（北京市延慶區(qū)疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生科，北京 102100）

民以食為天，食以安為先，食品安全與民眾的身體健康息息相關(guān)，食源性致病菌是影響食品安全的危險(xiǎn)因素之一，由食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病給社會(huì)造成極大危害，己成為影響公眾健康的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題之一[1]。中國(guó)每年有超過(guò)2億人遭受過(guò)致病微生物引起的食品安全問(wèn)題，食源性致病菌污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要因素[2]。為了解延慶區(qū)食品中微生物及其致病因子的污染水平和趨勢(shì)，確定危害因素的分布和可能來(lái)源，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警提供依據(jù)，延慶區(qū)持續(xù)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，現(xiàn)對(duì)2017年～2019年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源：按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)相關(guān)工作文件要求，科學(xué)設(shè)計(jì)采樣方案，避免集中采樣。設(shè)定監(jiān)測(cè)點(diǎn)的數(shù)量至少應(yīng)占本區(qū)域分片（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）總數(shù)的85%，并基本覆蓋全區(qū)。常規(guī)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)點(diǎn)、采樣點(diǎn)和采樣時(shí)間應(yīng)相對(duì)固定。監(jiān)測(cè)點(diǎn)覆蓋城市和農(nóng)村（包括城鄉(xiāng)結(jié)合部），盡可能覆蓋市售所有品牌，以本地產(chǎn)品為主。隨機(jī)抽取具有代表的監(jiān)測(cè)點(diǎn)，監(jiān)測(cè)點(diǎn)包括商店、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大中小型飯店等，按一年四季度監(jiān)測(cè)。

1.2 監(jiān)測(cè)食品種類及檢測(cè)項(xiàng)目：食品種類包括：餐飲食品、蔬菜及其制品、水果及其制品、冷凍飲品、水產(chǎn)品、特殊膳食用食品、肉及肉制品、糧食制品等9類食品。檢測(cè)項(xiàng)目包括:單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、克羅諾桿菌屬、蠟樣芽孢桿菌、溶藻弧菌、致瀉大腸埃希菌等13種致病菌。

1.3 檢測(cè)方法：根據(jù)GB 4789-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》和《國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中檢驗(yàn)方法和質(zhì)量控制要求，進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.4 質(zhì)量控制監(jiān)測(cè)：技術(shù)人員定期參加培訓(xùn)，參加實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力驗(yàn)證、比對(duì)及考核，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所用的培養(yǎng)基及分型所用血清均以標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)證，各培養(yǎng)基和試劑均在有效期內(nèi)使用。

表1 2017年～2019年延慶區(qū)內(nèi)食品樣品中致病菌檢出情況

表2 2017年～2019年延慶區(qū)內(nèi)不同類型采樣地點(diǎn)食品樣品致病菌檢出情況

表3 2017年～2019年延慶區(qū)內(nèi)不同食品類別中致病菌檢出情況

2 結(jié)果

2.1 食品中致病菌檢出情況：2017年～2019年共監(jiān)測(cè)延慶區(qū)轄區(qū)內(nèi)食品464份，檢出43份，總檢出率為9.48%。克羅諾桿菌屬（24.62%）檢出率最高，其余依次為溶藻弧菌（10.00%）、副溶血性弧菌（9.47%）致瀉大腸埃希菌（9.24%）、蠟樣芽孢桿菌（1.18%）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（0.87%）、金黃色葡萄球菌（0.44%），產(chǎn)氣莢膜梭菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌屬未檢出，不同致病菌檢出率有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=111.024，P＜0.05%）。見(jiàn)表1。

2.2 不同年度致病菌檢出情況：2017年～2019年監(jiān)測(cè)樣品數(shù)量分別為144份、140份、180份，致病菌檢出率分別為3.47%、11.43%、12.22%。差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=4.972，P＞0.05%）。致病菌中檢出率最高的為2019年克羅諾桿菌屬（48.00%），其次為2018年副溶血性弧菌（35.00%）、2019年致瀉大腸埃希菌（18.00%），見(jiàn)表1。

2.3 不同類型采樣地點(diǎn)致病菌檢出情況：2017年～2019年監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、零售店、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品樣品致病菌檢出率分別為13.95%、8.86%、8.74%、7.65%，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=2.903，P＞0.05%）。見(jiàn)表2。

2.4 不同食品類別致病菌檢出情況：2017年～2019年監(jiān)測(cè)的各類食品中致病菌檢出率最高的為水產(chǎn)品（18.46%）主要檢出致病菌為副溶血性弧菌及溶藻弧菌；糧食制品（17.33%）主要檢出克羅諾桿菌屬及蠟樣芽胞桿菌，其次依次為特殊膳食用食品（10.00%）主要檢出克羅諾桿菌屬、餐飲食品（8.57%）主要為涼拌菜中致瀉大腸埃希菌、肉及肉制品（5.00%）主要檢出致瀉性大腸埃希菌，冷凍飲品、蔬菜及其制品、水果及其制品、果凍均未檢出致病菌。見(jiàn)表3。

3 討 論

通過(guò)對(duì)延慶區(qū)2017年～2019年來(lái)售食品致病菌監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)比較分析，對(duì)3年來(lái)總體檢出率、不同采樣地點(diǎn)類型、不同食品種類及不同致病菌檢出率進(jìn)行細(xì)致研究，得出以下結(jié)論。

