季宏波　郭劍橋　張慧　路峰

[摘要]為研究稻谷品質(zhì)指標之間的相關(guān)性，本文選擇100份粳稻谷樣品，檢測食味品質(zhì)指標食味值，直鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量，質(zhì)量品質(zhì)指標水分、出糙率、整精米率、不完善粒、堊白、千粒重等，進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，食味值、直鏈淀粉與蛋白質(zhì)、出糙率、堊白、千粒重都有顯著負相關(guān)性，其中與蛋白質(zhì)的負相關(guān)性最強;出糙率與整精米率有顯著正相關(guān)性;不完善粒與出糙率、整精米率均呈極顯著負相關(guān);千粒重與不完善粒呈極顯著負相關(guān)。各指標間存在相互聯(lián)系與制約的關(guān)系，同一指標在不同范圍內(nèi)顯示的相關(guān)性程度可能不同。

[關(guān)鍵詞]食味品質(zhì);品質(zhì)指標;相關(guān)性

中圖分類號：TS210.7 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

稻米品質(zhì)包括加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮與食味品質(zhì)以及營養(yǎng)品質(zhì)四個方面[1]。稻米品質(zhì)四個方面的指標存在一定的相關(guān)性和聯(lián)系，共同影響大米品質(zhì)，但是影響大米品質(zhì)的指標多、關(guān)系復(fù)雜、存在相互制約的關(guān)系，因而也是研究的難點。近些年，隨著食味計的推廣，用其代替人工食味品嘗來研究食味品質(zhì)成為可能。

食味品質(zhì)檢測是通過感官評價法對大米品嘗后打分所得，食味值是以實際的感官試驗，基于常年的感官食味評價和米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)（成分）判定，張巧鳳等[2]采用粳稻食味測定儀分析了食味值與食味品嘗綜合值的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)兩者存在極顯著相關(guān)性，表明食味值一定程度上可以代表食味品嘗的綜合值。儀器測定與常規(guī)測定蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量有一定差異，但均呈極顯著的線性相關(guān)[3]，所以食味值儀器測定結(jié)果可用于蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量的比較分析，作為一種簡便快捷的檢測方法近幾年也被廣泛應(yīng)用。

相關(guān)因素對食味品質(zhì)的影響方面，前人已做了部分研究，與直鏈淀粉含量、吸水率和膨脹率呈顯著的負相關(guān)，與膠稠度、堿消值、米湯固形物含量和脂肪含量呈顯著的正相關(guān)，食味品質(zhì)與直鏈淀粉含量和膠稠度間的相關(guān)性尤為明顯[4]。稻米RVA譜特征值與食味品質(zhì)存在很高的相關(guān)性[5]。金正勛等[6]的研究結(jié)果表明，大米食味品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量間存在動態(tài)變化關(guān)系，大米食味值先是隨著蛋白質(zhì)含量的下降而增加，當?shù)鞍踪|(zhì)含量下降到某一臨界值后，大米的食味值則不再增加，反而隨蛋白質(zhì)含量的下降而降低，說明蛋白質(zhì)含量過高或過低，大米的蒸煮食味品質(zhì)均呈下降趨勢。

1 試驗材料與方法

1.1 材料

粳稻谷樣品來源于2018年遼寧省內(nèi)各稻谷產(chǎn)區(qū)主要收獲品種，共100份試驗樣品。

1.2 儀器

JSWL大米食味計：日本株式會社佐竹制作所;JNM-Ⅲ型碾米機：中儲糧成都糧食儲藏科學(xué)研究所;礱谷機、JDMJ 100型稻谷出米率檢測儀;大米外觀品質(zhì)檢測儀：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;MM1D大米谷物精白度儀：日本佐竹化學(xué)機械工業(yè)株式會社。

1.3 方法

1.3.1 制備大米樣品

試驗稻谷樣品經(jīng)過礱谷、碾磨成為大米樣品，通過使用大米谷物精白度儀，將碾磨次數(shù)不同的樣品與大米二級加工精度標準樣品對比觀察留皮程度，制成加工精度一致的樣品。

1.3.2 大米食味品質(zhì)測定

食味值、蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量采用JSWL大米食味計進行測定，開機后預(yù)熱40min，使用前用精米標準樣品基準米：食味值83分、蛋白質(zhì)7.6%、水分14.3%、直鏈淀粉18.5%對食味儀進行校準，用標準量杯裝米倒入入料口，進行測定，記錄結(jié)果，重復(fù)試驗3次，取平均值。

1.3.3 稻谷質(zhì)量指標檢驗

水分、出糙率、整精米率、不完善粒、千粒重等質(zhì)量指標均按《稻谷》（GB 1350—2009）國家標準規(guī)定的方法進行。外觀品質(zhì)、堊白粒率參照《優(yōu)質(zhì)稻谷》（GB/T 17891—2017）進行，堊白度統(tǒng)一用東孚久恒的大米外觀品質(zhì)檢測儀測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理，對相關(guān)指標進行相關(guān)性分析。

