倪來學(xué) 王 偉 石念榮

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

豬肝是一種營養(yǎng)豐富的動物性食物，其蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量豐富，含鐵量為瘦肉的18倍，維生素A的含量是豬精肉的300多倍，此外，豬肝還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素等微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)學(xué)價值[1，2]。例如，豬肝因含有維生素A、維生素B2、鐵等營養(yǎng)元素，適合貧血者、電腦族、飲酒族食用；豬肝富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂，有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育；此外，豬肝還具有養(yǎng)血、明目、補肝之功效，且因豬肝中含有孕婦所必需的維生素A、D、葉酸、B12、B1、尼克酸以及鐵等營養(yǎng)成分，因此被營養(yǎng)學(xué)家稱為孕婦和哺乳婦女的規(guī)定食品[3～5]。

將豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的開發(fā)，不但拓展了產(chǎn)品風(fēng)味，還大大提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。因此，本文通過對影響產(chǎn)品品質(zhì)的工藝關(guān)鍵點進行研究，得到制備豬肝香腸的最佳加工工藝。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗材料

新鮮雞肉、肥膘、鮮豬肝、食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、香精香料、大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、木薯變性淀粉、尼龍腸衣(均由公司提供)。

1.2 試驗設(shè)備

JR-D120型絞肉機，石家莊漢普食品機械有限公司；

CM-14型斬拌機，西班牙凡塔斯FATOSA公司；

GPA200型滾揉機，德國Günther公司；

KJB-150型攪拌機，嘉興市凱潤機械制造有限公司；

FNI-20型填充機，西班牙EQUIPAMIENTOS CARNICOS S.L.公司；

KRZG2-4型煙熏箱，嘉興市凱潤機械制造有限公司；

LK-217型殺菌鍋，臨沂連科環(huán)保科技有限公司。

2 試驗方法

2.1 試驗基礎(chǔ)配方

試驗基礎(chǔ)配方設(shè)計如下：雞肉50%、肥膘5%、熟豬肝20%、食鹽1%、白砂糖1%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.005%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、香精香料0.5%、大豆分離蛋白1.5%、酪蛋白酸鈉0.5%、木薯變性淀粉5%、冰水15%。

2.2 試驗流程

豬肝→前處理→腌制→蒸煮→切塊

↓

原料肉修整→絞制→斬拌(添加輔料)→攪拌→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。

2.3 試驗操作要點

2.3.1 豬肝前處理

2.3.1.1 豬肝修整

新鮮豬肝修去筋膜、血污，用清水沖洗，浸泡2h，去除豬肝腥味。

2.3.1.2 豬肝腌制

處理好的豬肝與食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉等充分攪拌均勻，靜腌一段時間。

2.3.1.3 豬肝蒸煮

腌制好的豬肝入蒸煮爐進行蒸煮，蒸煮工藝如下：干燥65～70℃，30min；蒸煮85～90℃，45min。

2.3.1.4 豬肝切塊

將熟豬肝切成1*1*1cm3左右的小塊，備用。

2.3.2 原料肉修整、絞制

將新鮮雞肉進行修整，修去軟骨、碎骨、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。使用25mm以下網(wǎng)板對修整后的雞肉、肥膘進行絞制，確保絞肉機清潔衛(wèi)生，刀具鋒利。

2.3.3 斬拌

將原料肉、食鹽、磷酸鹽和部分冰水斬拌2min，加入亞硝酸鈉、白砂糖、D-異抗壞血酸鈉、香精香料斬拌1min，加入剩余輔料斬拌1.5min。

2.3.4 攪拌

將斬拌料餡、豬肝顆粒加入攪拌機內(nèi)，抽真空攪拌10min，真空度要求-0.08±0.005MPa。

2.3.5 填充、打卡

攪拌完料餡后及時進行填充，使用尼龍腸衣(折徑95mm)填充，打卡機打卡，要求松緊適當。

2.3.6 殺菌

填充完的產(chǎn)品在98℃條件下進行殺菌，恒溫100min，殺菌后的樣品及時冷卻。

2.4 單因素試驗

豬肝的腌制、蒸煮效果是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，因此通過單因素試驗對豬肝的腌制工藝和蒸煮工藝進行優(yōu)化。

