施清理

摘 要：本文從乳品安全的角度出發(fā)，系統(tǒng)介紹了乳品中主要的有害生物及其檢測(cè)與控制方法，目的在于為乳品的安全生產(chǎn)提供理論依據(jù)和相關(guān)的技術(shù)支持，這對(duì)乳品相關(guān)企業(yè)的生存發(fā)展和社會(huì)的繁榮穩(wěn)定具有重要意義。

關(guān)鍵詞：乳品;檢測(cè)技術(shù);有害生物

Abstract：From the perspective of dairy safety， this paper systematically introduces the main harmful organisms in dairy products and the detection and control methods of harmful organisms in current dairy products. The purpose of this paper is to provide theoretical basis and relevant technical support for the safe production of dairy products， which is of great significance to the survival and development of dairy related enterprises and the prosperity and stability of society.

Key words：Dairy products; Detection technology; Harmful organisms

近年來，隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)也不斷改善，對(duì)乳品的需求量逐漸提高。乳品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著非常重要的地位，已經(jīng)成為了人們不可或缺的飲食之一。在乳品行業(yè)迅速發(fā)展的過程中，質(zhì)量安全問題也日益變多，這使得人們開始關(guān)注乳品的質(zhì)量安全，而不僅僅只關(guān)注乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)），并且呈pH中性，導(dǎo)致其特別適宜有害生物生長(zhǎng)。這些有害生物包括李斯特菌、蠟狀芽孢桿菌、假單胞菌、阪崎腸桿菌、致病性大腸桿菌、彎曲桿菌、霉菌、金黃色葡萄球菌與沙門氏菌等。大量的科學(xué)研究和事實(shí)證明這些有害微生物能夠引發(fā)乳品污染、乳品變質(zhì)以及乳品腐爛等安全問題，從而影響消費(fèi)者健康狀況，并且有可能提高個(gè)體的死亡率。乳品品質(zhì)的好壞直接關(guān)系人類的身體健康及社會(huì)的繁榮穩(wěn)定?；诖?，發(fā)展簡(jiǎn)單、方便、成本低廉、高效率的乳品中有害生物的檢測(cè)方法，并采取準(zhǔn)確、高效的措施提高乳品的質(zhì)量非常重要，這對(duì)于消費(fèi)者的身體健康以及社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義，也是乳品行業(yè)快速發(fā)展的必要前提。

1 乳品中有害生物及危害

根據(jù)《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》的規(guī)定：乳品指的是以生鮮牛乳或生鮮羊乳為主要原料，經(jīng)加工處理而制成的產(chǎn)品。由于營(yíng)養(yǎng)成分豐富，微生物極易在乳及乳制品中快速繁殖，乳品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸及生產(chǎn)過程中很容易受到污染。被污染的乳制品其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味會(huì)降低，而且很容易引起食用者食物中毒等嚴(yán)重后果，極易對(duì)免疫力低下的嬰幼兒和老人造成危害[1]。

乳品中的有害生物可分為腐敗型微生物和致病型微生物。對(duì)于腐敗型微生物，以地衣形芽孢桿菌和黃曲霉為代表來研究其對(duì)乳品質(zhì)量的影響。地衣形芽孢桿菌能分解生乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，使乳品產(chǎn)生腐敗味，導(dǎo)致乳品產(chǎn)生氣體從而導(dǎo)致乳品變質(zhì)。當(dāng)乳品被黃曲霉污染后會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素（一級(jí)人類致癌物質(zhì)），其毒性較強(qiáng)，可導(dǎo)致人體DNA損傷，同時(shí)具有一定的遺傳性。致病型微生物主要有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和阪崎腸桿菌等。人們食用金黃色葡萄球菌污染的乳品后會(huì)出現(xiàn)惡心、腹瀉甚至呼吸困難和休克等癥狀。食用大腸桿菌污染的乳品會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的腹痛與腹瀉甚至便血。沙門氏菌對(duì)人體和其他動(dòng)物的健康也會(huì)造成影響，可能會(huì)導(dǎo)致傷寒、副傷寒等病癥，更嚴(yán)重的是，一旦沙門氏菌進(jìn)入血液組織，則會(huì)導(dǎo)致系統(tǒng)性炎癥，甚至死亡;阪崎腸桿菌寄生在人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，嬰幼兒食入被阪崎腸桿菌污染的乳粉，可能出現(xiàn)腦膜炎、敗血癥及新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎等癥狀。綜上所述，乳品中的有害生物會(huì)直接影響乳品的質(zhì)量安全，這不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，而且關(guān)系乳品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及社會(huì)的繁榮穩(wěn)定。