2 試驗結(jié)果與分析

2.1 粳稻谷各品質(zhì)指標之間的相關(guān)性

粳稻谷各品質(zhì)指標之間的相關(guān)性如表1所示。

蒸煮食味品質(zhì)食味值、直鏈淀粉與蛋白質(zhì)、出糙率、堊白、千粒重都有顯著負相關(guān)性，與蛋白質(zhì)的相關(guān)性最強，與趙飛等[7]在粳稻食味值相關(guān)性狀研究中的結(jié)果相同，本研究中食味值、直鏈淀粉與蛋白質(zhì)為中等程度相關(guān)，與其他指標為弱相關(guān)。結(jié)果與唐亮等[8]研究食味值、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)相關(guān)趨勢一致，與王瑩等[9]研究食味值和堊白性狀成顯著正相關(guān)不同。直鏈淀粉含量是評價稻米蒸煮食用品質(zhì)好壞的重要指標之一，一般認為，直鏈淀粉數(shù)值越低黏性越佳，越好吃，然而同一類粳稻米中直鏈淀粉含量過低，煮成米飯就會太黏、味淡，食味差。蛋白質(zhì)含量越多，越不利于煮飯時淀粉吸收水分而產(chǎn)生糊化，因此容易使飯變硬。食味值與水分呈極顯著負相關(guān)，但相關(guān)性較弱。

出糙率與整精米率有顯著正相關(guān)性，為中等強度相關(guān)。稻谷的出糙率是主要定等指標之一，其高低直接反映了稻谷的工藝品質(zhì)——碾米產(chǎn)量的潛力。一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、飽滿，極少受病蟲害影響，因此加工出米率高[10]。

稻谷的不完善粒包含未熟粒、病斑粒、蟲蝕粒、生芽粒和生霉粒，在試驗樣品的檢驗中，不完善粒主要由未熟粒和病斑粒組成，大米的感官檢查主要以不完善粒為主，不完善粒的比例越大，純糧率越小，原糧質(zhì)量越差，反之質(zhì)量越好。不完善粒直接參與出糙率計算，并影響加工出米率，表1中不完善粒與出糙率和整精米率均呈極顯著負相關(guān)，表明不完善粒越多，稻谷的加工品質(zhì)越差。

千粒重是以克表示的一千粒種子的重量，它是體現(xiàn)種子大小與飽滿程度的一項指標，是檢驗種子質(zhì)量和作物考種的內(nèi)容，也是田間預(yù)測產(chǎn)量時的重要依據(jù)。千粒重與蛋白質(zhì)、水分和出糙率呈極顯著正相關(guān)，與整精米率呈顯著正相關(guān)，與不完善粒呈極顯著負相關(guān)。結(jié)果表明，千粒重越高，不完善粒越少，加工品質(zhì)越好。

2.2 粳稻谷堊白粒率不同范圍內(nèi)部分品質(zhì)指標之間的相關(guān)性

粳稻谷堊白粒率不同范圍內(nèi)部分品質(zhì)指標之間的相關(guān)性如表2所示。

堊白作為稻米外觀品質(zhì)的一項重要指標，與透明度呈負相關(guān)。在加工品質(zhì)上，堊白米結(jié)構(gòu)疏松、多孔，加工時易斷裂，造成整精米率下降。同時，堊白米的直鏈淀粉含量、黏性、彈性、柔軟性、硬度和綜合口感均較低。但表1中堊白與出糙率和整精米率并無相關(guān)性，原因有待進一步探索。由表2可知，堊白粒率大于14%的有50個樣本，結(jié)果顯示堊白粒率與出糙率呈正向弱相關(guān)。

3 結(jié) 論

張亞東等[11]的研究結(jié)果認為，食味值與堊白性狀沒有明顯的相關(guān)性;陳書強[12]的研究表明，食味值、直鏈淀粉含量與堊白粒率和堊白度呈極顯著負相關(guān)。本試驗結(jié)果顯示，食味值與堊白粒率有極顯著負相關(guān)性，食味值與堊白度呈顯著負相關(guān)，堊白粒率與堊白度呈極顯著正相關(guān)。根據(jù)表2進一步分析了堊白粒率小于等于14%的50個樣本，得出食味值與堊白粒率沒有相關(guān)性，但通過分析堊白粒率大于14%的50個樣本，得到食味值與堊白粒率存在極顯著的負相關(guān)性，且后者相關(guān)系數(shù)為-0.424**比分析100個樣本得出的-0.384**相關(guān)性更大。從散點圖來看，兩者都有線性趨勢，所以通過分析結(jié)果可知食味值與堊白性狀的關(guān)系，在堊白粒率較大的一定范圍內(nèi)存在顯著的相關(guān)性。

通過試驗發(fā)現(xiàn)，一個指標的不同范圍不但會對另一個指標產(chǎn)生不同影響，而且影響程度也不同。如表2所示，在堊白粒率小于等于14%的50個樣本中，堊白度與不完善粒的相關(guān)系數(shù)為0.515**;在堊白粒率大于14%的50個樣本中，堊白度與不完善粒不存在相關(guān)性。此外，指標間也相互聯(lián)系，如堊白度越高，未熟粒就多，從而不完善?？偭亢芸赡軙黾樱驗椴煌晟屏⑴c出糙率的計算，會相應(yīng)降低出糙率，所以各指標間存在相互聯(lián)系與制約的關(guān)系。

食味值與水分呈極顯著負相關(guān)，與李蘇紅等[13]用感官評價的結(jié)果一致。本試驗進一步分析了水分小于14%的76個樣品，發(fā)現(xiàn)水分與食味值僅在0.05水平上存在弱相關(guān)，沒有表1中100個樣本的相關(guān)性強，并且這76個樣品的食味值與出糙率和整精米率在0.01水平上有顯著的負相關(guān)性，這再一次表明同一指標在不同范圍內(nèi)顯示的相關(guān)性程度可能不同，一個指標在不同范圍內(nèi)可能導(dǎo)致其他幾個指標間相關(guān)性的變化，這可能是不同研究者對食味值影響因素的相關(guān)性結(jié)果不完全一致的原因。

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