胡紅梅 黃登鑫

摘 要：近些年，隨著人民生活水平的不斷提高，面食制品工廠化、產(chǎn)業(yè)化不斷加速，對(duì)小麥粉的質(zhì)量要求不斷提高，不但要達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是還要保證產(chǎn)品質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。因此，小麥粉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品出廠前的質(zhì)量管理就顯得至關(guān)重要。小麥粉出廠前的質(zhì)量監(jiān)控要覆蓋生產(chǎn)、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)，要建立規(guī)范、及時(shí)、準(zhǔn)確的質(zhì)量監(jiān)控體系。小麥入倉(cāng)、儲(chǔ)存，小麥粉生產(chǎn)、后處理、打包、暫存等環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控要有針對(duì)性、前瞻性，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)果斷地采取措施，能提前控制的盡量提前控制，能提前預(yù)測(cè)到的要提前采取措施，能在出廠前處理的一定不要出廠。

關(guān)鍵詞：小麥粉;質(zhì)量監(jiān)控;小麥;指標(biāo);水分;加工精度

中圖分類(lèi)號(hào)：S512.1 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200530060

小麥粉是我國(guó)居民制作主食食品重要的原材料之一，近些年，人們生活水平的不斷提高，面食制品不斷向工廠化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，對(duì)小麥粉的質(zhì)量追求不斷提高，小麥粉的質(zhì)量不僅要達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是要保證產(chǎn)品質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。對(duì)當(dāng)前的小麥粉生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，建立完善產(chǎn)品出廠前的質(zhì)量監(jiān)控體系，采取規(guī)范、有效的監(jiān)控手段，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控是保證小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，即從小麥入廠到小麥粉出廠整個(gè)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)控。

1 小麥入倉(cāng)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控

生產(chǎn)企業(yè)所采購(gòu)的小麥在入廠后入倉(cāng)前一定要及時(shí)全面地進(jìn)行取樣檢測(cè)，檢測(cè)的主要指標(biāo)一般包括氣味、容重、水分、雜質(zhì)、不完善粒、黑胚粒等，優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥還要進(jìn)行純度、粉質(zhì)、拉伸、蒸煮等指標(biāo)的檢測(cè)。氣味是常規(guī)直接感官檢測(cè)的質(zhì)量指標(biāo)，有經(jīng)驗(yàn)的檢化驗(yàn)人員可以根據(jù)氣味判斷出小麥的新舊程度、霉變情況等重要質(zhì)量指標(biāo);容重指標(biāo)是小麥定級(jí)的主要指標(biāo)，容重偏低的小麥對(duì)出粉率等方面存在較大影響;水分指標(biāo)是小麥儲(chǔ)存和水分調(diào)節(jié)的主要影響指標(biāo)，甚至直接影響經(jīng)濟(jì)效益;雜質(zhì)指標(biāo)影響小麥儲(chǔ)存和加工，雜質(zhì)高的小麥一般來(lái)說(shuō)容易造成小麥在儲(chǔ)存過(guò)程中糧溫升高，在加工過(guò)程中加重清理設(shè)備的負(fù)荷，導(dǎo)致清理效果變差，最終生產(chǎn)出的小麥粉產(chǎn)品灰分、含砂量等指標(biāo)偏高;不完善粒指標(biāo)包括芽麥、蟲(chóng)蝕粒、霉變粒和破碎粒等，其中，蟲(chóng)蝕粒和破碎粒影響小麥的出粉率，芽麥和霉變粒直接影響小麥粉的食用品質(zhì)，甚至食品安全;黑胚粒對(duì)生產(chǎn)高精度小麥粉影響較大，黑胚粒高的小麥在生產(chǎn)成為小麥粉時(shí)，通過(guò)粉樣檢測(cè)會(huì)發(fā)現(xiàn)明顯的黑點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥的純度指標(biāo)是一個(gè)感官指標(biāo)，需要檢化驗(yàn)人員根據(jù)該品種小麥的粒形、腹溝、麥毛、胚部等外部特征進(jìn)行綜合判斷，檢測(cè)出同品種小麥的含量。一般來(lái)說(shuō)進(jìn)口小麥純度較高，國(guó)產(chǎn)小麥純度差異較大，甚至存在參假現(xiàn)象，需要特別注意。優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥的粉質(zhì)、拉伸、蒸煮指標(biāo)需要通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)室制粉粉樣的檢測(cè)來(lái)判斷小麥的內(nèi)在品質(zhì)情況，是最直接判定優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥品質(zhì)的方法，是決定專(zhuān)用小麥粉質(zhì)量的重要依據(jù)。檢測(cè)的結(jié)果要作為小麥入倉(cāng)儲(chǔ)存的依據(jù)，有條件的企業(yè)最好要進(jìn)行分級(jí)、分類(lèi)儲(chǔ)存。對(duì)于檢測(cè)結(jié)果顯示個(gè)別質(zhì)量指標(biāo)存在異常的小麥要及時(shí)根據(jù)具體情況進(jìn)行處理，超過(guò)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定達(dá)到拒收標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決禁止入倉(cāng)，對(duì)于達(dá)不到拒收標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)當(dāng)根據(jù)情況單獨(dú)存放，在配麥時(shí)予以處理，并在生產(chǎn)過(guò)程中重點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。另外需要注意的是小麥的衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，有條件的企業(yè)最好進(jìn)行小麥衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，尤其是嘔吐毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)。

