敖存

桂花龍井以龍井茶為茶坯，取桂花馥郁甜醇香味，使得花緩茶之苦澀，茶得花之濃香。因而深受人們的青睞。現(xiàn)將桂花龍井茶的加工技術(shù)簡要介紹如下。

一、桂花的采收

金桂香氣甜潤馥郁，銀桂香氣清雅幽長，兩者香氣濃郁，均適宜窨制花茶。桂花的香氣受開放程度的影響。開放度不夠，芳香物質(zhì)合成不足，花柄不易脫落;完全開放，則香氣散失過度，香氣較淡。桂花最佳的采摘時(shí)期為初開后3～5天，此時(shí)花色金黃鮮活、花朵半開。最好選擇晴天的上午10時(shí)前或下午4時(shí)后采摘，以減少鮮花水分流失。采摘時(shí)要注意輕采輕放，采后要快運(yùn)并防止日曬雨淋。采回的桂花要及時(shí)剔除花梗、枝葉等雜質(zhì)，露水花和雨水花需用風(fēng)扇吹干。

二、茶坯的選擇與處理

龍井茶茶坯宜選擇色澤較綠、香氣淡雅無異味的茶葉制成。色澤偏黃、高火或有異味的茶坯窨制的花茶易造成色澤黃褐、香氣不協(xié)調(diào)等品質(zhì)缺陷。窨制茶坯的含水量應(yīng)控制在5%以下，窨制之前可進(jìn)行復(fù)火處理，70℃環(huán)境下烘制10～15分鐘，烘后待茶坯冷卻到30℃時(shí)，即可窨制。適度高溫有利于鮮花吐香和茶坯吸香。

三、拌花窨制

鮮花和茶葉的比例為1∶5左右，通過勻堆將桂花與龍井茶拌勻，裝箱（確保透氣）或堆積窨制，茶堆厚度40～50厘米。如果室溫在20℃以下，上層可蓋層棉布保溫。一般窨制2～3小時(shí)，當(dāng)堆溫高于40℃時(shí)，應(yīng)立即攤開茶堆，通花散熱，茶堆厚度5～8厘米。待溫度降至30℃以下時(shí)，再將茶坯收成堆以繼續(xù)窨制。若堆高低于30厘米且堆溫較低，則可不進(jìn)行通花散熱。高檔茶更應(yīng)及時(shí)通花，否則易產(chǎn)生熟悶味，降低花茶品質(zhì)。窨制時(shí)長一般為12～18小時(shí)，當(dāng)桂花呈萎蔫狀，花色微微轉(zhuǎn)向暗褐，花茶含水量在20%～30%時(shí)，即可結(jié)束窨制，及時(shí)干燥，以防止花茶鮮靈度降低和產(chǎn)生水悶味。

四、復(fù)火干燥

經(jīng)窨制后的茶坯含水量可達(dá)15%左右，必須及時(shí)進(jìn)行干燥?？捎孟涫胶娓蓹C(jī)進(jìn)行烘干，溫度設(shè)置為90℃，干燥15～20分鐘。也可將茶坯放入烘籠，置于炭火上烘焙，籠心溫度保持在70～80℃， 烘焙30～40分鐘，中途翻動(dòng)2～3次。當(dāng)茶梗一折即斷，茶坯含水量在6%以下時(shí)，即可冷卻收堆。量少的可以直接放入石灰缸吸濕干燥，每1～2天查看生石灰熟化程度并及時(shí)更換生石灰，1周左右就可完成干燥。如果采用石灰缸收干的方式，可適當(dāng)縮短窨制時(shí)間，以保持干花色澤。對于高檔茶坯，為提高香氣和鮮靈度可在干燥后加入3%～5%桂花拌勻裝箱。

五、包裝儲(chǔ)存

干燥后的桂花龍井茶冷卻后即可進(jìn)行包裝，最好采用茶葉包裝袋或錫箔袋密封包裝裝箱，放于避光冷庫長期儲(chǔ)存。