2 乳品有害微生物檢測(cè)技術(shù)

近幾年來，乳品安全事件屢屢發(fā)生，其中大部分是由有害生物污染導(dǎo)致的。因此，發(fā)展乳品中有害生物的快速檢驗(yàn)技術(shù)和控制措施是非常迫切的。目前，乳品檢測(cè)方法有微生物學(xué)檢測(cè)方法、分子生物學(xué)方法、生物電化學(xué)方法、免疫學(xué)檢測(cè)方法、分析化學(xué)技術(shù)等。本文綜述了乳品中有害生物的檢測(cè)與控制技術(shù)，以為乳品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

2.1 微生物學(xué)檢測(cè)方法

傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測(cè)方法主要有平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡直接觀察法，這兩種方法是最普通的活菌總數(shù)測(cè)定法，也是相關(guān)檢測(cè)部門最常用的方法。微生物學(xué)檢測(cè)方法具有很多優(yōu)點(diǎn)，例如設(shè)備簡(jiǎn)單、易于操作、檢測(cè)成本相對(duì)低廉等。因此很多企業(yè)和質(zhì)量檢測(cè)部門常用微生物學(xué)檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。但是該方法也具備一些弊端，例如測(cè)試所需時(shí)間較長(zhǎng)，靈敏度不夠高（隨使用時(shí)間的延長(zhǎng)而降低），并且對(duì)于某些細(xì)菌無法準(zhǔn)確的識(shí)別，從而限制了該技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用范圍。

2.2 分子生物學(xué)檢測(cè)方法

2.2.1 PCR技術(shù)

該技術(shù)是一種在體外快速擴(kuò)增特異目標(biāo)基因的技術(shù)。PCR技術(shù)分為定性PCR和熒光定量PCR。定性PCR具有很多優(yōu)點(diǎn)，例如檢測(cè)速度快、靈敏度高、特異性好等，該方法可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)檢測(cè)方法的缺點(diǎn)和不足。但該方法檢測(cè)過程比較復(fù)雜，無法區(qū)分活性和非活性細(xì)菌，并且使用的某些染色劑具有致癌性，會(huì)侵害操作人員的健康。與定性PCR技術(shù)相比，熒光定量PCR技術(shù)具有穩(wěn)定性強(qiáng)、線性范圍寬、熒光檢測(cè)重現(xiàn)性好以及可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)反應(yīng)過程等優(yōu)勢(shì)。根據(jù)國(guó)際通行的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，采用熒光定量PCR技術(shù)可對(duì)乳品中阪崎腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)檢測(cè)，該技術(shù)填補(bǔ)了嬰幼兒配方奶粉中阪崎腸桿菌檢測(cè)的技術(shù)空白。應(yīng)用PCR技術(shù)可檢測(cè)牛奶中的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，檢測(cè)所需時(shí)間短，檢測(cè)下限低。綜上所述，PCR檢測(cè)方法具有很多優(yōu)勢(shì)，例如檢出限低、靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測(cè)周期短與操作簡(jiǎn)單等。但是該方法容易被乳品中的蛋白等成分干擾，從而抑制PCR反應(yīng)的進(jìn)行。所以，被檢測(cè)的樣品需要經(jīng)預(yù)處理，這就導(dǎo)致檢測(cè)成本增加，限制了該檢測(cè)方法的應(yīng)用[2-3]。