2 小麥儲(chǔ)存過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控

小麥的儲(chǔ)存一般可以分為長(zhǎng)期儲(chǔ)存和短期暫存。短期暫存的小麥一般只進(jìn)行日常的儲(chǔ)存管理即可，而長(zhǎng)期儲(chǔ)存的小麥除了要進(jìn)行科學(xué)的儲(chǔ)存管理外，還要定期進(jìn)行小麥質(zhì)量抽檢，及時(shí)掌握小麥的儲(chǔ)存情況和質(zhì)量變化情況。當(dāng)檢測(cè)到儲(chǔ)存的小麥出現(xiàn)較大的質(zhì)量變化時(shí)，要及時(shí)進(jìn)行處理，影響食用品質(zhì)的小麥應(yīng)當(dāng)果斷放棄制粉使用。

3 小麥生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控

3.1 清理工序

小麥清理工序的質(zhì)量監(jiān)控對(duì)最終小麥粉的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。小麥清理一般包括配麥、打麥、篩選、風(fēng)選、磁選、去石、色選、加水調(diào)質(zhì)等工序，通過(guò)清理可以除去小麥中的絕大部分雜質(zhì)，完成不同品種小麥的搭配，調(diào)節(jié)好小麥籽粒內(nèi)部的水分分布，為入磨打下基礎(chǔ)。清理工序的質(zhì)量直接影響小麥粉的質(zhì)量，以無(wú)機(jī)雜質(zhì)的清理為例，若無(wú)機(jī)雜的清理效果不好，會(huì)直接導(dǎo)致最終小麥粉的含砂量指標(biāo)偏高甚至超標(biāo)。清理工序的質(zhì)量監(jiān)控一般可在著水前、著水后、入磨前分別取樣檢測(cè)。著水前的小麥樣品主要檢測(cè)容重、水分、雜質(zhì)（特別是無(wú)機(jī)雜質(zhì)）、軟硬麥比例等指標(biāo)，對(duì)于專(zhuān)用粉生產(chǎn)還要檢測(cè)各個(gè)品種小麥的占比。著水后的小麥要重點(diǎn)檢測(cè)著水小麥的水分，與著水前水分進(jìn)行對(duì)比，為水分調(diào)節(jié)提供依據(jù)。入磨小麥的檢測(cè)主要檢測(cè)水分和雜質(zhì)（重點(diǎn)是無(wú)機(jī)雜質(zhì)），此時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)通知生產(chǎn)操作人員進(jìn)行處理，最大程度降低不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生幾率。

3.2 制粉工序

制粉工序是小麥粉生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，一般指從小麥入磨開(kāi)始至半成品小麥粉經(jīng)過(guò)流量秤止的所有工序，包括研磨、篩理、清粉、打麩、松粉、粉流收集、計(jì)量等。此工序的質(zhì)量監(jiān)控應(yīng)該是全方位的，重點(diǎn)檢測(cè)氣味口味、加工精度、水分、灰分、粗細(xì)度、含砂量等常規(guī)指標(biāo)，粉質(zhì)、拉伸等內(nèi)在指標(biāo)及烘焙蒸煮等食用指標(biāo)。正常情況下氣味口味、加工精度應(yīng)該至少每小時(shí)檢測(cè)1次，水分、含砂量應(yīng)該至少1個(gè)潤(rùn)麥倉(cāng)檢測(cè)1次，其它指標(biāo)應(yīng)該至少1班次或1批次檢測(cè)1次，遇特殊情況應(yīng)該隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)檢測(cè)。此工序有2種特殊情況需要特別注意，遇到開(kāi)停機(jī)、磨粉機(jī)斷料、更改生產(chǎn)結(jié)構(gòu)等特殊生產(chǎn)時(shí)段的情況，這種情況下生產(chǎn)過(guò)程不穩(wěn)定，存在篩枯、粉流流量不穩(wěn)、粉路混淆等質(zhì)量問(wèn)題，期間所生產(chǎn)的小麥粉必須采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，質(zhì)量監(jiān)控人員要根據(jù)具體情況及時(shí)取樣檢測(cè)，尤其是加工精度的檢測(cè)，準(zhǔn)確把握產(chǎn)品質(zhì)量恢復(fù)正常的節(jié)點(diǎn)，在確定產(chǎn)品正常后才能開(kāi)始按照正常合格產(chǎn)品處理。篩理設(shè)備出現(xiàn)破篩情況，這種情況一般在季節(jié)變化時(shí)較為常見(jiàn)，對(duì)于這種情況的監(jiān)控，一定要仔細(xì)檢查粉樣加工精度;一般在正常情況下粉樣中麩星增多，出現(xiàn)小麩片或粉變粗等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)考慮篩面破損問(wèn)題，此時(shí)應(yīng)該對(duì)粉口粉流進(jìn)行加工精度檢查確定篩面破損位置，及時(shí)修補(bǔ)、更換篩面格。在此過(guò)程中生產(chǎn)的小麥粉應(yīng)當(dāng)進(jìn)行追蹤，妥善處理。