3.1 延慶區(qū)市售食品總體安全情況良好：在監(jiān)測(cè)的464份食品樣品中有43份檢出致病菌，檢出率為9.48%，高于低于大理州15.69%[3]及廣西12.04%[4]檢出率。3年檢出率雖有逐年增高趨勢(shì)，但差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=4.972，P＞0.05%）。提示延慶區(qū)市售食品致病菌檢出率維持在較好水平，且3年來(lái)較平穩(wěn)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、零售店、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品樣品致病菌檢出率分別為：13.95%、8.86%、8.74%、7.65%，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=2.903，P＞0.05%），提示不同采樣地點(diǎn)類型食品的污染狀況接近，分布比較均勻。

3.2 部分種類食品仍具有安全隱患：市售食品中致病菌污染情況總體良好，但部分種類食品仍存在較高水平食源性致病菌的污染，水產(chǎn)品致病菌檢出率為18.46%，高于沿海地區(qū)天津市11.30%[5]，糧食制品（17.33%），特殊膳食用食品（10.00%）、餐飲食品（8.57%）、肉及肉制品（5.00%），五大類食品均是群眾消費(fèi)量最高的食品。經(jīng)數(shù)據(jù)分析，水產(chǎn)品中檢出率最高的是副溶血性弧菌（9.47%）及溶藻弧菌（10.00%）。副溶血性弧菌已成為食源性疾病的主要致病菌[6]，我國(guó)每年由副溶血性弧菌引起的食物中毒發(fā)病人數(shù)達(dá)857.4萬(wàn)人次[7]。副溶血性弧菌多由食品直接或者經(jīng)交叉污染所引起，加工過(guò)程中未將水產(chǎn)品（包括淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品）煮熟，食物沒(méi)有做到嚴(yán)格的生熟分開(kāi)，包括刀、案板生熟混用，極易引起食源性疾病暴發(fā)事件。雖然延慶區(qū)不屬于沿海地區(qū)，但隨著物流的便捷，市售水產(chǎn)品越來(lái)越多，發(fā)生食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增高。近幾年，延慶區(qū)也發(fā)生數(shù)起由副溶血性弧菌引起的食源性疾病暴發(fā)事件。溶藻弧菌作為主要的腹瀉病原菌，廣泛分布于海河水域，并且數(shù)量居海水類弧菌之首[8]，經(jīng)本次監(jiān)測(cè)顯示溶藻弧菌檢出率10.00%。為了預(yù)防副溶血性弧菌及溶藻弧菌引起食源性疾病，建議，群眾在食用水產(chǎn)品時(shí)一定要燒熟煮透，食物處理前與烹飪后使用的刀、案板等餐具應(yīng)分開(kāi)，避免交叉污染。糧食制品是與百姓息息相關(guān)的，《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）指出，食物多樣，谷類為主，居民每人每天進(jìn)食谷薯類在250-400g。糧食制品的安全性直接影響居民的身體健康，糧食制品的致病菌檢出存在著一定的安全隱患，所以有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)糧食制品的監(jiān)管工作。在餐飲食品中，主要為涼拌菜，12份涼拌菜中檢出致病菌，致病菌以致瀉大腸埃希菌為主，延慶區(qū)肉及肉制品中檢出的主要致病菌也致瀉大腸埃希菌。食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)表明，延慶區(qū)近幾年致瀉大腸埃希菌引起的發(fā)病率較高，提示相關(guān)監(jiān)管部門(mén)一定要加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生安全，提高餐飲服務(wù)行業(yè)人員食品安全意識(shí)，加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

3.3 對(duì)2017年～2019年不同致病菌檢出率分析：克羅諾桿菌屬 (24.62%)檢出率最高，且具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05%）?？肆_諾桿菌又稱阪崎腸桿菌，嬰幼兒感染后容易造成新生兒腦膜炎、壞死性結(jié)腸炎和敗血癥等，對(duì)尚未發(fā)育完全的神經(jīng)系統(tǒng)造成影響，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡[9]。近年來(lái)，阪崎克羅諾桿菌感染的發(fā)生率呈上升趨勢(shì)[10]。通過(guò)延慶區(qū)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析近3年克羅諾桿菌主要在糧食制品及特殊膳食食品中檢出，但由于目前國(guó)家未制定糧食制品及6個(gè)月以上嬰幼兒特殊膳食食品中克羅諾桿菌屬安全標(biāo)準(zhǔn)，目前，也沒(méi)有具體延慶區(qū)糧食制品及特殊膳食食品消費(fèi)量調(diào)查統(tǒng)計(jì)，所以，無(wú)法評(píng)估其安全使用情況。建議進(jìn)一步開(kāi)展各類食品消費(fèi)量調(diào)查及對(duì)克羅諾桿菌屬的研究，以便更有針對(duì)性的指導(dǎo)群眾安全食用。

通過(guò)對(duì)延慶區(qū)2017年～2019年市售食品中致病菌的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析，基本了解了轄區(qū)內(nèi)市售食品中主要食源性致病菌的污染水平及分布情況，以及幾種具有安全隱患的食品。建議相關(guān)部門(mén)今后應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品中副溶血性弧菌、餐飲食品中涼拌菜中致瀉大腸埃希菌的檢查，同時(shí)建議國(guó)家相關(guān)部門(mén)早日制定出關(guān)于克羅諾桿菌屬的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。最后，建議商家應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加工前對(duì)食材、加工機(jī)械進(jìn)行有效清洗，控制微生物污染源頭[11]。同時(shí)加大對(duì)居民的食品安全宣傳教育，降低延慶區(qū)食源性疾病暴發(fā)事件的發(fā)生。