2.2.2 ATP生物熒光技術(shù)

ATP生物熒光技術(shù)的工作原理是：ATP分子能量通過熒光酶復(fù)合物作用逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闊晒?，因?yàn)樵谝欢ǚ秶鷥?nèi)熒光強(qiáng)度與ATP濃度呈線性相關(guān)，據(jù)此推算出被檢測(cè)樣品中微生物的數(shù)量。ATP生物熒光技術(shù)有很多優(yōu)勢(shì)，例如檢測(cè)速度快、檢測(cè)所需時(shí)間短、檢測(cè)效率高、靈敏度高、檢出限低與線性范圍寬等。因此這一技術(shù)在乳品檢測(cè)及其他食品檢測(cè)中具有很好的應(yīng)用前景。

2.3 生物電化學(xué)方法

生物電化學(xué)方法指的是利用電極測(cè)定生物產(chǎn)生或消耗的電荷，從而提供分析信號(hào)的方法。微生物的生長(zhǎng)及代謝會(huì)使培養(yǎng)基的電化學(xué)性質(zhì)（如電流、電位、電阻等）發(fā)生變化，可通過這些電化學(xué)參量的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的快速測(cè)定。目前，英國(guó)的MALTHUS微生物分析儀和法國(guó)的Bactometer微生物監(jiān)測(cè)儀等被廣泛用于乳品質(zhì)量檢測(cè)。

2.4 免疫學(xué)檢測(cè)方法

免疫檢測(cè)的原理是特異性抗原抗體間的反應(yīng)。在免疫檢測(cè)中，可利用特異性抗體來檢測(cè)微生物的特異性抗原，也可利用微生物抗原檢測(cè)體內(nèi)的特異抗體，這兩種方法均能判斷機(jī)體的感染狀況。雖然免疫學(xué)方法（免疫磁性分離技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)等）被廣泛應(yīng)用于乳品中有害生物（大腸桿菌、多主枝孢、白地霉與卷枝毛霉等）的檢測(cè)，但是免疫學(xué)方法交叉反應(yīng)多、假陽性率高、準(zhǔn)確度低與靈敏度低的弊端限制了其應(yīng)用[4]。

3 乳品有害微生物控制技術(shù)

在乳品生產(chǎn)過程中，控制有害微生物已經(jīng)成為生產(chǎn)關(guān)鍵。除對(duì)人員、設(shè)備、原輔料與包裝材料等生產(chǎn)要素進(jìn)行嚴(yán)格控制外，對(duì)乳品的滅菌也是重要一環(huán)，目前較為普及的乳品滅菌技術(shù)是巴氏殺菌法[5]。

通常乳品經(jīng)過冷藏處理后，大多數(shù)有害生物的增殖便可得到有效抑制，但是防止微生物增殖并不能完全保證乳品的質(zhì)量安全，因?yàn)闃O少數(shù)量的有害生物就可能引起人類疾病。因此，采用巴氏殺菌處理降低乳品中有害生物量以確保乳品的質(zhì)量安全變得非常必要。巴氏殺菌處理可以殺死乳品中的致病菌、中溫菌和低溫菌等對(duì)人體有害的生物，從而提高乳品的質(zhì)量安全并且延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期。目前，在美國(guó)、英國(guó)和日本等國(guó)家，大部分乳品是巴氏殺菌奶。除了巴氏殺菌處理外，超高溫滅菌技術(shù)以及脈沖電場(chǎng)技術(shù)也被廣泛用于清除乳品中的有害生物，也可以將幾種技術(shù)聯(lián)合使用，從而確保乳品的質(zhì)量安全。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，乳品中有害生物的檢測(cè)與控制方法也日趨成熟，各種方法都有其特點(diǎn)。研究人員也可根據(jù)現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件及檢測(cè)目的選擇合適的檢測(cè)方法，并且還可以將幾種方法結(jié)合使用，以提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。根據(jù)乳品的檢測(cè)結(jié)果，研究人員可以采取針對(duì)性控制技術(shù)，從而提高乳品的質(zhì)量。在不久的將來，乳品中有害生物的檢測(cè)與控制方法必然向更簡(jiǎn)便、高效、快速、標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)等方向發(fā)展。隨著這些新興技術(shù)的發(fā)展，乳品中有害生物的檢測(cè)和控制水平將會(huì)得到進(jìn)一步提升。這不僅對(duì)乳品質(zhì)量安全及人類的身體健康具有重大意義，而且對(duì)乳品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和社會(huì)的繁榮穩(wěn)定具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

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