2.4.1 食鹽添加量的選擇

在豬肝腌制過程中，分別添加1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%的食鹽，研究不同食鹽添加量對豬肝腌制效果的影響。

2.4.2 復(fù)合磷酸鹽添加量的選擇

在豬肝腌制過程中，分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的自配復(fù)合磷酸鹽，研究不同磷酸鹽添加量對豬肝腌制效果的影響。

2.4.3 豬肝腌制時間的選擇

將豬肝腌制時間分別設(shè)置為10、15、20、25、30h，研究腌制時間對豬肝腌制效果的影響。

2.4.4 豬肝蒸煮時間的選擇

固定豬肝干燥工藝65～70℃、30min，蒸煮溫度85～90℃，蒸煮時間分別設(shè)置為30、45、60、75、90min，研究不同蒸煮時間對豬肝品質(zhì)的影響。

2.5 正交試驗設(shè)計

利用正交試驗進一步優(yōu)化影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，以產(chǎn)品感官評價得分為指標，得到豬肝最佳處理工藝。正交試驗因素水平L9(34)見表1。

表1 正交試驗因素水平表

2.6 感官評價方法

感官評價小組由10位專業(yè)人員組成，針對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤進行評定，取評分結(jié)果的平均值作為評定結(jié)果。感官評定項目及評分標準見表2。

表2 產(chǎn)品感官評定標準

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素試驗結(jié)果

3.1.1 食鹽添加量的確定

食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，產(chǎn)品感官評定得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當食鹽添加量為1.4%時，產(chǎn)品感官評定得分最高。此時豬肝顆粒色澤良好，結(jié)構(gòu)緊實，咀嚼感強，產(chǎn)品整體風(fēng)味協(xié)調(diào)。因此，豬肝腌制過程中，最佳食鹽添加量為1.4%。

3.1.2 復(fù)合磷酸鹽添加量的確定

復(fù)合磷酸鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 復(fù)合磷酸鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，產(chǎn)品感官評定得分隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，呈上升趨勢，磷酸鹽添加量為0.4%時，產(chǎn)品感官評定得分為9.1分，當磷酸鹽添加量繼續(xù)增加，產(chǎn)品感官評定得分上升不明顯。由此確定，復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量為0.4%。

3.1.3 豬肝腌制時間的確定

豬肝腌制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 豬肝腌制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著豬肝腌制時間的延長，產(chǎn)品感官評定得分先上升后下降，當豬肝腌制時間為20、25h時，產(chǎn)品中豬肝切面色澤均一、有光澤，結(jié)構(gòu)緊實，口感較好。因此，確定最佳豬肝腌制時間為20h。

3.1.4 豬肝蒸煮時間的確定

豬肝蒸煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 豬肝蒸煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖4可以看出，產(chǎn)品的感官評定得分隨著豬肝蒸煮時間的延長先上升，當蒸煮時間為60min時，感官評定得分最高，此時豬肝咀嚼性最好。當蒸煮時間繼續(xù)延長，豬肝的色澤變暗、口感變差，產(chǎn)品感官評分下降。由此確定，豬肝最佳蒸煮時間為60min。

3.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。

表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果

由表3可以看出，4個影響因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序為：A>C>B>D，即食鹽添加量>豬肝腌制時間>復(fù)合磷酸鹽添加量>豬肝蒸煮時間；豬肝最佳處理工藝組合為：A2B2C2D1，即食鹽添加量1.4%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%、腌制時間20h、蒸煮時間45min。經(jīng)驗證實驗，在此工藝條件下，產(chǎn)品的感官評定得分最高(9.73分)，產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)、結(jié)構(gòu)緊實、口感最佳。

4 結(jié)論

豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的最佳處理工藝為：食鹽添加量1.4%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%、腌制時間20h、蒸煮時間45min，在此工藝條件下，產(chǎn)品的食用品質(zhì)最優(yōu)。將該工藝處理的豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的開發(fā)，大大提升了產(chǎn)品的口感，同時豬肝具有豐富的營養(yǎng)價值，符合人們追求營養(yǎng)、健康的飲食需求，具有一定的開發(fā)價值。