3.3 后處理和打包工序

小麥粉后處理工藝，可以簡(jiǎn)單地概括為配粉和合理使用各種小麥粉改良劑對(duì)小麥進(jìn)行品質(zhì)改良。擁有完善后處理工藝的企業(yè)應(yīng)重視后處理工序過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控，尤其是配粉的比例、添加劑的使用、粉倉(cāng)的沖洗等關(guān)鍵控制點(diǎn)，要結(jié)合內(nèi)在指標(biāo)和食用指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。

小麥粉進(jìn)入到打包工序意味著進(jìn)入小麥粉生產(chǎn)的最后工序，雖然前邊工序已經(jīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，但打包工序的質(zhì)量監(jiān)控也是必須且十分重要的，一旦小麥粉在包裝后再出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題將產(chǎn)生比較嚴(yán)重的不良后果。此時(shí)的質(zhì)量監(jiān)控重點(diǎn)應(yīng)該為包裝開(kāi)始時(shí)和更改包裝產(chǎn)品品種時(shí)，一般應(yīng)該重點(diǎn)檢查氣味口味、加工精度、水分、灰分等出廠檢驗(yàn)指標(biāo)。指標(biāo)正常方可進(jìn)行正常包裝，之后還應(yīng)該每小時(shí)取樣檢測(cè)加工精度。打包工序的質(zhì)量監(jiān)控還應(yīng)該特別注意包裝前路子的清理工作，避免在包裝路子中發(fā)生不同品種的產(chǎn)品互混，造產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。這一工序除了對(duì)質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控外，對(duì)包裝物、產(chǎn)品合格證等的使用也應(yīng)該納入質(zhì)量監(jiān)控范圍。

4 成品庫(kù)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控

對(duì)于一些需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行儲(chǔ)存處理的企業(yè)來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控往往被忽視，其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控應(yīng)該是最有必要，最直觀有效的。一般在產(chǎn)品入成品庫(kù)后，可以用小探子隨機(jī)進(jìn)行取樣檢測(cè)本批次產(chǎn)品的加工精度，是否均勻一致一目了然。此時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題仍可以在廠內(nèi)進(jìn)行處理，不會(huì)在流入市場(chǎng)后產(chǎn)生不良后果。在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，對(duì)于儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的小麥粉產(chǎn)品，要及時(shí)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，重點(diǎn)檢測(cè)口味氣味、脂肪酸值及烘焙蒸煮指標(biāo)。尤其是后路粉，其脂肪酸值指標(biāo)更容易發(fā)生升高現(xiàn)象，甚至發(fā)生變質(zhì)影響食用，需要特別注意。

5 結(jié)語(yǔ)

近些年，小麥粉質(zhì)量檢測(cè)工作隨著近紅外等快速檢測(cè)設(shè)備的大量應(yīng)用而得到了一定的進(jìn)步和發(fā)展，但鑒于小麥粉生產(chǎn)過(guò)程存在諸多不可控的因素，小麥粉產(chǎn)品的質(zhì)量控制仍是今后一段時(shí)間內(nèi)小麥粉生產(chǎn)從業(yè)者不斷努力的方向。小麥粉生產(chǎn)的質(zhì)量控制一定要做到能提前控制的盡量提前控制，能提前預(yù)測(cè)到的要提前采取措施，能在出廠前處理的一定不要出廠?？刂坪眯←湻鄣漠a(chǎn)品質(zhì)量需要生產(chǎn)人員、品管人員等相關(guān)從業(yè)者相互協(xié)調(diào)，各司其職，共同努力。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)任編輯 李媛媛）