鮮雞肉進行修整,修去軟骨、碎骨、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。使用25mm以下網(wǎng)板對修整后的雞肉、肥膘進行絞制,確保絞肉機清潔衛(wèi)生,刀具鋒利。
2.3.3 斬拌
將原料肉、食鹽、磷酸鹽和部分冰水斬拌2min,加入亞硝酸鈉、白砂糖、D-異抗壞血酸鈉、香精香料斬拌1min,加入剩余輔料斬拌1.5min。
2.3.4 攪拌
將斬拌料餡、豬肝顆粒加入攪拌機內(nèi),抽真空攪拌10min,真空度要求-0.08±0.005MPa。
2.3.5 填充、打卡
攪拌完料餡后及時進行填充,使用尼龍腸衣(折徑95mm)填充,打卡機打卡,要求松緊適當。
2.3.6 殺菌
填充完的產(chǎn)品在98℃條件下進行殺菌,恒溫100min,殺菌后的樣品及時冷卻。
豬肝的腌制、蒸煮效果是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素,因此通過單因素試驗對豬肝的腌制工藝和蒸煮工藝進行優(yōu)化。
2.4.1 食鹽添加量的選擇
在豬肝腌制過程中,分別添加1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%的食鹽,研究不同食鹽添加量對豬肝腌制效果的影響。
2.4.2 復(fù)合磷酸鹽添加量的選擇
在豬肝腌制過程中,分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的自配復(fù)合磷酸鹽,研究不同磷酸鹽添加量對豬肝腌制效果的影響。
2.4.3 豬肝腌制時間的選擇
將豬肝腌制時間分別設(shè)置為10、15、20、25、30h,研究腌制時間對豬肝腌制效果的影響。
2.4.4 豬肝蒸煮時間的選擇
固定豬肝干燥工藝65~70℃、30min,蒸煮溫度85~90℃,蒸煮時間分別設(shè)置為30、45、60、75、90min,研究不同蒸煮時間對豬肝品質(zhì)的影響。
利用正交試驗進一步優(yōu)化影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素,以產(chǎn)品感官評價得分為指標,得到豬肝最佳處理工藝。正交試驗因素水平L9(34)見表1。
表1 正交試驗因素水平表
感官評價小組由10位專業(yè)人員組成,針對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤進行評定,取評分結(jié)果的平均值作為評定結(jié)果。感官評定項目及評分標準見表2。
表2 產(chǎn)品感官評定標準
3.1.1 食鹽添加量的確定
食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。
圖1 食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由圖1可知,隨著食鹽添加量的增加,產(chǎn)品感官評定得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,當食鹽添加量為1.4%時,產(chǎn)品感官評定得分最高。此時豬肝顆粒色澤良好,結(jié)構(gòu)緊實,咀嚼感強,產(chǎn)品整體風(fēng)味協(xié)調(diào)。因此,豬肝腌制過程中,最佳食鹽添加量為1.4%。
3.1.2 復(fù)合磷酸鹽添加量的確定
復(fù)合磷酸鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。
圖2 復(fù)合磷酸鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由圖2可知,產(chǎn)品感官評定得分隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加,呈上升趨勢,磷酸鹽添加量為0.4%時,產(chǎn)品感官評定得分為9.1分,當磷酸鹽添加量繼續(xù)增加,產(chǎn)品感官評定得分上升不明顯。由此確定,復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量為0.4%。
3.1.3 豬肝腌制時間的確定
豬肝腌制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。
圖3 豬肝腌制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由圖3可知,隨著豬肝腌制時間的延長,產(chǎn)品感官評定得分先上升后下降,當豬肝腌制時間為20、25h時,產(chǎn)品中豬肝切面色澤均一、有光澤,結(jié)構(gòu)緊實,口感較好。因此,確定最佳豬肝腌制時間為20h。
3.1.4 豬肝蒸煮時間的確定
豬肝蒸煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。
圖4 豬肝蒸煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
從圖4可以看出,產(chǎn)品的感官評定得分隨著豬肝蒸煮時間的延長先上升,當蒸煮時間為60min時,感官評定得分最高,此時豬肝咀嚼性最好。當蒸煮時間繼續(xù)延長,豬肝的色澤變暗、口感變差,產(chǎn)品感官評分下降。由此確定,豬肝最佳蒸煮時間為60min。
正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。
表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果
由表3可以看出,4個影響因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序為:A>C>B>D,即食鹽添加量>豬肝腌制時間>復(fù)合磷酸鹽添加量>豬肝蒸煮時間;豬肝最佳處理工藝組合為:A2B2C2D1,即食鹽添加量1.4%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%、腌制時間20h、蒸煮時間45min。經(jīng)驗證實驗,在此工藝條件下,產(chǎn)品的感官評定得分最高(9.73分),產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)、結(jié)構(gòu)緊實、口感最佳。
豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的最佳處理工藝為:食鹽添加量1.4%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%、腌制時間20h、蒸煮時間45min,在此工藝條件下,產(chǎn)品的食用品質(zhì)最優(yōu)。將該工藝處理的豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的開發(fā),大大提升了產(chǎn)品的口感,同時豬肝具有豐富的營養(yǎng)價值,符合人們追求營養(yǎng)、健康的飲食需求,具有一定的開發(fā)價值。